Non è un mistero che, in questo blog, la manualità stia tutta al civico successivo, mentre qui dimorino solo le teglie: per cui, riuscire a fare un croquembouche per me aveva lo stesso significato che seguire una dieta per più di 48 ore o non lasciare le scarpe in giro per casa. E invece, non solo ce l'ho fatta, ma non l'ho trovato neppure così difficile come immaginavo- nulla, comunque, in confronto alla dieta e alle scarpe. E siccome non è il caso che mi dilunghi sulle sfaccettature della "porca figura" di questa piramide di voluttà, passo subito a raccontarvi com'è che ci sono riuscita....
La mia solita ricetta per la pasta choux è quella più facile da ricrodare- 100 di acqua, 100 di burro, 100 di farina e 3 o 4 uova; stavolta, mi sono fatta sedurre dai bignè di Montersino e ho lasciato la retta via, con i soliti ottimi frutti che si raccolgono quando si sgarra cum grano salis. L'unico inconveniente è che la versione di Montersino "gonfia" di più rispetto a quella che seguo di solito, per cui la prima infornata ha prodotto dei mega bignè, che comunque mi sono serviti per la base. In quelle successive sono stata più attenta e alla fine mi sono ritrovata con choux di varie misure, perfetti per il croquembouche. Li ho poi riempiti con una crema pasticcera al limone e un'altra al cioccolato ( lo so che insieme fanno a pugni ma in casa mia vige il principio per cui "de gustibus NON SI DISCUTIBUS" e in certi casi mi tocca sottostare...) , dopodiché sono passata al montaggio
Caramello
dosi mie*
500 g di zucchero
3 cucchiai di glucosio.
* c'è di che inorridire, lo so, ma a me il caramello con l'acqua non viene e, cosa non sottovalutabile, mi sembra che prenda un bollore più forte dell'altro. Intendo dire che con il caramello senz'acqua non mi sono mai bruciata, con quello con l'acqua sì e quindi ho sacrificato la precisione delle dosi all'incolumità delle mie due mani et dieci dita.
Il glucosio, questa volta, è fondamentale, percé rallenta il processo di indurimento del caramello. Questo non significa che questo non indurisca, tutt'altro: è infatti consigliabile tenere a portata di mano una pentola con acqua in leggera ebollizione, nella quale possa essere messa la casseruola del caramello, per poterlo mantenere morbido. Però, lascia tempi un po' iù ragionevoli per poterlo lavorare.
Per tutte le altre cautele, rinvio al blog di pinella
Gran parte dei Croquembouche vengono montati col cioccolato fuso: i bignè, cioè, si immergono nel cioccolato fuso a bagno maria che diventa quindi il collante per tenerli insieme. Il caramello si usa solo per fare i fili. Non me ne voglia chi ha usato questo metodo finora, ma l'effetto finale è bruttarello, perché le macchie di cioccolato spiccano fra un bignè e l'altro e non essendo decorazioni ad hoc danno un po' l'idea di disordine. Il bello è immergere i bignè nel caramello e usare quello come colla. Il che significa rischiare un'ustione della malora, a meno che non si sia muniti degli appositi guanti, oppure di un marito geniale....
Caramello
dosi mie*
500 g di zucchero
3 cucchiai di glucosio.
* c'è di che inorridire, lo so, ma a me il caramello con l'acqua non viene e, cosa non sottovalutabile, mi sembra che prenda un bollore più forte dell'altro. Intendo dire che con il caramello senz'acqua non mi sono mai bruciata, con quello con l'acqua sì e quindi ho sacrificato la precisione delle dosi all'incolumità delle mie due mani et dieci dita.
Il glucosio, questa volta, è fondamentale, percé rallenta il processo di indurimento del caramello. Questo non significa che questo non indurisca, tutt'altro: è infatti consigliabile tenere a portata di mano una pentola con acqua in leggera ebollizione, nella quale possa essere messa la casseruola del caramello, per poterlo mantenere morbido. Però, lascia tempi un po' iù ragionevoli per poterlo lavorare.
Per tutte le altre cautele, rinvio al blog di pinella
Gran parte dei Croquembouche vengono montati col cioccolato fuso: i bignè, cioè, si immergono nel cioccolato fuso a bagno maria che diventa quindi il collante per tenerli insieme. Il caramello si usa solo per fare i fili. Non me ne voglia chi ha usato questo metodo finora, ma l'effetto finale è bruttarello, perché le macchie di cioccolato spiccano fra un bignè e l'altro e non essendo decorazioni ad hoc danno un po' l'idea di disordine. Il bello è immergere i bignè nel caramello e usare quello come colla. Il che significa rischiare un'ustione della malora, a meno che non si sia muniti degli appositi guanti, oppure di un marito geniale....
Guanti di lana e sopra 2 guanti di lattice: il guanto di lana crea la protezione, il guanto di lattice impermeabilizza. Ce ne vogliono due, nell'ipotesi che il calore del caramello ne possa "fondere" uno, ma a me non è successo.
Due sole controindicazioni
1. essendo talmente protette, le vostre mani non sentono nulla, il che è ottima cosa. Se però, mentre le avete a bagno nel caramello, vi prude il naso, resistete all'impulso inconscio d grattarvelo.
2. non usate guanti di cachemire. E non chiedetemi il perché.
Il montaggio del croquembouche avviene direttamente sul piatto di portata. Il che significherà avere un piatto di portata sporco di caramello, quando lo porterete in tavola. Posto che mi decida a ripetere la prova, questo è un punto su cui bisogna ragionare un po': ai miei ospiti, non ne è importato di meno ed anzi, finito lo spolpamento del cono, hanno ripulito pure il piatto, però in occasioni più formali può essere un problema. Si potrebbe passare uno strofinaccio bagnato con acqua calda, oppure creare un'ulteriore corona di bignè (non incollati, ma solo avvicinati) intorno alla base, oppure qualche altra soluzione che al momento non mi viene in mente, oppure non preoccuparsene troppo perchè, in effetti, nessuno ci fa caso, ammirato com'è da tutto il resto.
Anche se la piramide di bignè è tenuta insieme sia dall'incollatura del caramello, sia, soprattutto, dal fatto che essi si appoggino a quelli immediatamente sotto di loro, può essere utile costruire un cono di cartoncino, per mantenere una certa simmetria nel montaggio, specie se siete totalmente incapaci come la sottoscritta
Due sole controindicazioni
1. essendo talmente protette, le vostre mani non sentono nulla, il che è ottima cosa. Se però, mentre le avete a bagno nel caramello, vi prude il naso, resistete all'impulso inconscio d grattarvelo.
2. non usate guanti di cachemire. E non chiedetemi il perché.
Il montaggio del croquembouche avviene direttamente sul piatto di portata. Il che significherà avere un piatto di portata sporco di caramello, quando lo porterete in tavola. Posto che mi decida a ripetere la prova, questo è un punto su cui bisogna ragionare un po': ai miei ospiti, non ne è importato di meno ed anzi, finito lo spolpamento del cono, hanno ripulito pure il piatto, però in occasioni più formali può essere un problema. Si potrebbe passare uno strofinaccio bagnato con acqua calda, oppure creare un'ulteriore corona di bignè (non incollati, ma solo avvicinati) intorno alla base, oppure qualche altra soluzione che al momento non mi viene in mente, oppure non preoccuparsene troppo perchè, in effetti, nessuno ci fa caso, ammirato com'è da tutto il resto.
Anche se la piramide di bignè è tenuta insieme sia dall'incollatura del caramello, sia, soprattutto, dal fatto che essi si appoggino a quelli immediatamente sotto di loro, può essere utile costruire un cono di cartoncino, per mantenere una certa simmetria nel montaggio, specie se siete totalmente incapaci come la sottoscritta
A questo punto:
- tenendo il bignè ad una estremità, "pucciarne l'altra nel caramello e appoggiare questo lato direttamente sul piatto di portata.
- fate lo stesso con i successivi, disponendoli a corona lungo la base e poi iniziate a salire, sempre immergendo un lato del bignè nel caramello
- fate lo stesso con i successivi, disponendoli a corona lungo la base e poi iniziate a salire, sempre immergendo un lato del bignè nel caramello
In teoria, questa operazione andrebbe fatta senza toccare il caramello con le dita e bagnando il bignè sempre dallo stesso lato. In pratica, prima mi è presa l'ansia da caramello, per cui mi sentivo come quando dovevo tuffarmi dal trampolino (tornata indietro 9 volte su 10- e alla decima ho smesso), poi, una volta constatato che anche se toccavo non succedeva niente ( a parte l'incollamento dei guanti) ho iniziato a pucciare alla "come cavolo viene", ad occhi chiusi e a tempo di record. Alla fine, è venuta fuori questa cosa qui
Come vedete, qualche "filo" c'è già- e questo perchè non ho resistito alla tentazione. A mano a mano che procederete nel montaggio, infatti, il caramello inizierà ad addensarsi e quindi, nel tragitto dalla pentola alla piramide, si formeranno inevitabilmente dei fili. Da buona genovese, "non ho buttato via niente" ed anzi, ho preso un po' di confidenza prima di iniziare l'operazione vera e propria, alla quale mi sono accinta con la mano esperta di chi ormai conosce tutti i segreti
Anche qui, ho letto un sacco di cavolate: secondo il principio per cui più lontano è il punto da cui fai colare il caramello, più sottile è il filo, c'è chi mette il croquembouche sul pavimento e procede dall'alto; ci sono altri che creano i fili sulla carta da forno e poi li appiccicano sui bignè ed altre scemate simili. Fare i fili è una stupidaggine- e questo anche avendo il croquembouche ad una distanza ravvicinata, come quella che avevo io. Ho cominciato con il metodo delle due forchette (che non vi spiego, perché è una inutile complicazione della vita), poi ho lavorato con una sola, intingendola nel caramello denso e muovendola in senso ora orario, ora antiorario sopra il croquembouche, facendo tanti fili.
Se guardate bene nella foto, a metà ho fatto un errore clamoroso, ne senso che mi sono fatta prendere dal panico e ho sollevato con i rebbi una quantità eccessiva di caramello, per cui più che un filo è venuta fuori una gomena: quando ho capito che dovevo prenderne meno, è stato tutto più facile e, alla fine, sono approdata a quell'"effetto rete" che è il bello del croquembouche
Siccome il caramello indurisce subito, una volta completata l'opera potere metterla comodamente da parte e dimenticarvela fino all'arrivo degli ospiti: guai a metterla in frigo, perché con lo choc termico in caramello si scioglierebbe, ma penso che la precisazione sia superflua. Anzi, dversamente da come abbiamo fatto noi, potete preparare il croquembouche anche in anticipo- non dico di 24 ore, ma dalla mattina per la sera sì. Io avevo paura che, col caldo dei caloriferi, cedesse tutto e l'ho assemblato praticamente a due ore dall'inizio della cena e così, quando sono arrivati gli ospiti, ero tutta un bozzolo di caramello, in stile " papà, guarda, la mamma ha le ragnatele". A meno che non vi chiamiate Addams, quindi, evitate questi inconvenienti.
Altra cosa. Questo è un dolce da timore reverenziale, nel senso che quando lo portate in tavola, dopo i soliti "ooohhhhhhhhhhh, uhhhhhhhhhhhhh" di rito, nessuno si muove: gli ospiti perché in attesa di essere serviti, i padroni di casa perchè " come cavolo si fa a smontare 'sto coso". Io, ovviamente, ho massacrato tutti i bignè che ho staccato dalla piramide, lasciandone una parte sul cono, mio marito, dopo un attento studio, ne ha staccato uno perfettamente intero in mezz'ora, la nostra amica cinese ha preso una forchettina da dolce e zac, in un attimo sono venuti via. Altrettanto in un attimo sono stati pure spazzolati, a conferma che questo sia un dolce tanto bello quanto buono- e se è riuscito a me, riesce benissimo a tutti
Buon Anno
Alessandra
Altra cosa. Questo è un dolce da timore reverenziale, nel senso che quando lo portate in tavola, dopo i soliti "ooohhhhhhhhhhh, uhhhhhhhhhhhhh" di rito, nessuno si muove: gli ospiti perché in attesa di essere serviti, i padroni di casa perchè " come cavolo si fa a smontare 'sto coso". Io, ovviamente, ho massacrato tutti i bignè che ho staccato dalla piramide, lasciandone una parte sul cono, mio marito, dopo un attento studio, ne ha staccato uno perfettamente intero in mezz'ora, la nostra amica cinese ha preso una forchettina da dolce e zac, in un attimo sono venuti via. Altrettanto in un attimo sono stati pure spazzolati, a conferma che questo sia un dolce tanto bello quanto buono- e se è riuscito a me, riesce benissimo a tutti
Buon Anno
Alessandra
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