Luxury lentil soup with smoked salmon

Lista dei buoni propositi per l'anno 2006
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
3. fare la pasta in casa

Lista dei buoni propositi per l'anno 2007
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
3. fare la pasta in casa


Lista dei buoni propositi per l'anno 2008
1. perdere 5 kg
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Lista dei buoni propositi per l'anno 2009
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
3. fare la pasta in casa

...io odio l'ultimo dell'anno....

LUXURY LENTIL SOUP WITH SMOKEN SALMON*

per 6 persone
200 g lenticchie
300 g latte
150 g salmone affumicato
70 g cipolla
50 g panna liquida
30 g burro
timo e maggiorana,
1.5 l brodo,
paprika,
sale .
Mettere a bagno almeno 6 ore prima le lenticchie. Far stufare la cipolla tritata finemente nel burro, aggiungere le lenticchie sgocciolate ed il mazzetto di timo e maggiorana. Allungare con brodo caldo e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il latte caldo e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere il mazzetto aromatico e circa metà delle lenticchie. Frullare le restanti, unendo la panna. Rimettere le lenticchie intere nella pentola, far riprendere il bollore, aggiustare di sale ed insaporire con la paprika. Distribuire nelle fondine o nelle tazze da brodo e completare con sottili striscioline di salmone affumicato

* in compenso, adoro l'inglese: perché questa è una ricetta italianissima - la fonte è Cucina Italiana, dicembre 1990)- ma dal desolante nome di "zuppa di lenticchie". Il che farà tanto tepore domestico, ma se la presentate come "luxury" o "fashionable" o anche "old fashioned" diventa immediatamente più buona. Giurin giuretto

Note di Menuturistico
1. per far stufare la cipolla si può usare benissimo l'olio EVO, anzichè il burro
2. visto che il piatto deve essere profumato, ho sostituito la cipolla con una cipolla rossa- e anche qui, ok
3. ho fortemente ridotto le dosi di brodo e leggermente aumetato quelle del latte: già dopo la cottura nel latte le lenticchie erano abbastanza tenere e sono bastati due mestoli di brodo per farle cuocere del tutto. Poi, si sa, la materia prima è variabile anche nei tempi di cottura, per cui non è detto che questo procedimento sia sempre valido: il consiglio, comunque, è di verificarne lo stato, appena assorbito il latte
4. una volta frullata la metà delle lenticchie, ho riunito i due composti e li ho fatti leggermente ridurre sul fuoco. Dopodichè, ho versato tutto in un contenitore in vetro, ho lasciato che raffreddasse, ho coperto e messo in frigo.
5. siccome questa è una radiocronca in diretta dalla cucina, al momento la zuppa riposa in pace nel frigorifero. Conto di allungarla parecchio all'arrivo degli ospiti, probabilmente con latte. Di sicuro, raddoppio la dose di panna.

Focaccia alla salvia

Uso del Blog per scopi privati: giulio, ti prego, non leggere....

Tortiere col fondo amovibile:
1 rettangolare
1 rettangolare lunga e stretta, per tarte
1 quadrata per crostate
1 quadrata per carrot cake (solo per quella: fa chi può...)
1 rotonda per cake (tutte le altre)
1 loose base da 8 cm di altezza (fresca di Harrods)

stampi a cerniera
1 da 26 cm
1 da 14 cm
1 in silicone da 28 cm
2 "cerniere" senza fondo (che quelle si tengono, che non si sa mai...)

stampi per crostate (senza fondo amovibile)
1 basso, vecchio e rigato, che non si butta via perchè basta metterci un foglio di carta da forno
1 basso, nuovo e intonso, che non si usa perché maniman si rovina, abbiamo l'altro, scusa...
1 dal bordo alto
1 per torte alla frutta

stampi per muffins
1 da dodici in teflon
1 da 12 in silicone
1 da 12 con il fondo di un pallone da calcio, comprato ad una svendita in Baviera, dopo i mondiali del 2006

stampi per mini muffins
3 da 24 minimuffins, di cui 2 antiaderenti e uno no
1 da 24 col fondo tutto arabescato, che ci mancano i brillanti e le pietre preziose e siamo a posto
1 da 12 ( quando ancora non c'erano quelli da 24)
1 da 15 (quando ancora c'erano quelli solo da 12)
1 da 15 in silicone

stampi da budino
3 scanalati, di varie misure (che però non stanno l'una dentro l'altra)
1 con giglio fiorentino
1 a forma di tronco di cono, con tutte le piegoline ai lati
1 a forma quadrata, con piegoline ai lati pure lui
2 in ceramica, uno rosa e uno blu
1 da creme caramel (mai più usato, da quando sono sposata, perché quello della suocera è più buono)
Particolare irrilevante: mai fatto un budino in uno stampo intero

stampi da kugelhupf
1 in teflon
4 in ceramica, di varie forme, dallo "stile Reggimentol" in giù
Particolare ancor più irrilevante del precedente: mai fatto un kugelhupf in vita mia...

stampi da mini kugelhupf
1 da 12 in alluminio
1 da 6 in silicone
Per il particolare irrilevante, vedi sopra

stampi da plum cake
1 da un litro
1 più grosso
1 in silicone con coperchio
1 da amor polenta

stampi da savarin
1 da monoporzione
1 da 6 in alluminio
1 da 15 in silicone (mini)

stampi da ciambella
1 in teflon
1 in ceramica

stampini da mini porzione in silicone (forme varie)
2 da 8 a forma di torretta, uno giallo e uno blu
1 da 6 a forma di rosa (imballato)
1 da 6 a forma di cuore (imballato)
1 da 6 girasoli
1 da 6 madeline
1 da 8 mini plum cake
1 da 6 forme scanalate

stampini da tartellette in silicone
2 da 15 l'uno, per tartellette rotonde
1 da 15 per tartellette ovali

stampi da tartellette grandi
1 da 6 in teflon

stampi da minibabà
1 da 12 in silicone

stampi da minisfere
1 da 15 piccole in silicone

teglie rotonde
1 da 30 cm
1 da 28 cm
1 da 26 cm
1 da 24 cm
1 da 22 cm
1 da 20 cm
1 da 14 cm
1 teglia da pizza
1 con i buchini (?????)

teglie rettangolari
1 da lasagne al forno
1 da torta rettangolare

teglie quadrate
2 della stessa misura, una monocolore, l'altra rossonera

categoria inclassificabili
1 stampo in silicone a forma di rosa
1 stampo in silicone a forma di babbo natale
1 stampo in alluminio a forma di pesce
1 stampo in alluminio a forma di slitta, con sellino in radica e redini in pelle umana

inoltre
3 anelli da particceria (ovviamente, rotondi)
1 anella da pasticceria (meno ovviamente, quadrato)
1 spara biscotti
1 stampo per donought


Tutto questo per dire che, per raggiungere il top della felicità, mi mancano ancora:
1 stampo da pancerrè con coperchio
1 stampo da semisfere grosse ( possibilmente in silicone che va in forno, sui 40 eurini)
tutte le teglie rotonde dal 18 al 14.

Domani, faccio i cassetti...

FOCACCIA ALLA SALVIA
della suocera

25 g di lievito di birra
500 g di farina
acqua circa 250 ml
olio EVO, 4 cucchiai
salvia, una decina di foglie
sale
1 cucchiaino zucchero
olio per ungere la teglia

Far sciogliere il cubetto di lievito in acqua tiepida (metà della dose), con un cucchiaino di zucchero e unirvi 100 g di farina. Coprire e lasciar riposare, fino a quando avrà iniziato la lievitazione ( o anche di più: io lo lascio fino al raddoppio)
Lavare e tritare la salvia
Unire il panetto lievitato al resto della farina e cominciare ad impastare, aggiungendo poco alla volta acqua e olio: dovete ottenere un impasto morbido ed elastico. Aggiungete la salviae impastate ancora un po'Farlo lievitare coperto fino al raddoppio. Abbattere la pasta, aggiungere il sale e reimpastarla
Dopodiché, ungere benissimo con l'olio una teglia dal bordo bassoe stendervi l'impasto e fare i tradizionali buchi con le dita. Lasciar lievitare ancora una mezz'ora, spolverare con una manciata di sale grosso e un giro d'olio e infornare a 220 gradi per una quindicina di minuti, anche venti
Lasciar raffreddare, sformare, tagliare a "cubotti" e servire.

Buon Appetito
Alessandra

The survivors- almeno fino a Capodanno...

Prima che vi mettiate in testa delle strane idee, tutte le composizioni floreali, addobbi natalizi, tavole ingentilite da tocchi di sapiente maestria sono della suocera. Se pensate di trovarle anche da me, siete completamente fuori strada: un po' perché- taglia a parte- di natura sono quanto di più minimal esista , un po' perché la manualità non abita qui , un po' perché quando ho bisogno di una porca figura mi basta una telefonata alla Carla e soprattutto perché a me, le piante, mi odiano. Nel senso che mi vedono e muoiono- e, sia chiaro, lo fanno solo per farmi dispetto. Perchè non c'è niente di più avvilente che essere accolti da rami spogli, tappeti di foglie ingiallite, fiori che perdono petali, mariti che perdono la pazienza e io che non mi spiego come mai non mi sopportino a questo punto, visto che io a loro non faccio niente. Nel senso letterale del termine. Me le regalano, le metto lì e non le tocco più...

Anyway, siamo sopravvissuti anche a questo giro di giostra, senza troppe perdite: anzi, come sempre ne hanno guadagnato i cassetti del freezer, il girovita e, quest'anno, anche il pollivendolo che ci ha rifilato una bestia di sei chili, spacciandocela come tacchino ma sulla cui vera natura si accettano scommesse, dal vitello nano in su.

Come da tradizione, la cena della vigilia dalla suocera e il pranzo di Natale da me, la prima con un menu di magro, la seconda tendente al grasso. In entrambi i casi, abbiamo mangiato troppo ,ci siamo alzati da tavola con il fermo proposito che l'anno prossimo mai più e alla sera eravamo di nuovo lì, davanti ad un'altra tavola imbandita, a farci altre scorpacciate, con la scusa di far fuori gli avanzi. Se non ci credete, chiedete alla Dani, a cui non sono rimaste neanche le briciole, dopo la parca mensa di Santo Stefano.

Vi metto i menu, senza ricette e senza foto, sulla fiducia (a parte il tacchino: tenetevi forte, perché fra poco arriva...)

Cena della vigilia (suocera)
brindisi con focaccia alla salvia, rigorosamente home maid (e infrangiamo subito l'atto di fede: domani la ricetta, giurin giuretto)
antipasto: mousse di salmone e insalata di granchio al curry
primo piatto (di tradizione): spaghetti alle acciughe
secondo piatto: branzino con patate al forno (altra tradizione di famiglia)
dolci: creme caramel e torta al cioccolato
frutta: macedonia di arance al cointreau

Pranzo di Natale ( da noi)
aperitivo: avanzi del cocktail della domenica ( per la serie, il buongiorno si vede dal mattino...)
primo piatto: fettuccine col ragù di coniglio (due giorni di lavoro, MAI PIU').
secondo piatto: la bestia- farcita con le castagne, avvolta nella pancetta e fatta cuocere a bassa temperatura per sei ore (MAI PIU' alla seconda): per inciso, se da oggi fino a Pasqua, questo blog ospiterà un numero impressionante di ricette di tacchino, abbiate la compiacenza di non fare domande. E se ancora vi chiedete perché, eccovi la risposta....


prima....

... e dopo....

Il tacchino è stato servito con la bread sauce (mamma) e una gelatina al vermout (mamma bis), oltre alle solite verdure
Dolci: bavarese alla vaniglia con caramello al whisky (a vederla, faceva impressione: non paga dello stampo agghiacciante, a forma di albero di Natale, mi son pure fatta prendere dall'ansia della sformatura, per cui l'ho adagiato prima del tempo sul piatto di portata e quando è arrivato in tavola, più che un abete sembrava un salice piangente)
Meringata
più le solite amenità che fanno tanto Natale e di cui ci sazieremo fino all'anno prossimo, viste le quantità industriali di cui si finisce per essere dotati ogni anno.

E così siamo arrivati alla domenica, all'occultamento della bilancia, al branzino in forno e al freezer in stile "non aprite quella porta", secondo un copione che si ripete immancabilmente ogni anno, a cui stavolta si è aggiunto un ulteriore interrogativo: come faremo a postare il brodino sul blog???... mi sa che ce ne faremo una ragione, cosa ne dite???
Buona Domenica
Alessandra

È QUI LA FESTA? NO, È DALLA VICINA...

ieri sera

124 posate
36 piatti grandi
36 flut
36 ciotoline mini dell'ikea
36 ciotoline bianche dell'ikea
36 coppette
32 bicchierini di un tipo
29 di un altro
24 bicchieri
24 piattini
16 vassoi
12 tumbler
6 caraffe
4 alzatine
2 decanter
posateria varia, 1 pezzo per una

stamattina
33 vertebre meno una
2 mani che sembrano due grattugie, e neanche in microplane
1 casa che sarebbe meglio chiudersi la porta alle spalle e non tornare più.

Al mercoledì, saremmo dovuti essere 32. Al venerdì mattina, 51. E siccome siamo a Genova e non a Cana, ero praticamente sull'orlo del baratro della disperazione, visto che, per quanto contassi, le panne cotte erano 35 e il prosciuttone nel frigo non ingrassava di un grammo

Alla fine, ci si è messa la neve, con una specie di tormenta che, se ha nuociuto al resto della città, ha salvato la festa, sdoppiandola in due sere: una metà ieri, l'altra dopo Natale, con buona pace della sottoscritta e degli appetiti degli amici, che sono stati saziati anche questa volta.

Vado veloce, con il menu
Aperitivo
Baci di dama salati al pesto
Rillette di sgombro al timo limone
Rillette di salmone al triplo affumicato
Sablè con spuma di prosciutto allo Xeres e pepe rosa
Sablè con crema di gorgonzola
Cestini di lenticchie con mousse di mortadella e mostarda
Fichi caramellati con formaggio di capra di Stella
Cotognata con Moro di Sardegna
Patè di carne alle noci in gelatina al Marsala
Patè di fegatini in gelatina di melograno
Polpette di gambero in crosta di sesamo con maionese al wasabi
Zuppetta di barbabietola rossa con cubetto ghiacciato di yogurt

Piatto Caldo
Prosciutto glassato al miele con gelatina al Porto
con marmellata di ananas al pepe rosa e chutney di mango

Dolci
Panna cotta alla violetta con gelèe di earl gray
Crostata alla ricotta e whisky destrutturata
Crema al croccante
Old Fashioned Chestnut Cake
Meringata ai mirtilli per il festeggiato

Le ricette domani, e dopo, e dopo ancora....


Besos
Ale

congelare il soufflè? ..si può, si può..

giochino.
Siete una food blogger della categoria "more or less" e dovete sorbettarvi un'ora di coda al check in.
A cosa pensate?
1. alle ultime disposizioni testamentarie, in caso di incidente aereo (aria preoccupata)

2. alle ultime disposizioni testamentarie del marito, in caso di incidente aereo (aria preoccupatissima, dopo quello che gli avete fatto spendere- v. niusletter)

3. alla pila di roba da stirare che vi aspetta a casa (l'incidente aereo è l'ultima speranza)
4. ai punti 1-2-3 più a quello che ti hanno detto la Mapi, la Alma, la Sandra, la Stefania & Co sulle inalterate proprietà di montaggio degli albumi congelati.

Avete indovinato?
E allora, beccatevi il premio...

In pratica, ho congelato un soufflè. Da crudo, naturalmente, ma con gli albumi già montati dentro. Prima che s'alzino su illustri chimici-fisici-guru del soufflè- e tutto quanto fa "lo famo serio", a dire che così non va, vi dico subito che di sicuro ho violato tutto ciò che di scientifico è stato detto in materia, da Archimede in poi.
Però, stasera ci siamo mangiati il soufflè, a fronte dei miei soliti venti minuti per preparare la cena. E alla fine le uniche cose che c'erano da lavare erano le posate e i ramequin.
Il che mi ha insegnato due cose:
1. la scienza in cucina è cosa buona e giusta- e se sta fuori dalla mia, lo è ancora di più.
2. la prossima volta, lo faccio nei cuki.

SOUFFLE' DI FUNGHI

Due o tre regole base:
1. la bechamelle deve essere densissima: anni fa, partivo dalla classica "50-50-50" (in grammi burro e farina, in dl il latte) e mescolavo a fiamma bassissima fin quando non si era indurita per bene. Ora, sono molto più drastica e ho ridotto il latte a 350 ml.
2. i tuorli vanno incorporati uno per volta, aggiungendo il successivo dopo che si è bene amalgamato al precedente.
3. non so se esista una regola per quando aggiungere gli altri ingredienti: io di solito metto prima le uova e poi tutto il resto
4. gli albumi vanno montati a neve fermissima e aggiunti senza mescolarli all'impasto: io "giro" la terrina e, se fate anche voi come me, avete capito quello che intendo. Comunque sia, "dal basso verso l'alto" va bene.
5. il ramequin va imburrato fino in cima, anche se l'impasto da soufflè non deve superare i 2/3 del contenitore
6. cottura: a forno caldo, ma basso: infornate a 150/160, meglio se statico, e lasciatelo lì. Deve gonfiare lentamente e l'unico modo è a bassa temperatura. Se lo infornaste a 200 gradi, per esempio, si alzerebbe subito, ma brucerebbe altrettanto presto in superficie, e dentro resterebbe molliccio e inconsistente. Calcolate anche una mezz'ora per gli stampi piccoli e fino all'ora per quello grande. Importantissimo: non aprire il forno, almeno nei primi venti minuti di cottura. Se non lo aprite del tutto, è meglio
7. potete farlo cuocere anche a bagnomaria: in tal caso, ci vuole un po' di più. Quello in foto, è stato cotto così: bagnomaria, 160 gradi, mezz'ora.

Il suofflè della foto è stato immortalato dopo almeno 5 minuti dall'uscita dal forno (ma anche di più), oltretutto con uno sbalzo termico pazzesco, perché avevo tenuto la portafinestra aperta per un po' (ogni tanto, stedno, sapete come'è). Se il vostro senso estetico regge al duro colpo, vi faccio vedere una foto più "vera", ma meno scenografica, degli stessi soufflè (stesso congelamento, stesso impasto, stessa tipologia di cottura), tanto per rendervi conto di quanto gonfino

L'impasto base parte da mezzo litro di bechamelle a cui si aggiungono 3 tuorli grandi o 4 medi, una manciata di formaggio grattugiato (parmigiano o gruviera), sale, pepe e poi gli albumi montati a neve. Qui ho aggiunto in alcuni un po' di funghi e prezzemolo (prima fatti andare in padella, in poco olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio e poi tritati grossolanamente) in altri più formaggio (avevo un po' di avanzi in frigo: emmenthaler, taleggio e parmigiano)

Buon Appetito
Ale

Carrot Cake

Tanto per sfatare un mito: se immaginate che la sottoscritta, stremata da una tre giorni di shopping londinese che la Becky Bloomwood, al confronto, era l'icona della morigeratezza, per celebrare il ritorno a casa abbia preparato la Carrot Cake, vi sbagliate di grosso.
Se invece pensate che, in questa tre giorni di shopping londinese, il mio stomaco abbia macinato più chilometri di questa torta di quanto abbiano fatto i miei piedi, beh, siete sulla strada giusta.
E così, visto che non posso condividere con voi le quintalate di maglioni, guanti, sciarpe, gonne, cappotti, scarpe, cravatte che ho comprato, assieme alle misure mancanti della mia collezione di teglie, a vasetti pieni di robe ignote, a decine di puddings e all'opera omnia della Nigella Lawson (e di Gordon Ramsey e del solito Jamie), vi lascio la ricetta originale di una delle più alte creazioni mai uscite dai forni della vecchia Inghilterra: e guai al primo che mi dice che un maglione di cachemire sarebbe stato meglio....

Carrot Cake

La ricetta che segue è di Paola P. una firma storica del forum della Cucina Italiana che da parecchio tempo, ormai, ha smesso di postare le sue ricette. Fra le tante, questa è quella che preparo più spesso, perché è la più vicina all' originale anglosassone. Obbligatorio lo stampo quadrato, visto che è la classica torta che si consuma a "cubotti", proprio come nei telefilm americani, L'unica avvertenza è che la icing glass dopo un giorno o due ingiallisce, quindi bisognerebbe consumarla o in giornata o al max il giorno dopo. oppure ridurre le dosi.

250 gr zucchero- 175 ml olio vegetale- 3 uova- 375 gr farina- 5/6 carote grattugiate finemente- mezzo cucchiaino di sale- un cucchiaino e un terzo di bicarbonato di soda- 1 cucchiaino e un terzo di cannella

si mescolano bene l'olio e lo zucchero e poi si aggiungono le uova intere, una alla volta, badando a che il primo si sia ben amalgamato all'impasto, prima di aggiungere l'altro. dopodiché, si uniscono tutti gli ingredienti asciutti e, in ultimo, le carote.
Si versa l'impasto in una teglia quadrata, ben unta, e si inforna a 160 gradi, per circa un'ora

Quella robina bianca che vedete lì sopra è la famosa icing glass, che ora usano anche per la decorazione delle cupcakes: all'incirca, ci vuole un etto di burro non salato, a temperatura ambiente, che va montato con 250 g di philadelphia; si aggiungono poi 70 g di zucchero vanigliato e due cucchiaini di essenza di vaniglia (oppure rum o anice: per la cronaca, usando lo zucchero vanigliato, io non aggiungo altro. Voi assaggiate e regolatevi sui vostri gusti)

Aspettate che la torta si sia completamente raffreddata, poi sformatela su un piatto da portata e decoratela con la glassa- sia servendovi di un sac à poche, sia spalmandola direttamente sulla superficie.
Buon Appetito
Alessandra

CARROT CAKE

bavarois alla vaniglia con gelatina e salsa di mandarino

Aggiornamento del Grande Dizionario di MT

POST - UMO: dicesi di post pubblicato dopo che l'autrice è di- già-partita.
Greetings from London
Ale

BAVAROIS ALLA VANIGLIA CON SALSA DI MANDARINO

per 6 persone
Gelatina
25 g di scorza di mandarino tagliata en julienne- evitate se possibile l'albedine
1 cucchiaio di gelatina (4 fogli di colla di pesce)
500 ml di succo di mandarino o di arancia
225 g di zucchero raffinato
1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Bavarese (dosi mie)
4 tuorli d'uovo
120 g. di zucchero
250 ml di latte
1 bacca di vaniglia
4 fogli di colla di pesce (8-10 g)
250 ml di panna montata

Salsa
115 g di zucchero raffinato
250 ml di succo di mandarino o d'arancia
1/2 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di amido (maizena o fecola)

Per fare la gelatina di mandarino

Sbollentate la julienne di mandarino per 3 minuti. Sciogliete la gelatina in un po' di succo d'arancia o di mandarino. In un tegamino, far bollire il succo, lo zucchero e la gelatina (se usate la colla di pesce, il procedimento è un po' diverso: ammollate i fogli in acqua fredda e nel frattempo portate quasi a bollore il succo con lo zucchero, cercando di far sciogliere bene quest'ultimo. Strizzate la colla di pesce, asciugatela e fatela sciogliere nel liquido, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Infine, filtrate tutto). Aggiungete la julienne di mandarino e l'acqua d fiori d'arancio. Versare questa gelatina sul fondo di 6 stampini monoporzione, ad uno spessore di circa 1 cm, e mettere in frigo

Per la bavarese
Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
Portare il latte a bollore
Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso (meglio ancora a bagnomaria), avendo l'avvertenza di non farla mai bollire. Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura ( ma potete anche andare ad occhio: poco prima che prenda il bollore), toglietela dal fuoco e filtratela
Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla (per accelerare questa operazione, potete trasferire la crema filtrata in una terrina posta su un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio e mescolare: appena i bordi iniziano a rapprendersi, incorporate la panna)
Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore

Per la salsa
Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo.
Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento

Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.

Buon appetito

Alessandra

mini pavlove ai lamponi

38 e rotti di febbre
e una aereo venerdì mattina

e in mezzo una mattinata de fuego, un pranzo di lavoro, un parrucchiere come alternativa all'arresto per oltraggio al pudore, una figlia da scarrozzare ai quattro angoli della città, biglietti e ristoranti da prenotare, bagagli da fare e qualcosa di assolutamente indispensabile da dimenticare.
...se vi metto una ricetta veloce, siamo ancora amici????

MINI PAVLOVE AI LAMPONI

Non chiedetemi chi l'abbia inventata, perché non lo so, ma siamo sulla falsariga delle Pesche Melba, per capirci: quando cioè erano gli chef che facevano omaggio delle loro creazioni alle grandi artiste e non viceversa. In questo caso, è toccato ad Anna Pavlova- e mai connubio fu più felice, visto che la meringa e la panna evocano immediatamente il tutu della famosa ballerina
Già che sono obnubilata dalla febbre, ne approfitto per spararne un'altra, di cui non sono per niente sicura: questo dolce, dovrebbe avere a che fare con l'Australia, in versione extra large, con un trionfo di frutta colorata sopra lo strato di panna.
Quella nella foto, invece, è in versione mignon, perfetta come dopocena o come pasticcino per il tè. Niente vi vieta di farcirla con altra frutta (ovviamente, in casa nostra, ne alterniamo una con i lamponi rossi e l'altra con i mirtilli blu- e indovinate un po' perché) ma stanno benissimo anche le fragole e i kiwi. L'importante è non scegliere frutta che annerisca.
Per quanto riguarda la meringa, potete comprarle dal pasticcere oppure prepararle a casa: cercate comunque una misura non troppo piccola, perché deve essere vuota all'interno. Evitate le meringhe confezionate che si trovano nei supermercati, intanto perché fanno schifo e poi perché sono piatte e dure.
Il fondo può essere spennellato con un velo di marmellata, magari mista a liquore: la scaldate sul fuoco e ne mettete proprio un niente, per evitare che la meringa diventi troppo umida. Quelle della foto non ce l'hanno, ma quando la metto, mischio la marmellata con l'acquavite di lamponi, oppure con un po' di gin.
Dopodiché, panna ben montata (meglio se non zuccherata) e la frutta. Spolverata di zucchero a velo (qui manca per esigenze fotografiche) e via.
Se fate una versione leggermente più grande, potete anche servirla in piatti singoli, come dessert.
Quando prepararla? Sarebbe meglio al momento, approntando prima tutti gli ingredienti : le meringhe già private della calotta e svuotate, se è il caso, la frutta pulita e tagliata (in un contenitore ermetico, in frigo) e la panna già montata, in frigo anch'essa. Farcirle è un attimo e ne vale la pena. Altrimenti, preparatele poco prima dell'arrivo degli ospiti e tenetele sul ripiano più alto del frigo.
Grandissima cavolata, da porca, cosa dico, porchissima figura. (pure più bella di quella della nigella, tiè tiè)
Strafogatevi pure, in mia assenza
Alessandra

Quel fottuto (bian)coniglio... ce lo facciamo alla senape????

Domande???

CONIGLIO ALLA SENAPE
(La Cucina Irlandese- Anne Wilson)

2 conigli
2 cucchiai di farina bianca
pepe macinato
60 g di burro
2 cipolle tritate
2 spicchi d'aglio sbucciati
3 fette di pancetta senza cotenna (va bene anche quella a cubetti)
1 tazza e mezza di brodo di pollo
1 cucchiaino di senape piccante
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1/4 di tazza di panna da cucina (50 ml)

1. con un trinciapolli, tagliate entrambi i conigli in 6 parti, quindi eliminate le frattaglie. Spolverizzate le porzioni con la farina condita col pepe e conservate la farina che non avrete utilizzato.
2. in una pentola, sciogliete il burro finché schiumerà, aggiungete le cipolle e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite l'aglio e la pancetta e fate cuocere per altri 5 minuti. Levate le cipolle, l'aglio e la pancetta dalla padella.
3. Mettete nella padella le porzioni di coniglio e rosolatele su ogni lato. Abbassate la fiamma, aggiungete metà del brodo, la senape e il prezzemolo. Unite le cipolle cotte, l'aglio e la pancetta. Trasferite il composto in una pentola più grande, aggiungete il resto del brodo, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento, finché il coniglio sarà tenero.
Amalgamate la farina messa da parte con un po' di panna e formate un impasto al quale aggiungerete, mescolando, la panna rimasta. Aggiungete il composto agli ingredienti nella pentola e mescolate. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2 minuti. Servite subito

Tutti i segreti delle meringhe!!!

E mo', mettetevi comodi

1. non è propriamente indispensabile, ma sarebbe meglio che aveste un robot da cucina, meglio se con un recipiente largo. In ogni caso, quest'ultimo deve essere perfettamente pulito: qualcuno ci passa sopra anche un po' di limone, ma non è indispensabile

2. pesate gli albumi e aggiungete il doppio del loro peso in zucchero (esempio: 1 etto di albumi, 2 etti di zucchero)

3. partite con il montare gli albumi: siccome uno dei segreti consiste nell'incorporare aria, dovete inziare a montarli pian piano, aumentado a poco a poco la velocità. E' per questo che divevo che sarebbe meglio usare un robot da cucina, perché mentre montate gli albumi, potete fare dell'altro: con le fruste, invece, dovete star lì (al massimo, vi potete sempre leggere I Fratelli Karamazov o Guerra e Pace)

4. Se non si è capito bene dal punto 3, gli albumi vanno montati TANTO. Non basta che siano a neve, come quando si devono aggiungere alle torte, per esempio. Devono essere sodissimi.

5. Quando siete arrivati a un buon punto, aggiungete lo zucchero. Di solito, si mette lo zucchero a velo, perché "si scioglie" meglio; qualcuno preferisce quello comprato, per via dell'amido che contiene; quelle della foto, le ho fatte con il normale zucchero semolato, con l'unica differeza che ho impiegato un po' più di tempo per farlo sciogliere negli albumi

(a scanso di equivoci, lo zucchero, nei casi di montaggio a freddo, è "sciolto" quando non si sentono più i granelli. Non so se il termine sia quello corretto, io l'ho imparato da Alda e tanto basta, almeno per me)

6. Lo zucchero va aggiunto senza smettere di montare: c'è chi dice a cucchiaiate, c'è chi dice tutto insieme, c'è chi dice da un setaccio (se è zucchero a velo, sarebbe meglio, per via dei grumi): comunque sia, non è fondamentale il "come": l'essenziale è che alla fine abbiate una massa soda e liscia. Per cui, una volta incorporato tutto lo zucchero, montate ancora un po'

7. Prendete una teglia da biscotti, rivestitela con carta da forno e con un cucchiaino oppure con una tasca da pasticcere (io uso quella) fate tanti ciuffetti. Non ha importanza che siano troppo distanziati, perché la meringa non lievita nè cresce in alcun modo

8. Cottura: la cottura della meringa è propriamente un'asciugatura, quindi ci vuole il forno basso.

Il mio nonno fornaio- quello della focaccia, per capirci- quando spegneva il forno a fine giornata, faceva un'infornata multipla di meringhe e al mattino erano pronte. Io qualche volta l'ho fatto, con alterne fortune: i nostri forni non sono professionali, nè stanno accesi per dodici ore, per cui non è detto che si riesca sempre nell'impresa: comunque, se volete provare, accendetelo a 240 gradi (o a 260 se ci arriva: il massimo possibile comunque) e fatelo scaldare benissimo. Poi spegnete tutto, infilateci le teglie con le meringhe e andate a dormire. Al mattino, di sicuro avrete le meringhe morbide all'interno, che a molti piacciono

9. Siccome invece a me piacciono dure, inforno a 70 gradi, modalità ventilata, per 2 ore- 2 ore e mezza. Qualcuno le fa a 100 gradi: potete fare delle prove, ma semrpe calando di temperatura: piuttosto, tenetecele un po' di più, ma non aumentate. E' importantissimo che nel forno non si formi umidità, perché in tal caso non asciugano: per questo, tante volte dicono di lasciare leggermente aperto lo sportello, proprio per evitare questo processo che, se torna utile ad altre preparazioni, è letale per questa.

10. si staccano dalla carta da forno che è un piacere e si conservano meglio in una scatola di latta: l'essenziale è mettercele da fredde

Altre cose:

questa meringa è la cosiddetta meringa alla francese, vale a dire preparata a freddo, solo con albumi e zucchero: furono inventate da un pasticcere svizzero originario di Meringen, da cui il nome.

l'aggiunta del limone: normalmente, si mette: serve a correggere il sapore d'uovo e a dare più lucidità al prodotto finito. Io non l'ho messo, perché l'ho spalmato sulle pareti del recipiente dove le ho preparate e perché il sapore dell'albume mi piace, ma di norma, ci va

gli albumi non devono essere freschi. cioè, meglio se non lo sono. Montano con maggiore facilità.
Teneteli in frigo (c'è chi dice che possono durare anche una settimana, io di solito li consumo entro 4 giorni), in un barattolo o in un recipiente ben chiuso

altra cosa fondamentale: gli albumi non devono contenere nessunissima traccia di tuorlo

se decidete di arricchire l'impasto con aromi ( cannella, caffè, cioccolato) o con coloranti, fatelo sempre alla fine della lavorazione

il pizzico di sale, invece, era il rimedio delle nonne per far montare prima gli albumi. Non chiedetemene la ragione, perché non la so: quello che so è che oggi non è più necessario, perché con le fruste elettriche si fa prestissimo, comunque.

l'amido: mah.. c'è chi aggiunge un cucchiaino di maizena o di fecola per mantenere più sodo il composto. A me viene benissimo così

direi che come prima lezione, vi ho annoiato abbastanza...:-)

E INVECE NO!
Ecco gli interventi dei soliti secchioni :-)

1. gli albumi si possono congelare ( Sandra) e montano uguali uguali lo stesso (Valeria). Che il sale non serva più lo ha detto Santin (Stefania), ma in realtà esso serve per "destabilizzare" il composto, quindi per la meringa non va bene (Ornella)

Il resto della classe, o deve ancora fare i compiti o li ha fatti, ma non gli son venuti...Per questa volta, giustifico, ma la prossima....

Buon Appetito
Ale

bagnun ( zuppa di acciughe alla ligure)

Confesso che, almeno questa, avrei voluto tenermela per me.
Ma, siccome soffro della sindrome del barbiere di Re Mida (quello che non riusciva a trattenersi dallo svelare il segreto delle orecchie d'asino), l'ho raccontata nella nius letter
E da lì in poi, è stato tutto un parlar di conigli.
Per cui, visto che non vogliam fare figli e figliastri, saluto ormai da lungi i pochi brandelli di reputazione rimasta e comincio.
Dunque...
Per poter penetrare sino in fondo nello spirito tragico della vicenda, dovete sapere che la sottoscritta è astemia. Non per scelta, ma per dovere, perché bastano due gocce di alcool a farmi stare malissimo. Non si sa da cosa dipenda: gli Annali parlano di una sonora sbronza presa in tenera età, quando pare che mi sia attaccata ad una bottiglia di brachetto rimasta aperta sul lavandino e che questa sia stata la mia punizione, ma ci credo fino a un certo punto: una volta mi sono anche attaccata ad una bottiglia di acqua di Lourdes e non è che da lì sia partita una catena di miracoli, anzi. Ma comunque, come è come non è, se volete vedermi afflosciare all'improvviso, con le ginocchia molli e il colorito più verde dell'erba, non avete che da darmi un dito di vino, e il gioco è fatto

Come sapete, da quando c'è il blog, io cucino solo nel fine settimana (prima, neanche quello). Quindi, al sabato mattina si decide cosa fare, si fa la lista della spesa e si compra. E così, secondo il rito, anche sabato scorso ho fatto tutto per bene: 4 ricette di coniglio, 4 pezzi diversi, 4 borsine separate. Non solo: tanto per non farci mancare niente, anziché dal pollivendolo sotto casa, sono andata pure dal Cartier del Mercato orientale dove ho comprato 4 luccicanti filetti, 4 cosce tutte tempestate di pietre preziose, una parure di spezzatino e, buon ultimo, un intero coniglio, in puro stile spilla da bavero perché, si sa, per noi genovesi la sobrietà è tutto.
Per riprendermi dallo choc del conto, ho deciso di fermarmi al bar per un aperitivo. E siccome ero ancora un po' distratta, ho visto la roba rossa che aveva ordinato mio marito e ho chiesto al cameriere di portarmene uno uguale. "intanto, ho pensato, ci si deve aggiungere la schweppes, quindi tanto alcolico non sarà".

Per alzarmi dal tavolo ho dovuto fare un quarto d'ora di intensa meditazione, per accompagnare mia figlia a violino ci ho messo il triplo del normale (provate voi, a farvela a zig zag con il bastone della tua vecchiaia piegato in due dal ridere) e per quanto riguarda quello che può essere uscito dalla mia bocca, mi appello al quinto emendamento. Di certo è che, appena salita nella macchina di mio marito mi sono addormentata e, secondo me, non mi sono più risvegliata fino alle otto di sera, quando la creatura, tutta allarmata, è venuta a scrollarmi, al grido di "mamma, mamma ti prego, mamma , svegliati... che inizia il derby e non ci hai ancora preparato i panini".
Al mattino dopo, ovviamente, salto su come un grillo alle cinque del mattino e inizio a programmare la domenica culinaria: trascrivo le ricette sul blog, preparo i set fotografici, peso- lavo- mondo- tagliuzzo- sminuzzo tutti gli ingredienti, dopodiché, apro il frigo e prendo il coniglio. Che però non c'è.
Ovvio che non c'è, mi son detta: per una volta, dico una, che ci doveva pensare il resto della famiglia, figuriamoci se mettono a posto la spesa. Sempre tutto a me, mi tocca fare, continuo a ripetermi mentre passo in rassegna tavoli, armadietti, cassetti e dispense, senza trovare niente. quando anche la perlustrazione della macchina dà esito negativo, mi rassegno: del coniglio, nessuna traccia. Ma mentre attacco con le giaculatorie, perché non è possibile, dico, non è pos-si-bi-le che per una volta che la sottoscritta perde un colpo nessuno, dico, nes-su-no sia in grado di provvedere a nulla, vengo fermamente interrotta dagli accusati che, in modo fermo e deciso, affermano senza colpo ferire che le borsine col coniglio le avevo io. " Sei scesa dalla macchina con quelle, mi ricordo benissimo" " E hai anche detto: dalle a me che le metto subito in frigo, con quello che le ho pagate...".
Allo stato delle indagini, ancora non si sa dove sia finito il coniglio. Si attendono ancora 24 ore, prima di dichiararlo ufficialmente disperso. Se invece l' avanzato stadio di decomposizione dei pezzi inizierà ad emanare il caratteristico odore, portandoci dritti dritti sulle sue tracce, mio marito dirà di cominciare a prepararlo, che finalmente la frollatura è perfetta...

BAGNUN - ZUPPETTA DI ACCIUGHE ALLA LIGURE
Bagnun de ancioe
Ristorante Rosa, Camogli
(da V. Melicci, La Cucina Ligure di Mare)

per 4 persone

1 kg di acciughe fresche
500 g di pomodori maturi
6 gallette
2 spicchi d'aglio
2 bicchieri di brodo leggero di pesce
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
brodo di pesce
olio EVO
origano
sale

Pulite le acciughe sotto l'acqua corrente e privatele della testa e delle interiora, lasciando però le lische. Pulite la cipolla e affettatela finemente. Tritate l'aglio e fate soffriggere tutto insieme all'olio in una casseruola capace di terracotta. Private i pomodori della pelle e dei semi e tagliateli a cubetti, quindi uniteli al soffritto. Salate e lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Unite quindi il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo di pesce e portate a bollore vivo. Pulite il prezzemolo e tritatelo. Aggiungete le acciughe e il prezzemolo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e spolverizzate di origano. Disponete le gallette nei piatti fondi e versatevi sopra il bagnun bollente

P.S. oltre a non avere più il coniglio, non avevo nemmeno le gallette. Va benissimo una fetta di pane, leggermente tostato.

Stufato di manzo alla Guinness

Sono stata in Irlanda vent'anni fa e da allora mi porto dietro il ricordo di un Paese commovente. Erano commoventi i dolci profili delle sue colline, i rosa dell'erica che spiccavano all'improvviso, il verde declinato in ogni sfumatura, gli specchi trasparenti dei suoi laghi, le ombre lunghe dei suoi castelli. Era commovente la dignità di un popolo allora ridotto in povertà, l'attaccamento profondo alle loro radici, la lezione di civiltà che impartiva difendendo ogni giorno, con orgoglio e fierezza, una libertà che costava fatica e sacrificio, ma che non sarebbe mai stata in vendita, per nessuno. Ed erano commoventi i suoi dolci, il profumo del burro degli scones, le sorprese nascoste sotto la crosta dei pudding, il pratie che ti si scioglieva in bocca, nel caldo delle sale da te.

L'unica nota stonata di una vacanza altrimenti perfetta fu un incontro ravvicinato e nefasto della sottoscritta con due irlandesi, sicuramente ubriachi e ancor più sicuramente rimbambiti, che mi confusero, in circostanze diverse e in luoghi lontani, con la Kelly Mc Gillis. Quella di Top Gun, per capirci, che all'epoca si vedeva su tutti i manifesti, in tailleur mimetico e make up da marines. Uno dei due tipi mi chiese l'autografo, l'altro mi rincorse per Grafton Street dichiarandomi che aveva visto tutti i miei film e che da allora popolavo tutti i suoi sogni, naturalmente erotici.

Prima che si scatenino gli ormoni della parte maschile dei lettori di MT, anticipo subito che io, della Kelly Mc Gillis, non ho assolutamente niente. Non il fisico, non il taglio del viso, non il naso, non il sorriso, nada de nada, insomma. Se fossi in vena di ironia, vi direi che, al massimo, mi avrebbero potuto confondere con la figlia di Fantozzi, ma siccome oggi non è giornata, vado oltre col racconto ( e se qualcuno si azzarda a dire che forse assomiglierei di più alla signorina Silvani, se non fosse che lei è bella magra, vi depenno dai venticinque lettori e non vi parlo più finché campo)

L'unico particolare che avrebbe, al limite, potuto dare adito a qualche vago sospetto potevano essere i capelli, che allora erano biondi e mossi: con la non lieve differenza che la Mc Gillis aveva riccioli che trasudavano di parrucchiere da tutti i pori, mentre i miei erano il risultato delle continue docce a cui l'Irish weather ci sottoponeva ogni giorno. Comunque sia, gli episodi si sarebbero arginati lì, se non fosse stato per quei deficienti degli amici di allora, che spero leggano questo blog, quel tanto che basta per rinverdire l'eco di tutti gli improperi che tirai loro dietro in quelle due settimane: i quali, non trovando sufficiente soddisfazione nel verde delle colline e nel blu dei laghetti (e neppure nei fiumi di Guinness e di Irish Coffee) ebbero la bella pensata di farmi passare davvero per la KellyMc Gillis, additandomi a tutti i passanti o inginocchiandosi ai miei piedi nel bel mezzo della strada. Il risultato fu che mi rovinarono completamente la vacanza, un po' per l'ansia di essere abbracciata e baciata ogni volta da perfetti sconosciuti da cui tentavo di difendermi e un po' per il timore che la Mc Gillis , quella vera mi denunciasse per oltraggio alla sua immagine- accusa dalla quale, ahimè, non ci sarebbe stata nessuna possibilità di difesa.

Per ovvi motivi, negli anni avevo rimosso l'episodio, che invece mi è tornato in mente, l'altra sera, mentre preparavo questo stufato alla Guinnes, tratto da un delizioso libretto sulla cucina irlandese. E saranno stati i fumi dell'alcool, oppure i morsi della fame, oppure, più banalmente, il doppio degli anni che avevo allora ma, rivangando quei ricordi, ho cominciato a ridere come una scema, rivedendo le mie fughe, i baci spalmati sulle guance ogni secondo più rosse, gli amici piegati in due dalle risate. E, chissà perché, loro non mi sembravano più così deficienti, né io così incavolata, né i fans così inopportuni, né la vacanza così rovinata. Vedevo solo un gruppo di giovani scanzonati, pronti a godersi la vita con allegria, ignari dei problemi che li aspettavano dietro l'angolo- tutti, nessuno escluso. Ho spento il gas con un groppo in gola, gli occhi ludici dalle lacrime e tanta, tanta nostalgia nel cuore. L'Irlanda, ve l'ho detto, è un Paese che commuove, anche dopo vent'anni.

STUFATO DI MANZO ALLA GUINNESS


da Anne Wilson, Cucina Irlandese

per 4- 6 persone
1 kg di spezzatino di manzo
2 cucchiai di olio
2 grosse cipolle sminuzzate
2 spicchi d'aglio schiacciati
1/2 tazza di farina bianca
1 tazza di brodo di manzo
1 tazza di Guinness
2 grosse carote a fettine
2 foglie di alloro
1 ciuffo di timo fresco macinato
prezzemolo tritato per guarnire
facoltativo: 1/2 tazza di prugne secche snocciolate e tagliate a meta*

Riscaldate l'olio in un'ampia casseruola e fatevi dorare le cipolle. Aggiungete l'aglio e lasciate cuocere per un minuto. Estraete dalla padella e asciugate su carta assorbente
Nello stesso olio, aggiungete lo spezzatino e fatelo rosolare bene da tutti i lati, a fuoco alto. Abbassate la fiamma e, mescolando, aggiungetevi la farina.
Incorporate il brodo, amalgamando bene fino ad ottenere una salsa densa e liscia. Aggiungere la Guinnes e mescolate finché il composto comincerà a bollire. Aggiungete le cipolle, l'aglio e le carote, le erbe e il pepe e mescolate di nuovo.
Lasciar cuocere a fuoco basso per 1ora e mezza, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi. Nel caso, aggiungere un mestolo di brodo.
Togliete il coperchio l'ultima mezz'ora, per fare addensare la salsa
Servite spolverizzato di abbondante prezzemolo

* l'aggiunta delle prugne serve per moderare il gusto amaro della Guinnes, Vanno aggiunte solo durante gli ultimi 30 minuti di cottura
Buon Appetito
Alessandra

CROSTATA RICOTTA E WHISKY

La crostata più buona che c'è.
Punto

per 10 persone

per la base
3 hg di ricotta
3 hg di farina 00
250 g di burro (proh dolor)*
1 cucchiaio di zucchero

per il ripieno
400 g di ricotta
400 di zucchero a velo (potete scendere fino a 300)
2 tuorli piccoli
whisky (almeno mezzo bicchierino)


Preparare la base come una normale frolla, mescolando tutti gli ingredienti e lasciar riposare per un'oretta in frigo.
Per il ripieno, montare la ricotta con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno ad uno, sempre montando e infine il whisky.
Con 3/4 della pasta rivestire uno stampo da crostata imburrato ( dai 26 ai 28 cm di diametro), riempirlo con la crema ( potrebbe avanzarne un po') e con il resto della pasta fate la griglia
In forno a 180 gradi per almeno 30 minuti.
Sformarla da fredda e spolverizzare con zucchero a velo
E' migliore il giorno dopo

Due o tre consigli
* proh dolor non è la marca del burro: è il mio grido di dolore, di fronte a questa quantità. Ma cosi come per essere belle bisogna soffrire, per essere buone bisogna avere dei grassi. E per essere la più buona del mondo....

il riposo della pasta è essenziale. Il mio consiglio è di stenderla nella tortiera appena impastata e solo allora di metterla in frigo: altrimenti, se la rimanipolate per rivestire la tortiera, scaldate di nuovo il burro e siamo daccapo

per la ricotta, è meglio quella romana: però, se non siete troppo schizzinosi, anche quella del banco frigo è ok

è possibile che vi avanzi un po' di composto: rassegnatevi a mangiarvelo a cucchiaiate, perché è un'ottima crema da dessert

Cottura:
come sempre, dipende dal vostro forno. Siccome il ripieno è umido, è possibile che la frolla non vi cuocia bene: quindi, fate una cottura in bianco di una decina di minuti e poi riempitela e procedete per circa mezz'ora
se invece avete un super forno, infornate tutto insieme.
Il tempo di cottura può variare dai trenta ai quaranta minuti. Controllate il bordo della frolla e cercate di non farlo scurire troppo. Di solito, è indispensabile mettere il foglio di alluminio sulla superficie perché non si scurisca troppo, specialmente se dovete prolungare la cottura oltre la mezz'ora indicata
Come per la stupendissima, non preoccupatevi se quando esce dal forno il ripieno non si è ancora solidificat: lo farà stando all'aria.
Al pari di tutte le crostate, anche questa è migliore il giorno dopo: ma, come per la stupendissima, il problema è resistere...
Buon Appetito
Alessandra

Cosciotto di Agnello alla fornaia

Oggi devo chiedervi un favore
Prima che iniziate a leggere questo post
Prendete una sedia
Mettetevi comodi
I piedi appoggiati sul pavimento
Le mani strette sui braccioli
Pensate a qualcosa di positivo
Respirate lentamente
Perchè
Sto per rivelarvi
Il Grande Battutone del marito
Riferito alla mia infinita bontà
Che mi induce
Ogni volta ogni due settimane
A vincere la mia avversione per la carne di agnello
E a prepararlo per soddisfare
I barbari appetiti suoi e della creatura
Per cui
Se siete pronti
Nuntio vobis
Urbi et Orbi
Che ieri è stato
........................
.......................
.......................
L'AGNUS DAY

E su questa, parto con la ricetta, sempre che abbiate deciso di proseguire- con la lettura e con la frequentazione di questo blog...

Baker's style Legs Lamb

Piatto di origine francese, deve il suo nome al fatto che, anticamente, lo si faceva cuocere dal fornaio

per 4 persone
1 cosciotto di agnello di 1,2 kg
600 g di patate tagliate a spicchi
100 g di strutto fresco
2 cipolle di media grandezza, tagliate a fette
rosmarino
sale e pepe abbondante

Condite il cosciotto con sale fino ed abbondante pepe nero, macinato al momento. Ungetelo uniformemente di strutto e ponetelo in una pirofila con il grasso rimasto. Passatelo quindi in forno a calore vivo, roslandolo bene da ogni lato (240 gradi).
Abbassate a 180 e, dopo mezz'ora, aggiungete le patate e le cipolle, precedentemente condite con sale e pepe e terminate la cottura in forno, bagnando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Per tradizione, si dovrebe servire nello stesso recipiente di cottura

Le nostre modifiche:

• niente strutto: solo olio ( altro strappo alla regola: di solito, se si vuole sostituire lo strutto, almeno un po' di burro bisognerebbe metterlo, ma NOI NO)
• il rito dell'unzione è durato molto, ma molto di più di quanto si possa evincere dalla ricetta: all'incirca, tutti gli Assiri ( leggasi: la creatura stava ripetendo storia)
• anche se la ricetta non lo dice, ho praticato tre o quattro tagli trasversali, dove ho infilato il rosmarino e, ad abundantiam, anche un po' di timo
• la cottura può avvenite in due modi: o quello segnalato dalla ricetta, più rapido (un'ora e mezza, circa) o quello adottato da noi di recente, a fuoco più basso e senza rosolatura (160 gradi, dalle 2 ore e mezza alle 3 ore e mezza). Il primo vantaggio della cottura lenta è che uno se lo può anche dimenticare, l' agnello nel forno, che intanto non succede niente- e non è neppure così indispensabile bagnarlo. Il secondo è che, a nostro parere, queste temperatura fanno sì che la carne rilasci i suoi succhi in modo meno traumatico e anche senza il conforto della scienza, vi posso dire per esperienza che, cotti in questo modo, i pezzi grossi di carne sono molto più teneri e sugosi.
• per quanto riguarda il fondo di cottura, non è detto che sia "ottimo e abbondante": dipende dalla qualità dell'agnello. Se non ce ne dovesse essere a sufficienza, di solito si dovrebbe bagnare la carne con del brodo. Noi, stavolta, a tre quarti della cottura, abbiamo irrorato con una generosa spruzzata di brandy e la trasgressione si è rivelata vincente, anche perché il pezzo d'agnello non era roba per signorine, tutt'altro: fino all'assaggio, sono rimasta nel dubbio che si trattasse di una capra...
• P.S. ho eliminato le cipolle, questa volta, perché mia figlia non le mangia. Superfluo dire che con le cipolle è migliore

Buon Appetito
Alessandra

crema di zucchette trombetta con seppie al nero e scorzette di limone candito (F.Costa)

Prima di riuscire ad ottenere questa foto, ho dovuto penare parecchio: mio marito, infatti, sosteneva che non era questo il set adatto e che, per un piatto del genere, ci voleva qualcosa di più tradizionale e raffinato: le tazze da brodo del servizio buono, per esempio, o anche le fondine a forma di disco volante o, al limite, le coppe da martini: ma le ciotoline colorate, per giunta di plastica, questo proprio non riusciva a tollerarlo. Io, invece, volevo proprio una foto così, volutamente minimal, volutamente sgarruppata, volutamente fuori luogo. e questo perché la ricetta di oggi non è una ricetta come tutte le altre che sono passate di qui- ma si porta dietro una storia vera, di quelle che piacciono a me: lontana dai riflettori e dai toni enfatici ed urlati e tenuta dentro le righe del garbo, della misura, dell'umiltà che spesso, in un ambiente dove la ribalta viene conquistata a suon di sgambetti e sgomitate, è il marchio di fabbrica di chi bravo lo è - e per davvero.
Il protagonista è Flavio Costa e lo scenario è l'Arco Antico, un piccolo ristorante alla periferia di Savona, infossato fra il centro commerciale e un gruppuscolo di case che ancora resistono al freddo dilagare di architetture di giorno in giorno sempre più alienanti: un posto, insomma, dove tutto ci si aspetterebbe di trovare, fuochè una stella michelin.
Flavio costa, invece, l'ha presa. Ce l'ha fatta da solo, con la mamma che lo aiuta in sala, una brigata ridotta all'osso dietro le quinte, una cantina di qualità, ma con poche etichette e, soprattutto, con un locale lontano mille miglia dall'eleganza snob degli altri locali illuminati dall'astro della Rossa. E il merito è di una cucina strepitosa, che innova senza stravolgere, che recupera senza scadere nella noia e che ha un approccio onesto e coraggioso al territorio, che restituisce un senso ad un'etichetta altrimenti abusata e fatua: il "territorio" di Flavio è quello del Ponente ligure- vale a dire, povero per definizione. Ed è qui che lo chef gioca la sua partita più importante, sfruttando con la sua abilità una partenza ad handicap, che non gli permette di avere profumati tartufi o maialini da latte nella cesta della spesa. Ed è qui che si vede la sua grandezza, il suo estro, il suo genio. Il tutto vissuto con l'esemplare umiltà di chi continua ad amare il proprio lavoro sul campo, con levatacce mattutine e notti che si abbreviano ogni volta di più, con la ricerca garbata della soddisfazione del proprio cliente, con la fantasia della carta e l'onestà dei prezzi e, non ultima, l'attenzione gentile riservata a tutti i suoi ospiti- perché tali ci si sente, anche al momento del conto

Questa crema di zucchette trombetta è l'emblema della cucina di cui vi ho appena parlato: un prodotto di territorio, dal carattere non sempre esaltante ma che in questa straordinaria combinazione di sapori, consistenze e profumi tocca vertici altrimenti inimmaginabili.
Non so come, ne ho recuperato la ricetta e ho provato a prepararla, pesando ingredienti come se fossimo dal farmacista e seguendo alla lettera tutti i passaggi. Il risultato, per quanto eccellente, è stato comunque anni luce lontano dall'originale ed è per questo che ho insistito perché venisse fotografato così, fra lo scanzonato e il minimale: perché si sappia, se mai ce ne fosse ancora bisogno, che gli chef non abitano qui e che, se omaggio deve essere, non può essere altro che un semplice divertissement, inteso nel vero senso del termine: una "stortura" gastronomica, nella tecnica, nella qualità degli ingredienti, nell'abilità della cuoca e nel risultato finale, che nulla toglie alla eccezionalità del piatto e del suo creatore

CREMA DI ZUCCHETTE TROMBETTE CON SEPPIE AL NERO E SCORZETTE DI LIMONE CANDITO
(da Melucci, V- La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed)

Ingredienti per 2 persone
500 g di zucchette trombette
200 g di seppie con il nero
100 g di olio EVO
100 g di acqua
100 g di zucchero
1 limone non trattato
1 porro

Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle possibilmente delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Mondate il porro e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie frullato con poca acqua. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso. Con l'aiuto di un pelapatate sbucciate un limone evitando la parte bianca e amara, quindi tagliate la scorza a listarelle sottili. Fatele sbollentare e scolatele. Stemperare lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo, portatelo a bollore e fatevi cuocere le scorzette per circa 8 minuti o fino a quando non saranno diventate trasparenti. Passate le zucchette trombette in un mixer con un bicchiere di olio sino ad ottenere una purea omogenea e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con 2 scorzette di limone e con un filo di olio

Buon Appetito
Alessandra