BUTTER CHICKEN- FAKE, FAST AND FURIOUS

Fake, fast and furious perché, sia chiaro, il Butter Chicken è un'altra cosa. 

Ve l'ho insegnato al corso fatto da Cinzia sulla cucina indiana e anche quello era un po' zoppicante per via del tandoori che non c'era (e non lo dico troppo forte, perché va a finire che al prossimo mercatino torna a casa con un forno indiano vintage strappato al prezzo  più basso a cui un mercante indiano abbia mai venduto qualcosa, dai tempi dei Mahajanapada in poi). Ma, all'epoca,  avevamo il tempo e avevamo il pollo.

Stavolta, invece, non avevo né l'uno, né l'altro, né l'altro ancora, a meno che non si voglia considerare "pollo" quel petto che  come tutti sanno, è la parte meno indicata per queste preparazioni, che hanno bisogno di tagli più succulenti e più grassi. 

A compensare tutte queste carenze, c'era però una voglia matta di Butter Chicken, impadronitasi di me nel viaggio di ritorno da Little India - che uno pensa, non è che poteva venirmi un minuto prima, che ero lì, mannaggia, nel regno del butter chicken e bastava tendere una mano per tornare a casa con tutte le versioni originali del mondo, a fatica zero?

Evidentemente no- e quindi, eccovi cosa ne è uscito, stavolta 

ingredienti per 2 petti di pollo del peso totale di circa 800 g 

per la marinata veloce

4 cucchiai di yogurt bianco intero

la scorza di un limone grattugiato

1/2 cucchiaino da caffé di fieno greco in polvere

1 cucchiaino da caffé di zenzero fresco grattugiato

un pizzico di curcuma

per la Chicken Butter Sauce 

400 g di passata di pomodoro di ottima qualità

200 ml di panna fresca liquida (meglio se molto densa)

2 cucchiai di anacardi o mandorle tritati

1 cucchiaino da caffé di cannella

1/2 cucchiaino da caffé di chiodi di garofano

1 cucchiaino da té e mezzo di cumino in polvere

1 cucchiaino da té e mezzo di Garam Masala

1 cucchiaino da té di coriandolo in polvere (possibilmente fresco)

1 cucchiaino da caffé di peperoncino in polvere (potete anche aumentare, se preferite un sapore più piccante)

1 cucchiaino da caffé di paprika forte

1 cucchiaio di zucchero (serve per regolare l'acidità del pomodoro, potrebbe servirvene meno)

sale

altri ingredienti

2 cucchiai di ghee o burro chiarificato 

una cipolla frullata in crema (circa 2 cucchiai pieni)

2 cucchiai di aglio e zenzero frullati in crema

foglie di fieno greco e yogurt o panna per decorare (io avevo solo del coriandolo, ho usato quello)

Procedimento

1. Tagliate il pollo a pezzettini piuttosto piccoli (1 cm l'uno) e metteteli in un sacchetto per alimenti con tutti gli ingredienti della marinata. Chiudete il sacchetto e agitatelo bene, in modo che i singoli pezzi si ricoprano di yogurt e aromi vari, poi tenetelo in frigo, per circa 20 minuti. 

2. Nel frattempo, preparate tutti gli altri ingredienti

• mondate la cipolla, tagliatela a pezzi e frullatela in crema: non deve essere liquida, ma nemmeno deve avere la consistenza della nostra cipolla tritata, quella per il soffritto per intenderci. 
• se non avete la pasta di aglio e zenzero (la trovate nei negozi di specialità etniche, reparto indiano), mondate 5 spicchi d'aglio e frullateli con 5 cm di radice di zenzero fresco, sbucciata (usate un pelapatate, se non volete uscirci scemi
• dosate le spezie e sistematele a portata di mano, senza mischiarle  

Prendete una casseruola dal fondo spesso, quella che usate per gli spezzatini. Io ho usato la ghisa, per me è perfetta. 
Sciogliete il ghee a fiamma media e fatevi soffriggere la cipolla e la pasta di aglio e zenzero per qualche minuto: abbassate la fiamma, se è il caso, perché il trito non deve né bruciare né brunire, ma non aggiungete liquido, in alcun modo. 
Scolate il pollo dalla marinata e fatelo rosolare per qualche minuto, mescolando sempre. Meglio se fa un po' di crosticina, questa volta (di solito NO, non si deve), perché va a sostituire il passaggio preliminare in forno che manca. 
Dopodiché, aggiungete la salsa di pomodoro e tutte le spezie tranne lo zucchero e fate cuocere per almeno mezz'ora, a fuoco dolce: la salsa deve restringersi e più cuoce e più è buona. 
Assaggiate a metà cottura e regolate l'acidità con lo zucchero
Alla fine, quando il pollo è tenero e la salsa è densa, aggiungete la panna e gli anacardi e fate cuocere ancora un po', per amalgamare bene i sapori.
Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate insaporire per circa 10 minuti, mentre preparate il riso basmati da servire come contorno. 
Agli Indiani piace caldo- bollente, ma io preferisco servire caldo- tiepido, e non  perché preferisco che siano solo le spezie ad infuocarmi il palato ma perché a temperature più umane si apprezzano meglio i bouquet degli aromi della salsa. 
Rispetto al pollo che vedete nella foto, il Butter chicken è molto più cremoso, tant'è che si serve per tradizione anche col naan.
 

 

POLLO AL CUMINO E ALLA CURCUMA CON FINTO PURÈ DI AVOCADO E TORTINI DI MAIS

"Ti prego, levami questo pollo da qui, perchè entro stasera me lo sono mangiato tutto".
Così parlò mio marito.
Quello dal palato fine.
Dal "ci vorrebbe un grammo in più di cardamomo", "una Manitoba meno proteica", "una sfoglia di un mm più spessa", e mille altre critiche di questo genere, che avvelenano qualsiasi cena perfetta.
Io, mio marito così, non l'ho mai visto.
E se volete sapere come ho fatto, a ridurlo così, andate di corsa qui dallo Starbooks e vi sarà svelato ogni dettaglio!

Edwardian Tikka Masala Chicken

Il primo post che ho scritto su Menuturistico iniziava così: "Io ho un segreto, che mi porto dentro da oltre vent'anni". 

E proseguiva: "Deve trattarsi di qualcosa di assolutamente raccapricciante, viste le reazioni di sdegno- anzi, che dico: di puro orrore- che ho suscitato, negli astanti, ogni volta che mi sono azzardata a preparare il terreno, con estrema cautela, per vedere se mai potevo confidarmi con qualcuno. e così, per non creare turbative inutili, ho tenuto per me questa cosa, coltivandola negli anni con un affetto speciale- quello che, di solito, si riserva a chi, a torto o a ragione, è considerato qualche piano al di sotto della nostra granitica eccellenza"

Non c'è voluto molto tempo, però, perchè i buoni propositi di cui sopra finissero nel dimenticatoio e cominciassi a declamare i fasti della mia adorata cucina inglese: già la ricetta d'esordio era rigorosamente targata UK e, in seguito, fu tutto un mitragliamento di carrot cake, shortbread, scones, sally lun buns,  e tutti i piatti che avevano contribuito a far nascere in me quella convinzione e a farle mettere radici, negli anni. 

All'epoca, ero la sola- e basta dare un'occhiata ai commenti che ricevevo per fugare ogni dubbio. Oggi, invece, il web è tutto un pullulare di ricette anglosassoni, molte delle quali rigorosamente britanniche, tutte accolte da grida di entusiasmo, sospese fra il "chi lo avrebbe mai detto" e "io l'ho sempre sostenuto". Non so se ho parte di merito, in questo felice cambiamento di rotta: ma se così fosse, sarei la donna più orgogliosa dell'universo mondo: perchè non c'è soddisfazione più grande che veder arrivare nel tuo caruggio chi fino ad allora lo aveva misconosciuto o disprezzato. E se per il tuo caruggio nutri un affetto speciale, che ti deriva dall'infanzia e da questa mamma strana che mi è toccata fortunatamente in sorte, allora la soddisfazione è piena. 

E si rinnova pure, a dirla tutta: basta intercettare qualche giudizio positivo in merito, ed ecco che mi illumino d'immenso, quasi che i complimenti allo sheppard pie fossero rivolti a me personalmente e non ad un pur ottimo stufato di agnello. Per cui, non vi sto a dire come mi sono illuminata in queste vacanze, a mano a mano che registravo l'entusiasmo delle Starbookers, alla prova con un libro scelto da me, che sulla carta rappresentava un rischio grosso, esattamente come capita a quelle pubblicazioni che puzzano di operazione commerciale lontano un miglio. 

Sto parlando, ovviamente, di The Unofficial Downton Abbey Cookbook,  vale a dire la raccolta delle ricette di tutti i piatti che si presume fossero serviti nell'inghilterra edoardiana che fa da sfondo alla serie televisiva che ha ormai conquistato mezzo mondo e che ha dato il via ad una caccia parallela, da parte degli editori di mezzo mondo, agli indizi più insospettabili e più risibili che possano giustificare il benché minimo legame con il conte di Grantham e la sua famiglia, quel tanto che basta dapoter schiaffare Higcleare Castle in copertina e assicurarsi un picco di vendite altrimenti insperato. 

Questo era il dubbio della vigilia: che si trattasse dell'ennesimo bidone. E ora, mi piacerebbe potervi far vedere le nostre facce del giorno dopo, ilari, distese, felici- e magari anche un po' ingrassate, una volta che il libro ha passato il vaglio delle prime prove. 

La prima, anzitutto, è stata quella della lettura: non so se ve ne siete accorti, ma qui allo Starbooks i libri si leggono. Anzi: la leggibilità è uno dei parametri preliminari, che magari non inficia il giudizio tecnico, ma contribuisce di molto al responso finale. E The Unofficial... è un libro che si legge- e si legge con grande piacere. Perchè, ancor prima che essere una raccolta di ricette, è un libro di storia della cucina. La sua autrice, infatti, non proviene da una formazione pratica, ma letteraria ed è questo il taglio che ha dato alla sua seconda opera, nata dopo i fasti della precedente, The Unofficial Hunger Games Cookbook, che sin dal titolo presenta numerose analogie con l'ultima fatica. Centrale, come dicevo, è la ricostruzione storica: dell'ambiente edoardiano e, principalmente, degli usi e dei costumi della vita domestica di quei tempi, soggetta ad una serie di cambiamenti o di assestamenti che trovarono nella cucina e nella sala da pranzo scenari di profondo interesse: sono questi gli anni del consolidamento del servizio alla russa, del trionfo dell' afternoon tea, della consuetudine con ingredienti e piatti tipici delle grandi colonie britanniche, del cibo che continua a scandire la divisione delle classi, che qui si semplifica in un "Upstairs- Downstairs" la cui efficacia quasi visiva è più eloquente di mille trattati. 

Emily Ansara Baines ripercorre tutte queste tappe, in un'opera che trasuda serietà, senza per questo smettere di essere deliziosa: l'organizzazione del materiale segue quell'Upstairs- Downstairs che ai tempi era una regola universale e si suddivide poi in tanti paragrafi, destinati ora alle singole portate, ora ai singoli pasti della giornata. Ogni ricetta è accompagnata da una breve nota introduttiva e corredata, alla fine, da note gustose sull'etichetta in voga a quei tempi o su qualche trucco per garantirsi una migliore riuscita delle ricette. Che, naturalmente, ci sono riuscite al primo colpo, a conferma di come uno studio serio e approfondito abbia sempre la meglio su qualsiasi altra scorciatoia o qualsiasi altro escamotage. 

Quanto meno, per noi Starbookers...

Eccovi la carrellata delle nostre prime proposte

Patty- Andante con gusto : Grief Apple Tarte

Stefania- Araba Felice: Creamy Russet Leek Soup

Emanuela- Arricciaspiccia: Mrs.Isabel Crawlwy's Smoked Salmon Sandwich + Classic Cucumber Sandwich

Ale- AleOnlyKitchen: Soupe à l'Oignon

Mapi- La Apple Pie di Mary Pie: Grilled Duck Breasts with Blackberry Sauce

Cristina- Vissi di cucina: Classic Vanilla Rice Pudding

Robi- Le Chat Egoiste: filet mignon con  foie gras e salsa al tartufo 

 e qui da noi

EDWARDIAN TIKKA MASALA CHICKEN 

Anche se il piatto è di chiarissima ispirazione coloniale , non è opportuno mettere la mano sul fuoco sull'origine indiana di questo pollo: in Gran Bretagna, lo hanno definito nientemeno che "The Britain's true national dish", il vero piatto nazionale britannico e c'è chi sostiene che la sua terra natìa sia addirittura la Scozia e precisamente un'osteria di Glasgow, dove esso vide la nascita, poco più di due secoli fa. D'altro canto, la presenza della panna nel condimento la dice lunga, più di mille elucubrazioni: tuttavia, il mix di spezie e la marinatura nell'acido dello yogurt stemperano moltissimo la parte grassa del condimento, di per sè indebolita dalla lunga cottura. Ne esce un secondo gustosissimo, profumato, molto più leggero di quanto possa sembrare ed estremamente facile da preparare. L'unica difficoltà è il reperimento delle spezie, perchè ci vorrebbero tutte, specie il garam masala: oggi si trovano piuttosto facilmente ma, qualora non le aveste a portata di mano, sintonizzatevi sulle note pungenti e piccanti e non vi allontanerete troppo dall'originale.

1 cup di yogurt (245 g) intero
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di cumino in polvere
1 cucchiaino di cannella
2 cucchiaini di pepe di Cayenna, in polvere
2 cucchiaini di pepe nero, in polvere
1 cucchiaino di peperoncino, in polvere
1 cucchiaio di zenzero fresco, macinato
1/2 cucchiaino di sale

3 cosce di pollo senza ossa e senza pelle, tagliate in pezzi di media grandezza
4 lunghi spiedi (o 4 stuzzicadenti lunghi)

per la salsa

1 cucchiaio (15 g)  di burro
1 spicchio d'aglio, tritato
1 peperoncino, tritato
1 cucchiaino di coriandolo fresco, tritato
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di garam masala
1/2 cucchiaino di sale
8 once (circa 220 g) di salsa di pomodoro
1 cup (245 g)  di panna
1/4 cup (5 g) di cilantro tritato


Preparazione

1. In una capiente casseruola di alluminio, mescolare lo yogurt, il succo di limone, il cumino, l cannella, i due pepi, il peperoncino, lo zenzero e il sale. Aggiungere il pollo, coprire e lasciar marinare in frigo per almeno un'ora. Più a lungo lo si lascia, migliore sarà il sapore.

2. Preriscaldare il grill al massimo. Ungere leggermente la griglia. Scolare il pollo dalla marinatura, scartandola. Far grigliare circa 5 minuti per parte, infilzato sugli spiedi. 

3. Preparare la salsa. 

Far sciogliere il burro in una grande padella. Farvi saltare l'aglio e il peperoncino per 1-2 minuti. Insaporire con tutte le altre spezie e lasciar sobbollire per 3-5 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro e la panna e far cuocere  fuoco lento per 25-30 minuti, fino a che si addensa. 

4. Togliere il pollo dagli spiedi, aggiungerlo alla salsa e far sobbollire per altri 5-7 minuti, con l'avvertenza che sia sempre ben coperto da quest'ultima. Togliere dalla padella, cospargere di cilantro e servir, accompagnato da riso basmati e pane naan.

SAFFRON CHICKEN AND HERB SALAD per Jerusalem di Y.Ottolenghi

Saffron Cicken and Herb Salad per lo Starbooks di Febbraio

Scene di famiglia in un interno: 

Moglie/Mamma (con tono amorevole): "Domenica tradizionale, oggi! Roastbeef e patate al forno!"

(Silenzio)

Moglie/Mamma (con tono persuasivo): "Beh, ma non siete voi quelli del 'non si mangia mai normale, in questa casa? Non sei tu - rivolta al marito- quello della cucina della mamma? Non sei tu - rivolta alla figlia- quella della carne al sangue?

Marito e Figlia, in coro: Ma la domenica non è il giorno di Ottolenghi?

così, solo per dire...

SAFFRON CHICKEN AND HERB SALADE

Mi scuserete se, in questa personale selezione, sto insistendo un po' sulla carne, ma ai tempi di Plenty Ottolenghi aveva sposato la  scelta della cucina vegetariana, escludendo questo alimento dall'indice dei piatti del suo libro. Di fatto, lui vegetariano non è e la curiosità di sperimentare il suo genio applicato anche alla carne era rimasta. Me la sto togliendo con Jerusalem che, fedele alle premesse, contempla gran parte dei piatti della tradizione giudaica, rivisitati dall'estro dell'autore. Non solo pollo, ovviamente, ma anche quaglie, tacchini e l'onnipresente agnello: ma il piano d'attacco stavolta è strategico e abbiamo deciso di procedere per gradi. Ma, visti i risultati, non c'è dubbio che si procederà a tappeto. 

Al solito, devo scusarmi per la qualità delle foto: è vero che, ultimamente, il blog è l'ultimo dei miei pensieri e se prima aveva senso lasciare che il resto della famiglia si lamentasse, in attesa dello scatto perfetto (più o meno), ora si fotografano gli avanzi, se ci sono. Ma è altrettanto vero che alle ricette di Ottolenghi è impossibile resistere, almeno a casa mia: è un tale crescendo di profumi, di contrasti,, di sperimentazioni, di assaggi intermedi che mutano sapore via via, che la curiosità di gustare il prodotto finale finisce sempre per prevalere sul resto. Per cui, mai come questa volta, mi affido alle parole, sperando di riuscire a convincervi con queste della bontà di questo piatto. 

Ottolenghi lo presenta come main course e sicuramente lo è: ma appartiene alla cosiddetta cucina leggera e, salsa a parte, veloce. E' un piatto che potrebbe rallegrare una dieta, anche dimagrante, tutto centrato com'è sul crudo e sul magro. Nello stesso tempo, è il solito gran piatto. La salsa, ovviamente, è la marcia in più, ma anche la doppia cottura del pollo, prima alla griglia e poi al forno ha un suo perchè: la sera in cui mi è bruciato il condimento e ci siamo dovuti accontentare di pollo e finocchi, ci siamo chiesti che cosa avessimo mangiato finora- e non scherzo. Ma questo, è argomento che tratterò la prossima volta, a conclusione di uno Starbooks a dir poco esaltante, che oggi ci vede così schierate:

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie
Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva

Ale only kitchen
Thaini cookies

la robi - lechategoiste burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds

 La gaia celiaca
Muhallabia

 Arabafelice
Latkes

Arricciaspiccia Roasted cauliflower and hazelnut salad

 Vissi di cucina
Risotto d'orzo con feta marinata

 Andante con gusto
Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)

1 arancia
30 g di miele (io ho usato miele di mandarino, ma solo perchè lo avevo in casa: acacia o millefiori va benissimo)
1/2 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di aceto bianco
circa 300 ml di acqua
1 kg di petto di pollo, senza ossa
4 cucchiai di olio di oliva
2 piccoli finocchi, affettati sottilmente (mandolina)
15 foglie di coriandolo in conserva (le ho, le compro a Londra- va bene anche il coriandolo fresco, in minore quantità)
15 foglie di basilico in conserva (fresche, ovviamente.. semmu de Zena..)
15 foglie di menta in conserva (fresche)
2 cucchiai di succo di limone
1 peperoncino rosso, finemente affettato
1 spicchio d'aglio,tritato
sale e pepe nero

Accendete il forno a 200 gradi. 

Pelate l'arancia a vivo, eliminando tutte le pellicine bianche. Tagliatela a pezzetti e metteteli in una casseruola con l'acqua, il miele e lo zafferano. Mettete sul fuoco, portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per un'ora, aggiungendo acqua se necessario, ma senza esagerare: basta solo coprire le arance. Alla fine, dovreste avere circa tre cucchiai di sciroppo. Il resto lo otterrete frullando l'arancia, fino ad avere una salsa morbida e liscia. 

Con le mani, mescolare il petto di pollo con l'olio, il sale e l pepe, in modo che si impregni bene: passarlo poi su una griglia caldissima, 2 minuti per parte, in modo che sulla carne si imprimano i segni del grill. (Ottolenghi non dice di tagliare ora il petto di pollo, ma di farlo a fine cottura, con le mani. Io ho disobbedito e l'ho ridotto da subito in strisce larghe circa 3 cm, che ho poi ulteriormente rimpicciolito, dopo la cottura. Ma in questa fase, mi sembrava più comodo). 

Dopodichè, passare in forno per 15 -20 minuti o fino a quando è cotto (avendo tagliato il petto di pollo, avrei dovuto farlo cuocere meno, in teoria: in pratica, 20 minuti sono stati il tempo giusto. Controllate bene, tenendo presente che il pollo troppo cotto secca, ma crudo è impresentabile)

Appena il pollo è tiepido, spezzettatelo grossolanamente con le mani e conditelo con metà della salsa all'arancia. Il resto, tenetelo in frigo: si conserva per qualche giorno ed è ottimo per condire dello sgombro o del salmone. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e, se il caso, aggiustate di olio, sale e pepe e servite. 

La foto non è fedelissima all'originale, perchè abbiamo aggiunto la salsa sopra il pollo e le erbe sono state sminuzzate, mentre Ottolenghi le mette intere (le usa in conserva, hanno un sapote meno aggressivo). Ho omesso l'aglio, visto che l'ho servito per cena e comunque ne avrei usato meno. Idem le erbe: le mie eran fresche, probabilmente lo saranno anche le vostre, quindi regolatevi in base ai vostri gusti. Il tocco del peperoncino, invece, ci sta. Alla grande. 

Buona giornata

ale

Pollo alle Cipolle Caramellate con Riso al Cardamomo per Jerusalem di Y. Ottolenghi

 

Jerusalem, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, è negli scaffali delle Starbookers da parecchi mesi: appena uscito, infatti, eravamo corse tutte a comprarlo, con l'impazienza un po' frenetica di chi è ansioso di scoprire nuove meraviglie, dopo aver assaporato fino in fondo quelle precedenti. Ci eravamo innamorate di Plenty, della genialità che lo aveva ispirato, di questo approccio gioioso, leggero e mai saccente al mondo intero della cucina con cui Ottolenghi apre di continuo nuove strade ad una sperimentazione senza fine, alla visione globale di una cucina finalmente scevra da vani cerebralismi e sorretta semmai dall'unica convizione che la materia prima, se rispettata e ben trattata, è la sola, vera protagonista nel piatto: e, da allora, eravamo in costante attesa di un'opera nuova, che confermasse le nostre convinzioni e rinsaldasse la nostra ammirazione per il suo autore.

Jerusalem ha fatto tutto questo- ed anche qualcosa di più: perchè se mai Ottolenghi aveva bisogno di fare un passo avanti in questo suo percorso di ricerca, è con questo libro che si è spinto ancora in avanti. E non solo e non tanto perchè accoglie la carne, alimento tradizionalmente escluso da Plenty e dalla sua impostazione di base: ma soprattutto perchè nell'aggancio con la sua terra l'autore spiega la sua voce sulla nota che più gli appartiene- vale a dire quella dell'amore- sincero, viscerale, incontenibile e profondo- per la cucina e per il cibo. 

Da Gerusalemme, città doveè nato e cresciuto, e dalla sua famiglia variegata, con il padre italiano e gli antenati che combatterono a Tripoli, nel decennio coloniale del nostro Paese, Ottolenghi trae l'ispirazione per questa sua ultima fatica, condivisa a quattro mani con il compagno d'avventura dei suoi ultimi vent'anni: quel Sami Tamimi che, per l'ironia di una sorte un po' beffarda, incontra a Londra per la prima volta, scoprendo solo dopo di condividere gli stessi natali. Perchè anche Sami è di Gerusalemme, anche se dell'altra sponda, quella musulmana, nella parte orientale della città. 

Ma Gerusalemme  è una città unica, un crogiuolo di culture dove tutto si mescola e si fonde e che rende vana l'assurda gara alla paternità di radici che, lì più che altrove, si intrecciano in nodi così impensabili ma così stretti da rendere inutili, oltre che assurde, queste corse affannose al "questo è mio". A Gerusalemme, ci dicono gli autori, ogni cosa è di tutti e non potrebbe essere diversamente, in uno spazio dove le suddivisioni servono per confondersi meglio, dove gli odori si amalgamano in profumi inconfondibili e sublimi, dove le culture stesse rintracciano punti d'incontro altrove impensabili. E se da sempre si prega in modo diverso,  si cucina nello stesso modo, da sempre: e questo recupero delle tradizioni delle due case, dei due quartieri, che si fonde in un susseguirsi di ricette uniche per originalità e bellezza, è qualcosa di più di un libro di cucina. E' una storia di amore e di amicizia, la conferma della forza della condivisione, metafora di un sogno che qui si dispiega in una dei mille frutti di cui la pace e la concordia sono prodighi. E lo fa nello stile di Ottolenghi: con la spontaneità, la simpatia, la freschezza e l'umiltà che, da sempre, illuminano i grandi uomini.

Ecco le proposte delle altre Starbookers

La Apple Pie di Mary Pie
Quaglie brasate con albicocche secche e ribes
Lechategoiste
saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs
Arricciaspiccia
basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs
Arabafelice
Ghraybeh
Ale only kitchen
Falafel
La Gaia Celiaca
Balilah
Vissi di cucina
Spice cookies
Andante con gusto
Semolina, coconut and marmelade cake

Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo

(Chicken with Caramelized Onions and Cardamom Rice)

Questo piatto è la prova di quanto dicevo in precedenza: le ricette di Ottolenghi sono sempre una sorpresa, di quelle con il segno "più" davanti. Basti dire che questa è l'unica foto che sono riuscita a scattare, direttamente dalla padella in cui è stato cucinato questo piatto unico, il cui unico difetto son state le dosi: per casa mia, si doveva ragionare a multipli di tre.

due note velocissime: ho usato mirtilli secchi disidratati e ho aperto le capsule del cardamomo, pestando grossolanamente i semi. Per il resto è tutto perfetto, specialmente il metodo di cottura del riso.

40 g di zucchero

25 di barberries (bacche rosse iraniane) o mirtilli rossi

4 cucchiai di olio d'oliva

250 g di cipolle affettate finemente (2 cipolle medie)

1 pollo da un kg diviso in quattro o 1 k di cosce con ossa e pelle

10 bacche di cardamomo

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano

2 stecche di cannella tagliate in due

300 g di riso basmati

550 ml di acqua bollente

50 g di prezzemolo tritato

5 g di aneto, tritato

5 g di coriandolo tritato

100 g di yogurt greco unito a due cucchiai di olio EVO (facoltativo)

sale e pepe nero

Se usate le bacche rosse del'Iran, preparate uno sciroppo di zucchero con ml d'acqua e fate scaldare, finchè lo zucchero si sarà sciolto. Dopodichèvi  ammollate le bacche . Se usate i mirtilli rossi, non è necessario. 

Nel frattempo, in una grande padella, scaldate metà dell'olio e unitevi la cipolla, lasciandola cuocere a fiamma media per 10- 15 minuti, mescolando attentamente, n modo che nn bruci. Qunado diventa dorata, spegnete la fiamma e tenete la cipolla da parte. 

sistemate il pollo in una grande terrina, unitevi l'olio, il sale, il pepe, il cardamomo, i chiodi di garofano e la cannella e, con le mani, mescolare bene, in modo che si insaporisca. Far scaldare la stessa padella dove si son cotte le cipolle, versarvi il pollo con tutte le spezie e farlo rosolare per 5 minuti per parte. 

quando il pollo è ben rosolato, toglierlo dalla padella: non preoccupatevi se le spezie rimangono attaccate alla carne. 

riprendere nuovamente la padella, togliere l'eventuale grasso, lasciandone solo un po' sul fondo. Unire il riso, la cipolla un cucchiaino di sale, abbondante pepe nero, le bacche e mescolare bene. 

disporvi sopra i pezzi di pollo. 

Coprire con l'acqua bollente, mettere il coperchio e far cuocere a fiamma bassissima per mezz'ora. dopodichè, togliere la padella dal fuoco, levare il coperchio, coprire con uno strofinaccio pulito, rimettere il coperchio e lasciar riposare per altri 10 minuti. 

Alla fine, aggiungere le erbe, sgranare il riso con una forchetta, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e servire caldo o tiepido, accompagnato a piacere da yogurt

Pollo alla Cannella con Pere Caramellate- e ripariamo l' offesa....

di Alessandra

Mio marito ed io abbiamo iniziato a bazzicare per ristoranti stellati in tempo non ancora del tutto sospetto: per carità, al'epoca andava già di moda, ma non così tanto da impedire a noi poveri mortali di comprendere il menu ad una prima occhiata e di godere di due chiacchiere con lo chef che- sorpresa- parlava di cibo: e lo faceva in modo tale che, attraverso il resoconto della sua ricerca della materia prima, della tecnica di cottura, della scelta di un abbinamento o di un contrasto, era possibile non solo ricostruire a ritroso il percorso che aveva portato alla creazione del piatto, ma riconoscere che quello che avevi appena assaporato e gustato trovava nelle parole del suo creatore una spiegazione e una piena corrispondenza.
Oggi che gli chef fanno i filosofi e i clienti i repoter gastronomici, le nostre scorribande in giro per il mondo si sono bruscamente interrotte. La "goccia" è stata una pessima esperienza in terra di Sicilia, lo scorso anno, ma la misura era colma da un po', fra l'avanguardia di tecniche obsolete, l'ingegnosità di omologazioni al limite della scopiazzatura e le declinazioni di aria fritta, dalle parole ai fatti, anzi, ai piatti.
Considerato che nè i nostri portafogli nè le nostre intelligenze potevano permettersi il lusso di aspettare che da qualche autorevole pulpito si levasse il grido de "Il Re è nudo", siamo corsi a domestici ripari, limitando al minimo le cene fuori e ricorrendo ogni volta ad un personale prontuario contro la fregatura, stilato dalla sottoscritta, ovviamente, con tutta una serie di commi e sottocommi, altrettanto ovviamente, a cui si fa puntualmente ricorso prima della scelta di un ristorante.
E che, altrettanto puntualmente, 9 volte su 10 fallisce in modo ignobile
L'ultima, in ordine di tempo, è stata lo scorso sabato sera, nello storico ristorante arabo di Genova. Dove 15 anni fa avevo giurato di non rimettere più piede (art. 5 del Prontuario contro la Fregatura: sii implacabbbile nel tuo giudizio negativo- a meno che non ti offrano la cena) e dove sono invece tornata, insieme ai Palati Fini, complice un'uscita serale della creatura, a 10 metri dal locale.
Il menu è carino e completo, il locale è caratteristico e il servizio relativamente veloce. Siamo in un tavolo da 12 nell'ultima sala e c'è un caldo asfissiante, a dispetto della pioggia che sentiamo, a sprazzi, oltre i vetri della finestra chiusa. Le ordinazioni, però, le fa il proprietario: mio marito tenta di modificare- per altro, aggiungendo- quanto è già stato deciso, ma non c'è verso: si parte con un assaggio di meze per tutti- e così sia. (il primo che chiosa "inshallah" lo anniento...)
Il che, sia chiaro, a me sta più che bene perchè, di norma, mangio poco di tutto. Anzi, a dispetto della taglia e dei chili in più, io tendo a spiluccare, ancor prima che mangiare. Quindi, "gli assaggini" per me sono il massimo della vita. Sempre che, però, mi si dia la possibilità di assaggiare e magari di rendermi anche conto di che cosa ho dentro al piatto.
Per 11 persone vengono portati otto assaggi diversi in otto piattini da antipasto. Posto che 11 falafel e 11 kofti mi possano anche star bene, non esiste che per "assaggio" si intenda UN cucchiaino di hummus e UN cucchiaino di salsa di melanzane. E meno che mai esiste se poi scopri che a 6 cucchiaini più un falafel e un kofti, con una fetta di pita corrisponde un costo di oltre 7 euro. Senza contare che i falafel sono decisamente cattivi, l'hummus non è niente di speciale e tutto il resto è privo di gusto, personalità e sale.
Ci rifaremo con il piatto principale, pensiamo tutti , anche perchè il menu è prodigo di portate e di dettagli nelle descrizioni: anzi, quando qualcuno dice che ci è stato dato poco antipasto, perchè poi ci si riempie con il resto, sono persino preoccupata, all'idea delle montagne di carne di agnello e di pollo che fra poco passeranno direttamente dalle cucine alla nostra tavola.
Fossimo stati a casa, i suddetti piatti sarebbero passati direttamente dalle cucine al bidone della rumenta.
Ma, siccome eravamo al ristorante, invece, abbiamo dovuto sforzarci di mangiare, o meglio, di mandar giù pezzi di carne asciutta e stopposa, da retrogusti imprecisati, ringraziando il cielo che, contrariamente alle aspettative, le portate fossero in quantità risibile.
Io ho ordinato un pollo alla cannella con i nidi di rondine che non c'erano e, per i pezzi di manzo del taboulleh della mia amica ,è stato necessario un atto di fede, perchè tutto potevano essere quelle palline nere e rinsecchite adagiate sulla semola, ma manzo, onestamente, proprio no. Avrei voluto chiedere a mio marito com'era, il suo agnello, ma mi è bastata un'occhiata da lontano per capire che non era cosa. Il tutto condito da una rara maleducazione del proprietario, che per due volte è venuto a riprenderci perchè, a suo dire, parlavamo a voce troppo alta: per cui, oltre che nel cibo, ci siamo pure mortificati nella conversazione, ridotta a esangui bisbiglii con gli immediati vicini di sedia, in un crescendo di tristezza cosmica e di "ma chi ce l'ha fatto fare?- sempre meno sussurrati, per la verità.
Ho archiviato il dolce sotto la voce "da dimenticare", per cui non mi dilungo nella descrizione di un budino fatto con acqua, zucchero e fecola, per altro in proporzioni discutibili (era un mattone e non sapeva di niente). Questa "rece", invece, se ne va su menuturistico: non tanto per voi, quanto per me. Non sia mai che da qui a quindici anni mi salti di nuovo in mente di tornarci...

P.S. l'ammontare preciso del conto non lo so ancora (siamo andati via prima, causa figlia da recuperare): azzardo un 25/30 euro a testa, in ogni caso, bevendo tè alla menta e vino di seconda scelta (quello buono era finito, sic dixit). Comunque troppo, in ogni caso.

Pollo alla Cannella con Pere caramellate

per 4 persone
2 petti di pollo medi
2 cipolle grandi
1 cucchiaino colmo di cannella
1 stecca di cannella
1 cucchaino di zenzero
farina
olio EVO
sale
3 belle pere, qualità Abate, a polpa soda
1 cucchiaino di miele
1 noce di burro

riso per accompagnare

La ricetta è un mix fra questa e quella che ho ordinato l'altra sera: alla prima, si deve l'aggiunta della pera caramellata, alla seconda quella del riso anche se, in tutta sincerità, mi intriga di più l'idea di accompagnarlo con un semolino dolce, così come consigliato dalla prima fonte. Niente taijine, comunque, ufficialmente perchè la cucina algerina non ne fa uso, ufficiosamente perchè non ce l'ho (ancora). In ogni caso, pollice verso- e pure bello in alto, per un piatto intrigante, profumato, facile da preparare e originalissimo, almeno qui da noi, dove di pollo al curry, onestamente, non se ne può più.

Mi sono fatta tagliare il petto di pollo a pezzetti dal macellaio. Dopodichè, l'ho lavato, asciugato e infarinato. Quella dell'infarinatura è un'operazione che faccio sempre quando è previsto un fondo di cottura di accompagnamento, perchè in questo modo rimane bello denso, senza bisogno di aggiungere roux.
Nel frattempo, ho scaldato mezzo litro d'acqua e, arrivato a bollore, ho aggiunto una stecca di cannella
L'ho fatto rosolare, in una padella dai bordi alti, in 3 o 4 cucchiai d'olio e ho coperto a filo con il "brodo alla cannella", aggiungendo subito dopo le altre spezie, sale compreso. Fiamma bassa e recipiente coperto fino a completa cottura: grosso modo 3/4 d'ora, ma anche un po' di più, perchè è cottura a fuoco lentissimo. In ogni caso, fa fede la prova assaggio:quando il bocconcino di pollo è tenerissimo, è pronto.

Da parte, ho caramellato le pere.
Ho mondato le per e e le ho tagliate a dadini
Ho fatto fondere il burro in un pentolino, ho aggiunto i dadini di pera, ho fatto insaporire e ho aggiunto il miele. Ho sempre sorvegliato l'operazione, perchè le pere sono pronte appena sono dorate. Devono mantenere comunque una certa consistenza, motivo per cui è importante che si scelgano frutti a pasta soda.

Ho assemblato tutto alla fine, lasciando insaporire pollo e pere per pochi minuti, sempre a fuoco lentissimo. Poi, come vi dicevo, ho servito con del riso bianco, condendo con il fondo di cottura del pollo, il che, alla resa dei conti, "ci ha detto" così e così e questo indipendentemente dal fatto che abbia replicato il piatto del ristorante. Next time, semolino...
ciao
ale

Kentucky Oven Chicken

Quando mia sorella e io eravamo piccole, ricordo che mia mamma, ogni tanto, ci faceva mangiare "all'americana". Col senno di poi e una figlia noiosa, presumo che in tavola non ci fossero altro che le solite cose, rigorosamente sanissime, solo presentate in modo diverso. Di sicuro, la tovaglia era sostituita da tovagliette, probabilmente avremmo mangiato bisteccone invece che fettine di vitello e- magari- qualche patatina fritta, al posto della solita, odiatissima verdura. Però, a noi piaceva e, in quell'occasione, trangugiavamo tutto, senza tante storie.
Quando sono cresciuta, il mio battesimo con la cucina americana vera sono stati gli hamburger. Prima che a Genova aprissero le varie catene, si andava a mangiare "la svizzera" nel pane in alcuni bar d'avanguardia, dove eravamo gli unici a non usare le forchette fra i pochi che consumavano la pausa pranzo fuori casa. Ma quando sono arrivati i Mc Donald's e i Burger King (all'epoca, più confidenzialmente, Burgy), è stato l'inizio della fine. Un salto al Mc Donald's era entrato a far parte dell'organizzazione del sabato pomeriggio (alla sera non si usciva e la domenica ci si annoiava in famiglia, pensando per tutto il giorno a come fare a sopprimere i genitori) e, neanche a dirlo, io non saltavo un pasto. Non c'era panino che non provassi nè taglia di cartocci di patatine che non mi andasse bene, affogando il tutto in litri di senape e convincendomi ogni volta di più che al mondo non potesse esserci nulla di più buono.
Il baratro è stato raggiunto quando ho iniziato a lavorare in Inghilterra: lì avevo una lunga pausa pranzo, per giunta da sola, e la passavo tutta a leggere, davanti a panini sempre più alti e sempre più unti e a cartoni di Coca Cola più simili a barili che a bicchieri. Sorvolo sulle abitudini alimentari acquisite negli Stati Uniti dove, ad attirarmi ulteriormente, c'erano anche gli sconti (ricordo con malcelato orrore decine di scontrini di "full menu" a 1,99 dollari) che avevano fatto di me un cantore del fast food globalizzato, ai cui già collaudati pregi si aggiungeva ora il conclamato rapporto "qualità/prezzo". In 5 o 6 anni di permanenza più o meno continuativa in questi luoghi, non c'era un Mc Donald's che mi fosse sfuggito: ero arrivata anche ad organizzare incontri di lavoro in quello di fronte a Wall Street, pure dotato di finto pianoforte e, insomma, se mai avessi pensato di inserire nel pacchetto turistico anche un hamburger tour, sarei stata la migliore giuda dell'universo mondo.

Stranamente, i Kentucky Fried Chicken non rientravano in tutto questo entusiastico ardore: ci sarò entrata sì e no tre volte, per uscirne sempre a mani vuote. Probabilmente, li trovavo troppo salutisti ed antiquati, del tutto inadatti ad una icona della modernità e del fegato spappolato quale mi sentivo in quel momento.
Non chiedetemi quando ho percorso anch'io la mia via di Damasco, perché non lo so, ma di fatto, da allora, mi è stato facile non cadere in tentazione. Non ho idea di come siano fatti i Mc Donald's di Via XX, non recito a menadito il menu e se mi parlate di un Big Mac è più facile che lo associ ad un grosso computer che ad un grosso panino.
Cedo solo in due casi: agli onion rings del Burgr King e all'allora reietto Kentucky Fried Chicken. Tuttavia, le occasioni per potermeli permettere sono ridotte al minimo. Nel primo caso, sono troppo vecchia per fare la coda in mezzo a ragazzini con trent'anni meno di me e, per quanto cerchi ogni volta di blandire mia figlia, usandola come bieco paravento per le mie voglie, più che sguardi di aperta compassione non ottengo; nel secondo caso, il Kentucky Fried Chicken, da noi, non c'è.
Ma siccome l' audace arte dell'arrangiarsi spesso premia più della fortuna, non solo sono riuscita a trovare una ricetta quanto più possibile vicina all'originale, ma- udite udite- ho trovato pure la versione al forno: che, tradotta nei termini che uso oggi, quando ancora il mio metabolismo non mi aveva abbandonato per sempre, significa meno grassi, meno calorie e meno sensi di colpa. Il che non attenua per nulla il rimpianto per il tempo che fu, ma almeno ci aiuta a sopportatlo un po' meglio....

KENTUCKY (OVEN) CHICKEN

Ingredienti
un pollo tagliato a pezzi
Marinatura
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 spicchi d'aglio ( ne ho messo mezzo- e poi vi spiego perché)
3 cucchiai di aceto balsamico ( ne ho messi due)
3 cucchiai di olio
il succo di 1 lime
il succo di mezzo limone (ho aggiunto anche un po' di scorza grattugiata)
1 cucchiaio di olio di sesamo ( si può omettere)
1/4 di cucchiaio di "garlic chili sauce" ( da me sostituita con aglio e peperoncino forte, entrambi in polvere- e questo è il motivo per cui ho messo solo mezzo spicchio d'aglio)
Copertura
250 g di farina
1 cucchiaio di zucchero di canna
un misto di spezie- paprika forte, curry, aglio, chili, cipolla, tutto in polvere (il chili potete sostituirlo col peperoncino; di nuovo, ho omesso l'aglio). All'incirca un cucchiaino colmo.
Olio d'oliva per la teglia
In entrambi i casi, sia nella marinata che nella panatura, ho aggiunto sale

La ricetta originate prevede una prima marinatura di un'ora. Io, invece, ce l'ho lasciato ben di più, coperto con un foglio di pellicola: tre ore almeno
Dopodichè, si procedere con una prima panatura, passando i pezzi di pollo direttamente dalla marinata al composto di farina. Scolateli leggermente, magari, ma non asciugateli in nessun modo. Togliete la farina in eccesso e rimettete il pollo a marinare per una mezz'oretta, dopodichè, procedete con la seconda panatura
Ungete d'olio una teglia, disponetevi i pezzi di pollo e spruzzateli con un po' d'olio ancora. Infornate a 200 gradi per un'ora.
Non occorre rigirare i pezzi, perché altrimenti rischiate che la panatura vi si stacchi: lasciateli stare lì e quando manca un quarto d'ora alla fine, controllateli. Devono essere dorati ed iniziare a brunire leggermente, come quelli che vedete nella foto.
E sicome il lupo perde il pelo etc etc etc, la "morte loro" è la ketchup.
Buon Appetito
Alessandra

English Version

KENTUCKY OVEN CHICKEN