INSALATA MAROCCHINA DI CECI, RISO E SPINACI

Premetto che odio quando si apostrofano i piatti del resto del mondo con aggettivi geografici vaghi, tipo, appunto "marocchino". 
Odio anche chi inizia le sue argomentazioni con "premetto", naturalmente
Quindi, diciamo che stamattina mi odio tutta- e ricominciamo daccapo. 

"Lo sai, vero, che c'è una confezione di "spinaci freschi, italiani e biologici sul fondo del cassetto delle verdure", mi ha detto mio marito, reduce da una immersione nelle profondità dell'elettrodomestico più affollato del nostro pianeta
Ovviamente no, non lo sapevo: anche perché a dover consumare all'istante un prodotto "fresco, biologico e italiano" ci arrivo pure io. 
"Saranno marci", rispondo, facendo mentalmente il conto di quante ere geologiche possano essere trascorse dall'acquisto al disseppellimento. 
"Perfetti" esulta l'altro, esibendo il trofeo. 
E da qui potete farvi un'idea di come "biologico", da noi, significhi solo "dannatamente più caro"

E comunque, ora che li avevamo scoperti, non c'erano più scuse: andavano consumati. 

Serviva solo l'ispirazione, trovata per caso su una rivista marocchina, da cui l'aggettivo della ricetta che non ha una collocazione geografica più precisa, ma che, all'assaggio, ti riporta in uno qualunque dei tanti mercati di quel meraviglioso Marocco che, in mancanza di alternative, cerchiamo di ricreare nei piatti. 

Anche quando la causa prima è riciclare gli spinaci :) 

INSALATA MAROCCHINA DI CECI, RISO BASMATI E SPINACI FRESCHI 

 (da un vecchio numero di Gazelle)

Stando alle indicazioni sulla ricetta, questa andrebbe servita calda. A mio marito è piaciuta così tanto che l'ha mangiata a tutte le temperature (calda, appena servita, tiepida per il bis, fredda per cena) e anche se mi è stato precluso ogni ulteriore assaggio (com'era, la condivisione del connubio?) concordo sul fatto che possa essere servita a tutte le temperature.  

La versione originale (che riporto) prevede cannella e cardamomo che io ho sostituito con ras-el-hanout, perché conosco i gusti di casa nostra.  Noi preferiamo aromi più complessi, meno dolci e più fruttati, per cui quella era la miscela che faceva al caso nostro. 

Altra aggiunta personale che però, secondo noi, è imprescindibile, è la scorza di limone. Anche i limoni sotto sale sarebbero perfetti e se li avessi avuti li avrei aggiunti (a cubetti piccini, come i canditi)

per 4 persone 

per il riso

3 tazze di riso basmati 

3 tazze d'acqua

sale 

Come unità di misura ho usato una cup, di quelle che si usano per le torte. 

Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente, poi mettetelo a bagno, per il tempo necessario a far bollire l'acqua. 

Portate l'acqua a bollore, salatela leggermente, versatevi il riso (precedentemente scolato), coprite con un telo pulito e poi con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Trascorso questo tempo, controllate la cottura: se il riso è umido ma non c'è più acqua, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per 3-5 minuti, sempre coperto. Altrimenti, fatelo cuocere ancora un po'. 

Una volta cotto, versatelo in una ciotola capiente e sgranatelo con la forchetta. 

per l'insalata

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla rossa, piuttosto grossa

150 g di foglie di spinaci fresche 

2 spicchi d'aglio

350 g di ceci cotti (o una lattina di ceci, ben scolati e sciacquati dall'acqua di conservazione)

2-3 cucchiai di mandorle a lamelle

1 cucchiaino da té di cumino in polvere 

1 cucchiaino da té di cannella*

i semi di 3-4 bacche di cardamomo*, pestati al mortaio

* ho sostituito entrambi con 2 cucchiaini di ras-el-hanout

sale e pepe**

**visto che ho messo il limone, ho usato pepe bianco

la scorza grattugiata di un limone non trattato

Procedimento (da fare mentre cuoce il riso)

Accendete il forno a 180°C. Stendete le mandorle in un unico strato su una teglia e fatele tostare in forno caldo per 2-3 minuti. Mettetele da parte. 

Tagliate la cipolla a dadini e cuocetela per pochi minuti in 1 cucchiaio di olio: salatela ad inizio cottura, mescolate frequentemente e fate in modo che la cipolla cuocia, senza bruciare ma anche senza disfarsi. Serve per un'insalata, quindi deve sentirsi sotto ai denti. La cottura serve per addolcirne il sapore. Aggiungete poi gli spinaci, ben lavati e ben scolati e fateli leggermente appassire sul fuoco, per un minuto al massimo. Versate il tutto in una ciotola e tenete da parte 

Aggiungete 2 cucchiai d'olio alla padella dove avete saltato la cipolla e gli spinaci e fatevi sfregolare i due spicchi d'aglio. Toglieteli prima che bruniscano, a meno che non desideriate un sapore più intenso. (io li lascio, perché il nostro aglio è molto dolce)

Unite i ceci e le spezie e fate insaporire, a fiamma viva, per circa un minuto: dopodiché, unite il riso, in tre tempi, in modo da avere lo spazio sufficiente per amalgamarlo bene ai ceci (io ho usato un wok ma anche se avevo spazio ho trovato intelligente questo suggerimento). Alla fine, unite anche le cipolle e gli spinaci e le mandorle, sempre cuocendo a fiamma media. Dovete lavorare piuttosto velocemente, per evitare che l'olio si aciughi: nulla vi vieta di aggiungerne un po', in cottura (io l'ho aggiunto alla fine, prima di portare in tavola, proprio un filo perché per noi era perfetta cosi). In questa fase, dovreste anche regolare le spezie, finché le cuocete: è anche per questo che ho preferito il ras-el-hanout che regge bene anche senza troppe cotture. Spegnete il fuoco

Aggiungete metà della scorza del limone, mescolate, versate l'insalata in un piatto da portata e servite, calda, con il resto della scorza del limone grattugiata sulla superficie. 

Noi l'abbiamo abbinata ad una zuppetta affumicata di lenticchie rosse e peperoni, ma va benissimo anche da sola, come piatto unico. Veramente una gran bella sorpresa, da fare e rifare. 

BUTTER CHICKEN- FAKE, FAST AND FURIOUS

Fake, fast and furious perché, sia chiaro, il Butter Chicken è un'altra cosa. 

Ve l'ho insegnato al corso fatto da Cinzia sulla cucina indiana e anche quello era un po' zoppicante per via del tandoori che non c'era (e non lo dico troppo forte, perché va a finire che al prossimo mercatino torna a casa con un forno indiano vintage strappato al prezzo  più basso a cui un mercante indiano abbia mai venduto qualcosa, dai tempi dei Mahajanapada in poi). Ma, all'epoca,  avevamo il tempo e avevamo il pollo.

Stavolta, invece, non avevo né l'uno, né l'altro, né l'altro ancora, a meno che non si voglia considerare "pollo" quel petto che  come tutti sanno, è la parte meno indicata per queste preparazioni, che hanno bisogno di tagli più succulenti e più grassi. 

A compensare tutte queste carenze, c'era però una voglia matta di Butter Chicken, impadronitasi di me nel viaggio di ritorno da Little India - che uno pensa, non è che poteva venirmi un minuto prima, che ero lì, mannaggia, nel regno del butter chicken e bastava tendere una mano per tornare a casa con tutte le versioni originali del mondo, a fatica zero?

Evidentemente no- e quindi, eccovi cosa ne è uscito, stavolta 

ingredienti per 2 petti di pollo del peso totale di circa 800 g 

per la marinata veloce

4 cucchiai di yogurt bianco intero

la scorza di un limone grattugiato

1/2 cucchiaino da caffé di fieno greco in polvere

1 cucchiaino da caffé di zenzero fresco grattugiato

un pizzico di curcuma

per la Chicken Butter Sauce 

400 g di passata di pomodoro di ottima qualità

200 ml di panna fresca liquida (meglio se molto densa)

2 cucchiai di anacardi o mandorle tritati

1 cucchiaino da caffé di cannella

1/2 cucchiaino da caffé di chiodi di garofano

1 cucchiaino da té e mezzo di cumino in polvere

1 cucchiaino da té e mezzo di Garam Masala

1 cucchiaino da té di coriandolo in polvere (possibilmente fresco)

1 cucchiaino da caffé di peperoncino in polvere (potete anche aumentare, se preferite un sapore più piccante)

1 cucchiaino da caffé di paprika forte

1 cucchiaio di zucchero (serve per regolare l'acidità del pomodoro, potrebbe servirvene meno)

sale

altri ingredienti

2 cucchiai di ghee o burro chiarificato 

una cipolla frullata in crema (circa 2 cucchiai pieni)

2 cucchiai di aglio e zenzero frullati in crema

foglie di fieno greco e yogurt o panna per decorare (io avevo solo del coriandolo, ho usato quello)

Procedimento

1. Tagliate il pollo a pezzettini piuttosto piccoli (1 cm l'uno) e metteteli in un sacchetto per alimenti con tutti gli ingredienti della marinata. Chiudete il sacchetto e agitatelo bene, in modo che i singoli pezzi si ricoprano di yogurt e aromi vari, poi tenetelo in frigo, per circa 20 minuti. 

2. Nel frattempo, preparate tutti gli altri ingredienti

• mondate la cipolla, tagliatela a pezzi e frullatela in crema: non deve essere liquida, ma nemmeno deve avere la consistenza della nostra cipolla tritata, quella per il soffritto per intenderci. 
• se non avete la pasta di aglio e zenzero (la trovate nei negozi di specialità etniche, reparto indiano), mondate 5 spicchi d'aglio e frullateli con 5 cm di radice di zenzero fresco, sbucciata (usate un pelapatate, se non volete uscirci scemi
• dosate le spezie e sistematele a portata di mano, senza mischiarle  

Prendete una casseruola dal fondo spesso, quella che usate per gli spezzatini. Io ho usato la ghisa, per me è perfetta. 
Sciogliete il ghee a fiamma media e fatevi soffriggere la cipolla e la pasta di aglio e zenzero per qualche minuto: abbassate la fiamma, se è il caso, perché il trito non deve né bruciare né brunire, ma non aggiungete liquido, in alcun modo. 
Scolate il pollo dalla marinata e fatelo rosolare per qualche minuto, mescolando sempre. Meglio se fa un po' di crosticina, questa volta (di solito NO, non si deve), perché va a sostituire il passaggio preliminare in forno che manca. 
Dopodiché, aggiungete la salsa di pomodoro e tutte le spezie tranne lo zucchero e fate cuocere per almeno mezz'ora, a fuoco dolce: la salsa deve restringersi e più cuoce e più è buona. 
Assaggiate a metà cottura e regolate l'acidità con lo zucchero
Alla fine, quando il pollo è tenero e la salsa è densa, aggiungete la panna e gli anacardi e fate cuocere ancora un po', per amalgamare bene i sapori.
Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate insaporire per circa 10 minuti, mentre preparate il riso basmati da servire come contorno. 
Agli Indiani piace caldo- bollente, ma io preferisco servire caldo- tiepido, e non  perché preferisco che siano solo le spezie ad infuocarmi il palato ma perché a temperature più umane si apprezzano meglio i bouquet degli aromi della salsa. 
Rispetto al pollo che vedete nella foto, il Butter chicken è molto più cremoso, tant'è che si serve per tradizione anche col naan.
 

 

NO HURRY, MAKE CURRY! CURRY DI MELANZANE alla mia maniera

In questa prima fase di Circuit Breaker, insania vuole che ci si possa muovere in taxi a uno per volta, anche se si fa parte dello stesso nucleo familiare.  Il che significa che la spesa la si fa da soli, cosa assolutamente consueta in tempi normali, un po' meno adesso, non fosse altro che per le più bieche operazioni da camallo a cui si è costretti dovendo uscire il meno possibile. 

Quello che non è in discussione è la suddivisione dei compiti- che vede la sottoscritta nelle vesti di sovrana assoluta dell'incombenza. La spesa è mia e me la gestisco io, insomma. 

Salvo che il marito si impunti, come è successo l'altro giorno, accampando tutta una serie di ragioni logistiche (le uniche che gli siano familiari, tranne che quando si tratta di mettere ordine in dispensa) per cui alla fine ho ceduto e ho elargito questa concessione.

Per poi pentirmene, due ore dopo, a misfatto compiuto. 

"questi cosa sono?" chiedo, scartando buste di esserini verdi, la cui unica informazione certa è che saranno radioattivi

"sono per me, me li mangio davanti alla TV", spiega quello, giocandosi per sempre il posto alla sinistra del letto. 

"e queste?" dico, mantre spalanco le braccia alla massima estensione, cercando invano di includere una selezione di frutta direttamente dal giardino dell'Eden 

"mi ci faccio i frullati", il che assolve automaticamente anche gli ettolitri di latte e yogurt nascosti nel cestello delle verdure

" e queste??????????" sollevo inorridita le melanzane indiane, di cui ancora non ho imparato il nome ma che so perfettamente non essere quelle "grandi, ovali, cicciotte e viola scuro" che gli ho specificato nel messaggio whatsapp. 

Vien fuori che, siccome le melanzane che cercavo io non c'erano, ha ripiegato sull'alternativa locale (lunga, sottile e di un viola chiarissimo che tende al bianco) e, nel dubbio, visto che io ne avrei volute 3, me ne ha portate OTTO. 

Otto melanzane che, da allora, hanno fatto capolino in ogni angolo del frigo, ricordandomi che il cibo non si spreca, neanche se è lungo, sottile e di un viola pallido- e neppure se hai fatto voto di non cucinare locale a casa, che la tua missione, a Singapore, è assaggiare l'impossibile e al momento sei ancora lontana dall'averla compiuta. 

Alla fine han vinto loro, insomma. 

E ho fatto un curry. 

Che intanto, là fuori è tutto chiuso....

CURRY DI MELANZANE 

alla mia maniera 

INGREDIENTI

8 Brinjal (oppure 2-3 melanzane vostre)

una cipolla rossa, tritata in crema col tritatutto

6 spicchi d'aglio, tritati in crema

un pezzo di zenzero fresco, sbucciato e tritato in crema

un cucchiaio di olio di semi (io uso sempre l'extravergine)

2-3 patate vecchie, non farinose, sbucciate e tagliate a dadini

1 confezione di pelati (o 4 pomodori tipo San Marzano, a trovarli avrei usato quelli)

600 ml di latte di cocco

Spezie

1 cucchiaino da caffé di semi di senape gialla o nera

2 cucchiaini da caffé di curcuma

2 cucchiaini da caffé di cumino (in semi o in polvere)

2 cucchiaini di sale

PROCEDIMENTO 

PRIMO SEGRETO: i curry andrebbero preparati in pentole di alluminio perché , grazie all'omogenea dispersione del calore, queste permettono alle salse di caramellizzare e di ottenere quel retrogusto intenso e intrigante che lega in modo unico la miscela di spezie. 

SECONDO SEGRETO: tutti i curry partono da un soffritto di aglio-cipolla-zenzero. Se non volete prepararli a casa, si comprano già pronti nei negozi di specialità etniche. In particolare, vi consiglio l'aglio, perché rispetto al vostro quello che abbiamo qui è molto più dolce e se ne possono usare quantità maggiori, con giovamento del gusto della "spinta" iniziale. Sarebbe opportuno anche fare scorta di zenzero, se non lo trovate con facilità. 

Il procedimento è facilissimo: 

Fate stufare per qualche minuto in olio caldo il trito di cipolla-aglio- zenzero, poi aggiungete le melanzane e le patate a cubetti, salate e fate un po' insaporire, rimestando spesso, a fiamma viva. Abbassate la fiamma, aggiungete il latte di cocco e le spezie e fate cuocere a fuoco lentissimo per un'ora, un'ora e mezza, coperto.  Se usate i pomodori freschi, prima di aggiungerli li sbollentate leggermente e li private della buccia e dei semi, altrimenti versate nella pentola i pelati con tutto il loro sugo. Schiacciateli un po' con la forchetta, poi proseguite la cottura per altre due ore, sempre a fiamma bassa, sempre a recipiente coperto. 

Agli Indiani piace caldo :), tutto. Ma è ottimo anche tiepido e, come tutti gli umidi, il giorno dopo è più buono. Se solo ne avanzasse un po'...

ZUPPA DI CAROTE ALLE SETTE SPEZIE

 Sono una grande fan delle zuppe di carote, perché secondo me sono come il tubino nero: si adattano a tutto. E da quando vivo a Singapore, cioè da quando scopro un sapore nuovo al giorno, ho anche realizzato che sono la base migliore a cui aggiungere spezie. Addirittura sette, come in questa ricetta che ha finalmente unito la cucina di casa a quella di fuori, con grande soddisfazione di tutti 

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