crema di zucchette trombetta con seppie al nero e scorzette di limone candito (F.Costa)

Prima di riuscire ad ottenere questa foto, ho dovuto penare parecchio: mio marito, infatti, sosteneva che non era questo il set adatto e che, per un piatto del genere, ci voleva qualcosa di più tradizionale e raffinato: le tazze da brodo del servizio buono, per esempio, o anche le fondine a forma di disco volante o, al limite, le coppe da martini: ma le ciotoline colorate, per giunta di plastica, questo proprio non riusciva a tollerarlo. Io, invece, volevo proprio una foto così, volutamente minimal, volutamente sgarruppata, volutamente fuori luogo. e questo perché la ricetta di oggi non è una ricetta come tutte le altre che sono passate di qui- ma si porta dietro una storia vera, di quelle che piacciono a me: lontana dai riflettori e dai toni enfatici ed urlati e tenuta dentro le righe del garbo, della misura, dell'umiltà che spesso, in un ambiente dove la ribalta viene conquistata a suon di sgambetti e sgomitate, è il marchio di fabbrica di chi bravo lo è - e per davvero.
Il protagonista è Flavio Costa e lo scenario è l'Arco Antico, un piccolo ristorante alla periferia di Savona, infossato fra il centro commerciale e un gruppuscolo di case che ancora resistono al freddo dilagare di architetture di giorno in giorno sempre più alienanti: un posto, insomma, dove tutto ci si aspetterebbe di trovare, fuochè una stella michelin.
Flavio costa, invece, l'ha presa. Ce l'ha fatta da solo, con la mamma che lo aiuta in sala, una brigata ridotta all'osso dietro le quinte, una cantina di qualità, ma con poche etichette e, soprattutto, con un locale lontano mille miglia dall'eleganza snob degli altri locali illuminati dall'astro della Rossa. E il merito è di una cucina strepitosa, che innova senza stravolgere, che recupera senza scadere nella noia e che ha un approccio onesto e coraggioso al territorio, che restituisce un senso ad un'etichetta altrimenti abusata e fatua: il "territorio" di Flavio è quello del Ponente ligure- vale a dire, povero per definizione. Ed è qui che lo chef gioca la sua partita più importante, sfruttando con la sua abilità una partenza ad handicap, che non gli permette di avere profumati tartufi o maialini da latte nella cesta della spesa. Ed è qui che si vede la sua grandezza, il suo estro, il suo genio. Il tutto vissuto con l'esemplare umiltà di chi continua ad amare il proprio lavoro sul campo, con levatacce mattutine e notti che si abbreviano ogni volta di più, con la ricerca garbata della soddisfazione del proprio cliente, con la fantasia della carta e l'onestà dei prezzi e, non ultima, l'attenzione gentile riservata a tutti i suoi ospiti- perché tali ci si sente, anche al momento del conto

Questa crema di zucchette trombetta è l'emblema della cucina di cui vi ho appena parlato: un prodotto di territorio, dal carattere non sempre esaltante ma che in questa straordinaria combinazione di sapori, consistenze e profumi tocca vertici altrimenti inimmaginabili.
Non so come, ne ho recuperato la ricetta e ho provato a prepararla, pesando ingredienti come se fossimo dal farmacista e seguendo alla lettera tutti i passaggi. Il risultato, per quanto eccellente, è stato comunque anni luce lontano dall'originale ed è per questo che ho insistito perché venisse fotografato così, fra lo scanzonato e il minimale: perché si sappia, se mai ce ne fosse ancora bisogno, che gli chef non abitano qui e che, se omaggio deve essere, non può essere altro che un semplice divertissement, inteso nel vero senso del termine: una "stortura" gastronomica, nella tecnica, nella qualità degli ingredienti, nell'abilità della cuoca e nel risultato finale, che nulla toglie alla eccezionalità del piatto e del suo creatore

CREMA DI ZUCCHETTE TROMBETTE CON SEPPIE AL NERO E SCORZETTE DI LIMONE CANDITO
(da Melucci, V- La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed)

Ingredienti per 2 persone
500 g di zucchette trombette
200 g di seppie con il nero
100 g di olio EVO
100 g di acqua
100 g di zucchero
1 limone non trattato
1 porro

Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle possibilmente delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Mondate il porro e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie frullato con poca acqua. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso. Con l'aiuto di un pelapatate sbucciate un limone evitando la parte bianca e amara, quindi tagliate la scorza a listarelle sottili. Fatele sbollentare e scolatele. Stemperare lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo, portatelo a bollore e fatevi cuocere le scorzette per circa 8 minuti o fino a quando non saranno diventate trasparenti. Passate le zucchette trombette in un mixer con un bicchiere di olio sino ad ottenere una purea omogenea e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con 2 scorzette di limone e con un filo di olio

Buon Appetito
Alessandra