venerdì 12 settembre 2014

LONZA AL CARAMELLO SALATO CON SALSA ALL'ARANCIA E ZENZERO


Stamattina corro, molto più di quanto sia successo  in passato. 
E la "colpa", stavolta, è del gatto. 
Perchè nell'era Ante Winnie, il mio unico tempo buono, per farmi un caffè come si deve (all'americana, lunghissimo), sfogliarmi i blog di cucina, tenere due relazioni virtuali su Facebook e, naturalmente, aggiornare le pagine dove scrivo era compreso all'incirca fra le sei e le sette del mattino: dopo, c'era il risveglio dei membri della famiglia e altre due colazioni, la Vestizione dell'Ingegnere, il rosario di ohm di fronte alle crisi della creatura (ma sono isteriche già appena alzate, le adolescenti femmine- oppure solo io ho tutte le fortune?) e quel che restava era "tempo rubato ai doveri familiari". 
Ma prima, c'era il "tempo mio". 
Ora, invece, c'è il "tempo di Sir Winston". 
Considerato che, strategicamente (per gli altri due) si è deciso di lasciargli la stireria come camera da letto
"Veramente, sarebbe anche il mio studio, la stireria", ho avanzato, in modalità "nessuno tocchi Cenerentola"
"E da quando, lavori da casa?" è stata la risposta corale. 

Per farla breve, non faccio in tempo ad aprire la porta che vengo travolta da un gomitolo nero che miagola e graffia e che, ultimamente, si accende pure. 
Non "fa le fusa"
Questo, vale per l'universo mondo degli altri gatti. 
Il nostro, sembra un frullino, in modalità turbo. 
All'inizio, credevo di avere problemi di stomaco, per dire. 
Poi, ho pensato che li avesse il gatto. 
Di stomaco, di schiena, di collo, di zampe: di tutto, insomma, visto che non c'è parte del suo corpo che non vibri come un indicatoredi terremoto, in corso di scossa. 
E ditemi voi, come faccio a lasciarlo andare, a dirgli di giocare da solo che devo scrivere le ricette sul blog, portandomi dietro i sensi di colpa per tutto il giorno, che già mi tocca lasciarlo quando vado in ufficio.. come faccio, me lo dite?
Ah, ovviamente, la versione ufficiale NON è che mi sto Svanpeltizzando.
La versione ufficiale è che un gatto che fa le fusa come se non ci fosse un domani serve per il rassodamento cosce. 
Che non sia mai che mi rammollisca...


LONZA AL CARAMELLO SALATO CON SALSA ALL'ARANCIA E ZENZERO

Altro cavallo di battaglia, di una facilità estrema: praticamente, fa tutto da sola, cottura, caramellatura e porca figura- e non solo per onore di rima. Non credo di averla mai pubblicata, anche se c'è chi lo ha fatto per me, anni fa (ci sarebbe pure la Parodi, che ho scoperto che le ha fatte tutte, le ricette col trucco che sto pubblicando, dai tagliolini al limone a questa qui e in questa non ha neppure cambiato una virgola, tanto per partire già con l'ego sottodimensionato, di prima mattina :-)): in ogni caso, non sto dicendo bugie: basta mettere in pentola la carne e lasciare che avvenga la magia...

800 g di lonza
1600 ml di acqua fredda
3 cucchiai di zucchero di canna
un cucchiaino raso di sale fino
sale grosso

per la salsa all'arancia e zenzero

versione for dummies
1 arancia non trattata, scorza e succo
una spruzzata di Gran Mariner (facoltativo)
la punta di un cucchiaino da caffè di zenzero 

versione porca figura
2 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di fondo di cottura della carne
1 cucchiaino da caffé di zenzero
il succo filtrato di un'arancia
2 cucchiai di Gran Marnier
1 cucchiaio raso di farina di riso
sale
scorza di arancia non trattata


Prendete una casseruola piuttosto ampia, che contenga la lonza per intero: versate sul fondo lo zucchero, accendete il fuoco  a fiamma bassa  e fate caramellare: quando lo zucchero ha preso il colore di un caramello biondo, sistemate nella pentola la lonza e copritela con tutta l'acqua, fredda. Aggiungete il sale fino e portate a bollore, a fiamma media. Poi abbassate il fuoco, coprite e proseguite la cottura fino a quando l'acqua si sarà quasi completamente ridotta e la carne sarà avvolta da un velo di caramello. 

Se optate per la salsa for dummies, togliete la lonza dalla pentola e tenetela in caldo, meglio se protetta da un foglio di alluminio. Deglassate il fondo di cottura con il succo di arancia, sfumate con il Gran Marnier e aggiungete lo zenzero. Aggiustate di sale. Fate ridurre per un minuto, poi filtrate e servite, cosparso dauna bella grattugiata di scorza d'arancia

Se invece decidete di preparare la salsa all'arancia "vera", dovete procedere durante la cottura della carne, nelle fasi finali: appena il liquido di cottura inizia ad addensarsi in un caramello vischioso, prelevatene una piccola quantità (all'incirca, due cucchiai): versatelo in una padella, assieme al succo d'arancia e allo zenzero, mescolate e fate cuocere per un minuto. Sfumate con il Grand Marnier e, in ultimo, fate addensare con la frina di riso: in una tazzina da caffè, fate sciogliere la farina di riso in un cucchiaino di salsa (o di succo d'arancia): mescolate bene, aggiungete il composto al resto,abbassate la fiamma e fate addensare. 

Cospargete il pezzo di carne con un pizzico di sale grosso e accompagnate con la salsa al caramello all'arancia. 


 Esiste una versione ancora più semplice, che esclude la caramellatura iniziale. Mettete la lonza nella pentola, coprite con acqua e zucchero e lasciate lì. Il caramello che si formerà alla fine sarà un po' meno avvolgente, ma il risultato è counque assicurato.

  • La vera difficoltà di questo piatto è il forte rischio che la carne resti stopposa. Se la preparate e la servite immediatamente, nessun problema. Se la lasciate riposare, invece, son più le volte che si servono suole che quelle in cui si portano in tavola fette sugose. L'unico modo per arginarlo è calcolare i tempi: di solito, ci vuole un'ora e mezza di cottura, anche se l'unica variabile è il peso della carne: ma il pregio è che si cuoce da sé. Quindi, anche se avete ospiti, programmate tutto in modo che il secondo sia pronto poco prima di servirlo (o, meglio ancora, poco dopo: mica si aspetta solo il soufflé...): sentirete che bontà. 

  • Le dosi sono ovviamente variabili, ma la proporzione fra acqua e carne è invariata: l'acqua deve sempre essere il doppio del peso della carne.
  • Non toccate niente in cottura: dopo aver preparato il caramello, facendo semplicemente sciogliere lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa, mettete nella pentola la carne e l'acqua e il sale, coprite e abbassate la fiamma. Potete anche controllare dopo un'ora, per dire: l'unic differenza che constaterete sarà la riduzione del liquido e la progressiva coloritura della carne. Il che significa che va bene cosi
  • Nessuna rosolatura preliminare, nessuna reazione di Maillard: propriamente, è un lesso. 
  • Per il caramello, versate lo zucchero sul fondo della padella, in modo da ricoprire quest'ultimo con uno strato uniforme. Mettete sul fuoco, fate scaldare: appena lo zucchero inizierà a sciogliersi, inclinate la padella delicatamente verso di voi e ruotatela, in modo che lo zucchero caldo entri in contatto con quello non ancora sciolto, evitando però di mescolare. Appena il caramello è biondo, unite la carne e l'acqua: fate attenzione a non farlo scurire: vi porterete dietro un retrogusto amaro, impossibile da eliminare.  
  • La preparazione della salsa è rapidissima: lavorate velocemente, perché, come dicevo prima, la carne non deve aspettare. Non ci sono difficiltà particolari e mi sembra di aver descritto tutti i passaggi. Due cose solamente: 
  • la prima è che è sempre necessario filtrare: non serve chissà che cosa, un colino a maglie fitte va benissimo: l'essenziale è che portiate in tavola una salsa liscia e vellutata. Il resto, non è contemplato. 
  • la seconda è che la farina di riso è un addensante che lucida, molto più del'amido di mais o della fecola (che personalmente uso poco, perchè di questa sento il gusto): fatela sciogliere in una tazzina con poco liquido, se non volete che raggrumi appena entra a contatto con la salsa e lasciate addensare a fiamma bassa. 
  • Lo zenzero è quello in polvere, l'arancia è rigorosamente non trattata. 






30 commenti:

  1. Mi farò bannare per conclamata incompetenza ma te lo devo chiedere: la lonza è di maiale, vero?
    E sarebbe quel pezzo che da queste parti si chiama arista, vero? (dalla foto mi parrebbe così)

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    1. yes... e che ha la controindicazione di essere stopposa :-)

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  2. Non credo sia molto elegante dire che 'misbaffereiquestopiattosubito anchesenonsononemmenoleundici'.
    Ecco, l'ho detto attaccato così magari non si capisce!
    Bella questa, uso spesso la lonza, economica e nonostante cioè gustosa e declinabile, però, come dici tu, ha il rischio stopposità sempre dietro l'angolo.
    Questa, in versione porca-figura ovviamente, me la segno, così ti stupisco gli amici senza morire tra mille pentole come invece succede ogni volta che faccio una cena!

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    1. devi solo tener conto dei tempi E poi "misbaffereiquistopiattotuttattaccato" sarà realtà :-)

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  3. anche io oggi corro nella lettura,mi piace molto la doppia versione veloce e meno,grazie dei consigli e accorgimenti,felice giornata

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  4. L‘adoro già solo a guardarla e te lo dice una che è conosciuta come quella della lonza alle prugne... :)
    Quindi me la segno perché voglio provarla assolutamente.
    Inoltre, piccolo particolare, proprio oggi mi sono armata di arance non trattate con un piano in testa ben preciso ;). Ultimamente mi sa che siamo in sintonia (v. riso & co.)
    Baci.
    P.S. Sulla Parodi è meglio stendere un velo pietosissimo!

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    1. mi sa di sì.. e dalla prossima settimana, ancora di più... mai sentito parlare di "quella" che ha vinto il The Recipetionist? :-)

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  5. ..... Mi hai fatto venir voglia di rifarla prestissimo...che poi..... Tutto grazie a te

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    1. guarda che se in questi anni hai mantenuto costanti le visite al tuo pos, è anche per causa mia... non ti dico quante volte l'ho ripreparata: e meno male che c'eri tu, perchè io al solito perdo tutto..

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  6. E ti ci voleva pure il gatto per riempire l'unico momento "tuo" della giornata!!! santa donna... :-))
    non cuocio una lonza da un anno e mezzo, ma questa mi tenta moltissimo, ovviamente con la versione della salsa da porcafigura! ci stai regalando delle perle rare, te ne rendi conto?? :-)

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    1. ma son tutte ricette vecchissime, sai?
      e se non si mette rimedio alla faccenda del gatto, come faremo, qui??? :-)

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  7. questa roba meravigliosa se non ricordo male stava anche sulle ricette orfane. altrimenti dove l'avrei trovata e fatta tempo addietro?
    era così buona che non ne rimase nemmeno una fetta per le foto.
    devo rifarla assolutamente, anche perché era di un buono....

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    1. ma infatti, non so se hai notato il fotomontaggio... in due tempi, perchè portarla in tavola e vedersela spazzolare senza neanche il tempo di dire "avrei voluto immortalare il momento" è sempre tutt'uno...

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  8. p.s. l'aveva fatta anche simonetta, eccola http://glu-fri.over-blog.com/2013/10/filetto-di-maiale-al-caramello-e-arancia.html

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    1. e la linko nel blog, guarda!!! me l'ero dimenticata, la Simo.. e or mi sovviene :-) grandissima realizzazione, come sempre...

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  9. continuo a pensare che il nome del blog non ti si addica!!! è una figata pazzesca questa lonza!!

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    1. correva l'anno... 2009??? quindi, come vedi, si addice, eccome..

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  10. Se la foresta Amazzonica si esaurirà, la causa sarò io e le stampe delle tue ricette. Io con la carne ci litigo ma con tutte queste indicazioni posso andare tranquilla e per evitare l'effetto suola, servirò prima il dolce del secondo :-)

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    1. ridooooo!!!
      lascia che gli ospiti aspettino qualch minuto: vedrai che gratitudine, alla fine!

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  11. Ossantocielo che bontà, per una carnivora conclamata come la sottoscritta questa ricetta è d'obbligo!!!!
    Mi piaci in versione "cosce rassodate dalle vibrazioni del gatto", si vede che non ti stai Svanpeltizzando affatto! ^_^
    Un bacione.

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  12. Varamente ottimo mi mancava una ricetta di carne di questo genere poi adoro la lonza ed anche lo zenzero.
    Buona serata e buon inizio settimana.

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  13. Molto bella e molto ben studiata. Complimenti.
    (no comment sulla Parodi, e' meglio)

    Winnie vuole un po' d'affetto, dopo una nottata in solitudine. Non si puo' resistergli.
    Danno cosi' tanto e chiedono cosi' poco.

    Buona settimana :-)

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  14. questa te la rubo assolutamente per la prossima volta che ho a pranzo i genitori del fidanzato: in barba alle polpette e allo spezzatino! :D

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    1. L'ho provata domenica scorsa... il fidanzato aveva una faccia tra lo sconcertato e il ghiottone: non la finiva di dire quanto fosse buono, azzeccato l'abbinamento, tenera la carne, e via dicendo. Riprodurró la ricetta per il compleanno di mio padre, avró parecchi ospiti a pranzo e sono certa di fare una vera porca figura!! Grazie!!

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  15. Fatta anche questa!!! Però, come al solito, ho fatto delle modifiche...l ho cotta in forno, sempre con il caramello, ed ho cambiato un pò la salsa, usando lo zenzero fresco. È venuta molto buona!!!

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