QUEEN OF PUDDINGS. DEL RE.

Il Re in questione e' Gordon Ramsay.
E per quanto mi riguarda, potremmo anche chiuderla qui e lasciare la parola a questo dolce che, neanche a dirlo, ha messo tutti d'accordo.
Una curiosita': lungi dall'essere un piatto regale, questo Queen of Puddings deve il suo nome proprio alla copertura di meringa, in origine circolare (i piatti da pudding lo sono, in effetti), che ricorda una corona.
Il che, a me, ricorda che devo comprarmi un piatto da pudding, invece.

QUEEN OF PUDDINGS

PER 6- 8 PERSONE
150 g di brioche o pane bianco
3 cucchiai di zucchero semolato
4 tuorli, medi
600 ml di latte fresco intero
50 g di burro
la scorza grattugiata di un limone non trattato
3 cucchiai di marmellata di fragole o di lamponi
(nel mio caso, fragole E lamponi, la ricetta e' qua)

per la decorazione
4 albumi , medi (quelli che una volta facevano compagnia ai tuorli di cui sopra, non serve che siano "vecchi" come per fare la meringa classica)
150 g di zucchero

stampo da pudding della capienza di 1,5- 2 l.
(nel mio caso, un pyrex della stessa capienza: l'importante e' che possa andare in forno)
burro per lo stampo

Procedimento
1. Scaldate il latte con il burro a calore moderato, fin quasi al bollore
2. Nel frattempo, eliminate la crosta del pan brioche o del pane bianco, tagliatelo a pezzetti e frullateli al mixer. Trasferiteli in una terrina, unitevi lo zucchero e la scorza di limone e mescolate bene
3. Appena il latte raggiunge il punto di bollore, versatelo sul pane e lasciate riposare per 5-10  minuti, coperto.
4. Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica e imburrate lo stampo.
5. Sbattete leggermente i tuorli (il minimo indispensabile, vedi nota), uniteli al composto e mescolate.
6. Versate tutto nello stampo e infornate per 20-25 minuti, fino a quando la superficie iniziera' a brunire. Sfornate e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Stendete la marmellata sulla superficie (vedi nota)
7. Quando il dolce e' raffreddato, preparate la meringa. Versate 150 g di zucchero in una casseruola dal fondo spesso, aggiungetevi uno "splash" di acqua (facciamo 50 ml, per gli amanti dei misurini), mescolate bene e mettete sul fuoco. Fiamma bassa, fino a che lo zucchero si e' sciolto, poi fiamma alta, fino a 121 gradi, senza mai mescolare. Se non avete il termometro, andate a occhio: densita' simile a quella di uno sciroppo, bolle grandi e colore piu' scuro. Non e' un metodo scientifico, ma nelle note trovate un po' di spiegazioni, a sostegno di chi ancora non ha il termometro. E come dice la Baker, andate all'ikea e compratevene uno da carne: costa un terzo e funziona ugualmente bene.
8. Montate gli albumi a neve ben ferma, in una ciotola perfettamente pulita, poi aggiungete lo sciroppo, a filo, senza mai smettere di montare alla massima velocita'. Continuate a montare, fino a quando tutto lo zucchero sara' stato incorporato,  la meringa si sara' raffreddata e  sara' diventata lucida e ben sostenuta. 
9. Stendete questa copertura sul dolce, brunitelo con il cannello o sotto il grill (pochi minuti, controllando sempre, perche' a bruciarsi ci mette un secondo) e servite.

 Note mie
1. ci vuole un buon avanzo di pan brioche. paradossalmente, meglio quello rinsecchito e al limite dello sfinimento che avete in frigo da una settimana che qualsiasi roba comprata. Questo lo sottolineo, perche' a me vivere qui ha aperto gli occhi, anche sul vivere la'. Qui bisogna leggere le etichette anche quando si comprano farina e latte e non sempre bastano. Ci sono semilavorati, per esempio, che a loro volta contengono altre sostanze che tu non vedi, ne' leggi, ma che il tuo organismo avverte. Mai come adesso sono costretta a una specie di autarchia e se tornassi in Italia farei lo stesso, visto che certe consapevolezze, una volta acquisite, sono difficili da perdere.
Se non avete il pan brioche, usate il pane raffermo.
E no, non quello del supermercato...

2. Stessa cosa per la marmellata. Cercatene una buona. Meglio ancora se fatta in casa.
3. Non sbattete troppo i tuorli, perche' l'aria e' nemica di questi dolci: "rompeteli" solo con la forchetta e poi uniteli al composto
4. Il raffreddamento della crema deve avvenire a temperatura ambiente: nessuno choc termico, grazie :)
5. Per stendere bene la marmellata, e' meglio tenerla per almeno un'ora a temperatura ambiente,in modo che si ammorbidisca. Potete anche scaldarla leggermente sul fuoco e poi stenderla con delicatezza sul dolce: l'mportante e' non portarla a temperature troppo alte, che potrebbero scaldare il dolce, farlo rammollire e patatrac.

5. Il procedimento della meringa e' quello della meringa italiana, con lo sciroppo di zucchero. Sacrostanto, perche' la doratura finale non basta a pastorizzare l'albume. Nello stesso tempo, sapete anche come la penso: se i prodotti sono controllati alla fonte (e le uova in commercio lo sono tutte, pure quelle che compro qui), non si corrono rischi di salmonellosi. Per cui, se avete il tempo di fare uno sciroppo di zucchero, bene. Altrimenti, fate una meringa francese con lo zucchero a velo e avrete una consistenza ugualmente liscia. Le dosi non sono quelle della meringa classica, perche' la copertura di questo pudding e' meno compatta, meno pesante e piu' ariosa. 
5. Importante: come tutti i dolci con la copertura di una meringa che e' piu' albume montato che meringa vera, anche questo non puo' essere farcito con grande anticipo, perche', di riffe o di raffe, la copertura tende a sciogliersi un po'. Invece, la parte di sotto puo' essere ben conservata in frigo, per un giorno o due. Visto che a me questa copertura piace, ma non esiste ne' servire un lago di albume con una robetta bianca rattrappita al centro, ne' abbandonare gli ospiti per mezz'ora per finire il dolce, mi industrio cosi:
- il dolce lo preparo prima e lo tengo in frigo, in modo che sia ben freddo quando lo decoro.
- due ore prima, preparo la meringa e la stendo sulla superficie, abbondando sui bordi. Ne tengo da parte un po', nella tasca da pasticcere, all'evenienza
- metto in frigo
- mezz'ora prima, accendo il grill e inforno per quei 3-4 minuti necessari. Se mai nel riposo la copertura si fosse gia' smontata (non e' mai capitato, ma con una quantita' cosi scarsa di zucchero puo' succedere), faccio qualche rabbocco. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e metto in frigo, fino al momento di servire.

E finora, non si e' mai lamentato nessuno...

La Mamma di tutti i budini: la Tiropatina (budino al miele) di Apicio

Il Budino che segue è una delle ricette più amate dai lettori di questo e del vecchio blog. Non so in quanti siano a reclamarne la pubblicazione, all'incirca tanti quante sono le volte in cui l'ho rimandata. 

Stavolta, però, non posso esimermi: in primis perché l'occasione è il Calendario del Cibo italiano di AIFB, che è un progetto che mi vede coinvolta mani e piedi, che oggi celebra la Giornata Nazionale del Miele. Il secondo perché a chiedermelo è stata Susanna, strepitosa food blogger e meravigliosa amica, che a questa Giornata, di cui è Ambasciatrice, ha dedicato un articolo accuratissimo nei contenuti e piacevolissimo da leggere. Era impossibile dirle di no- esattamente come è impossibile non invitarvi a leggere la sua introduzione oltre che i numerosi contributi degli altri amici, soci e non soci AIFB  uniti nella celebrazione di uno dei prodotti di cui andiamo più fieri. 

Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis; temperabis lac cum melle quasi ad lactantia (id est lactaria), ova quinque ad sextarium mittis sed ad heminam ova tria. In lacte dissolvis, ita ut unum corpus facias; in cumana colas et igni lento coques; cum duxerit ad se, piper aspergis et inferes"

(Apicio, De Re Coquinaria, libro VII, XIII, 7)

"Prenderai del latte, quanto pensi che possa essere contenuto nella pentola che avrai scelto; lo addolcirai col miele, come si fa per i dolci a base di latte e aggiungi cinque uova, per un sestiario (500 ml), oppure tre, per una emina (250 ml). Scioglile nel latte, in modo da ottenere un composto omogeneo; filtrale in una terrina di cuma e fai cuocere a fuoco lento; quando si sarà rappreso, cospargilo di pepe e servilo"

Così Apicio, nel De Re Coquinaria, il principale testo di gastronomia di Roma antica giunto fino a noi- e così io, con tutte le modifiche del caso

500 ml di latte fresco intero

5 uova

50 g di miele millefiori

ratafià della suocera (a breve, la ricetta)

pepe lungo del Bengala

una punta di fecola, per addensare

Scaldare il latte col miele, a fuoco lento. Spegnere la fiamma, appena il miele si è sciolto. 

Rompere le uova in un piatto, sbatterle leggermente e versarle nel latte e miele. Amalgamare bene il composto, con una frusta non elettrica, filtrare con un colino e versarlo in 6 stampini di alluminio, precedentemente imburrati. 

Mettere gli stampini in una teglia riempita fino a metà con acqua calda ma non bollente e infornare a 180 gradi, modalità statica, per 30 minuti circa. 

Lasciar raffreddare prima di sformare

Per la salsa al pepe

Se usate del ratafià, non serve farlo ridurre troppo, perchè il sapore dolce è già molto intenso: basta scaldarlo sul fuoco, assieme a qualche bacca di pepe del bengala (qualcuna è meglio spezzarla o addirittura pestarla nel mortaio, se preferite un gusto più deciso) e una puntina di fecola

Se invece usate un vino rosso liquoroso, tipo il Porto, sarebbe meglio sacrificarne un po' in cottura, per farlo ridurre quel tanto che basta ad accentuare le note più morbide. La punta di un cucchiaio di fecola è comunque necessaria, per farlo addensare. 

Calcolate grosso modo 100 ml , per 6 stampini.

BRAZILIAN FLAN- PUDIM DE LEITE CONDENSADO

La lettura di questo post è interdetta alle seguenti categorie di lettori



1. quelli che amano i "dolci poco dolci"
2. quelli che non riescono ad apprezzare un dolce senza dover per forza fare il confronto con altre ricette, analoghe nella forma e nella concezione (in questo caso, la crème caramel)
3. quelli che non riescono ad apprezzare un dolce, senza prima aver puntualizzato che "mia mamma lo fa meglio"
In una parola, mio marito. 



Per tutti gli altri, invece, c'è il via libera, anche perché si tratta di un dolce che consta di numero TRE ingredienti in croce (se si esclude il caramello) e si prepara in meno di TRE minuti (col caramello, in CINQUE MINUTI). Poi dovete farlo cuocere, ma visto che di cottura a bagnomaria si tratta, potete anche dimenticarvelo in forno: che intanto viene una meraviglia lo stesso...



per uno stampo da crème caramel da un litro e mezzo
per il caramello
200 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
per la crema
1 lattina di latte condensato 
tanto latte fresco intero quanto ne è contenuto in 2 lattine di latte condensato
3 uova medie
facoltativo: un cucchiaino di estratto di vaniglia 



per il caramello 
versate lo zucchero in un pentolino e fatelo sciogliere a fiamma bassa: appena inizia a dorare, versatevi l'acqua a filo.
Fate attenzione qui, perchè se versate l'acqua di colpo rischiate che lo zucchero schizzi dovunque e bruciarsi col caramello è micidiale: aggiungete poca acqua alla volta, specialmente all'inizio e mescolate bene ogni volta.
Portate a bollore e fate addensare, sempre mescolando e sempre a fuoco basso. Calcolate circa 5-7 minuti di cottura: il caramello deve essere biondo, solo leggermente brunito.
per la crema 
versate tutti gli ingredienti in una terrina e amalgamateli con una frusta.
per l'assemblaggio
versate il caramello nello stampo e poi di seguito la crema. Sigillate con un foglio di alluminio
per la cottura
mettete lo stampo in una teglia leggermente più grande, piena di acqua tiepida per metà. Infornate a 160°C per un'ora e mezza:dopodichè, sollevate il foglio di alluminio e controllate la consistenza con una leggera pressione delle dita: se la crema è compatta, sfornate. Altrimenti proseguite ancora la cottura.
Una volta sfornato, fate raffreddare il flan nella teglia, completamente. 
Sformatelo su un piatto da portata (dovrebbe staccarsi dalle pareti con estrema facilità: al massimo passate la lama di un coltello lungo i bordi, ma vedrete che non sarà il caso) e tenete in frigo fino al momento di servire. 
Migliora a stare lì- se si resiste :-)
Buon appetito
Alessandra 

lo famo normale??? mousse al cioccolato

di Alessandra

Mia mamma ha sempre raccontato che, quando io e mia sorella eravamo piccole, in occasione di un Natale avevamo ricevuto così tanti regali che lei e mio papà ne avevano fatto due file che, dai piedi dei nostri lettini , si snodavano per tutta la casa, fino ad arrivare a sotto l'albero. Tempo due ore, giocavamo con le scatole, i giocattoli dimenticati chissà dove, sotto gli sguardi attoniti dei nostri genitori a cui , come ebbero a dire infinite volte da allora, "avevamo voluto dir loro qualcosa". Che cosa, non l'ho ancora capito adesso, ma siccome non mi andava di rovinare l'effetto finale della narrazione, mi son sempre tenuta 'sti dubbi per me, godendomi il superfluo dei Natali successivi (Pasque, compleanni e onomastici inclusi)

Ieri pomeriggio, sono andata a far la spesa. Il frigo piangeva, la dispensa non era messa meglio, avevo pure un'ora libera, insomma, le condizioni per scatenare la "fudblogga"che c'è in me c'erano tutte. E così, ho iniziato a curiosare fra tutti i banchi, sfogliando mentalmente archivi e sacti testi, in attesa della folgorazione, avvenuta nientemeno che davanti a una montagna di patate novelle. Che, a casa mia, vogliono dire roast beef all'inglese. E così, in vile spregio della fava tonka e del grano arso, la cena di ieri è stata la roba più normale che mai abbia prodotto in questi ultimi anni- e meno che mai da quando ho il blog.

Non solo hanno mangiato tutto, senza storie- ma hanno anche lanciato spontanei peana verso il cielo: questa cottura della carne è perfetta (20 minuti a 200 gradi), queste patatine sono la fine del mondo (dritte in teglia, olio burro timo e sale), faccio un po' di puccetta con quest'ottimo pane (bianco) in ques'ottima salsina (il sugo naturale del roast beef). In più, ho riordinato la cucina nel tempo record di 5 minuti, senza neppure bisoogno di lavare per terra. Che anche a me, si voglia insegnare qualcosa??????

MOUSSE AL CIOCCOLATO
(senza tuorli)


da Cioccolato- Le Cordon Bleu

per 6 persone
140 g di buon cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero
2 chiare d'uovo
1 foglio e mezzo di colla di pesce
1 cucchiaio di caffè istantaneo
500 ml di panna

Due o tre cose sugli ingredienti

Per "buon cioccolato fondente" a casa mia si intende un cioccolato con una percentuale di 70-max 72%di cacao. Non al di sotto.
Il caffè è facoltativo: a noi non piace, quindi o la prepariamo liscia, oppure con del liquore (Cointreau, Whisky, meno spesso Rhum). Nulla vi vieta di aromatizzarla come volete, anche con le spezie (pepe bianco e cardamomo su tutte)
la gelatina si può omettere. Io la uso solo se la mousse mi serve per farcire qualche torta: in quel caso, ho bisogno di consistenze più stabili: altrimenti, no.
Gli albumi: anche tre e sempre montati con il metodo della meringa italiana

Metto il mio procedimento, con tante scuse a Monsieur Le Cordon Bleu
Con i 3 cucchiai di zucchero, preparo uno sciroppo: grosso modo con 100 ml d'acqua e faccio addensare. E' importante che sia ben denso, perchè sennò gli albumi si smontano
In contemporanea, sciolgo il cioccolato a bagnomaria

Poi monto la panna, che incorporo, a cucchiaiate, al cioccolato fuso, facendo attenzione a che non smonti
Monto benissimo gli albumi e poi, sempre montando, aggiungo lo sciroppo leggermente intiepidito, fino ad avere una meringa lucida. di nuovo, incorporo alla mousse.

Se devo aggiungere la gelatina, la faccio sciogliere in due cucchiai di panna liquida: lascio raffreddare e poi aggiungo al cioccolato fuso, mescolando bene.

Se uso un liquore per aromatizzare, uso quello come liquido per sciogliere la colla di pesce.

Qualche ora di riposo in frigo- ed è pronta

ciao

Ale

...e il terzo giorno....(flan di arancio e cocco)

...sfasciossi la mini.
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(spazio per gli smoccolamenti)

Prima che pensiate male, stavolta non è colpa mia: il battesimo della nuova auto è stato officiato da due o più idioti, con il rito collettivo dell'offerta di specchietti e di portiere. Noi ci abbiamo rimesso lo specchietto retrovisore del lato del guidatore (parcheggiato dal lato del marciapiede) e metà fiancata, oltre a un pomeriggio passato a convincere la signorina delle Assicurazioni che "no, non sto scherzando e sì, lo so che l'abbiamo appena stipulati, gli atti vandalici " et similia.
In ogni caso, perchè la pratica abbia inizio, è necessaria tutta una procedura che per il resto del mondo inizia con la denuncia ai Carabinieri e termina con la valutazione dei danni da parte del Perito, mentre per me si esaurisce in una telefonata a mio papà.
Va così da 44 anni e, se qualcosa è cambiato, è l'espressione del suo sguardo, che dalla solenne incavolatura dei bei tempi andati è passato ad una desolata rassegnazione, quasi che si sia piegato al crudele destino che lo chiama sempre - sempre- a tamponare i casini della sua figlia maggiore: ma per il resto, il copione è sempre lo stesso, con me che gli dò le chiavi e lui che nel giro di poche ore riconsegna la merce come nuova.
Oggi, però, abbiamo fatto eccezione.
Passo indietro: due o tre mesi fa, a seguito di una mezza rivoluzione del mio orario d'ufficio, mi sono ritrovata con il lunedì mattina libero- vale a dire 4 dicasi 4 ore senza ufficio, senza marito, senza figlia e pure senza casa da riordinare, visto che la signora viene il lunedì. Mi fosse piovuto addosso un tir di manna da cielo non sarei stata così contenta. E quindi, il lunedì mattina, dalle 9 alle 11, vado dall'estetista e guai al mondo se devo cambiare il programma, anche se questo significa costringere mio padre a salire due rampe di scale per prendersi la chiave della macchina.

Dall'estetista faccio una specie di impacchi rassodanti-restringenti-rilassanti, a base di non so quali erbe diluite con acqua di Lourdes, che pare facciano effetto solo se avvolti in non so quanti metri di pellicola trasparente e sotto non so quanti strati di coperte termiche: su di me, fanno un effetto inquietante, stile la cicciona di B.C. vestita da Tutankhamon per il ballo di carnevale: ma siccome se mi muovo vanifico ogni sforzo, tutti i lunedì affronto con coraggio questa prova, restando inchiodata al lettino come l'ostrica allo scoglio, chiudendo la bocca e trattenendo il fiato, che maniman mi muovo.

Sapete già come è andata a finire, vero?

La prima telefonata è arrivata alla fine dell'incellophanamento, proprio quando avevo le braccia completamente immobilizzate:
"guarda che la mini non ha niente"
" come non ha niente" dico alle mie pieghe del collo, nelle quali la man pietosa della Mercedes ha incastato il cellulare. "ha uno specchietto retrovisore rotto e una fiancata da rifare"
"no, no, non ha niente: qui c'è tutto perfetto- specchietto, fiancata, tutto. E' quella grigia, no? E' quella parcheggiata di fronte a casa, no? E allora, non ha niente"
La seconda telefonata l'ho presa sollevando l'avambraccio all'altezza dell'orecchio
" Belin, me lo potevi dire che qui son solo mini grigie..."
La terza telefonata, ha richiesto l'impiego del polso
"a che ora è avvenuto il sinistro?"
"papà, come parli?"
"son dai Carabinieri: a che ora è che ti han rotto la macchina?"
"papà, non è un incidente: è un atto vandalico, senza testimoni.."
Breve confabulazione
"ma qui vogliono sapere a che ora è successo..."
La quarta telefonata, l'ho presa direttamente con la mano sinistra, mentre con la destra davo pacche di conforto alla mia estetista, sempre più afflitta
"che lavoro fai?"
Secondo voi, le testate nel muro, lo fanno venire il collo liscio????

P.S. Nel lungo elenco delle persone /cose/situazioni che la gente mi invidia, mio padre occupa il primo posto. Su tutto il resto discuto, su mio padre no: perchè se c'è una figlia davvero fortunata al mondo, questa sono io.

FLAN DI ARANCIO E COCCO

La ricetta proviene da qui, con l'unica modifica della base, nel mio caso sostituita dalla pate sucrée di Michael Roux.

per la pasta sucrée (M. Roux)
-250 gr di farina
-200 gr di burro tagliato a pezzettini leggermente ammorbidito
-2 tuorli
-un pizzico di sale
-100 gr di zucchero a velo
Lavorare insieme tutti gli ingredienti. Lasciar riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora, avvolto in pellicola trasparente

Per il flan
2 arance non trattate
40 g di farina di mais
3 uova

80 g di zucchero
30 cl di latte di cocco
pasta sablè

Preparazione

Imburrare bene uno stampo a cerniera di 22/24 cm di diametro e rivestirlo con una sfoglia di pasta sucrè

Grattugiate la scorza delle arance e spremetene il succo, in modo da ottenerne circa 150 ml. Filtratelo e stemperatevi la farina di mais, poco per volta.

Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il succo di arancia in cui è stata sciolta la farina e, in ultimo, il latte di cocco e la scorza d'arancia grattugiata


Versare il composto nello stampo ed infornare a 180 gradi, per 35 minuti circa. Fate raffreddare completamente, prima di sformare il flan
Buon Appetito
Alessandra

crema al ciocco-latte e timo limone

Di tutti i dolci approdati su questo schermo, la creatura ne ha graditi solo due: la Stupendissima e la Old Fashioned. Il che farebbe di lei un palato sopraffino, se non fosse per due aspetti: il primo è che alle suddette torte è stato dato una sorta di assalto in stile semi piratesco, con la paletta da dolce, al posto del coltello fra i denti, e con una voracità ben lontana dalle arie sdegnose e compunte dei veri gourmand; il secondo è che, dei pochi dolci che mangia, mia figlia privilegia senza nessuna esitazione tutti quelli comprati, meglio se di marchio rigorosamente industriale. Per farla felice, bisogna prepararle un budino di busta, oppure comprarle una merendina, o spalmarle una fetta di roba molliccia e biancastra, smerciata come pancarrè, con dell'ineffabile Nutella- e questo in barba agli sguardi di invidia delle sue amiche, quando transitano per casa e chiedono il bis di torte che, se fosse per lei, finirebbero dritte nella spazzatura. Quindi, potete immagnare con che orgoglio vi presento questi bicchierini che- udite udite- hanno passato la prova: non solo le sono piaciuti ma, fedele al copione, se li è spazzolati tutti in quattro e quattr'otto, incurante sia dell'appetito paterno che dell'interesse scientifico della madre ("mi spieghi cosa gli racconto, domani, sul blog, se neanche li assaggio???"). E alla fine, leccando compiaciuta il cucchiaio, mi ha anche gratificato del più alto e nobile complimento a cui io mai abbia potuto aspirare: " son quasi buoni come un budino Elah" ha detto soddisfatta- e questo è tutto...

CREMA AL CIOCCO-LATTE E TIMO LIMONE

Ricetta tratta da Bicchieri tutto cioccolato, di Josè Maréchal, foto di Akiko Ida, Bibliotheca Culinaria

40 cl di panna liquida
12 cl di latte
4 rametti di timo limone
3 tuorli d'uovo
60 g di zucchero extra fine
125 g di cioccolato al latte

Scaldate il latte e la panna liquida in una terrina a fuoco medio. Al primo cenno di bollore,togliete dal fuoco, aggiungete tre rametti di timo limone e lasciateli in infusione fuori dal fuoco per 2-3 minuti. Con l'aiuto di un passino, filtrate questo composto in una terrina sul cioccolato al latte spezzettato finemente. Mescolate bene il tutto.
In un'altra terrina, sbattete energicamente con la frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero. Versateli sulla crema di cioccolato e mescolate bene.
Distribuite la crema ottenuta nei bicchierini e cuocete in forno a bagnomaria a 90 gradi, in una teglia riempita d'acqua a mezza altezza, per 60-90 minuti, secondo la grandezza dei bicchieri. Fate attenzione a che la temperatura non oltrepassi i cento gradi
Non appena le creme saranno cotte, sistematele in frigorifero per almeno due ore
Al momento di servire, utilizzate il rametto di timo limone rimasto per decorare i vasetti di crema

La nota della maestra

• siccome so già che della spiegazione non ve ne può frega' de meno, ma siete tutti ansiosi di sapere dove ho trovato quei bei vasetti lì, che vanno pure in forno, NON VE LO DICO finché non ho finito di elencarvi per bene tutti i restroscena di questo dolce, a cominciare da qualche "imprecisione" (è un eufemismo) della ricetta. E se non state attenti, vi interrgo pure...
  
• giuro che in questo momento vorrei poter fare la fudbloggher seria e discettare per un quarto d'ora sulle virtù di un abbinamento così ardito come quello del cioccolato al latte e del timo limone. In realtà, invece, non posso dirvi nulla, perché i 2-3 minuti di infusione indicati dall'autore sono troppo pochi acciocché si percepisca anche il pur vago sentore dell'erba aromatica. Per cui, quando tocca a voi ( o la prox volta che tocca a me), calcolate poco meno di una decina di minuti di infusione, prima di filtrare.
• la cottura: dolente nota. Ho iniziato a forno statico e a bagno maria e dopo un'ora erano ancora semi liquidi. Dopo altri quindici minuti, mi son fatta forza, ho abbassato la temperatura di 10 gradi e ho acceso la modalità ventilata. Nel giro di venti minuti, erano abbastanza sodi
• il riposo in frigo è fondamentale: all'aria, non rassodano per niente
• perché prepararli, allora? perché sono buoni, non sono "aggressivi", piacciono ai bambini, sono scenografici e un po' originali. Potrebbero essere un'idea per un pre dessert in un pranzo di un certo tono, o una merenda per i bambini, o anche un dolce in una cena in piedi. considerate che devono essere preparati in anticipo, il che è sempre una risorsa, per chi deve organizzare un invito
• i bicchierini sono quelli dello yogurt K.R ( che non vuol dire "cappa punto erre" ma una marca di tre lettere che comincia per K e finisce per R e che si trova in tutti i supermercati, fa pure degli yogurt buoni ed è l'unica che li metta nei vasetti di vetro). Hanno il pregio di andare in forno e di reggere senza colpo subire la lavastoviglie: in più sono gratis, e siccome semmu de zena, la cosa ci piace assai...

Buon Appetito
Alessandra

P.S. Posso togliermi un sassolino? In questo libro, Akiko Ida, da grandissima fotografa quale è, lascia tutti con un palmo di naso, cambiando completamente l'ambientazione delle sue foto: non più sfondi uniformi e cibi da soli, in primo piano, ma scorci domestici, ambientazioni affollate,buone cose di pessimo gusto (questi bicchierini, per esempio, sono fotografati su un tavolo di fòrmica che sembra il mio banco delle elementari). Per me, è stato come respirare aria fresca, in un mare di replicanti, tutti uguali, con gli stessi soggetti fotografati negli stessi piatti e allo stesso modo. Per carità, siccome la Akiko fa scuola ( e meno male, intendo...), fra qualche tempo ci ritroveremo sommersi di foto del Loreto impagliato e del busto dell'Alfieri, ma, per ora, mi godo questa svolta, originale e soltaria, finchè dura...

CIOCCOLATO BIANCO,WASABI E FRUTTI DI BOSCO

Ho capito che non avrei mai dovuto giudicare i cibi dai loro colori quando, secoli fa, all'epoca in cui a Genova inziavano a spuntare i primi ristoranti cinesi, io e una mia amica decidemmo di lanciarci nella prima esperienza etnica della nostra vita. Mentre attendevamo, titubanti, di varcare le Colonne d'Ercole del mondo gastronomico allora conosciuto, a botte di riso alla cantonese, pollo al limone e gelato fritto ( ed è inutile che storciate il naso: tanto non ci casco: alzi la mano chi non si è macchiato di simili ordinazioni, almeno una volta), mentre aspettavamo di essere servite, dicevo, arrivò il cameriere con due salsine. Alla prima, un liqudo denso e mucillaginoso, da un odore dolciastro e vagamente nauseabondo, lanciai la prima delle mie famose occhiate inceneritrici, quelle che, tradotte nel linguaggio comune, significano: ok-per-quest-volta-è-capitato-e-passi-ma-col-cavolo-che-mi-rivedi. (per inciso, la seconda di queste famose occhiate fu riservata a quelo che poi è diventato mio marito. Superfluo aggiungere che sono diventata una salsa di soia addicted. E ancor più superfluo aggiungere che, visti, gli esiti, le famose occhiate sono finite in cantina, con l'ordine di restarci per sempr. Quando si dice tertium non datur...)
La seconda salsina, invece, era uno spettacolo: un pastone denso, di un rosso lacca lucido, liscio, setoso, che diceva mangiami al solo vederlo. E così, fra una chiacchiera e l'altra, non ho resistito alla tentazione e ho afferrato il cucchiaino. E, già che c'ero, l'ho riempito ben bene. Dopodiché, l'ho infilato in bocca.
Vedete, sebbene io abbia facilità di espressione e mi destreggi felice fra le parole, non sono mai riuscita a descrivere che cosa sia esploso nella mio palato, nel preciso istante in cui il famigerato cibo è entrato in contatto con le mie mucose. Dirvi che avevo il fuoco nella bocca, nella gola, nelle orecchie, nel naso è riduttivo e se mi avessero assicurato che in qel momento stavo sputando fiamme da tutti i pori, stile Grisù al ristornate cinese, non avrei esitato a crederci.
Non so dire quanto tempo sia passato e cosa abbia detto, nel frattempo, ma ricordo che l'unico imperativo che martellava nel mio cervello era che dovevo subito mangiare qualcosa: e, in mancanza di pane, afferrai i due grissini torinesi mal cotti che erano appoggiati sul mio piatto e li morsicai con tutte le forze che mi erano rimaste.
I denti, stranamente, li ho salvati. In compenso ci ho rimesso il palato e la reputazione, nel senso che una "lacerazione palatale da bastoncini cinesi" al Pronto Soccorso di San Martino non l'avevano ancora vista. Ad essere sinceri, il medico di guardia avrebbe voluto ricoverarci entrambe in psichiatria, visto che la mia amica non aveva smesso un minuto di contorcersi dalle risate. Alla fine, però, me la cavai con una medicazione, tre giorni di silenzio e una specie di lumacone in calore incastrato nell'arcata superiore per una settimana.
La lezione, però, l'ho imparata bene: tanto bene che quando, dieci anni dopo, con la stessa amica, abbiamo ricevuto il battesimo della cucina nipponica, col cavolo che mi sono avvicinata a quella turgida gocca verde piselli che luccicava a lato del mio sushi. L'ho guardata, l'ho ammirata, l'ho sollevata delicatamente con i bastoncini e l'ho lasciata tutta alla mia amica. E stavolta, ho riso io: perché gli ingredienti saranno diversi e le tecniche differenti, ma la vendetta si consuma sempre fredda- oriente compreso...

CIOCCOLATO BIANCO, WASABI E FRUTTI DI BOSCO

ricetta tratta da Bicchieri tutto cioccolato di Jose Marechal, Bibliotheca Culinaria editore: l'originale lo trovate qui
Qui sotto, invece, le mie modifiche, che consistono sostanzialmente nella sostituzione del coulis di fragole con della frutta di bosco (criterio della stagionalità, null'altro) e nell'aumento delle quantità del cioccolato per la ganache.

Per dodici bicchierini
per la mousse al cioccolato bianco

1 foglio di colla di pesce
300 g di cioccolato bianco
500 ml di panna

per la ganache al cioccolato bianco e wasabi
200 g di cioccolato bianco
un cucchiaino colmo di wasabi
150 ml di panna

Si inizia preparando la mousse.
Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato (più i pezzi sono piccoli, meglio è) e metterlo in un pentolino col fondo spesso, in un bagno maria a fuoco bassissimo.
In un altro casseruolino, scaldare 100 ml di panna e sciogliervi la colla di pesce, ben strizzata e asciugata. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, fino allo scioglimento completo. Rimettere il pentolino sul fuoco e portare ad ebollizione, dopodiché versare il liquido sul cioccolato: non importa se non è ancora fuso, anzi, probabilmente non lo sarà e va bene lo stesso. Si scioglierà a contatto con la panna bollente, sempre che voi mescoliate bene, meglio se con una frusta. Quando il cioccolato si è completamente sciolto ( se è il caso, continuate a lavorare a bagno maria), lasciatelo raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare che il composto "tiri". Quando è freddo, aggiungete il resto della panna montata, incorporandola lentamente, facendo attenzione a che non smonti.
Mettete il composto in una siringa da pasticcere, riepmite dodici bicchierini e mettete in frigo per un'ora almeno

Per la ganache al cioccolato, stemperate in poca panna il wasabi, poi aggiungetelo al resto e portate ad ebollizione. Versate la panna bollente sul cioccolato spezzettato e fatelo fondere del tutto, mescolando con una frusta. Lasciate raffreddare bene, prima di versarlo sulla mousse al cioccolato bianco- a meno che non vogliate ottenere l'effetto della foto, classico prodotto di ansie culinarie per cui ogni tempistica va a farsi benedire, sotto l'urgenza del "vediamo come viene". Decorare con frutti di bosco freschi
In frigo fino al momento di servire.

Detto fra noi, qualche dubbio ce l'avevo e ho trattenuto il fiato per tutta la durata dell'assaggio: beh, che ci crediate o no, è piaciuto pure alla suocera. Meglio di così...
Buona giornata
Aessandra

a volte si avverano...panna cotta al margarita

di Alessandra

Quella che segue, è una bella storia, con tanti personaggi, un po' di suspance e il colpo di scena finale. Lo sfondo è il magico mondo dei food bloggers, con le loro foto, più o meno ritoccate, le loro ricette, più o meno strampalate, le loro amicizie, più o meno sincere, e i loro concorsi, più o meno seguiti. Il concorso di cui parla questa storia, però, non ha nulla a che vedere con gli altri: era il Concorso per eccellenza, quello con la C maiuscola, quello indetto dal pasticcere più in voga del momento, il cui giudizio avrebbe garantito imperitura fama al vincitore, con estasi culinarie annesse.

Si sono mossi in massa, per partecipare, ed il parterre era di quelli da far paura: non mancava nessuno, dei bravi , all'appello, ma la rosa dei "vincitori annunciati" era comunque ristretta a pochi nomi- i più grandi, i più spettacolari, i più irraggiungibili.

Ha vinto uno sconosciuto, con una ricetta che è un inno alla cucina "per diletto", quella che ha per ingredienti il divertimento, la leggerezza, l'ironia, e per sottofondo le risate degli amici, il tintinnio dei bicchieri, il tirar tardi sui divani, fra massimi sistemi da sondare e fondi di bottiglia da scolare. Nessuna ansia da prestazione, nessuna concessione a "lo famo strano", nessun personalismo, nessuna sviolinata, nessuna delle cose, insomma, che mi hanno sempre tenuta lontana da certe interpretazioni culinarie, decisa come sono a difendere il mio modo di cucinare, giocoso e conviviale, da altre velleità.

Un clic sul blog del vinicitore l'ho dato, ovviamente, curiosa come ero di vedere che faccia avesse e come scrivesse uno che, in materia, la pensa come me: e, udite udite, scopro che è un genovese, come me, che è genoano sfegatato, come me, e che ha avuto fra i suoi maestri un grande della scuola genovese, con cui ho condiviso, per scelta e convinzione, un pezzo importante della mia storia professionale e che, se mai sapesse di essere citato in due blog di cucina, alzerebbe forse un sopracciglio, fra il dubbioso e il divertito.

La ricetta della foto è una rielaborazione, in chiave mostruosamente sotto tono, di quella che ha vinto il concorso: l'originale lo potete leggere qui mentre qui ci sono i risultati del "dopo la cura" del grande Santin, che spero possa accettare la gratitudine di una food blogger imbranata e claudicante, che si ostina ancora a credere che i bravi trionfino e che i meriti vengano premiati.

e però, almeno qualche volta, succede...

PANNA COTTA AL MARGARITA

per 20 bicchierini
1 litro di panna fresca
4 hg di zucchero
2 bicchierini di tequila
il succo di 2 lime
6 g di colla di pesce
fleur del sel

Si inizia preparando uno sciroppo di zucchero: si mette sul fuoco in un casseruolino dal fondo spesso lo zucchero con 600 ml di acqua e si lascia bollire a fuoco basso, fino a quando si addenza. Poi si aggiunge il succo di lime, filtrato e la tequila.

Nel frattempo, si scalda la panna in un altra casseruola e, poco prima che prenda il bollore, vi si scioglie la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Si filtra il tutto e si aggiunge lo sciroppo di lime. Si mescola bene, si assaggia ( passaggio obbligatorio: è qui che si decide il tasso alcolico del dolce!!), si agginge, se il caso, un po' di tequila e si versa nei bicchierini.
in frigo a raffreddare per almeno 4 ore.
Prima di servire, si aggiunge un pizzico di fleur de sel in superficie, assieme ad una grattugiata di scorza di lime.
Se decidete di presentare questo dolce in coppe più grandi, nulla vi vieta di inumidirle ai bordi e di farvi aderire il sale, per rendere ancora meglio l'effetto cocktail.
Buona serata

alessandra

Grazie al suggerimento di Virginia, abbiamo pensato di partecipare a questo gustosissimo concorso con la nostra ricetta della panna cotta al margarita.... con quale risultato, si vedrà!!

Per ora siamo soddisfattissime della vostra attenzione.

Grazie a tutte

Alessandra e Daniela

http://ilgattogoloso.blogspot.com/2009/05/che-ne-dite-di-una-golosa-raccolta.html