Aggiornamento del Grande Dizionario di MT
POST - UMO: dicesi di post pubblicato dopo che l'autrice è di- già-partita.
Greetings from London
Ale
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BAVAROIS ALLA VANIGLIA CON SALSA DI MANDARINO
per 6 persone
Gelatina
25 g di scorza di mandarino tagliata en julienne- evitate se possibile l'albedine
1 cucchiaio di gelatina (4 fogli di colla di pesce)
500 ml di succo di mandarino o di arancia
225 g di zucchero raffinato
1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
Bavarese (dosi mie)
4 tuorli d'uovo
120 g. di zucchero
250 ml di latte
1 bacca di vaniglia
4 fogli di colla di pesce (8-10 g)
250 ml di panna montata
Salsa
115 g di zucchero raffinato
250 ml di succo di mandarino o d'arancia
1/2 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di amido (maizena o fecola)
Per fare la gelatina di mandarino
Gelatina
25 g di scorza di mandarino tagliata en julienne- evitate se possibile l'albedine
1 cucchiaio di gelatina (4 fogli di colla di pesce)
500 ml di succo di mandarino o di arancia
225 g di zucchero raffinato
1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
Bavarese (dosi mie)
4 tuorli d'uovo
120 g. di zucchero
250 ml di latte
1 bacca di vaniglia
4 fogli di colla di pesce (8-10 g)
250 ml di panna montata
Salsa
115 g di zucchero raffinato
250 ml di succo di mandarino o d'arancia
1/2 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di amido (maizena o fecola)
Per fare la gelatina di mandarino
Sbollentate la julienne di mandarino per 3 minuti. Sciogliete la gelatina in un po' di succo d'arancia o di mandarino. In un tegamino, far bollire il succo, lo zucchero e la gelatina (se usate la colla di pesce, il procedimento è un po' diverso: ammollate i fogli in acqua fredda e nel frattempo portate quasi a bollore il succo con lo zucchero, cercando di far sciogliere bene quest'ultimo. Strizzate la colla di pesce, asciugatela e fatela sciogliere nel liquido, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Infine, filtrate tutto). Aggiungete la julienne di mandarino e l'acqua d fiori d'arancio. Versare questa gelatina sul fondo di 6 stampini monoporzione, ad uno spessore di circa 1 cm, e mettere in frigo
Per la bavarese
Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
Portare il latte a bollore
Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso (meglio ancora a bagnomaria), avendo l'avvertenza di non farla mai bollire. Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura ( ma potete anche andare ad occhio: poco prima che prenda il bollore), toglietela dal fuoco e filtratela
Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla (per accelerare questa operazione, potete trasferire la crema filtrata in una terrina posta su un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio e mescolare: appena i bordi iniziano a rapprendersi, incorporate la panna)
Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore
Per la salsa
Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo.
Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento
Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.
Per la bavarese
Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
Portare il latte a bollore
Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso (meglio ancora a bagnomaria), avendo l'avvertenza di non farla mai bollire. Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura ( ma potete anche andare ad occhio: poco prima che prenda il bollore), toglietela dal fuoco e filtratela
Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla (per accelerare questa operazione, potete trasferire la crema filtrata in una terrina posta su un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio e mescolare: appena i bordi iniziano a rapprendersi, incorporate la panna)
Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore
Per la salsa
Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo.
Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento
Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.
Buon appetito
Alessandra
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