QUEEN OF PUDDINGS. DEL RE.

Il Re in questione e' Gordon Ramsay.
E per quanto mi riguarda, potremmo anche chiuderla qui e lasciare la parola a questo dolce che, neanche a dirlo, ha messo tutti d'accordo.
Una curiosita': lungi dall'essere un piatto regale, questo Queen of Puddings deve il suo nome proprio alla copertura di meringa, in origine circolare (i piatti da pudding lo sono, in effetti), che ricorda una corona.
Il che, a me, ricorda che devo comprarmi un piatto da pudding, invece.

QUEEN OF PUDDINGS

PER 6- 8 PERSONE
150 g di brioche o pane bianco
3 cucchiai di zucchero semolato
4 tuorli, medi
600 ml di latte fresco intero
50 g di burro
la scorza grattugiata di un limone non trattato
3 cucchiai di marmellata di fragole o di lamponi
(nel mio caso, fragole E lamponi, la ricetta e' qua)

per la decorazione
4 albumi , medi (quelli che una volta facevano compagnia ai tuorli di cui sopra, non serve che siano "vecchi" come per fare la meringa classica)
150 g di zucchero

stampo da pudding della capienza di 1,5- 2 l.
(nel mio caso, un pyrex della stessa capienza: l'importante e' che possa andare in forno)
burro per lo stampo

Procedimento
1. Scaldate il latte con il burro a calore moderato, fin quasi al bollore
2. Nel frattempo, eliminate la crosta del pan brioche o del pane bianco, tagliatelo a pezzetti e frullateli al mixer. Trasferiteli in una terrina, unitevi lo zucchero e la scorza di limone e mescolate bene
3. Appena il latte raggiunge il punto di bollore, versatelo sul pane e lasciate riposare per 5-10  minuti, coperto.
4. Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica e imburrate lo stampo.
5. Sbattete leggermente i tuorli (il minimo indispensabile, vedi nota), uniteli al composto e mescolate.
6. Versate tutto nello stampo e infornate per 20-25 minuti, fino a quando la superficie iniziera' a brunire. Sfornate e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Stendete la marmellata sulla superficie (vedi nota)
7. Quando il dolce e' raffreddato, preparate la meringa. Versate 150 g di zucchero in una casseruola dal fondo spesso, aggiungetevi uno "splash" di acqua (facciamo 50 ml, per gli amanti dei misurini), mescolate bene e mettete sul fuoco. Fiamma bassa, fino a che lo zucchero si e' sciolto, poi fiamma alta, fino a 121 gradi, senza mai mescolare. Se non avete il termometro, andate a occhio: densita' simile a quella di uno sciroppo, bolle grandi e colore piu' scuro. Non e' un metodo scientifico, ma nelle note trovate un po' di spiegazioni, a sostegno di chi ancora non ha il termometro. E come dice la Baker, andate all'ikea e compratevene uno da carne: costa un terzo e funziona ugualmente bene.
8. Montate gli albumi a neve ben ferma, in una ciotola perfettamente pulita, poi aggiungete lo sciroppo, a filo, senza mai smettere di montare alla massima velocita'. Continuate a montare, fino a quando tutto lo zucchero sara' stato incorporato,  la meringa si sara' raffreddata e  sara' diventata lucida e ben sostenuta. 
9. Stendete questa copertura sul dolce, brunitelo con il cannello o sotto il grill (pochi minuti, controllando sempre, perche' a bruciarsi ci mette un secondo) e servite.

 Note mie
1. ci vuole un buon avanzo di pan brioche. paradossalmente, meglio quello rinsecchito e al limite dello sfinimento che avete in frigo da una settimana che qualsiasi roba comprata. Questo lo sottolineo, perche' a me vivere qui ha aperto gli occhi, anche sul vivere la'. Qui bisogna leggere le etichette anche quando si comprano farina e latte e non sempre bastano. Ci sono semilavorati, per esempio, che a loro volta contengono altre sostanze che tu non vedi, ne' leggi, ma che il tuo organismo avverte. Mai come adesso sono costretta a una specie di autarchia e se tornassi in Italia farei lo stesso, visto che certe consapevolezze, una volta acquisite, sono difficili da perdere.
Se non avete il pan brioche, usate il pane raffermo.
E no, non quello del supermercato...

2. Stessa cosa per la marmellata. Cercatene una buona. Meglio ancora se fatta in casa.
3. Non sbattete troppo i tuorli, perche' l'aria e' nemica di questi dolci: "rompeteli" solo con la forchetta e poi uniteli al composto
4. Il raffreddamento della crema deve avvenire a temperatura ambiente: nessuno choc termico, grazie :)
5. Per stendere bene la marmellata, e' meglio tenerla per almeno un'ora a temperatura ambiente,in modo che si ammorbidisca. Potete anche scaldarla leggermente sul fuoco e poi stenderla con delicatezza sul dolce: l'mportante e' non portarla a temperature troppo alte, che potrebbero scaldare il dolce, farlo rammollire e patatrac.

5. Il procedimento della meringa e' quello della meringa italiana, con lo sciroppo di zucchero. Sacrostanto, perche' la doratura finale non basta a pastorizzare l'albume. Nello stesso tempo, sapete anche come la penso: se i prodotti sono controllati alla fonte (e le uova in commercio lo sono tutte, pure quelle che compro qui), non si corrono rischi di salmonellosi. Per cui, se avete il tempo di fare uno sciroppo di zucchero, bene. Altrimenti, fate una meringa francese con lo zucchero a velo e avrete una consistenza ugualmente liscia. Le dosi non sono quelle della meringa classica, perche' la copertura di questo pudding e' meno compatta, meno pesante e piu' ariosa. 
5. Importante: come tutti i dolci con la copertura di una meringa che e' piu' albume montato che meringa vera, anche questo non puo' essere farcito con grande anticipo, perche', di riffe o di raffe, la copertura tende a sciogliersi un po'. Invece, la parte di sotto puo' essere ben conservata in frigo, per un giorno o due. Visto che a me questa copertura piace, ma non esiste ne' servire un lago di albume con una robetta bianca rattrappita al centro, ne' abbandonare gli ospiti per mezz'ora per finire il dolce, mi industrio cosi:
- il dolce lo preparo prima e lo tengo in frigo, in modo che sia ben freddo quando lo decoro.
- due ore prima, preparo la meringa e la stendo sulla superficie, abbondando sui bordi. Ne tengo da parte un po', nella tasca da pasticcere, all'evenienza
- metto in frigo
- mezz'ora prima, accendo il grill e inforno per quei 3-4 minuti necessari. Se mai nel riposo la copertura si fosse gia' smontata (non e' mai capitato, ma con una quantita' cosi scarsa di zucchero puo' succedere), faccio qualche rabbocco. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e metto in frigo, fino al momento di servire.

E finora, non si e' mai lamentato nessuno...