ZUCCHINI GRIGLIATI CON YOGURT TIEPIDO E BURRO ALLO ZAFFERANO

 

Ricetta "lancio" del nuovo libro di Ottolenghi, quello del nuovo corso, quello dello Starbooks di questo mese- e anche se non mi capacitavo del perché la scelta fosse caduta proprio sul piatto meno fotogenico dell'intero volume, una volta che l'ho assaggiato mi son data tutte le spiegazioni necessarie. 

In apparenza, tutto molto semplice: la forza è la salsa, una specie di bechamelle allo yogurt che può sposarsi bene anche con altre verdure grigliate e, ovviamente, il tocco finale del burro allo zafferano. 

E pazienza se, alla fine, nella vostra cucina sembrerà che siano passati gli Unni: il gioco vale la candela (e le pulizie)

Ricetta QUI

SAFFRON CHICKEN AND HERB SALAD per Jerusalem di Y.Ottolenghi

Saffron Cicken and Herb Salad per lo Starbooks di Febbraio

Scene di famiglia in un interno: 

Moglie/Mamma (con tono amorevole): "Domenica tradizionale, oggi! Roastbeef e patate al forno!"

(Silenzio)

Moglie/Mamma (con tono persuasivo): "Beh, ma non siete voi quelli del 'non si mangia mai normale, in questa casa? Non sei tu - rivolta al marito- quello della cucina della mamma? Non sei tu - rivolta alla figlia- quella della carne al sangue?

Marito e Figlia, in coro: Ma la domenica non è il giorno di Ottolenghi?

così, solo per dire...

SAFFRON CHICKEN AND HERB SALADE

Mi scuserete se, in questa personale selezione, sto insistendo un po' sulla carne, ma ai tempi di Plenty Ottolenghi aveva sposato la  scelta della cucina vegetariana, escludendo questo alimento dall'indice dei piatti del suo libro. Di fatto, lui vegetariano non è e la curiosità di sperimentare il suo genio applicato anche alla carne era rimasta. Me la sto togliendo con Jerusalem che, fedele alle premesse, contempla gran parte dei piatti della tradizione giudaica, rivisitati dall'estro dell'autore. Non solo pollo, ovviamente, ma anche quaglie, tacchini e l'onnipresente agnello: ma il piano d'attacco stavolta è strategico e abbiamo deciso di procedere per gradi. Ma, visti i risultati, non c'è dubbio che si procederà a tappeto. 

Al solito, devo scusarmi per la qualità delle foto: è vero che, ultimamente, il blog è l'ultimo dei miei pensieri e se prima aveva senso lasciare che il resto della famiglia si lamentasse, in attesa dello scatto perfetto (più o meno), ora si fotografano gli avanzi, se ci sono. Ma è altrettanto vero che alle ricette di Ottolenghi è impossibile resistere, almeno a casa mia: è un tale crescendo di profumi, di contrasti,, di sperimentazioni, di assaggi intermedi che mutano sapore via via, che la curiosità di gustare il prodotto finale finisce sempre per prevalere sul resto. Per cui, mai come questa volta, mi affido alle parole, sperando di riuscire a convincervi con queste della bontà di questo piatto. 

Ottolenghi lo presenta come main course e sicuramente lo è: ma appartiene alla cosiddetta cucina leggera e, salsa a parte, veloce. E' un piatto che potrebbe rallegrare una dieta, anche dimagrante, tutto centrato com'è sul crudo e sul magro. Nello stesso tempo, è il solito gran piatto. La salsa, ovviamente, è la marcia in più, ma anche la doppia cottura del pollo, prima alla griglia e poi al forno ha un suo perchè: la sera in cui mi è bruciato il condimento e ci siamo dovuti accontentare di pollo e finocchi, ci siamo chiesti che cosa avessimo mangiato finora- e non scherzo. Ma questo, è argomento che tratterò la prossima volta, a conclusione di uno Starbooks a dir poco esaltante, che oggi ci vede così schierate:

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie
Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva

Ale only kitchen
Thaini cookies

la robi - lechategoiste burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds

 La gaia celiaca
Muhallabia

 Arabafelice
Latkes

Arricciaspiccia Roasted cauliflower and hazelnut salad

 Vissi di cucina
Risotto d'orzo con feta marinata

 Andante con gusto
Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)

1 arancia
30 g di miele (io ho usato miele di mandarino, ma solo perchè lo avevo in casa: acacia o millefiori va benissimo)
1/2 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di aceto bianco
circa 300 ml di acqua
1 kg di petto di pollo, senza ossa
4 cucchiai di olio di oliva
2 piccoli finocchi, affettati sottilmente (mandolina)
15 foglie di coriandolo in conserva (le ho, le compro a Londra- va bene anche il coriandolo fresco, in minore quantità)
15 foglie di basilico in conserva (fresche, ovviamente.. semmu de Zena..)
15 foglie di menta in conserva (fresche)
2 cucchiai di succo di limone
1 peperoncino rosso, finemente affettato
1 spicchio d'aglio,tritato
sale e pepe nero

Accendete il forno a 200 gradi. 

Pelate l'arancia a vivo, eliminando tutte le pellicine bianche. Tagliatela a pezzetti e metteteli in una casseruola con l'acqua, il miele e lo zafferano. Mettete sul fuoco, portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per un'ora, aggiungendo acqua se necessario, ma senza esagerare: basta solo coprire le arance. Alla fine, dovreste avere circa tre cucchiai di sciroppo. Il resto lo otterrete frullando l'arancia, fino ad avere una salsa morbida e liscia. 

Con le mani, mescolare il petto di pollo con l'olio, il sale e l pepe, in modo che si impregni bene: passarlo poi su una griglia caldissima, 2 minuti per parte, in modo che sulla carne si imprimano i segni del grill. (Ottolenghi non dice di tagliare ora il petto di pollo, ma di farlo a fine cottura, con le mani. Io ho disobbedito e l'ho ridotto da subito in strisce larghe circa 3 cm, che ho poi ulteriormente rimpicciolito, dopo la cottura. Ma in questa fase, mi sembrava più comodo). 

Dopodichè, passare in forno per 15 -20 minuti o fino a quando è cotto (avendo tagliato il petto di pollo, avrei dovuto farlo cuocere meno, in teoria: in pratica, 20 minuti sono stati il tempo giusto. Controllate bene, tenendo presente che il pollo troppo cotto secca, ma crudo è impresentabile)

Appena il pollo è tiepido, spezzettatelo grossolanamente con le mani e conditelo con metà della salsa all'arancia. Il resto, tenetelo in frigo: si conserva per qualche giorno ed è ottimo per condire dello sgombro o del salmone. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e, se il caso, aggiustate di olio, sale e pepe e servite. 

La foto non è fedelissima all'originale, perchè abbiamo aggiunto la salsa sopra il pollo e le erbe sono state sminuzzate, mentre Ottolenghi le mette intere (le usa in conserva, hanno un sapote meno aggressivo). Ho omesso l'aglio, visto che l'ho servito per cena e comunque ne avrei usato meno. Idem le erbe: le mie eran fresche, probabilmente lo saranno anche le vostre, quindi regolatevi in base ai vostri gusti. Il tocco del peperoncino, invece, ci sta. Alla grande. 

Buona giornata

ale

sformati di gamberi e capesante in salsa di zafferano

Se mi guardo indietro non ho pentimenti. Dovessi ricominciare, farei esattamente tutto quello che ho fatto. Tutto. Mi risposerei anche. Con un'altra, naturalmente.(Raimondo Vianello)

Io, si sa, sono una laudator temporis acti. Se così non fosse, non mi sarei presa una deprezzatissima e disprezzatissima laurea in lettere antiche, non amerei la Storia in modo così viscerale e non starei a rimpiangere gli echi delle musiche finite e a voler preservare i miei ricordi dalla foga del tempo che fugge.
E' per questo che ogni tanto rispolvero le ricette di famiglia, metto in moto il carillon di mia nonna, mi danno l'anima a spiegare a mia figlia e a mio nipote la lezione del passato e, sempre più spesso, mi sento estranea ad un presente che non mi appartiene e ad un futuro che mi fa paura.
Ed è per questo che stasera piango Raimondo Vianello. Lo piango come attore, come personaggio e come uomo: perchè era un comico sopraffino, un caratterista geniale, una persona per bene. Ma soprattutto lo piango come ultimo rappresentante di un intrattenimento garbato, che sapeva graffiare senza mai scadere nella volgarità, fulmineo nelle battute senza essere mai sopra le righe, intriso di una cultura disinvolta, mai ostentata e sempre coniugata nelle forme della signorilità e della misura.
Per me era l'ultimo argine rimasto a trattenere una volgarità ormai divenuta misura di tutte le cose, un'ignoranza crassa esibita come un vanto e questo circo di nani, ballerine, adulatori e vanesi che da tempo si è impadronito della nostra televisione, tanto più urlata quanto più vuota.
Mi fermo qui, perchè non amo la retorica e neppure i piagnistei: in fondo, abbiamo quello che ci meritiamo e tanto basta. E tuttavia, sapere che se ne è andato anche lui, mi fa davvero tristezza. Tutto qui.

SFORMATO DI GAMBERI E CAPESANTE IN SALSA DI ZAFFERANO

La ricetta proviene da un blog francese di cui ho perso le tracce: ne trascrissi le dosi su un foglietto, al volo, in una traduzione per giunta sgarruppata, tanto che qualche dubbio sulla corrispondenza con l'originale mi viene. Ciononostante, resta uno dei miei antipasti preferiti, tanto che le foto che vedete risalgono ad un po' di tempo fa, quando avevo bisogno di una "liscia porca figura". Era anche finito in fondo alla dispensa del blog e chissà quanto sarebbe rimasto lì se ieri Giulia non avesse pubblicato una salsa allo zafferano che ricorda molto da vicino quella in abbinamento a questo sformato. E' una ricetta che fa scena ma molti facile da preparare, con il pregio di poter essere surgelata- da cruda, ovviamente- e preparata in anticipo, con l'avvertenza di non aggiungere le uova, se non al momento della cottura. Le dosi della salsa sono abbondanti e, a meno che non vogliate affogarci gli sformati, ve ne avanzerà un po', quel tanto che serve per condire una pasta veloce, magari passata anche al forno

per 6 persone
375 g di gamberi (o mazzancolle)
250 g di capesante
1 uovo intero e un tuorlo
125 g di ricotta
2 cucchiai di succo di limone (io uso la scorza grattugiata di un limone)
125 ml di panna
aggiunta mia: prezzemolo

per la salsa allo zafferano
30 g di burro
30 g di farina
185 ml di brodo di pollo (ecco, questa per me è un'eresia: io uso il brodo di pesce, direttamente con gli scarti dei gamberi)
125 ml di panna
zafferano in pistilli ( sennò una bustina)
erba cipollina per decorare (io non la metto, c'è il prezzemolo negli sformati)

Si inizia pulendo i gamberi e le capesante: per queste ultime, è necessario lasciare il corallo. Sentite, fuori dai denti: io le capesante fresche non le sto a comprare, per questa preparazione. E' tutto cotto e "contaminato" e , oltre a non valerne la pena dal punto di vista economico, sarebbe un mezzo delitto sprecarle così. Ho un "pusher" di fiducia, che me le procura surgelate, con il loro corallo e per me sono perfette.
Mettete da parte gli scarti dei gamberi (ricordate di togliere le teste) e fate un fumetto di pesce, con acqua, prezzemolo, limone e un po' di sale.
Tritate finemente le capesante e i gamberi, ambedue crudi e incorporateli al resto degli altri ingredienti, mescolando bene
Imburrate 6/8 stampini monoporzione e infornate a 180 gradi per 30 minuti o fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Potete anche cuocerli a bagnomaria: nel qual caso, aumentate i tempi di cottura.

Per la salsa, si parte da un roux al quale si aggiunge il brodo, come per fare una bechamelle. Quindi fate fondere il burro, unitevi la farina, mescolate bene fino a quando i due composti si amalgamano e, a fiamma bassa, incorporate il brodo a poco a poco, semre mescolando. Portate a bollore, aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale e pepe. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la panna.

Componete il piatto.
Lasciate intiepidire gli sformati, prima di sformarli (perdonate il pessimo italiano: "farli fuoriuscire dagli stampi" non mi piaceva, "stamparli" mi sa che non va bene)
Riportate la salsa sul fuoco, fin quasi a bollore e nappatevi lo sformato.
Buon appetito
Ale

mezze maniche con capesante, fave e zafferano

di Alesssandra

Era da una settimana che avevo voglia di un risotto con le fave e, per una ragione o per l'altra, non riuscivo mai a prepararlo: ora perché il marito è intollerante al riso e quindi bisogna andarci piano, ora perché alla creatura le fave non piacciono e quindi bisogna lavorare su due fuochi , con di qua il risotto vergine e di là quello contaminato, ora per tutta una serie di priorità, non ultima quella dei tagliolini al limone, per cui si rimandava sempre al giorno dopo.

Siccome le fave, però, non hanno pazienza più di tanto e cominciavano a scarseggiare, l'altro giorno ho fatto un blitz al Mercato Orientale, della serie "oggi o mai più" e ho fatto una spesa mirata- fave, capesante, porri, tutto insomma. E quando finalmente è arrivato il momento di mettermi ai fornelli, ho deciso che tanto valeva prepararlo con tutti i crismi, a partire dal soffritto di mezz'ora e per finire con la spellatura delle fave, passando per il brodo di pesce insaporito con lo zafferano.
E quando finalmente era tutto pronto, mi sono accorta che mancava il riso.
Cioè: avevo il Patna, il Venere, il Basmati, il Roma, persino un inquietante avanzo di "riso per risotti orientali", ma nessuna traccia di Carnaroli, o di Arborio o di qualsiasi altro chicco che non fosse destinato a squagliarsi in una minestrina collosa nel giro di due minuti.
Giuro che i miei 5 secondi di sconforto ce li ho avuti- facciamo anche dieci, va'. Ma siccome la necessità aguzza l'ingegno, ho trovato soccorso in un avanzo di mezze maniche, cotto per metà a mo' di pastasciutta e per metà a mo' di risotto (mi piangeva il cuore a non utilizzare il porro stufato per venti minuti...) ed è venuta fuori una delle paste migliori che mai siano state prodotte in questa cucina: cotta al punto giusto, ben legata e con un fondo di cremosità dovuto al metodo di cottura, che le altre paste asciutte difficilmente raggiungono.
Ecco qui la ricetta

MEZZE MANICHE CON CAPESANTE, FAVE E ZAFFERANO

per 4 persone
320 g di mezze maniche
1 porro
olio extravergine di oliva
brodo di pesce
zafferano
20 capesante
600 g di di fave (da sbucciare)
martini dry
sale
peperoncino ( facoltativo)

In una casseruola capiente, o in una risottiera far stufare il porro in poco olio, portando a cottura aggiungendo mestoli d'acqua, a fuoco basso e a recipiente coperto, per almeno una quindicina di minuti.
Nel frattempo, far sbollentare le fave, sbucciate, per qualche minuto in acqua bollente non salata; appena tiepide, togliere la pellicina esterna.
Mettere su l'acqua come per una normale pastasciutta e, quando bolle, salarla e buttarvi le mezze maniche
Nel frattempo, togliere le capesante dalla conchiglia, prendere solo i frutti e farli insaporire nel porro, a fuoco alto, per qualche minuto. Salare e bagnare con mezzo bicchiere di Martini dry e far evaporare
Dopo sei minuti di cottura della pasta, scolarla e metterla nella risottiera con il porro e le capesante, mescolare bene e terminare la cottura a mo' di risotto, aggiungendo tre mestoli di brodo caldo di pesce, nel quale avrete fatto sciogliere una o due bustine di zafferano (dipende dal tipo: se colora molto, va bene una. Io uso i pistilli, ne ho messo un cucchiaino).
Portare a cottura, a recipiente scoperto, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo eventualmente altro brodo, se vedete che asciuga troppo.
In ultimo, aggiungete le fave, mescolate ancora in modo da legare bene il piatto e servite.
Secondo mio marito, ci starebbe bene anche un po' di peperoncino: può aver ragione (stamattina son magnanima), ma solo se in minime quantità, altrimenti il piatto si snatura.
Buona giornata