PESCE AL FORNO IN CROSTA DI MERINGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Che ci fa un pesce tropicale adagiato su foglie di mango, in una cucina equatoriale, nella Giornata Nazionale del Pesce al forno del Calendario del Cibo Italiano- e pure nel  giorno della sua inaugurazione?
Ci fa quello che ogni Italiano nel mondo cerca di fare, in tutte le cucine del mondo, ogni volta che fa da mangiare: un coraggioso tentativo di riprodurre i sapori di casa propria, partendo da quello che mette a disposizione il mercato locale.
Cucinare "italiano", qui dove vivo io, non si puo'.
Esattamente come non si puo' cucinare etnico da voi, per quanto uno se la possa tirare da vero interpreti della cucina "asiatica" od "orientale". Se lo fosse, non userebbe questi aggettivi, per dire.
Noi Italiani, qui, ci arrabattiamo, tutti i santi giorni, cercando marchi che riconosciamo sugli scaffali del mercato, intercettando amici di amici di amici che hanno la ventura di passare a queste latitudini e magari sono cosi gentili da allungarti un vasetto di pesto all'aeroporto, provando a far crescere quello che non cresce e a ricostruire sapori che non corrispondono a quello che, in apparenza, sembra un limone o un'arancia o un ciuffo di prezzemolo come quelli che usavi anche tu, quando abitavi dalla parte giusta del mondo.
Siamo patetici?
No.
Siamo coraggiosi.
Tenaci e fieri testimoni di una tradizione che non vogliamo disperdere, che desideriamo trasmettere ai nostri figli, far conoscere ai nostri amici nella sua integrita', per quanto sia possibile ricostruirla qui e che rinnova, ogni volta, la memoria del "dove veniamo": perche' lasciare il proprio Paese non significa affatto smettere di amarlo, anzi.
E non arrendersi alle mozzarelle australiane, ai prezzemoli inglesi, ai sughi pronti di Jamie Oliver e agli Alfredo di turno e' il nostro modo per manifestare quanto profonde siano le nostre radici e quando decisi siamo a non volerle estirpare.

Il Pesce al forno e' un tipo di cottura che qui da noi non si fa.  Qui i pesci si avvolgono nelle foglie e si grigliano, a calore diretto. Quando parlo di cotture al forno, spesso e volentieri devo spiegare che non sto bestemmiando e che, no, il pesce non soffre a cuocere cosi tanto ad alte temperature.
Certo, dipende dal pesce.
 Dal tipo di carne, dalla sua grandezza, da tanti fattori, insomma.
Ma un pesce al forno ben fatto e' una delle gioie della tavola, in Italia.
E allora perche' non provarci con quelli di Singapore?
Cambio prodotto, mantengo la tecnica.
E che Dio me la mandi buona...

Il pesce che vedete qui raffigurato e' un Red Snapper, quello che gli Italiani che sanno tutto fanno coincidere con il Dentice. La parentela c'e', ma e' alla lontanissima e vi assicuro che non si sente, all'assaggio. La sua carne e' molto piu' delicata, con un retrogusto di nocciola che lo rende perfetto nelle grigliate o direttamente in padella. Diffusissimo nelle zone tropicali e sub tropicali, proprio perche' si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura, e' stato uno dei protagonisti dell' "overfishing" di questi ultimi anni. Pare che la maggior parte dei Red Snapper sul mercato sia costituita da pesci simili nell'aspetto, ma ben diversi dagli originali. I consigli sono di controllare l'occhio, che deve avere l'iride ross e queli universalmente validi, quando si compra il fresco: la fiducia nel venditore e- ahinoi- il prezzo: la qualita' costa, a qualsiasi latitudine. Ma alla fine e' il migliore investimento

Il metodo che ho scelto per la cottura nel forno e' quello che ormai seguo da anni, quando devo cuocere pesci poco grassi e dal sapore delicato- vale a dire la cottura in crosta di meringa salata. E' un procedimento trovato una decina di anni fa in un libro e che, da allora, credo di aver condiviso con l'universo mondo, da tanto e' infallibile e pratico. Se siete fra i pochi a cui non l'ho detto, rimedio ora con questo post, confidando che anche a voi capiti quello che e' successo agli altri: amore al primo morso- e vincolo indissolubile poi. 

I pregi di questa cottura, sostanzialmente, sono tre

- il primo, e' che la carne del pesce si mantiene umida, senza diventare stopposa. Questo e' il rischio principale delle cotture al forno dirette e di quelle in crosta di sale, specie per i pesci "magri". Il cartoccio, per contro, puo' lasciare una carne poco compatta, a volte quasi bagnata, se non si e' sufficientemente esperti. Qui, invece, siamo nel mio regno: quello dell'imbecillita' assoluta. Preparate la meringa, ci avvolgete il pesce, mettete in forno per i tempi suggeriti per la cottura et voila'- il pesce e' pronto. Ed e' perfetto, senza che voi abbiate fatto nulla, neppure per peggiorare la situazione, intendo....

- il secondo e' che non si sente odore di pesce per casa. La meringa, evidentemente assorbe tutto- e potrete stupire i vostri ospiti con il menu, senza che debbano sapere appena mettono piede nel parcheggio che "stasera c'e' pesce"- e forse anche il giorno dopo. 

- il terzo e' che non avrete avanzi. E tutti vi chiederanno la ricetta. L'ultimo e' stato l'amico portoghese del marito, l'altra sera e vi assicuro che, se tutti i complimenti fanno piacere, quelli dei Portoghesi, cioe' di gente che il pesce lo sa cucinare alla stragrande, ancora di piu'.  Roba che da domani mi metto in cerca del baccala', per dire :)

E comunque, bando alle ciance e veniamo alla ricetta

Per un pesce di 800 g servono 8 albumi grandi e 8 cucchiaini di sale fino. 

Eviscerate il pesce e, se possibile, non squamatelo. Lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo bene con carta assorbente da cucina

Montate gli albumi a neve fermissima, come se doveste fare una meringa. Aggiungete all'ultimo il sale, un cucchiaino alla volta, sempre continuando a montare. 

Dopodiche', procedete come nella sequenza delle foto, qui sopra

Stendete uno strato di meringa su una teglia, ad uno spessore di 2,5 cm circa. 

Adagiatevi sopra il pesce e ricopritelo bene con altra meringa, all'incirca dello stesso spessore: guardate la foto e regolatevi da li. 

Dare alla meringa la forma di un pesce o decorarla con quello che avanza dell'albume e' assolutamente facoltativo. Io sono un'imbranata solenne e oltre questa forma non sono andata, ma se siete bravi con le tasche da pasticcere e le decorazioni, perche' no? cosiderate che lo dovrete portare in tavola e servirlo davanti a tutti i commensali e mangiare anche con gli occhi e' sempre gradito.

Per la cottura, valgono le regole che trovate qui.

Indicativamente, questo pesce di 800 g ha cotto a 180 gradi per 25 minuti. Per regolarvi, fate cosi

-in primo luogo, la meringa deve essere dura. Dorata o brunita, questo importa relativamente. L'essenziale e' che si sia indurita. Ovviamente, sara' meno resistente del sale: ma non dovra' cedere ad una seppur leggera pressione delle dita. 

-nel dubbio, andate avanti di qualche minuto. questo tipo di cottura come vi dicevo, non secca il pesce, neanche se si superano i tempi. Quindi, se siete alle prime armi, aspettate qualche minuto di piu' e non succede niente (qualche minuto= 2-4, non di piu')

- se proprio non ce la fate, aprite la meringa e  controllate. Se con la meringa viene via anche la pelle, e' piu' che cotto. Se la pelle viene via con una leggera pressione della forchetta, ci siamo. 

Da qui in poi vi chiedo scusa per le foto, ma non avevo piu' il favore della luce

Prima foto: il grado di doratura della meringa puo' essere anche piu' scuro del mio: succede puntualmente coi pesci piu' grossi, che vogliono cuocere di piu'. L'importante e' che non bruci. Se vedete che scurisce troppo, coprite con un foglio di alluminio.

Seconda foto: se riuscite a vedere, una volta aperta la crosta, la pelle resta, ma e' diventata sottilissima come un velo. Questo significa che il pesce e' cotto perfettamente.

Terza foto: qui dovete fidarvi, perche' non si vede niente... ma la carne e' compatta ma umida, cioe' facile a staccarsi dalle lische e a sfaldarsi nel piatto.

Ultimissima cosa: la meringa non e' commestibile. Dovete sacrificarvi e buttarla via, perche' in questa ricetta vi serve cme recipiente di cottura, mettiamola cosi, non come contorno. Ma tutto e', fuorche' uno spreco.

Questa ricetta inaugura il Calendario del Cibo Italiano che, da oggi, vi fara' compagnia su questo sito e su questa pagina, con una ricetta al giorno per celebrare l'immenso patrimonio gastronomico del nostro Paese. Il sito è online da pochi minuti, grazie al lavoro immane di Valentina De Felice e Mai Esteve e alla squadra che in queste tre settimane a dir poco forsennate ha rimesso in piedi un progetto che temevamo non potesse più ripartire. Abbiamo una pagina FB animata da una community che ci auguriamo possa crescere nel tempo, reclutando sinceri apassionati di una tradizione che vorremmo venisse preservata anche sul web, anche se trasmessa in forme nuove e diverse. E abbiamo lo stesso spirito dell'MTC che sponsorizza questa iniziativa, nel nome di quel modo di condividere che ha permesso ad un gruppo di estranei di riconoscersi, di provarci e di andare avanti, passo dopo passo, ridendo, scherzando e lavorando come muli :)
E, naturalmente, vi aspetto anche li.
Buon fine settimana
alessandra