La legge del tagliere...(crostata ricotta e whisky destrutturata)

...che non è qualcosa tipo "mirepoix per mirepoix, julienne per julienne", ma l'ultima, sublime sparata di mio nipote. Figlio di mia sorella, sangue del mio sangue e, quel che più conta, cugino della creatura da cui si distingue, a parte le ovvie differenze di madre natura, per avere diciotto mesi di meno e una quintalata di ormoni in più. Per il resto, tutto uguale, tanto che è grazie a loro che io e mia sorella, da sempre diversissime, abbiamo finalmente scoperto di aver molto in comune: lo stesso colorito verdognolo all'uscita dei colloqui con i professori, per esempio, la stessa circonferenza delle vene del collo ogni volta che si tratta di farli studiare, la stessa estensione di voce che se solo avessimo saputo di avere tre ottave come minimo, col cavolo che saremmo finite a marcirci il fegato così e, per finire, la stessa desolante incredulità di fronte agli abissi della loro ignoranza. Se mai aveste qualche dubbio, eccovi l' Ultima Scena (tanto per restare in tema col titolo)

Lunedì 15 marzo, cucina di casa mia, ripasso per la prossima interrogazione di arte

Domanda : Che cosa si intende, per "stile severo"?

Risposta (da leggersi con la stessa vivacità di un condannato al patibolo, dopo che la mannaia ha fatto il suo dovere fino in fondo)
"lo stile severooooooo..... eeeehhhhhhhhh......è uno stileeeee.........eeeeeeeehhhhhhh..... dove le statueeeeeeeee.... eeeeehhhhh... hanno tutte delle facceeeee.... severeeeeeeeeeeeeeeeeee"

D. Qual è la principale caratteristica dello stile severo?
R. "eeeeeeeeeehhhhhhhhhhhhhhh.... la principale caratteristica dello stile severooooooo.... ma c'è sul libro?????....ah.... eeehhhhh.... la principale caratteristica è che, siccome adesso sanno l'anatomiaaaa - istantaneo risveglio della quintalata di ormoni- eh-eh-eh. (sghignazzata)....siccome adesso sanno l'anatomiaaaaaaaaaaaaaaa - arriviamo pure ad una strizzatina d'occhio- siccome sanno l'anatomia gli cambiano le pettinature, alle statue, e non ci mettono più il perlinato"

D. A chi si deve il nome di "stile severo"?
R. A quello lìì..... dai zia.... quel finocchione tedesco, che si chiama come la UI e qualche cosa

D. Quali opere sono giunte fino a noi?

Questa la sa.
Prende fiato, si rianima, recupera pure una posizione vagamente eretta e comincia :
"La cosa strana dello stile severo è che le opere più belle che sono giunte fino ai giorni nostri sono di astisti anonimi, mentre degli scultori di cui si conosce il nome, ci sono arrivate solo copie romane"
E, visto che ha preso l'aire, aggiunge: "I Romani le producevano in serie, si mettevano lì, una dietro l'altra, belli veloci e poi ci stampavano 'fac simile' sopra"

Wow, questa mi piace. La visualizzo subito, in un fumetto stile Asterix, con i Romani che mettono il timbro "fac simile" sul polpaccio del discobolo di Milone o sull'ala della Nike e istantaneamente sorrido. Mi piace così tanto, che gli faccio i complimenti perchè comunque, puoi girarci intorno quanto vuoi, ma è il DNA quello che conta: e chissenefrega se non sai la lezione del giorno: questo è il vero background, la cultura vissuta, la prova che tutti gli sforzi di noi tenaci madri sono andati a buon fine...

Mi guarda in silenzio.
Evidentemente, gli è sfuggito qualcosa del mio commento.
Glielo ripeto: " dài, scusa, per una volta che ne spari una carina... i Romani...le copie... il latino del 'fac simile'..
" ah........ ma........zia......... ma..... fac simile è latino????"
"beh, certo che è latino, scusa... che lingua pensavi che fosse?"
E qui, tenetevi forte, perchè, per quanto siate dotati di immaginazione, andiamo veramente, ma veramente, ma veramente oltre
" inglese, zia: F...U...C...K"

L'atroce epilogo ha, come unico merito, il perfetto adeguamento al resto della storia: la creatura, originariamente convocata per partecipare al pubblico ludibrio del cugino, ha rivelato non solo di non conoscere l'origine dell'espressione, ma addirittura di non averla mai sentita. Quando mio nipote le ha rammentato i sacri testi, che in questo caso erano le banconote del Monopoli, ha risposto con aria di sufficienza che lei, a Monopoli, ci giocava quando non sapeva ancora leggere: "e comunque, ha aggiunto compita- è una cosa che si manda col fax: lo abbiamo studiato di greco, che le parole le capisci da quello che le compongono...scusa, eh, cugi, ma noi classiciste ci capiamo al volo...

Vado a sbronzarmi col Malox...

CROSTATA DI RICOTTA E WHISKY DESTRUTTURATA

Questa è la versione chic della crostata con la ricotta e whisky che, a mio parere, resta uno dei dolci migliori di menuturistico. Potevamo non dargli l'onore di una destrutturazione, per quanto minimal? Ovviamente no, ed ecco qui che cosa ne è uscito

per 12/15 persone

Per i cucchiaini di frolla

per la base
3 hg di ricotta
3 hg di farina 00
250 g di burro (proh dolor)*
1 cucchiaio di zucchero

* la stessa marca della crostata

Preparare un impasto con tutti questi ingredienti e lasciate riposare in frigo per una notte.
Stendere la pasta su un piano infarinato, allo spessore di un cm circa e con un tagliapasta a forma di cucchiaino, ritagliarne circa una ventina. Se non avete il tagliabiscotti apposito, potete preparare da voi la forma su un cartoncino, appoggiarla sulla pasta e tagliare lungo i bordi, con un coltellino affilato.
Disporre i cucchiaini su una teglia da biscotti ricoperta con carta da forno e infornare a 180 gradi per una ventina di minuti.

Per la crema
le dosi originali erano queste

400 g di ricotta
400 di zucchero a velo (potete scendere fino a 300)
2 tuorli piccoli
whisky (almeno mezzo bicchierino)

io ho modificato così

due tuorli e due albumi
300 g di zucchero semolato
400 g di ricotta
whisky

Siccome è una preparazione fredda, ho pastorizzato i tuorli, facendo una pate a bombe; ho aggiunto poi una meringa italiana ( quindi, cotta) per rendere la crema più spumosa.

Preparare uno sciroppo di zucchero molto denso: qui vado a occhio, ma calcolate una pari dose di acqua che lascerete evaporare sul fornello a fiamma sempre più bassa ( comincio dal fuoco medio e poi scendo, a mano a mano che si addensa): deve ridursi di almeno la metà del suo volume. ( se avete un termometro, siamo a 120 gradi)

Montate i tuorli con metà di questo sciroppo: questa è la cosiddetta pate a bombe ( per essere precisi, ci vorrebbe il glocosio, per non far solidificare lo zucchero, ma in questo caso va bene così). Montate i tuorli a velocità bassa, versando lo sciroppo a filo e aumentando progressivamente la velocità, fino a completo raffreddamento della massa. Volendo, potete lavorare anche a bagno maria: in questo caso, per arrvare al raffreddamento, dovrete immergere il recipiente in acqua fredda.
A parte il risultato finale (lucido, spumoso e senza neppure la minima traccia di grumo da zucchero mal sciolto), questo procedimento serve per pastorizzare le uova: è dai tempi dell'asilo della creatura che preparo il tiramisu in questo modo, sacrificando un casseruolino sporco in più alla sicurezza alimentare, o come cavolo si chiama
Lo stesso discorso vale per la meringa italiana
Montate gli albumi, aumentando progressivamente la velocità e versando a filo lo sciroppo di zucchero. Continuate a montare, fino al completo raffreddamento
Tornando al nostro dolce, aggiungere ai tuorli montati la ricotta setacciata (è importantissimo: è una preparazione a crudo, quindi deve essere "liscia"), il whisky e, in ultimo, la meringa, incorporandola al composto senza che si smonti. Suddividere la crema in tante coppette ma monoporzione (oppure in un'unica coppa) e tenere in frigo fino a pochi minuti prima di servire. Volendo, una spruzzata di cacao ci sta

Buon Appetito
Alessandra

Tarte al lemon curd e rosmarino- e il lemon curd senza burro!!!!

di Alessandra

Tanto per darvi un'idea dell'aria che tira, son due giorni che mi sento come un incrocio fra Nonna Papera e Archimede Pitagorico: nel senso che, finalmente, anche Menu Turistico può vantare un'invenzione culinaria e, quel che più conta, la sottoscritta può finalmente abuffarsi di lemon curd, alleggerendo non già la linea, ma la coscienza: perchè, dopo consultazioni di ogni tipo, ricerche in internet, esperimenti ed assaggi, siamo finalmente riusciti a fare il lemon curd senza burro.

In attesa del postino, con la nomination per il prossimo Nobel, vi racconto come ci sono arrivata: l'illuminazione me l'ha data il numero di Gourmet del maggio scorso, che giaceva fra la pila delle riviste da consultare e che, proprio nell'ultima pagina, riportava la ricetta di una tarte all'olio d'oliva, ripiena di un lemon curd fortemente alleggerito di burro. Le dosi, però, erano ancora troppo alte (80 gr. contro i miei 125 soliti), ma venivano introdotti due illuminanti cucchiaioni di maizena, che nella ricetta originale non ci sono e che invece potevano benissimo sostituire il burro, come addensanti. Da lì in poi è stato tutto uno sperimentare, fino all'approdo a questa versione che non ha nulla di diverso, nel gusto, dal classico lemon curd, ma che non contiene neanche un grammo di grassi animali. Non solo: l'aggiunta di due cucchiai d'olio, alla fine, lo rende estremamente lucido e fluido alla vista e infinitamente più versatile in cucina: in questa tarte, per esempio, l'ho abbinato col rosmarino, cosa che mai mi sarei sognata di fare con un curd burroso.

Ma andiamo con ordine. Sono partita dalla ricetta di Gourmet, pressocché uguale a quella che seguo di solito, che prevede:

il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
80 g. di burro
2 cucchiaini di maizena
200 g di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ho completamente eliminato il burro e ho aumentato ad un cucchiaio pieno la dose di maizena.
Quindi, la nuova ricetta è questa
il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Nota, aggiunta dopo 2 anni di lemon curd senza burro a go go: via la maizena, bastano le uova.

Dopodiche, a freddo, in una casseruola dal fondo spesso, ho mischiato tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio, amalgamandoli bene con una frusta. Ho messo sul fuoco a fiamma medio bassa e, sempre mescolando, ho portato ad ebollizione. Ho abbassato la fiamma al minimo, ho fatto bollire per due minuti e poi ho filtrato il tutto in un colino a maglie molto strette. In ultimo ho aggiunto UN cucchiaio di olio EVO leggerissimo e ho subito invasato. Con questa dose, ho ottenuto circa 350 ml di curd denso e lucido e dallo stesso identico sapore dell'altro.
Fosse stato per me, avrei dato subito inizio alle danze, mangiandomelo direttamente dal barattolo, come d'altronde faccio dal 14 aprile 1985, data della scoperta del Lemon Curd: ma siccome soffro della sindrome da stupendissima, e mi ero ripromessa di escogitare una versione leggera per le amiche del forum , sono subito passata alla seconda fase della sperimentazione, con questa

Tarte alle mandorle e olio d'oliva con curd al rosmarino

Per la base
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
200 di burro ( volendo, ma io non l'ho sperimentata: 100 di burro e 2 cucchiai di olio EVO)
1 tuorlo
scorza di mezzo limone grattugiata

Si impasta tutto e si cuoce in bianco, a 180 gradi per 17 minuti e si lascia raffreddare

Per il curd al rosmarino, si scalda il curd e vi si aggiunge una manciata di aghi di rosmarino spezzettati e, quando è tiepido, lo si versa sulla torta, livellando bene con una spatola.

Se vi piace il lemon curd, è la fine del mondo. Se invece vi infastidisce il "troppo dolce" che lo contraddistingue , potete stemperarlo con della crema pasticcera o con una meringa cruda. In ogni caso, la bella figura è assicurata- e la riconoscenza eterna delle amiche in perenne lotta con la bilancia, pure!
alla prossima
alessandra