CROSTATINE DI FICHI AL GEWURZTRAMINER CON CARAMELLO ALLA CAMOMILLA

Ornella Vanoni- Eternità

la puntata precedente, per chi se la fosse persa, è qui.
Il seguito, invece, è concitato e pure drammatico, visto che mi inciampo nella scala a chiocciola e, per non cadere, provoco più danni al mio scheletro che i bombardamenti alleati alla Germania: praticamente, mi attorciglio sulla struttura, riuscendo a centrare in un colpo solo tutti i punti nevralgici del corpo, criticità comprese. E quindi, è con una Van Pelt dolorante, zoppicante e, ovviamente, furibonda, che si parte alla volta di questo paese che non è vicino ad Ovada, pur se comincia per O.
Ci arriviamo dopo due ore di curve sotto il sole e, una volta raggiunta la meta, chiedo a mia figlia dov'è che dobbiamo portarla, di preciso.
"al cimitero" è la risposta- e non scherza: il luogo di appuntamento è lì.
Lo raggiungiamo, scarichiamo i bagagli, ci avviamo verso la casa ma, ad un certo punto, la creatura si ferma e inizia a ridere.
Prima piano, poi sempre più forte.
Quando siamo vicini alle convulsioni, indago su quale sia la causa di tanta ilarità e lei, fra le lacrime, mi mostra l'ingresso del cimitero.
Su cui c'è scritto: "RIPOSINO IN PACE"
"Embè?- chiedo- cosa c'è da ridere? Requiescant in pace, Rest in Peace, R.I.P., Riposino-in-pace-amen, dov'è la parte divertente?"
Smette di ridere.
Ammutolisce.
Mi guarda stranita e poi ricomincia.
Senza sosta, più di prima, peggio di prima
"Avevo letto riposìno!!!"
Dei commenti, ne faccio a meno, grazie....

CROSTATINE ALLA MARMELLATA DI FICHI AL GEWURZTRAMINER

CON MANDORLE E CARAMELLO ALLA CAMOMILLA

 

sottotitolo, per chi mi conosce bene: cominciamo a prenderci gusto...

 

Allora, ricettona da porca figura, di quelle in cui la lunghezza del nome è indirettamente proporzionale alla effettiva difficoltà: in pratica, sono crostatine alla marmellata (buona) con la genialata del caramello alla camomilla, che nella fattispecie è stato preparato con la camomilla del prato del Masonshire, ma che nella vita di tutti i giorni può essere benissimo fatto con i fiori essiccati che si trovano in erboristeria (oppure da Tiger, si può dire???) o, al limite, anche con le bustine. Una novità, nata da una serie di esperimenti estivi paralleli, legati ad una non- fatica editoriale presa al volo, per non perdere il ritmo, che ha avuto il merito di riaccendere il neurone, alla spia della "creatività". Prima che vi facciate delle illusioni: metà della produzione ha preso la via della rumenta, un terzo è stato mangiato in un silenzio gravido di significati ("se osi fare un commento, ti ammazzo"), l'ultimo terzo è stato ritenuto soddisfacente e quindi, come da migliore tradizione, finisce qui. 

Ricetta lunga, per cui bando alle ciance e cominciamo

Per 8 stampini monodose o per uno stampo da crostata del diametro di 24 cm

per la crostata

600 g di pasta frolla (io uso questa)

400 g di marmellata di fichi al Gewurztraminer (v. sotto)

mandorle a scaglie, una manciata

burro e farina per lo stampo

 

per il caramello alla camomilla

200 g di zucchero

dai 30 ai 50 ml di infuso di camomilla

per la marmellata di fichi al Gewurztraminer

 

1 kg di fichi neri, preferibilmente piccoli
1 kg di zucchero (*)

il succo di 1/2 limone
25 cl di Gewurztraminer

 

preparate la marmellata

Metodo Ferber

Sciacquate i fichi, delicatamente, asciugateli bene, eliminate i piccioli e tagliateli a fettine di 2 mm di spessore circa. Metteteli in una pentola dal fondo spesso, assieme allo zucchero, al vino e al succo di limoone: coprite e fate macerare per un'ora. Mettete poi la casseruola sul fuoco, a fiamma bassissima, e portate all'inizio del bollore. Spegnete, versate in una terrina, coprite con carta da forno e lasciate riposare in frigo per una notte
Il giorno seguente, versate il contenuto della terrina in una pentola e fate cuocere a fuoco vivo da 5 a 10 minuti mescolando delicatamente e schiumando. quando il composto ha preso la consistenza della marmellata invasate in barattoli sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti. Chiudete e fate raffreddare capovolti
Verificare la consistenza ed invasare in vasetti sterilizzati (in forno a 130° per 15 minuti). Chiuderli, capovolgerli e lasciarli raffreddare

 

Metodo Van Pelt

 

Ridurre lo zucchero della metà. 

Procedere come da ricetta qui sopra, per quanto riguarda la preparazione degli ingredienti: lasciate macerare una notte, anziché 1 ora, in frigo, coperto con carta da forno. Poi fate cuocere per 20-30 minuti, fino a quando la marmellata si addensa (prova piattino). Invasate da caldo e fate raffreddare capovolto.

Preparate la crostata

Imburrate e infarinate gli stampi, stendetevi la pasta frolla, pareggiate i bordi e fate riposare in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, riempite il guscio di pasta con la marmellata di fichi e cospargete la superficie con scaglie di mandorla. Fate cuocere a 180°, modalità statica, per 15 minuti (se monoporzione), 25-30 minuti (se stampo unico). Sfornate e lasciate raffreddare. 

Preparate il caramello alla camomilla

Portate a bollore 50 ml di acqua, spegnete il fuoco e versatevi una manciata di fiori di camomilla. Coprite e lasciate in infusione per 15 minuti. Filtrate e tenete da parte. 

In una padella di acciaio, meglio se antiaderente, e dal fondo spesso, versate lo zucchero e l'acqua e fate sciogliere, senza mai mescolare: quando si sarà formato uno sciroppo denso e viscoso, proseguite la cottura, fino a che questo prenderà il colore ambrato del caramello.
(il resto, è nelle blog notes)

Completate la crostata
Sformate la crostata sul piatto di portata. Prelevate un po' di caramello con una forchetta e fatelo colare dall'alto sulla  34torta, in tanti fili, ripetendo l'operazione su tutta la superficie, in modo da creare una specie di reticolato, non troppo fitto.
Servite subito.

tutti i segreti della pasta frolla li trovate qui

per la marmellata, anche se la ricetta è targata Ferber, non ho seguito il suo metodo perchè, ultimamente, è fonte di marmellate troppo liquide. Ne parleremo, prima o poi, di questa magica signora, ma l'onestà mi impone di indicare il procedimento che ho adottato io, una sorta di mix fra quello classico e quello dell'autrice della ricetta: lascio macerare a lungo i frutti nello zucchero, in modo che si formi un bello sciroppo e poi passo direttamente alla cottura, a fuoco lento. 

Rispetto alle dosi della Ferber (che di solito fa tanta frutta quanto zucchero) riduco drasticamente il secondo, anche della metà, come in questo caso, vista la naturale dolcezza dei fichi. 

Se non avete del Gewurztraminer, potete usare un altro vino bianco fruttato: l'importante è che sia un buon prodotto, perchè la buona riuscita finale è legata anche alla qualità degli ingredienti. 

La prova piattino è una roba che mi inquieta: so che andrebbe fatta, per valutare la consistenza della marmellata e stabilire quindi se è pronta, ma è uno di quegli espedienti che, sulla sottoscritta, mettono ansia: ergo, uso il cucchiaio e in base a come scivola il contenuto, decido. Oppure, più semplicemente, vado a occhio.

Per la sterilizzazione, ho copiato la Ferber: il mio metodo è leggermente diverso ed è qui. In entrambi i casi, però, è esclusa la sterilizzazione postuma :-)

Invece, per quanto riguarda il caramello, il metodo utilizzato è molto empirico, anche perchè si tratta di una via di mezzo fra il caramello solido (senza l'aggiunta dell'acqua) e quello liquido (che prevede, di solito, due parti di zucchero e una di acqua). Nel primo caso, avrei ottenuto una consistenza perfetta per il tipo di torta, ma privo del sentore della camomilla; nel secondo caso, sarebbe stato troppo liquido (come nella crème caramel, per capirci). Quindi: 

- ho usato una padella dal fondo ampio e su questo ho versato lo zucchero, in un unico strato

- ho aggiunto a freddo l'infuso di camomilla

- ho acceso il fuoco, a fiamma medio bassa, e ho aspettato che lo zucchero si sciogliesse, senza mescolare

- dopodichè, ho abbassato al minimo e, muovendo la padella, ho proseguito la cottura, fino a che si è formato un caramello ambrato, non scuro. Ci saran voluti due minuti, a dir tanto, in primis perchè la cottura è stata uniforme e in secundis perchè la quantità d'acqua è proprio poca. 

 

Il caramello indurisce quasi immediatamente, ma poi si ammorbidisce: quindi, l'operazione di copertura della superficie andrebbe fatta un po' prima di servire la torta, se volete un risultato croccante, oppure dopo, se preferite una consistenza più morbida. In entrambi i casi, il mio consiglio è di lasciar riposare la crostata per qualche ora almeno (l'ideale sarebbe un giorno intero) prima di decorarla, soprattutto se ricercate un caramello che scricchioli sotto i denti.

.. a chi ha la dispensa piena di marmellate dell'anno scorso ed è in cerca di un'idea nuova per rinnovare "la solita crostata"

... ai golosi tout court: al di là di tutte le considerazioni fatte in precedenza, sulla facilità, sulla rusticità del dolce etc etc, è una goduria allo stato puro

è nel nome, anzitutto- e poi nel caramello alla camomilla, che davvero merita qualche meditazione, un po' come si fa coi vini che vanno sotto questa etichetta: una cucchiaiata di caramello-e un pensiero profondo, insomma...

in teoria, le crostate con la marmellata son dolci rustici, che andrebbero bene per colazione o per merenda. Mai a fine pasto, meno che mai se si tratta di una cena "importante": questa, però, potrebbe fare eccezione, specialmente se servita monoporzionata e col caramello cosparso alla Pollock :-) su tutto il piattino. 

C. Ferber, Mes Confitures- Come già detto, ne parleremo come merita. Ma la citazione è d'obbligo, non fosse altro che per l'ispirazione dei titoli...