CINNAMON SCROLLS (SENZA LIEVITAZIONE) CON CUSTARD AL LATTE CONDENSATO

Come scrivevo ieri su Instagram, sono stata a lungo indecisa se pubblicare o meno questa ricetta, perché è un attentato al peso forma e l'equivalente di una bestemmia in chiesa per le nuove tendenze delle diete anti zucchero. Perché, per quanto abbia cercato di ridistribuirlo, rispetto alla ricetta originale (sbagliata, per altro), qui c'è dolcezza sufficiente a far salire la curva glicemica solo a leggere gli ingredienti. Aggiungo anche che l'effetto finale è appiccicoso, per cui se fate tanto di mangiarne un bocconcino, trattenendovi con morigeratezza, finite per succhiarvi le dita come un esercito di neonati affamati- e tanti saluti ai buoni propositi. 

Comunque, siccome vi sono amica, la ricetta su Instagram non l'ho pubblicata. 

Ma se già è dura resistere a questa porcata, è impossibile resistere alle vostre suppliche- O AMICHE VIRTUOSE CHE AVETE TUTTE UNA TANICA DI LATTE CONDENSATO IN DISPENSA...

CINNAMON SCROLLS CON CUSTARD AL LATTE CONDENSATO 

La ricetta è apparsa sull'ultimo numero di una rivista inglese che preferire non citare perché secondo me è sbagliata. Ve la trascrivo con le modifiche e gli errori- anche perché la mia versione ha bisogno di essere perfezionata. Siccome mio marito mi ammazza, se oso riportare in tavola una roba del genere (sarebbe a dieta, capitelo), lascio a voi l'onore di migliorare il tutto. 

La figata è che questi sono "Scrolls" e non "rolls"- ossia, non devono lievitare e sono molto più simili alle frolle finlandesi con la meringa di qualche tempo fa. La cottura a bagno in questa finta custard (non ha le uova, praticamente è un bagno di latte e zucchero) le rende più morbide. Ma vediamo tutti i passaggi 

RICETTA ORIGINALE 

Per gli scrolls 

2 cups e mezzo di farina autolievitante

100 g di burro a pezzetti, freddo di frigorifero

3/4 cup di latte

per il ripieno 

25 g di burro morbido (io l'ho fuso)

1/4 cup di zucchero di canna 

1/2 cucchiaino da caffé di cannella in polvere 

per la custard  al latte condensato 

1 lattina di latte condensato (395 ml)

2 cup di latte intero

1/2 cup di zucchero

25 g di burro 

Le mie modifiche, già subito appena letta la ricetta sono state le seguenti

1.  ho leggermente addolcito la frolla, a cui ho anche aggiunto un pizzico di sale, con 2 cucchiai di zucchero a velo, setacciato. 
2. ho raddoppiato le dosi della cannella nel ripieno
3. ho eliminato completamente lo zucchero dalla custard e ridotto il burro della metà. 
4. ho aggiunto i semi di mezza bacca di vaniglia, per profumarla un po' 

PROCEDIMENTO
Incorporate il burro alla farina come se doveste fare una frolla
Quando farina e burro si sono amalgamati a formare grosse briciole, unite zucchero e sale e il latte, poco alla volta, impastando fino ad avere una pasta elastica e liscia. 
E' meglio aggiungere il latte poco alla volta perché potrebbe servirvene meno, come è successo a me. Lavorando il composto a mano, potete rendervi subito conto di quando è il momento di smettere: appena l'impasto acquista la consistenza richiesta, è pronto. 

Spolverate leggermente il piano di lavoro con poca farina e fate lo stesso con il mattarello. 
Stendete l'impasto in un rettangolo di  15x30 cm e pareggiate i bordi. 
Fondete il burro e stendetelo uniformemente sul rettangolo di frolla, con l'aiuto di un pennellino. Spargete lo zucchero con le mani, poco alla volta, in modo uniforme e fate lo stesso con la cannella: se avete uno spargi zucchero sarebbe l'ideale, io uso le dita :) 

Iniziando dal lato lungo, arrotolate strettamente il rettangolo, formando un rotolo. 
Dopodiché, la ricetta diceva di tagliarlo in 8 pezzi uguali, di disporli in una teglia di 15x25 cm e di irrorarli con la custard. 
E qui sono iniziati i problemi, perché  a me sembravano troppo alti e così, invece che in 8 parti, li ho tagliati in 15. Col risultato che la custard si è rivelata troppa, perché ne è bastata metà per coprirli tutti. 
Quindi, qui per me c'è il primo errore: secondo me, si doveva arrotolare dal lato corto. 

Ma andiamo con ordine
Ho tagliato gli scrolls e li ho messi nello stampo che vedete, 18 cm, piuttosto vicini gli uni agli altri. Lo stampo, ovviamente, era stato imburrato e infarinato. 
Ho messo in frigo, ho acceso il forno a 190°C come da ricetta e ho preparato la custard. 

La ricetta dice di mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, portare a leggero bollore mescolando, e spegnere appena lo zucchero si è sciolto. Io non ho messo lo zucchero, ho solo fatto bollire un pochino di più (5 minuti), giusto per far prendere alla "crema" una consistenza leggermente meno liquida. Poi l'ho versata sugli scrolls (ovviamente, prima li ho tirati fuori dal frigo)

Naturalmente, era esattamente il doppio di quella che sarebbe servita. Con metà dose, gli scrolls erano gia sommersi. 

Li ho infornati e li ho cotti, secondo le istruzioni: 
- 20 minuti a 190 gradi, poi spennellarli di nuovo con la crema (si presume quella nella teglia, il verbo usato, to baste, è quello che si usa per spennellare i tacchini del Ringraziamento, in forno) 
-15 minuti, sempre a 190°C , o fino a quando saranno dorati. 

Nel mio caso: 
-dopo 20 minuti, non era praticamente successo niente, gli scrolls erano ancora in apnea. 
-dopo mezz'ora, la crema ha iniziato ad addensarsi, rendendo vana ogni operazione di spennellamento (ci ho provato, mi si sono incollate tutte le setole del pennello- meno male che era in silicone)
- alla fine l'ho lasciato lì e l'ho tirato fuori quando mi sembrava cotto (almeno una 40ina di minuti, ma il mio forno ha i ritmi dei Caraibi più che dell'Equatore, se la prende comoda con tutto)

Sinceramente, pensavo che questi Scrolls sarebbero finiti nella rumenta. Non mi preoccupava il sapore, quanto la cottura - e in effetti, col senno di poi, qualche minuto in più di forno avrebbe giovato (la parte a mollo era ancora un po' umida). 
Sarà stato per il livello basso delle aspettative, ma al primo assaggio "si sono lasciati mangiare". Al secondo, li abbiamo voluti mangiare, senza l'aria di fare la buona azione quotidiana. Al terzo, li ho nascosti. 

Solo per poter dire che si conservano fino a tre giorni, in un contenitore ermetico. 

PUDIM DE LEITE CONDENSADO (budino al latte condensato)

Tre ingredienti

Tre minuti per prepararlo

Almeno tre porzioni, per dirsi soddisfatti. 

Quindi, mi chiedo: cosa state ancora a fare, lì impalati? 

Per prepararlo servono 1 lattina di latte condensato, latte intero e tre uova.

Di solito, si prepara partendo dal caramello ma si può anche evitare, visto che il flan è molto dolce.

• Se volete fare il caramello, mettete 5 cucchiai di zucchero in una casseruola dal fondo spesso con 2 cucchiai di acqua. Mescolate a freddo, poi accendete il fuoco e fate caramellare, senza mescolare fino a quando vedete che lo zucchero inizia a prendere un colore bruno. A quel punto, è meglio abbassare la fiamma, agitare leggermente la casseruola (o mescolare, con delicatezza) e far caramellare tutto lo zucchero. Deve essere un caramello biondo- ossia, chiaro. Versatelo in uno stampo da crème caramel (il mio è in alluminio) oppure in uno stampo rotondo, senza buco (che poi è la forma tradizionale, quindi va meglio di quello che ho usato io)
• Mentre il caramello si indurisce (2-3 minuti), versate in una terrina il latte condensato e, usando la lattina del latte condensato come unità di misura, due lattine di latte intero (in pratica, riempite la lattina vuota di latte condensato con il latte, per due volte). Aggiungete tre uova medie e mescolate con una frusta non elettrica o con un cucchiaio. Bastano pochi secondi, il tempo necessario perché tutto si amalgami
• Versate questo composto sopra il caramello, nello stampo.
• Mettete lo stampo in una teglia più grande e riempite quest'ultima di acqua (meglio se calda), per tre quarti.
• Mettete tutto in forno caldo, a 160°C, per un'ora, un'ora e mezza: il flan è cotto quando inizia a staccarsi dai bordi. Se usate uno stampo senza buco, il flan risulterà più basso, quindi impiegherà meno tempo a cuocere. Se usate uno stampo come il mio, calcolate un 20-30 minuti di più (dipende dai forni)
• Sformate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, prima di sformare su un piatto da portata: almeno un'ora.
• Andrebbe servito freddo di frigorifero (oppure a temperatura ambiente).
• E' molto dolce, ma è una bontà.

CONFORTATEMI CON LE MELE- TORTA DI MELE AL LATTE CONDENSATO

Arrivare all'alba dei 49 anni e scoprirsi attaccata alle cose è una roba che avrei lasciato volentieri al limbo dell'ignoranza. 

E invece, mi tocca mandar giù pure questa. 

Fra le cose che non mi piacciono, in primis. 

E nel distacco che non mi piace, in secundis. 

Meno che mai se è fatto di scatoloni, di libri da spostare, di teglie da imballare, prima e contro un tempo avverso, che corre quando deve rallentare e si ferma, sospeso nell'incertezza del nulla, quando invece avrei bisogno di risposte- e pure chiare e precise. 

Cambiare vita, all'alba dei 49 anni, è una puttanata galattica. 

O meglio: cambiarla all'alba dei miei 49 anni, dopo una vita di salite, sacrifici, rinunce e conquiste del cui spessore mi rendo conto solo oggi, nel momento in cui sono costretta a rinunciarvi. 

Al momento, siamo alle voci meno dolorose- che son quelle di una casa amatissima, fatta su misura per me, dalla quale avevo detto che sarei uscita post mortem- e con la ferma intenzione di godermela per un tempo praticamente infinito. Del calore di abitudini consumate, di cose in disordine ma al loro posto, di presenze che altrove non ci sono più, ma che restano nella mia cucina, davanti a una tazza di caffé fumante preso sempre in compagnia, anche quando sono da sola. Del quartiere dove ho voluto che crescesse mia figlia, che è stato lo sfondo di ogni momento del mio matrimonio e del quale mi sento parte più di quanto lo snobismo vanpeltiano mi permetta di ammettere.

Piango già ora- e non sono ancora arrivata alla lettera di licenziamento, al distacco da mia figlia, da mia mamma, dalla mia famiglia, da questa vita sudata, costruita pezzo a pezzo, contro tutto e contro tutti e che ora va in frantumi, dietro ad una scelta obbligata che, naturalmente, mi sta rendendo la donna più invidiata dell'universo. 

Se volete, faccio cambio. 

Ma lasciatemi qui.

TORTA DI MELE AL LATTE CONDENSATO

Neppure posso invocare il conforto delle mele, visto che sono maledettamente allergica anche a quelle. Ma questa è una delle torte più buone che abbia mai preparato, un po' diversa dalle solite per davvero (e non perché ora va di moda dirlo), sia nell'impasto, con la nota del latte condensato, sia nel glacage royal alle mandorle, che di solito si abbina a dolci un po' più pretenziosi e invece, zac!, fregati tutti...

per uno stampo da 20 cm di diametro

per la torta

3 mele

180 g di farina

1 tubetto di latte condensato

4 uova (tuorli e albumi)

100 ml di olio neutro

1 pizzico di sale
un cucchiaino raso di lievito per dolci (viene anche senza, ma se non volete rischiare, mettetecelo)

facoltativo: Calvados o altro vino similare

Montare i tuorli con il latte condensato; aggiungere la farina, il sale, l'olio,  il lievito  e infine le mele a pezzetti, senza buccia. Montare a neve le chiare e incorporarle delicatamente al composto. Versare in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, meglio se a cerniera, e infornare a 180 gradi per 40-45 minuti. Lasciate raffreddare 10 minuti, poi sformate e fate raffreddare completamente su una gratella .

* l'aggiunta del vino è roba mia: sono andata ad occhio (ho finito la bottiglia :-)), grosso modo sui 50 ml, dopo le mele, prima degli albumi. 

per il Glacage Royal alle mandorle

250 g di zucchero a velo

1 albume

gocce di limone

100 g di mandorle a lamelle

Far tostare le mandorle sul fornello. Mescolare lo zucchero a velo con l'albume e poche gocce di limone, in modo da formare una glassa piuttosto densa, non liquida. Rimettere la torta nello stampo, versarvi sopra la glassa e distribuirla in modo uniforme sulla superficie del dolce. Cospargervi poi le mandorle a lamelle e, infine, altro zucchero a velo. 

- le quantità di latte condensato non sono indicate: un tubetto ne contiene 170 g, io ne avrò usati circa 200, tenetevi su queste cifre qui e non sbaglierete

- il montaggio delle uova: fruste elettriche, naturalmente, ma non aspettatevi grandi risultati. Non montano granchè, intendo, e questo a causa del latte condensato che non ha la struttura dello zucchero. Forse, a bagnomaria si sarebbe ottenuto di meglio, ma il risultato finale, sul piano della morbidezza, è stato più che soddisfacente anche così.

-idem per gli albumi: montateli a neve ben ferma, ma intanto un pochino smonteranno, quando si tratterà di incorporarli ad un composto piuttosto consistente come questo (ci son tre mele, dentro...)

- l'aggiunta di vino, secondo me, è fondamentale, ancor più che facoltativa. Dà mordente ad una torta altrimenti troppo sbilanciata fra il troppo dolce dell'impasto e l'acidulo della mela. In questo modo, invece, si crea un ponte fra i due estremi, a totale vantaggio della personalità di questa torta. Ovvio che ci voglia un signor vino- astenersi cancaroni. 

- lo stampo: sarebbe meglio quello a cerniera, non tanto per la cottura della torta, quanto per la copertura con il glacage: se lo fate sul piatto da portata, come ho fatto io, vi si sporca tutto quanto. D'altronde, in uno stampo classico potrebbe essere un problema sformare il dolce, una volta glassato: ma se usate uno stampo a cerniera, non dovrebbero esserci problemi di sorta. 

- la cottura: mezz'ora è stata più che sufficiente nel mio forno, a modalità statica. La ricetta dice dieci minuti di più, vedete voi. Tenete conto che è una torta umida, per via delle mele, per un'eventuale prova stecchino

- le mele: le migliori sarebbero le renette o le golden- e comunque, NON quelle che ho usato io, che sono piuttosto dure e acidule, ma più fotogeniche ;-)

- il glacage royal altro non è che la nostra glassa reale, quella che si fa con lo zucchero a velo e l'albume. Valgono le solite raccomandazioni: setacciate lo zucchero a velo, aggiungete l'albume poco per volta, meglio se alternandolo alle gocce di limone. La glassa non deve essere nè liquida e trasparente, nè compatta come quella che si usa per decorare i bigné, ma densa, tanto da poter essere stesa con un po' di resistenza sulla superficie della torta. Usate una spatola o un coltello a lama larga per questa operazione. 

- per tostare le mandorle, scaldate una padella a fiamma media e fatevi scaldare le mandorle, per pochi minuti. Appena iniziano a spirgionare profumo, ci siamo.