CINNAMON SCROLLS (SENZA LIEVITAZIONE) CON CUSTARD AL LATTE CONDENSATO

Come scrivevo ieri su Instagram, sono stata a lungo indecisa se pubblicare o meno questa ricetta, perché è un attentato al peso forma e l'equivalente di una bestemmia in chiesa per le nuove tendenze delle diete anti zucchero. Perché, per quanto abbia cercato di ridistribuirlo, rispetto alla ricetta originale (sbagliata, per altro), qui c'è dolcezza sufficiente a far salire la curva glicemica solo a leggere gli ingredienti. Aggiungo anche che l'effetto finale è appiccicoso, per cui se fate tanto di mangiarne un bocconcino, trattenendovi con morigeratezza, finite per succhiarvi le dita come un esercito di neonati affamati- e tanti saluti ai buoni propositi. 

Comunque, siccome vi sono amica, la ricetta su Instagram non l'ho pubblicata. 

Ma se già è dura resistere a questa porcata, è impossibile resistere alle vostre suppliche- O AMICHE VIRTUOSE CHE AVETE TUTTE UNA TANICA DI LATTE CONDENSATO IN DISPENSA...

CINNAMON SCROLLS CON CUSTARD AL LATTE CONDENSATO 

La ricetta è apparsa sull'ultimo numero di una rivista inglese che preferire non citare perché secondo me è sbagliata. Ve la trascrivo con le modifiche e gli errori- anche perché la mia versione ha bisogno di essere perfezionata. Siccome mio marito mi ammazza, se oso riportare in tavola una roba del genere (sarebbe a dieta, capitelo), lascio a voi l'onore di migliorare il tutto. 

La figata è che questi sono "Scrolls" e non "rolls"- ossia, non devono lievitare e sono molto più simili alle frolle finlandesi con la meringa di qualche tempo fa. La cottura a bagno in questa finta custard (non ha le uova, praticamente è un bagno di latte e zucchero) le rende più morbide. Ma vediamo tutti i passaggi 

RICETTA ORIGINALE 

Per gli scrolls 

2 cups e mezzo di farina autolievitante

100 g di burro a pezzetti, freddo di frigorifero

3/4 cup di latte

per il ripieno 

25 g di burro morbido (io l'ho fuso)

1/4 cup di zucchero di canna 

1/2 cucchiaino da caffé di cannella in polvere 

per la custard  al latte condensato 

1 lattina di latte condensato (395 ml)

2 cup di latte intero

1/2 cup di zucchero

25 g di burro 

Le mie modifiche, già subito appena letta la ricetta sono state le seguenti

1.  ho leggermente addolcito la frolla, a cui ho anche aggiunto un pizzico di sale, con 2 cucchiai di zucchero a velo, setacciato. 
2. ho raddoppiato le dosi della cannella nel ripieno
3. ho eliminato completamente lo zucchero dalla custard e ridotto il burro della metà. 
4. ho aggiunto i semi di mezza bacca di vaniglia, per profumarla un po' 

PROCEDIMENTO
Incorporate il burro alla farina come se doveste fare una frolla
Quando farina e burro si sono amalgamati a formare grosse briciole, unite zucchero e sale e il latte, poco alla volta, impastando fino ad avere una pasta elastica e liscia. 
E' meglio aggiungere il latte poco alla volta perché potrebbe servirvene meno, come è successo a me. Lavorando il composto a mano, potete rendervi subito conto di quando è il momento di smettere: appena l'impasto acquista la consistenza richiesta, è pronto. 

Spolverate leggermente il piano di lavoro con poca farina e fate lo stesso con il mattarello. 
Stendete l'impasto in un rettangolo di  15x30 cm e pareggiate i bordi. 
Fondete il burro e stendetelo uniformemente sul rettangolo di frolla, con l'aiuto di un pennellino. Spargete lo zucchero con le mani, poco alla volta, in modo uniforme e fate lo stesso con la cannella: se avete uno spargi zucchero sarebbe l'ideale, io uso le dita :) 

Iniziando dal lato lungo, arrotolate strettamente il rettangolo, formando un rotolo. 
Dopodiché, la ricetta diceva di tagliarlo in 8 pezzi uguali, di disporli in una teglia di 15x25 cm e di irrorarli con la custard. 
E qui sono iniziati i problemi, perché  a me sembravano troppo alti e così, invece che in 8 parti, li ho tagliati in 15. Col risultato che la custard si è rivelata troppa, perché ne è bastata metà per coprirli tutti. 
Quindi, qui per me c'è il primo errore: secondo me, si doveva arrotolare dal lato corto. 

Ma andiamo con ordine
Ho tagliato gli scrolls e li ho messi nello stampo che vedete, 18 cm, piuttosto vicini gli uni agli altri. Lo stampo, ovviamente, era stato imburrato e infarinato. 
Ho messo in frigo, ho acceso il forno a 190°C come da ricetta e ho preparato la custard. 

La ricetta dice di mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, portare a leggero bollore mescolando, e spegnere appena lo zucchero si è sciolto. Io non ho messo lo zucchero, ho solo fatto bollire un pochino di più (5 minuti), giusto per far prendere alla "crema" una consistenza leggermente meno liquida. Poi l'ho versata sugli scrolls (ovviamente, prima li ho tirati fuori dal frigo)

Naturalmente, era esattamente il doppio di quella che sarebbe servita. Con metà dose, gli scrolls erano gia sommersi. 

Li ho infornati e li ho cotti, secondo le istruzioni: 
- 20 minuti a 190 gradi, poi spennellarli di nuovo con la crema (si presume quella nella teglia, il verbo usato, to baste, è quello che si usa per spennellare i tacchini del Ringraziamento, in forno) 
-15 minuti, sempre a 190°C , o fino a quando saranno dorati. 

Nel mio caso: 
-dopo 20 minuti, non era praticamente successo niente, gli scrolls erano ancora in apnea. 
-dopo mezz'ora, la crema ha iniziato ad addensarsi, rendendo vana ogni operazione di spennellamento (ci ho provato, mi si sono incollate tutte le setole del pennello- meno male che era in silicone)
- alla fine l'ho lasciato lì e l'ho tirato fuori quando mi sembrava cotto (almeno una 40ina di minuti, ma il mio forno ha i ritmi dei Caraibi più che dell'Equatore, se la prende comoda con tutto)

Sinceramente, pensavo che questi Scrolls sarebbero finiti nella rumenta. Non mi preoccupava il sapore, quanto la cottura - e in effetti, col senno di poi, qualche minuto in più di forno avrebbe giovato (la parte a mollo era ancora un po' umida). 
Sarà stato per il livello basso delle aspettative, ma al primo assaggio "si sono lasciati mangiare". Al secondo, li abbiamo voluti mangiare, senza l'aria di fare la buona azione quotidiana. Al terzo, li ho nascosti. 

Solo per poter dire che si conservano fino a tre giorni, in un contenitore ermetico. 

Pollo alla Cannella con Pere Caramellate- e ripariamo l' offesa....

di Alessandra

Mio marito ed io abbiamo iniziato a bazzicare per ristoranti stellati in tempo non ancora del tutto sospetto: per carità, al'epoca andava già di moda, ma non così tanto da impedire a noi poveri mortali di comprendere il menu ad una prima occhiata e di godere di due chiacchiere con lo chef che- sorpresa- parlava di cibo: e lo faceva in modo tale che, attraverso il resoconto della sua ricerca della materia prima, della tecnica di cottura, della scelta di un abbinamento o di un contrasto, era possibile non solo ricostruire a ritroso il percorso che aveva portato alla creazione del piatto, ma riconoscere che quello che avevi appena assaporato e gustato trovava nelle parole del suo creatore una spiegazione e una piena corrispondenza.
Oggi che gli chef fanno i filosofi e i clienti i repoter gastronomici, le nostre scorribande in giro per il mondo si sono bruscamente interrotte. La "goccia" è stata una pessima esperienza in terra di Sicilia, lo scorso anno, ma la misura era colma da un po', fra l'avanguardia di tecniche obsolete, l'ingegnosità di omologazioni al limite della scopiazzatura e le declinazioni di aria fritta, dalle parole ai fatti, anzi, ai piatti.
Considerato che nè i nostri portafogli nè le nostre intelligenze potevano permettersi il lusso di aspettare che da qualche autorevole pulpito si levasse il grido de "Il Re è nudo", siamo corsi a domestici ripari, limitando al minimo le cene fuori e ricorrendo ogni volta ad un personale prontuario contro la fregatura, stilato dalla sottoscritta, ovviamente, con tutta una serie di commi e sottocommi, altrettanto ovviamente, a cui si fa puntualmente ricorso prima della scelta di un ristorante.
E che, altrettanto puntualmente, 9 volte su 10 fallisce in modo ignobile
L'ultima, in ordine di tempo, è stata lo scorso sabato sera, nello storico ristorante arabo di Genova. Dove 15 anni fa avevo giurato di non rimettere più piede (art. 5 del Prontuario contro la Fregatura: sii implacabbbile nel tuo giudizio negativo- a meno che non ti offrano la cena) e dove sono invece tornata, insieme ai Palati Fini, complice un'uscita serale della creatura, a 10 metri dal locale.
Il menu è carino e completo, il locale è caratteristico e il servizio relativamente veloce. Siamo in un tavolo da 12 nell'ultima sala e c'è un caldo asfissiante, a dispetto della pioggia che sentiamo, a sprazzi, oltre i vetri della finestra chiusa. Le ordinazioni, però, le fa il proprietario: mio marito tenta di modificare- per altro, aggiungendo- quanto è già stato deciso, ma non c'è verso: si parte con un assaggio di meze per tutti- e così sia. (il primo che chiosa "inshallah" lo anniento...)
Il che, sia chiaro, a me sta più che bene perchè, di norma, mangio poco di tutto. Anzi, a dispetto della taglia e dei chili in più, io tendo a spiluccare, ancor prima che mangiare. Quindi, "gli assaggini" per me sono il massimo della vita. Sempre che, però, mi si dia la possibilità di assaggiare e magari di rendermi anche conto di che cosa ho dentro al piatto.
Per 11 persone vengono portati otto assaggi diversi in otto piattini da antipasto. Posto che 11 falafel e 11 kofti mi possano anche star bene, non esiste che per "assaggio" si intenda UN cucchiaino di hummus e UN cucchiaino di salsa di melanzane. E meno che mai esiste se poi scopri che a 6 cucchiaini più un falafel e un kofti, con una fetta di pita corrisponde un costo di oltre 7 euro. Senza contare che i falafel sono decisamente cattivi, l'hummus non è niente di speciale e tutto il resto è privo di gusto, personalità e sale.
Ci rifaremo con il piatto principale, pensiamo tutti , anche perchè il menu è prodigo di portate e di dettagli nelle descrizioni: anzi, quando qualcuno dice che ci è stato dato poco antipasto, perchè poi ci si riempie con il resto, sono persino preoccupata, all'idea delle montagne di carne di agnello e di pollo che fra poco passeranno direttamente dalle cucine alla nostra tavola.
Fossimo stati a casa, i suddetti piatti sarebbero passati direttamente dalle cucine al bidone della rumenta.
Ma, siccome eravamo al ristorante, invece, abbiamo dovuto sforzarci di mangiare, o meglio, di mandar giù pezzi di carne asciutta e stopposa, da retrogusti imprecisati, ringraziando il cielo che, contrariamente alle aspettative, le portate fossero in quantità risibile.
Io ho ordinato un pollo alla cannella con i nidi di rondine che non c'erano e, per i pezzi di manzo del taboulleh della mia amica ,è stato necessario un atto di fede, perchè tutto potevano essere quelle palline nere e rinsecchite adagiate sulla semola, ma manzo, onestamente, proprio no. Avrei voluto chiedere a mio marito com'era, il suo agnello, ma mi è bastata un'occhiata da lontano per capire che non era cosa. Il tutto condito da una rara maleducazione del proprietario, che per due volte è venuto a riprenderci perchè, a suo dire, parlavamo a voce troppo alta: per cui, oltre che nel cibo, ci siamo pure mortificati nella conversazione, ridotta a esangui bisbiglii con gli immediati vicini di sedia, in un crescendo di tristezza cosmica e di "ma chi ce l'ha fatto fare?- sempre meno sussurrati, per la verità.
Ho archiviato il dolce sotto la voce "da dimenticare", per cui non mi dilungo nella descrizione di un budino fatto con acqua, zucchero e fecola, per altro in proporzioni discutibili (era un mattone e non sapeva di niente). Questa "rece", invece, se ne va su menuturistico: non tanto per voi, quanto per me. Non sia mai che da qui a quindici anni mi salti di nuovo in mente di tornarci...

P.S. l'ammontare preciso del conto non lo so ancora (siamo andati via prima, causa figlia da recuperare): azzardo un 25/30 euro a testa, in ogni caso, bevendo tè alla menta e vino di seconda scelta (quello buono era finito, sic dixit). Comunque troppo, in ogni caso.

Pollo alla Cannella con Pere caramellate

per 4 persone
2 petti di pollo medi
2 cipolle grandi
1 cucchiaino colmo di cannella
1 stecca di cannella
1 cucchaino di zenzero
farina
olio EVO
sale
3 belle pere, qualità Abate, a polpa soda
1 cucchiaino di miele
1 noce di burro

riso per accompagnare

La ricetta è un mix fra questa e quella che ho ordinato l'altra sera: alla prima, si deve l'aggiunta della pera caramellata, alla seconda quella del riso anche se, in tutta sincerità, mi intriga di più l'idea di accompagnarlo con un semolino dolce, così come consigliato dalla prima fonte. Niente taijine, comunque, ufficialmente perchè la cucina algerina non ne fa uso, ufficiosamente perchè non ce l'ho (ancora). In ogni caso, pollice verso- e pure bello in alto, per un piatto intrigante, profumato, facile da preparare e originalissimo, almeno qui da noi, dove di pollo al curry, onestamente, non se ne può più.

Mi sono fatta tagliare il petto di pollo a pezzetti dal macellaio. Dopodichè, l'ho lavato, asciugato e infarinato. Quella dell'infarinatura è un'operazione che faccio sempre quando è previsto un fondo di cottura di accompagnamento, perchè in questo modo rimane bello denso, senza bisogno di aggiungere roux.
Nel frattempo, ho scaldato mezzo litro d'acqua e, arrivato a bollore, ho aggiunto una stecca di cannella
L'ho fatto rosolare, in una padella dai bordi alti, in 3 o 4 cucchiai d'olio e ho coperto a filo con il "brodo alla cannella", aggiungendo subito dopo le altre spezie, sale compreso. Fiamma bassa e recipiente coperto fino a completa cottura: grosso modo 3/4 d'ora, ma anche un po' di più, perchè è cottura a fuoco lentissimo. In ogni caso, fa fede la prova assaggio:quando il bocconcino di pollo è tenerissimo, è pronto.

Da parte, ho caramellato le pere.
Ho mondato le per e e le ho tagliate a dadini
Ho fatto fondere il burro in un pentolino, ho aggiunto i dadini di pera, ho fatto insaporire e ho aggiunto il miele. Ho sempre sorvegliato l'operazione, perchè le pere sono pronte appena sono dorate. Devono mantenere comunque una certa consistenza, motivo per cui è importante che si scelgano frutti a pasta soda.

Ho assemblato tutto alla fine, lasciando insaporire pollo e pere per pochi minuti, sempre a fuoco lentissimo. Poi, come vi dicevo, ho servito con del riso bianco, condendo con il fondo di cottura del pollo, il che, alla resa dei conti, "ci ha detto" così e così e questo indipendentemente dal fatto che abbia replicato il piatto del ristorante. Next time, semolino...
ciao
ale

Conserva di fichi caramellati alla cannella

...Ora, cosa mi è girato di tirar fuori la Nonna Papera, io proprio non lo so. Quello che, so, invece, è che ho innescato una reazione a catena di amarcord, fra quelli miei personali e quelli sollecitati dall'esterno, che mi hanno messo una malinconia addosso da non crederci. E' da ieri che è tutto un riaffiorare di ricordi , di rimpianti, di nostaglie velate e di vuoti devastanti, per anni perduti, occasioni sprecate, persone troppo amate per potersi illudere che basti una manciata di anni per lenire il dolore della loro assenza.
E' andata che mi son messa a cucinare- in barba ai 35 gradi della mia cucina, all'aria pregna di umidità di questa fine estate che appesantisce ogni respiro, alla stanchezza di una giornata piena e alle fughe sui balconi del marito e della creatura, che tutto avrebbero potuto sopportare, ma il forno acceso, ti prego no.
Ho acceso il forno, ho pesato zuccheri e farine, sorvegliato lievitazioni e dato forme alla mia tristezza. E quando ho finito, ho preparato una conserva- io che non tengo mai niente, che butto via tutto, che passo attraverso persone e cose in un anelito costante al domani, al futuro, al nuovo e al dietro l'angolo, ho messo via un po' di sapori di questa stagione: il dolce dei fichi, l'amarognolo del caramello, l'intrigante della cannella, l'effimero del rum, e qualche goccia di malinconia.

CONSERVA DI FICHI CARAMELLATI ALLA CANNELLA
( liberamente ispirata a Conserve dolci e Salate- Il Meglio di Sale&Pepe)

Per un chilo di fichi, occorrono
500 g di zucchero ( preferibilmente di canna)
100 ml di rum
la scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
2 stecche di cannella ( o un cucchiaino abbondante)

Scegliere fichi piccoli e sodi, meglio se neri . Pulirli bene e togliere il picciolo, senza sbucciarli. Metterli poi in una casseruola dal bordo basso e dal fondo spesso, ampia, tanto da poterli contenere tutti, uno vicino all'altro, in piedi, e cospargerli con lo zucchero. Irrorare con il rum e lasciar macerare per minimo due ore. ( una notte intera, sarebbe meglio- io non l'ho fatto e son venuti buoni già così, figuriamoci con un riposo più lungo)
Mettere poi la casseruola sul fuoco, meglio se sulla piastra, o sennò sulla fiamma coperta dallo spargi fiamma, in modo da assicurare una cottura più uniforme. Aggiungere la cannella e la scorza degli agrumi grattugiata e far cuocere a fiamma bassissima, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Vi ci vorrà circa un'oretta. Teoricamente, dovreste muovere un po' i fichi, in modo che si impregnino bene dello sciroppo: qualcuno scuote leggermente la pentola, io uso un cucchiaio di legno, piccolo, in modo da non bucarne la superficie. Procedete comunque con cautela
Trascorso questo tempo, sorvegliate con attenzione la cottura, per evitare che lo zucchero caramelli troppo. Calcolate, indicativamente, ancora un quarto d'ora: quando si è formato uno sciroppo molto denso, sono pronti.
Invasate, disponendo nei barattoli prima i frutti e coprendo poi con il caramello: non è indispensabile procedere immediatamente, potete lasciar leggermente raffreddare il composto. Chiudete bene i barattoli ( io ho usato quelli della Bonne Maman, me ne sono venuti 5) e lasciate raffreddare a testa in giù. Conservare in luogo fresco e buio, per massimo tre mesi ( alzi la mano chi ci riesce...)
Buon fine settimana
Alessandra