PASTA, ANCHOVIES AND CHERRY TOMATOES CONFIT

Italian Version Below

Three are the secret tricks  for this pasta recipe: the high quality of the pasta, the perfect cooking of the tomatoes and the "mantecatura", basically a way to combine the starch (from the pasta) with the oil of the seasoning, to have a creamy and well coated dish. Don't be generous with the salt, because anchovy are enough savory: I suggest to use the salt-packed variety, rinsed and dried. If you can't find them, the bottled ones are fine. Make sure that they are preserved in Olive Oil. 

PASTA, ANCHOVIES AND CHERRY TOMATOES CONFIT 

Serving 4
Timing: 10 minutes (plus 1 hour for the tomatoes confit)

INGREDIENTS

320 g pasta corta (penne, rigatoni, fusilli)
4 Tbs Extra Virgin Olive Oil
2 garlic cloves
10 anchovy fillets, debones and desalted (or well drained under current water, if preserved in oil)
2 Tbs fresh flat leaf parsley, roughly chopped
1 tsp chili flakes
250 g  cherry tomatoes confit

for the tomatoes confit

250 g cherry tomatoes
fresh thyme
salt
2 Tbs Extra-Virgin Olive Oil

METHOD

1 hour before cooking the pasta make the tomatoes confit

Heat the oven at 160°C
Halve the tomatoes and put them on a sheet pan, lined with a baking sheet,  cut-sides up.
Season them with salt and fresh thyme (the leaves only), then sprinkle them with the Extra Vergin Olive Oil and cook them for about 1 hour, shaking the pan 1 or 2 times: they shall be wrinkled and frizzled, but still juicy. Take them off the oven and set aside.

Cook the pasta

Bring to a rolling boil plenty of water (usually, 1 liter /100 g pasta), add 1 Tablespoon coarse salt and wait for the water to come back up  to the boil. Add the pasta, all in once, and stir immediately with a long fork, for few seconds. Then, reduce the heat  (to avoid the pot boiling over) and cook the pasta 1 minute less then as directed on the packet. (7 minutes if the timing is 8, 9 if is 10 and so on).

Make the sauce

While pasta's cooking, in a large and deep fry-pan heat the Extra-virgin Olive Oil. Flavour it with the garlic, for 1 minute, always stirring. Remove them when they start becoming brown. Reduce the heat, add the anchovies and stir until they will be melted in a rough paste. Add the chilli flakes and  1 Tsp parsley. Mix well, turn off the heat and set aside.

Before draining the pasta, keep a cup of the cooking water and take it aside. Drain the pasta in a big colander, toss it in the pan with the anchovies sauce and finish to cook, at high heat, adding the starchy cooking water, moving the pan until the pasta is well covered by a creamy and silky sauce. At last, toss in  the tomatoes confit, so that they release their juice. Complete with the remaining chopped parsley and serve immediately.

The TIP....

• Check the label, even for pasta. A good product has a percentage of protein between 12.5-13. From 13.5 to 14. it is an excellent product. If you start to use "pasta trafilata al bronzo" (a pasta with a rougher texture, from a peculiar method of production, that allow to better "catch" the sauce)  you can't get enough it. 

The TRICK...

• The "mantecatura" of the pasta is different from the "mantecatura" of the Risotto: the meaning is the same (to combine starch with fat), the method is different. Get used to take aside a cup of the cooking water and to finish cooking the pasta into the pan with the sauce, at a high heat, to have a silky texture and a well coated pasta. 
• Cook the pasta al dente. An order, more than a trick

The TWIST

• In a small frying pan, cook 2 handful of fine breadcrumbs with a little bit of  Extra Virgin Olive Oil and one Tbs fresh chopped parsley, always stirring, for 1 minutes, until the breadcrumbs will absorb all the oil. Add them to the pasta, to complete the dish with a crunchy note. 

A voi la faccio semplice, visto che do per scontato che sappiate cuocere una pasta al dente e abbiate un buon occhio per i migliori prodotti. E' nato come svuota frigo, fra un catering e l'altro e l'unica critica di mio marito è che ne ho fatta troppo poca. Convengo con lui, perchè non ha molto senso lanciarsi in una operazione di riciclo degli avanzi e ritrovarsi con un etto di pasta rimasto dal pacco appena aperto... tanto valeva buttarla tutta, no?

I pomodorini confit vanno preparati un'ora prima, se non il giorno prima. Stavolta, hanno avuto una cottura più aggressiva, a 180°C, in modo che dopo un'ora erano belli raggrinziti all'esterno ma ancora sugosi all'interno, requisito fondamentale per potersi amalgamare al condimento senza spappolarsi. Ma ero un po' di corsa e dovevo arrangiarmi anche con i tempi. Se siete meglio organizzati, potete cuocerli più dolcemente e più a lungo. Scegliete comunque dei pomodorini di media grandezza, che poi taglierete a metà. Disponeteli in un unico strato su una teglia che li possa contenere tutti (io uso quelle da biscotti, rivestite di carta da forno), conditeli con poco sale fino, tanto timo fresco e un filo d'olio ed infornate

Mentre bolle l'acqua della pasta, preparate il condimento

In un'ampia padella,meglio ancora se dai bordi alti (tipo wok, er intenderci) insaporite poco olio extravergine con due spicchi d'aglio. Toglieteli appena iniziano ad imbiondire, abbassate la fiamma al minimo ed aggiungete una decina di filetti di acciuga, ben sciacquati sotto l'acqua corrente e, ovviamente, diliscati. Fateli sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Profumate con un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e un po' di peperoncino in fiocchi, a piacere, dopodichè spegnete il fuoco e cuocete la pasta. 

Guardate il tempo di cottura indicato sulla confezione e scolatela un minuto prima: tenete da parte circa due mestoli dell'acqua in cui la pasta ha cotto, per usarla nella mantecatura sul fornello. 

Ritornate alla padella, accendete il fuoco a fiamma vivace, scaldate il condimento e versate subito la pasta. Scuotete la padella, in modo che il condimento inizi a ricoprire le penne (o i fusilli o i rigatoni o l'altro formato che avrete scelto) e aggiungete un mestolo d'acqua, per stemperare il grasso nell'amido e renderlo più avvolgente e cremoso. Se non fosse sufficiente, aggiungete anche l'altra acqua, sempre continuando a mescolare o, se siete capaci, a "saltare" la pasta in padella. 

Quando il piatto sarà ben legato, senza nessuna traccia di liquido, aggiungete tutti i pomodori e, sempre a fiamma alta, incorporateli alla pasta, con un cucchiaio: vedrete che i pomodori rilasceranno un po' del loro succo, che andrà a mischiarsi al resto del condimento, colorando lievemente il piatto. 

Tutte queste operazioni devono essere fatte velocemente, in modo che la pasta mantenga la consistenza di una cottura al dente. Calcolate un minuto, un minuto e mezzo al massimo. Alla fine dovrete ottenere un risultato simile a quello che vedete nella foto, con un sugo avvolgente e cremoso. Completate con un'altra spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite subito. 

IL CONSIGLIO

• non lesinate sulla qualità degli ingredienti tutti: per quanto riguarda la pasta, la trafilatura al bronzo è perfetta per trattenere bene il sugo. 

LO SCONSIGLIO

• salate solo l'acqua di cottura, come fareste di solito. Non salate invece il sugo, visto che ci pensano già le acciughe

IL TOCCO IN PIU'

• Aggiungete alla fine un po' di pangrattato ripassato in padella, con poco olio e prezzemolo, per dare una nota croccante al piatto. 

COMPLESSI- I CANESTRELLI ALLE ACCIUGHE

Io lo so, che i baci di dama salati son buoni.

Lo sa anche mio marito- che ufficialmente li snobba, ma poi non  c'è cena con i colleghi che non li ordini nel menu- e ultimamente lo sa anche mia figlia, che ancora qualche settimana fa se ne è scofanata una cifra, giustificando l'abbuffata con un "così bene non ti erano mai venuti".

Lo sanno i miei amici reali, lo sanno i miei amici virtuali, ultimamente lo sa pure questa parte di mondo, visto che per ora tratto i miei ospiti da ospiti e non da cavie e propino solo cose collaudate.

Però, lasciatemelo dire, questi son migliori.

E se non ci credete, provateli un po'. 

E poi parliamone.

Sempre che non abbiate la bocca troppo piena...

La ricetta è quella che seguo da sempre, targata Felder

per una ventina di canestrelli

130 g di farina 00

100 g di burro freddo
poco tuorlo (solo per tenere assieme l'impasto, se non dovesse stare assieme)

70 g di parmigiano grattugiato (ridotti a 50)

2 o 3 acciughe sotto sale, diliscate e dissalate

facoltativo: prezzemolo e/o limone

Si frullano bene le acciughe e si passano anche al setaccio, per evitare che rimangano lische. Con la punta delle dita si impastano la farina e il burro a tocchetti e poi si aggiungono il formaggio e le acciuge: se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, potete aggiungere un po' di farina o un po' di parmigiano, a seconda dei gusti. A me, però, non è successo, per cui ho proceduto come da ricetta. Importantissimo, come sempre per le frolle salate e le sablé, non lavorare troppo l'impasto, onde evitare che "bruci" il burro. Se vi va di aggiungere prezzemolo e o limone, il momento è adesso: del limone, meglio la scorza del succo: è più profumata, evita di aggiungere altri elementi liquidi e dà anche un po' di colore, alla fine. A questo punto assaggiate e se è il caso aggiustate di sale. La risposta è "no, non è il caso", perchè fra acciughe e parmigiano siamo ben sistemati, ma non si sa mai. In teoria, bisognerebbe far riposare l'impasto, in frigo, coperto da pellicola: in pratica, dipende: io  ormai faccio sablè ad ogni occasione e quindi "ho la mano" e riesco a fermare la lavorazione in tempo. Ma una mezz'ora di riposo, a questi impasti, non può che far bene. Infarinate il piano di lavoro e il mattarello, stendete la pasta ad uno spessore di mezzo cm e con un tagliabiscotti formare le sablè, che vanno messe subito su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 180 gradi, modalità statica, per 10-12 minuti. Tiratele via quando sono ancora chiare e non toccatele assolutamente nei primi dieci minuti. Lasciatele raffreddare bene, riponetele in una scatola di latta a chiusura ermetica e sforzatevi di dimenticarvele, perchè sono migliori uno o due giorni dopo.

bagnun ( zuppa di acciughe alla ligure)

Confesso che, almeno questa, avrei voluto tenermela per me.
Ma, siccome soffro della sindrome del barbiere di Re Mida (quello che non riusciva a trattenersi dallo svelare il segreto delle orecchie d'asino), l'ho raccontata nella nius letter
E da lì in poi, è stato tutto un parlar di conigli.
Per cui, visto che non vogliam fare figli e figliastri, saluto ormai da lungi i pochi brandelli di reputazione rimasta e comincio.
Dunque...
Per poter penetrare sino in fondo nello spirito tragico della vicenda, dovete sapere che la sottoscritta è astemia. Non per scelta, ma per dovere, perché bastano due gocce di alcool a farmi stare malissimo. Non si sa da cosa dipenda: gli Annali parlano di una sonora sbronza presa in tenera età, quando pare che mi sia attaccata ad una bottiglia di brachetto rimasta aperta sul lavandino e che questa sia stata la mia punizione, ma ci credo fino a un certo punto: una volta mi sono anche attaccata ad una bottiglia di acqua di Lourdes e non è che da lì sia partita una catena di miracoli, anzi. Ma comunque, come è come non è, se volete vedermi afflosciare all'improvviso, con le ginocchia molli e il colorito più verde dell'erba, non avete che da darmi un dito di vino, e il gioco è fatto

Come sapete, da quando c'è il blog, io cucino solo nel fine settimana (prima, neanche quello). Quindi, al sabato mattina si decide cosa fare, si fa la lista della spesa e si compra. E così, secondo il rito, anche sabato scorso ho fatto tutto per bene: 4 ricette di coniglio, 4 pezzi diversi, 4 borsine separate. Non solo: tanto per non farci mancare niente, anziché dal pollivendolo sotto casa, sono andata pure dal Cartier del Mercato orientale dove ho comprato 4 luccicanti filetti, 4 cosce tutte tempestate di pietre preziose, una parure di spezzatino e, buon ultimo, un intero coniglio, in puro stile spilla da bavero perché, si sa, per noi genovesi la sobrietà è tutto.
Per riprendermi dallo choc del conto, ho deciso di fermarmi al bar per un aperitivo. E siccome ero ancora un po' distratta, ho visto la roba rossa che aveva ordinato mio marito e ho chiesto al cameriere di portarmene uno uguale. "intanto, ho pensato, ci si deve aggiungere la schweppes, quindi tanto alcolico non sarà".

Per alzarmi dal tavolo ho dovuto fare un quarto d'ora di intensa meditazione, per accompagnare mia figlia a violino ci ho messo il triplo del normale (provate voi, a farvela a zig zag con il bastone della tua vecchiaia piegato in due dal ridere) e per quanto riguarda quello che può essere uscito dalla mia bocca, mi appello al quinto emendamento. Di certo è che, appena salita nella macchina di mio marito mi sono addormentata e, secondo me, non mi sono più risvegliata fino alle otto di sera, quando la creatura, tutta allarmata, è venuta a scrollarmi, al grido di "mamma, mamma ti prego, mamma , svegliati... che inizia il derby e non ci hai ancora preparato i panini".
Al mattino dopo, ovviamente, salto su come un grillo alle cinque del mattino e inizio a programmare la domenica culinaria: trascrivo le ricette sul blog, preparo i set fotografici, peso- lavo- mondo- tagliuzzo- sminuzzo tutti gli ingredienti, dopodiché, apro il frigo e prendo il coniglio. Che però non c'è.
Ovvio che non c'è, mi son detta: per una volta, dico una, che ci doveva pensare il resto della famiglia, figuriamoci se mettono a posto la spesa. Sempre tutto a me, mi tocca fare, continuo a ripetermi mentre passo in rassegna tavoli, armadietti, cassetti e dispense, senza trovare niente. quando anche la perlustrazione della macchina dà esito negativo, mi rassegno: del coniglio, nessuna traccia. Ma mentre attacco con le giaculatorie, perché non è possibile, dico, non è pos-si-bi-le che per una volta che la sottoscritta perde un colpo nessuno, dico, nes-su-no sia in grado di provvedere a nulla, vengo fermamente interrotta dagli accusati che, in modo fermo e deciso, affermano senza colpo ferire che le borsine col coniglio le avevo io. " Sei scesa dalla macchina con quelle, mi ricordo benissimo" " E hai anche detto: dalle a me che le metto subito in frigo, con quello che le ho pagate...".
Allo stato delle indagini, ancora non si sa dove sia finito il coniglio. Si attendono ancora 24 ore, prima di dichiararlo ufficialmente disperso. Se invece l' avanzato stadio di decomposizione dei pezzi inizierà ad emanare il caratteristico odore, portandoci dritti dritti sulle sue tracce, mio marito dirà di cominciare a prepararlo, che finalmente la frollatura è perfetta...

BAGNUN - ZUPPETTA DI ACCIUGHE ALLA LIGURE
Bagnun de ancioe
Ristorante Rosa, Camogli
(da V. Melicci, La Cucina Ligure di Mare)

per 4 persone

1 kg di acciughe fresche
500 g di pomodori maturi
6 gallette
2 spicchi d'aglio
2 bicchieri di brodo leggero di pesce
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
brodo di pesce
olio EVO
origano
sale

Pulite le acciughe sotto l'acqua corrente e privatele della testa e delle interiora, lasciando però le lische. Pulite la cipolla e affettatela finemente. Tritate l'aglio e fate soffriggere tutto insieme all'olio in una casseruola capace di terracotta. Private i pomodori della pelle e dei semi e tagliateli a cubetti, quindi uniteli al soffritto. Salate e lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Unite quindi il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo di pesce e portate a bollore vivo. Pulite il prezzemolo e tritatelo. Aggiungete le acciughe e il prezzemolo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e spolverizzate di origano. Disponete le gallette nei piatti fondi e versatevi sopra il bagnun bollente

P.S. oltre a non avere più il coniglio, non avevo nemmeno le gallette. Va benissimo una fetta di pane, leggermente tostato.

Spaghetti alla siracusana

In diretta dal feudo del marito, dall'orto anarchico, dalla nursery dei gatti ( abbiamo una gatta di dubbia moralità, anzi no, correggo: di indubbia amoralità. Però, non si è mai visto un topo, qui in giro....) e dal sottofondo musicale delle zampogne perché, udite udite, c'è il sole. E c'era anche ieri e mi sa che ci sarà anche domani.
Tutto perché non c'è la suocera, ovviamente. La quale giace malata a casa, sintonizzata su Menu Turistico per passare un po' il tempo e che certo apprenderà con infinito piacere che la sua adorata nuora se ne sta spaparanzata su una sdraio, a godersi questo inizio d'agosto meraviglioso- che erano anni, Carla, che non ce n'era uno così, chissà come mai, proprio quando non vieni...
Che poi, a ben guardare, "giacere" non è il termine esatto per mia suocera, anzi: nel suo vocabolario, penso che non esista proprio, così come neppure esistono i verbi "stancarsi, riposare, fermarsi un po'" e tutto quello che riguarda i ritmi di una vita normale. Lei è perennemente in movimento, a qualsiasi ora del giorno e della notte. Non ho mai indagato in merito, ma se mi dicessero che nel biberon, al posto del latte, ci avevano messo l'equivalente commestibile delle Duracell, non avrei esitazioni a crederlo.
Io, invece, sono pigra. E non c'entra che faccia un sacco di cose: questo è dovuto al senso del dovere, da una parte, e dalla noia dietro l'angolo dall'altra, per cui alla fine mi ritrovo sempre con le agende piene e il fiato corto. Ma, per natura, se mi proponessero di stare sdraiata a leggere per tutto il giorno, con qualcuno che provvedesse alle mie funzioni fondamentali (sostanzialmente, portarmi da mangiare e da bere, ad un mio debole cenno), non muoverei nessuna obiezione.
Oggi, per esempio, sta andando "abbastanza così": nel senso che a parte cucinare, fare la spesa, riassettare la casa in tre minuti (un minuto a piano, se ci fossero i mondiali delle casalinghe sarei meglio della Pellegrini- E NON COMINCIAMO A GUARDARE SE C'E' POLVERE SOTTO I TAPPETI, per cortesia...), dicevo, a parte 'ste cose qua, non ho fatto assolutamente niente. Nada de nada, pacchia assoluta.
Ah, no, dimenticavo: ho raccolto le zucchine. Che, detta così, ha un che di romantico, da quadretti di vita campestre tardo vittoriana, con le donzelle in crinoline ed ombrellino, che si chinavano a raccogliere i prodotti dell'orto con fare leggiadro. Vista da vicino, invece, la scena è un tantino più inquietante, con gli stivaloni invece delle trine, il machete al posto dei coltellini del servizio buono e una specie di cerimonia degli addii fra chi resta e chi parte. Che, quando torna, è, a scelta, o tutto graffiato o tutto punto dagli insetti o ha sacrificato qualche capo di abbigliamento sul campo: l'ultimo luttuoso evento risale a non più di mezz'ora fa, quando il marito ha dovuto dire addio ai bermuda della gloriosa estate del 1980, che hanno rimediato un taglio a sette in puro stile vela al vento, dall'ultima battaglia con le zucchine. Che però, alla fine, hanno dovuto soccombere e ora sono di là, in cucina, simili a tanti zeppelin verdi, in attesa che mi venga qualche idea per prepararle. Ma siccome questa è la mattinata della pigrizia, anche le facoltà mentali sono "a dimora" e l'unica cosa che si è prodotta, al momento, sono questi spaghetti qui- che di campestre non hanno proprio nulla, ma sono buoni, profumati, estivi e sopratutto, si preparano con poca fatica...

SPAGHETTI ALLA SIRACUSANA

per 4 persone
320 g di spaghetti- meglio se trafilati al bronzo ( devono fare l'ultimo passaggio in padella)

12 acciughe sotto sale
100 g di olive nere snocciolate
40 g di capperi dissalati
3 pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
mezza cipolla rossa di Tropea ( o una piccola)
2 peperoncini freschi
olio EVO
sale

Mettere sul fuoco una padella capiente ( meglio se con i bordi alti, stile wok) con 3 cucchiai di olio EVO e l'aglio. Far insaporire l'olio a fuoco medio per qualche minuto, poi togliere gli spicchi e sciogliervi le acciughe, passate sotto l'acqua corrente perché perdano tutto il sale. Aggiungere i capperi e la cipolla tagliata a concassè. Far cuocere pochissimo, quel tanto che serve agli ingredienti per amalgamarsi fra loro e spegnere il fuoco.

Tagliare i pomodori a dadini e metterli in uno scolapasta, in modo che diano via l'acqua.
Mentre cuoce la pasta , accendere nuovamente la fiamma sotto il sugo, aggiungere i pomodori e le olive e farli saltare velocemente.
Scolate la pasta al dente, tenendo da parte due mestolini dell'acqua di cottura, e farla saltare nella padella con il sugo. l'acqua tenuta da parte vi servirà per legare meglio la pasta con il sugo, in questo passaggio. dovete comunque lavorare velocemente, perché il segreto di questo piatto sta nella cottura "appena scottata" degli ingredienti . In ultimo, spezzettate i peperoncini con le mai e servite.

Buon Appetito
Alessandra