STREUSEL CAKE ALLE PERE

Una delle abitudini di qui che fatico ad assimilare riguarda gli standard della conversazione.

Si passa bruscamente dalla sublime differenza degli Inglesi, che ti chiedono come stai e poi si scandalizzano se gli rispondi, alla sconcertante invadenza dei Cinesi, per i quali "conversare" significa sapere, nell'ordine

1. quanti anni hai

2. che lavoro fai

3. quanto guadagni

4. quanto hai sul conto. 

I punti 1 e 2 appartengono alla categoria dei convenevoli, giusto per metterti a tuo agio. I punti 3 e 4 sono la sola cosa che interessi per davvero. 

Questo- sia chiaro- capita a tutti i livelli e in tutte le situazioni.

Mi fermano per strada per chiedermi dove ho comprato la borsa (la O'bag li fa impazzire) e, naturalmente, quanto l'ho pagata. L'ultima collezione di camicie tutte uguali della sottoscritta è stata oggetto di abbordaggi costanti, generali e spesso insospettabili, perché basta vedere un indizio di marca, fosse anche solo il bordo di un polsino, per accendere un improvviso interesse. E laddove noi siamo inclini a esprimere il nostro gradimento con un "che bel vestito! come stai bene!" , loro replicano puntuali con un "quanto costa?", senza tanti preliminari. 

Io resto agghiacciata, ogni volta.

Non tanto per l'età- che è cosa che mai mi ha infastidito- quanto proprio per il retaggio di una educazione bevuta nel latte e consolidata in ogni nano secondo della mia vita, per cui si può parlare di qualsiasi argomento- ma di denaro, no.

Metteteci anche che sono di Genova, città dove la faccenda è più delicata di altrove, e che per temperamento tanto sono incline a non soffermarmi sul tema, quanto sono pronta a mandare a quel paese chi lo fa: resta il fatto che ogni contatto con la popolazione locale mi tiene col fiato sospeso, dall'inizio alla fine.

E comunque, dopo un anno e mezzo di conversazioni, una strategia l'ho elaborata.

Se mi chiedono quanti anni ho, rispondo "fifty"- e glielo mimo pure.

Se mi chiedono quanti soldi ho, rispondo che è mio marito che lo sa.

E se mi chiedono se la camicia è di Burberry's o la scarpa è di Gucci o la borsa è di Hermès, rispondo di sì, automaticamente, anche se la camicia è a fiori, la scarpa è senza fibia e la borsa è di plastica forata coi manici in corda: intanto, è affar più loro che mio.

L'importante, è che non mi chiedano il peso....

E comunque, la domanda di oggi è un'altra- e cioè:

Si può essere affezionati ad un dolce, avendolo preparato una volta sola?

Sì, se questo dolce proviene dai forzieri dello Starbook ed è stato rifatto da un'amica cara, sensibile e speciale come Manuela. Alla quale mi legano sentimenti così profondi da far scattare subito il riserbo un po' selvatico che di solito chiude a doppia mandata la porta del privato, più ancora del conto in banca. Vi basti sapere che Manuela è una delle cuoche più brave che io abbia mai conosciuto, con in più una modestia senza pari. Inevitabile quindi che di fronte al suo invito a provare questa torta, che lei ha fatto per il Redone dello Starbook, non potessi restare con le mani in mano. 

Anche perché avevo ancora due pere che lottavano impavide contro il clima dell'Equatore. E bisognava assicurar loro una fine migliore che il secchio della rumenta.

Questa torta lo è stata- sepoltura compresa visto che giacciono in pace sotto uno degli streusel più golosi che abbia mai assaggiato.

E quindi, vi tocca. 

Rispetto all'originale ho fatto una modifica importante, nata tanto per cambiare dalla necessità (mi sono accorta all'ultimo che non avevo lo zucchero di canna chiaro e nemmeno le mandorle a lamelle) ma che per i miei gusti si è rivelata provvidenziale: ne è venuta guori una torta più "dark" non solo nel colore ma anche nel gusto, tant'è che sto meditando di far fare alle pere un bagnetto in qualche whisky serio, la prossima volta- e di aggiungere un po' di liquerizia allo Streusel. Ma queste son perversioni da prossime puntate (perché ci saranno-oh se ci saranno) e che lascio per altro a chi avrà voglia di condividere con me qualche esperimento in questo senso. 

Per ora, la ricetta originale, con le mie modifiche ai lati

PEAR AND ALMOND CAKE

WITH STREUSEL TOPPING 

da DELIA'S CAKES

per uno stampo da 20 cm di diametro 

110 g di farina autolievitante

50 g di burro morbido a tocchetti

50 g di zucchero di canna fine io dark bwown sugar

50 g di mandorle macinate (io come la Manu: non spellate)

1 uovo grande

poche gocce di essenza di mandorle (io come la Manu: cannella, e pure un po' abbondante, un cucchiaino raso)

1 pizzico di sale 

3 cucchiai di latte 

2 pere mature

per lo streusel

50 g di burro fuso

75 g di farina autolievitante

50 g di zucchero di canna (vedi sopra)

40 g di mandorle a lamelle mandorle tritate, con la buccia, direttamente nello streusel

zucchero a velo per spolverare (dimenticato pure quello- ma ne ho tre kg, a mia discolpa)

per la base

Setacciate due volte la farina in una ciotola capiente, poi unite tutti gli altri ingredienti, tranne le pere. Lavorateli bene con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto spumoso e bene amalgamato. Versatelo in uno stampo (meglio a cerniera,, anche se il mio non lo era) precedentemente imburrato e infarinato e coprite con le pere tagliate a fettine.

Per lo streusel, mescolate in una terrina la farina con lo zucchero, poi unite il burro fuso e amalgamate il tutto con una forchetta (io ho usato le mani). In ultimo, unite le mandorle a lamelle (io le mandorle tritate un po' grossolanamente) e distribuite il composto sulla torta, sopra le pere

Cuocete in forno caldo a 200°C modalità statica per circa 45 minuti*. Coprite la torta con un foglio d'alluminio dopo 20-25 minuti, se vi sembra colori troppo. Lasciatela raffreddare nello stampo per 20 minuti prima di sfornarla. Spolverate con lo zucchero a velo e servite. 

* nel mio forno, 190°C per 35 minuti.

MASALA CHAI BITTERSWEET CHOCOLATE AND PEAR TART

Ho perso il conto, delle ricette arretrate che ho.

Conto e dosi e tappe del procedimento, perché essendo una che cucina ad minchiam a sentimento da una volta all'altra dimentico quello che faccio. 

E mi dispiace, non sapete quanto: perché ogni tanto qualcosa la azzecco.

Come questa torta, per esempio, che, pur facendo parte dell'ultimissima produzione singaporiana e avendo quindi un biglietto da ultima fila, passa di diritto davanti a tutti. 

Prima che mi dimentichi cosa diamine ci ho messo dentro e come cavolo ho fatto a farla stare insieme.

Piccola precisazione: SENZA QUESTO FONT  cioè senza questi caratteri non scrivo. Mi spiace se qualcuno non riesce a leggere il blog, ma l'unico risultato che ho ottenuto nel tentativo di accontentarvi è che non ho più scritto una riga.

Con buona pace delle mie ricette, dei miei appunti e di quella parte di me che avrebbe anche bisogno di uno spazio tutto suo, dove poter scrivere in santa pace quello che vuole e con il carattere che vuole.

Quindi, o vi rassegnate a leggere da uno schermo che non sia quello del cellulare   o niente.
Con voi resto amica lo stesso. 

Prendete una teglia di muffins che non sono venuti, potrebbe essere l'incipit più adatto. 

Perchè in effetti è così che è andata: ho sfornato i muffins più "gnucchi" del pianeta, assecondando la fase salutista della Nigella allo Starbooks- e sono rimasta con la miscela più profumata del pianeta, che è quella del Masala Chai.

Vale a dire un mix di cardamomo, anice stellato, cannella, pepe nero, chiodi di garofano, semi di finocchio e altre meraviglie che mi faccio macinare al Tekka Market ogni volta che passo di lì (leggasi tutti i giorni visto che ho fatto penare l'agente immobiliare per trovare una casa in stile no-expat e in zona no-expat e quindi abito a tre minuti a piedi da Little India) e che vanno aggiunte al té nero. 

Masala infatti è il nome generico con cui gli Indiani indicano le miscele di spezie (quelle che noi, impropriamente, chiamiamo Curry) e Chai è il termine indiano per indicare il té.

Quindi, quando leggete sui nostri blog "quanto mi piace il té chai" siete di fronte ad una ripetizione, oltretutto priva di senso: è come dire "quanto mi piace il té-té", insomma. 

Il che, sia chiaro, è nel pieno della vostra libertà di espressione.

Esattamente come libere sono le espressioni che si dipingono sul volto dei negozianti indiani, di fronte a simili sparate.

E comunque: il Masala Chai ha il latte. 

Acqua, miscela di té e spezie di cui sopra- e un'aggiunta di latte, per riequilibrare il tutto.

Ma non è il Chai Latte.

Quest'ultimo è una felice trovata Starbuksiana (dello Starbuck's, quello vero), che ha declinato in chiava indiana il nostro loro "caffé- latte" mettendo le spezie (senza il té) in un bel bicchiere di latte caldo. 

Questo l'ho imparato sul campo, dopo essere stata oggetto delle espressione da "che-cavolo-stai-dicendo-willy" di cui sopra. Perché gli Indiani, da Starbuck's non ci vanno. Oppure, se ci vanno, non son così cretini da ordinare il Chai Latte. 

La cretina, semmai, sono io che me lo faccio a colazione tutte le mattine- ma si sa, che il fatto in casa sdogana qualsiasi perversione. E comunque, è  buono da paura. 

E comunque questa torta, dicevamo. 

Avevo la miscela- e mi era stato commissionato dal marito un dolce che celebrasse degnamente l'invito a cena di un ospite sampdoriano. 

Perché le latitudini cambiano- ma gli sfottò restano. 

E se prendi tre goal nel derby, tre "pere" prima o poi te le aspetti.

E quindi, le ho messe nel dolce. 

Pera chiama cioccolato, cioccolato chiama spezie

Il Masala Chai chiamava me- ed ecco il risultato...

per la frolla al cacao

una qualsiasi base di frolla da crostata, che possa reggere bene una cottura interamente in bianco, aromatizzata con cannella. 

Io mi trovo bene con questa

240 g di farina debole

60 g di cacao 

220 g di burro a dadini, freddo di frigorifero (4°C)

1 uovo grande intero

120 g di zucchero semolato, bianco

un cucchiaino di cannella in polvere

mezzo cucchiaino di sale

Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e unite il burro freddo a dadini. Amalgamatelo con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbioso (qui dicono "simile a tanti cornflakes" per indicare la grandezza delle briciole). A questo punto unite tutti gli altri ingredienti (mi raccomando: setacciate il cacao!) e impastate velocemente con il palmo delle mani. Appena l'impasto si sarà compattato, dategli la forma di una palla, avvolgetelo in pellicola trasparente e fate riposare in frigo per una mezz'ora. 

Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera del diametro di 24-26 cm e rivestitelo con la frolla al cacao. 

Mettete in freezer, coperto con pellicola, da un minimo di mezz'ora a un massimo di quanto volete. 

Per la cottura in bianco:

1. accendete il forno a 180°C mod. statica

2. rivestite il fondo del guscio di frolla con carta da forno 

3. copritelo con fagioli secchi: mettetene tanti perché il loro scopo è quello di impedire che la frolla si sformi in cottura:il loro peso deve fare da contrasto, insomma. 

4. infornate per 15-18 minuti: poi eliminate carta da forno e fagioli (trattasi di operazione delicatissima, perché la frolla si sbriciola. usate due guanti da forno- e due mani- per maneggiare lo stampo e tenete pronta una gratella vicino al forno. In altre parole, non fate come me che di solito a. uso una mano sola -b. uso il primo strofinaccio che trovo c. balzello per tutta la cucina alla ricerca di un piano d'appoggio stramaledicendo me, le frolle tutte e chi mi ha fatto così cretina)

5. proseguite la cottura per altri 5 minuti. trattandosi di frolla al cacao, non ha senso usare come indicatore di cottura la doratura dell'impasto. Osservate semmai i bordi dello stampo: se la frolla inizia a staccarsi, ci siamo

6. Attenti a non farla cuocere troppo, perché la frolla "croccante" è cosa disdicevole per le orecchie ed il palato. 

Per le pere al rum e cardamomo

3 pere (da voi andrebbero bene le Williams che però sono più grosse... calcolcate all'incirca un tre etti di polpa)

50 g di burro

2 cucchiai di dark brown sugar (zucchero di canna, se non lo trovate, il più scuro che vi riesce di recuperare. NON il Muscovado, però, che è troppo "dark")

un bicchierino di rum

i semi di due bacche di cardamomo

un pizzico di sale

Da preparare mentre cuoce il guscio

Mondate le pere, sbucciatele, eliminate torsolo e picciolo e tagliatele a fette non troppo sottili, il più regolari possibile. 

Sciogliete il burro in padella, fino a farlo diventare quasi nocciola: aggiungete poi lo zucchero e mescolate, a fiamma bassa, per circa un minuto: non dovrebbe caramellare, ma solo sciogliersi un pochino. Aggiungete poi le pere, mescolate bene in modo che lo zucchero le avvolga completamente e sfumate con il rum.

Aggiungete il sale e il cardamomo, mescolate, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per pochi minuti: cercate di non perderle d'occhio, perchè lo sciroppo di zucchero deve rapprendersi intorno alle fette, senza caramellare. Appena le pere saranno morbide, scolatele un po' dal liquido di cottura e sistematele in un solo strato sul fondo del guscio, raffreddato. 

Lasciate raffreddare completamente, prima di coprire con la

Masala  Bittersweet Chocolate Ganache

150 g di cioccolato al 70% di cacao

50 g di cioccolato all'80% di cacao

1- 2 cucchiai di zucchero a velo

1 cucchiaino colmo di Masala  (potete prepararlo in casa: il mio ha cardamomo in dosi massicce, seguito poi da anice stellato, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio e zenzero in polvere. Macinateli finissimi, mi raccomando!)

100 ml di panna

Scaldate la panna e portatela quasi ad ebollizione. Spegnete il fuoco, unite il Masala, coprite e lasciate in infusione per 10 minuti. Non c'è bisogno di filtrare, perché la miscela di solito è polverizzata: se non lo fosse, passate al colino.

Sciogliete il cioccolato con lo zucchero a bagno maria. 

Rimettete la panna sul fuoco, sempre senza mai farla bollire e versatela sul cioccolato fuso. Mescolate benissimo con una frusta, fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versatela subito sulle pere livellate con una spatola e tenete in frigo fino al momento di servire.

Le foto della fetta arrivano: devo solo aspettare il nanosecondo sospeso fra il momento in cui va via il sole equatoriale e inizia il diluvio. Ma non disperate, che ce la si fa :-)
Eccola qui!  E buon appetito!

VELLUTATA DI TOPINAMBUR E PERE CON CANEDERLI AI FUNGHI ED ERBA CIPOLLINA

E oggi, torno a casa. 

Stanotte, per la precisione- che poi da voi è il primo pomeriggio e da me chissà che ore saranno, visto che i voli attraversano i fusi orari di mezzo mondo e tanto vale regolare l'orologio alla fine, subito dopo aver baciato terra. 

Anche il "torno a casa" non è che sia poi così chiaro. 

La mia casa, ora, dovrebbe essere anche questa qui e, se proprio devo dirla tutta, sento molto di più questa, di Singapore,  come il posto dove tornare, che quella stiva di cose che diventerà l'appartamento di Genova. 

Traslocare è come andare dal dentista, ma peggio: sai di doverlo fare- e non è mai il momento buono per farlo. Meno che mai questa volta, che non si era pronti, né materialmente, né soprattutto, psicologicamente: lascio troppi ricordi, nella mia casa, da cui non ero ancora pronta a staccarmi, lascio il quartiere dove ho praticamente abitato per più di trent'anni, lascio i miei negozi, le mie abitudini, il rientro col pilota automatico, perché da qualsiasi parte si torni, è sempre lì che si deve andare.

L'unico aspetto positivo è che trasloco sabato prossimo. 

Se sopravvivo, intendo.

Qui lascio una casa a metà, un marito dolorante (si è tirato sul piede il carrello della spesa, rigorosamente strapieno) un caldo sempre più caldo e la consapevolezza di non aver ancora visto niente. 

E lascio anche una ricetta di canederli, visto che il mese scorso se ne è parlato tanto e che una delle prime brutte figure che ho fatto, in terra straniera, è stato esultare davanti a un banco di zenzero blu, al grido di "evviva, hanno pure i topinambur"...

Ai prossimi giorni, 

ciao 

ale