TORTA SALATA DI ZUCCHINI, RICOTTA E MENTA

E limone e pepe bianco, perché la cinquina quella è e funziona sempre. 

Provate a farci una pasta estiva (vi metto la ricetta in fondo al post) e vedrete quanti bis e ter, alla faccia della prova costume. 

Stavolta, non ci sono fonti, se non la sottoscritta che sulle torte salate ogni tanto ha qualche colpo di genio: di base, le concepisco come eccellenti svuota frigo, per cui da decenni ormai il giorno prima della spesa settimanale a casa mia si danno malati e invocano un té leggero per cena. 

Qualche volta però ci azzecco (tre, a memoria: questa, quella di porri e una di cipolle che mi dimentico sempre- il che, se confrontato con le migliaia di settimane in cui ho svuotato il frigo non è una media molto confortante ma pazienza. Il conforto è vedere come vengono fatte le parti, ogni volta che la preparo :) 

Le disposizioni artistiche on the top sono tutte lasciate al vostro genio. Io di solito imbelino tutto dentro, in modo artistico, naturalmente, anche perché gli zucchini di Genova sono piccini, teneri, delicati, vien quasi paura a toccarli. Quelli che ho qui condividono forma, sapore consistenza e profumo con le gambe di un tavolo: per cui, faccio di necessità virtù e me la racconto con i ghirigori...

TORTA SALATA DI ZUCCHINI, RICOTTA, MENTA 

(limone e pepe bianco)

Dosi per tutto quello che vedete in foto (o per uno stampo rotondo di 24 cm di diametro)

per il guscio di brisé 

200 g di farina, non eccessivamente proteica 

100 g di burro* freddo di frigorifero

dai 35 ai 50 ml di acqua 

la scorza grattugiata di mezzo limone 

sale 

farina e burro per lo stampo

*potete sostituirlo con 85 ml di olio extravergine di oliva leggero 

per il ripieno

400 g di ricotta

2 uova grandi

3-4 zucchine piccole, 1 zucchina grande

un filo d'olio

la scorza grattugiata di mezzo limone 

un ciuffetto di menta fresca

pepe bianco

sale 

Procedimento

Per prima cosa, preparate la pasta 

10 minuti prima di iniziare ad impastare, tagliate il burro a dadini e rimettetelo in frigorifero. 

Imburrate e infarinate lo stampo 

Setacciate la farina in una ciotola capiente, salatela e incorporate il burro a dadini, con la punta delle dita. Quando l'impasto si sarà diviso in piccole briciole, aggiungete l'acqua, un po' alla volta, impastando sempre, fino a quando avrete una pasta liscia e molto elastica. Profumate con la scorza di limone e stendete subito la pasta in una sfoglia con cui rivestirete lo stampo. 

Questo tipo di impasto non ha bisogno di riposo. Il riposo giova sempre, alla famiglia delle frolle, per cui se avete tempo, male non gli fa, tutt'altro. Ma se cucinate sempre di corsa, come la sottoscritta, potete passare immediatamente alla fase 2 :) (pure senza decreto di Conte, ecco)

Pareggiate la pasta tagliandola sui bordi, calcolando uno spessore di mezzo cm, più che meno: il guscio fa parte della torta salata, quindi si deve un po' sentire. Nello stesso tempo, se lo fate troppo spesso, finisce per predominare sul ripieno. 

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Dopodiché, mettetelo in freezer 

Il passaggio in freezer serve per non far ritirare la pasta dai bordi, durante la cottura.

Accendete il forno a 180°C, modalità statica e preparate il ripieno

Lavate e mondate le zucchine e affettatele finemente

Se usate zucchine di stagione, tenerissime, potete anche non fare nessun passaggio preliminare in padella: affettatele molto sottili e poi magari tagliatele ancora (io di solito le affetto e poi taglio ogni rondella in quarti). Cuoceranno assieme al ripieno, senza rilasciare unto e risulteranno gradevolmente croccanti.

Se volete inserire le zucchine nella torta solo a mo' di decorazione (come quelle della foto), non dovete cuocerle affatto. Io ho usato un pelapatate con cui ho ricavato strisce sottili e da lì mi sono sbizzarrita. 

Se invece avete zucchine un po' avvizzite, è meglio far fare un passaggio velocissimo in padella, con un filo d'olio. Quando dico velocissimo, prendetemi alla lettera. I tempi di cottura dipendono dal taglio: sminuzzatele, fatele saltare nell'olio caldo ma non bollente per 30 secondi al massimo (non devono iniziare a perdere la loro acqua) e tenetele da parte. 

In una ciotola capiente, mescolate la ricotta con le uova e le zucchine. Salate e profumate con la scorza di limone, la menta tagliata sottilissima a coltello e la scorza del limone. Sigillate con pellicola trasparente e fate insaporire in frigorifero, mentre cuocete in bianco il guscio di brisée

Tirate fuori dal freezer lo stampo (un quarto d'ora è sufficiente) e infornate, in forno caldo, per 20 minuti. 

Tutto l'ambaradan di "metti la carta da forno, metti i fagioli, togli i fagioli, togli la carta da forno" per questo impasto non è necessario. Bastano i fori fatti con la forchetta per far uscire l'aria ed evitare che si gonfi. Se comunque dovesse capitare, aprite il forno e, senza tirar fuori lo stampo, bucherellatelo di nuovo. Tornerà tutto a posto. 

Sfornate il guscio di brisée e riempitelo subito con il ripieno. Decorate la superficie (se siete in vena) e infornate di nuovo, sempre a 180°C per altri 20-30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata. 

Sfornate, lasciate intiepidire e servite. 

Per la pasta estiva 

CRUDAIOLA ALLE ZUCCHINE E MENTA

Mentre cuoce la pasta (l'ideale è un formato corto, tipo penne, rigatoni o fusilli), preparate le zucchine, tagliandole a triangolini e facendole saltare in padella, come descritto sopra, 30 secondi al massimo. Se sono appena raccolte, potete anche consumarle crude, noi nel Masonshire facciamo cosi.

Stemperate la ricotta con un po' d'olio extravergine, sul fondo della terrina che userete per condire, aggiungete 3/4 delle zucchine, regolate di sale, profumate con limone e pepe bianco. 

Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un mestolo dell'acqua di cottura e versatela nella terrina. Condite velocemente (di solito, la ricotta si scioglie in crema, al contatto con il calore della pasta, ma se vedete che invece si rattrappisce, meglio allungare con un po' dell'acqua tenuta da parte) e trasferite nel piatto da portata. Spolverate con gli zucchini restanti e un bel trito di menta e basilico freschi e servite immediatamente.

Se vi piace una nota di colore, potete anche aggiungere dei pomodorini confit.

 

 

PASTILLA MAROCCHINA PER IL #CLUBDEL27

Una delle cose che più mi infastidiscono, quando vado a fare la spesa nei mercati di Singapore, è l'approccio dei pollivendoli tutti alla sottoscritta.
Innocentissimo, sia chiaro, almeno alle loro orecchie.
Ma fa venire i 5 minuti a me.
Perché appena all'orizzonte dei pollivendoli appare una Occidentale, qui, scattano immediate due reazioni.
La prima, è il raddoppio automatico dei prezzi
La seconda, è  chiederti se vuoi il petto di pollo.
Il sorrisino di scherno è un optional.
Ma nel conto finisce anche quello.

Ora, in teoria, per farcire questa Pastilla, trionfo della gastronomia del Marocco e concentrato di sensualità e di raffinatezza senza pari, ci sarebbe voluto il piccione.
E sì, potete ridere.
E poi potete chiedervi com'è che, con tutte le ricette che proponeva questo mese il Club del 27, sia andata a scegliere proprio quella con l'ingrediente irreperibile.
La colpa, stavolta, è tutta di Eric Lanlard e di un suo bellissimo libro sulle Pie, Tart it Up!, dove questa ricetta è proposta nella versione con il pollo.
E la vita mi ha sorriso.
Almeno fino a quando non sono andata al mercato e "do-you-want-the-breast-lah?"

.. e quando poi non ho realizzato che la ricetta da seguire prevedeva il pollo.
"Perche' figurati se non le so a memoria, IO, le ricette del tema del mese..."

Come dicevo, la ricetta originale è questa ed è, neanche a dirlo, poetica. Non a caso porta la firma di Eleonora Colagrosso che, oltre alle mille doti che la contraddistinguono, stavolta giocava pure in casa, vista la sua lunga permamenza in Marocco. Le mie variazioni sono tutte  legate molto banalmente al sapore del "mio" pollo, che chiamava spezie anche fruttate, anche floreali, ma più sul piccante che sul dolce.
Praticamente, mi son fatta fuori mezzo ripieno, prima ancora che finisse nel suo guscio, ma quando la scienza chiama, la Van Pelt risponde.
L'errore e' stato quello di dimenticarmi di sfilacciare il pollo, finemente. la mia anima British ha sempre il sopravvento e tendo a preferire pezzi grossi, gli stessi su cui poi invoco le maledizioni dell'Olimpo quando su tratta di tagliare la pie e fotografarla, in un lago scomposto di succhi, sughi e spappolamenti vari che farebbero la porca figura in un obitorio.
Ma siamo nati per soffire.
E io, modestamente, lo nacqui.

PASTILLA MAROCCHINA AL POLLO

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
30 ml di olio extra vergine d’oliva
2 grosse cipolle rosse tritate
2 spicchi d’aglio rosa tritati
un cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchaino di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di curcuma
un pizzico abbondante di pistilli di zafferano1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un mazzetto di coriandolo fresco, finemente tritato
2 cucchiaini di cannella in polvere
3 cucchiaini di Ras-el-hanout
1 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 kg circa di pollo
mezzo litro di brodo, vegetale o di pollo
4 uova sbattute

per lo strato di mandorle

125 gi di mandorle 

un cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino raso di cannella 

1-2 gocce di acqua di fiori d'arancio

per la torta 

500 g di pasta warma  (io fillo)
30 g di burro
1 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaio di zucchero a velo, mischiato con un poà di cannella (qui ho invertito le proporzioni)
sale e pepe di mulinello

per il ripieno

• fate stufare le cipolle con l'aglio nell'olio, a calore basso, per circa 15 minuti. 
• aggiungete il coriandolo tritato a coltello, la cannella, il Ras-el-hanout, lo zafferano e lo zucchero e fate insaporire a calore più vivace per circa un minuto
• aggiungete il pollo e fatelo rosolare. Non esagerate con il calore, perchè rischiate di bruciare la cipolla: il pollo deve comunque dorare da tutti i lati. 
• Coprite col brodo e portate a cottura, a fuoco lento e a recipiente coperto. I tempi dipendono da quanto grandi sono i pezzi del vostro pollo: indicativamente, si va dai 30 minuti in poi, tenendo sempre presente che il pollo va cotto. Meglio un minuto di più che uno di meno. 
• Scolate il pollo dal liquido di cottura e filtrate quest'ultimo, tenendo da parte i residui solidi.  fate ridurre la parte liquida  a fuoco medio e a recipiente scoperto, di circa la meta'. 
• Nel frattempo, staccate la carne del pollo dalle ossa e sfilettatela fine con le mani (io non tanto fine, errore mio)
• Sbattete le uova con il fondo di cottura del pollo fino ad ottenere una crema e aggiungete anche i residui tenuti da parte 

per le mandorle

• tritate finemente le mandorle con lo zucchero e la cannella. Profumate con l'acqua di fiori d'arancio e tenete da parte

per la sfoglia

• Fondete  burro e, con un pennellino, ungete il fondo e i bordi della teglia

• Disponetevi sopra il primo foglio di carta fillo, facendolo trasbordare. Ungete bene anche quello e proseguite cosi con altri 6 fogli. Tenete gli altri sotto un panno umido, perchè la fillo asciuga che è un piacere. Da secca, non è più utilizzabile, per questa preparazione. 
• Versate un terzo della crema d'uovo. 
• mischiate un altro terzo con il pollo e versatelo nell'involucro di sfoglia. Coprite con la restante crema e poi con il trito di mandorle, in uno strato uniforme. 
• Chiudete la Pastilla con due fogli di pasta fillo, sempre imburrando fra uno e l'altro e coprite ancora sollevando i lembi esterni. Spennellate bene la superficie con l'uovo sbattuto infornate a 190°C per circa 25 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. 
• Sfornate, spolverate leggermente la superficie con  zucchero e cannella, poi lasciate intiepidire per una decina di minuti. Dopodiche' servite

Il Ras-el-Hanout è stato l'ingrediente essenziale, per me, per quello che vi dicevo prima sul sapore del mio pollo. E' una miscela di spezie e di fiori che non credo si possa fare in casa, ma che potete comprare nei negozi etnici (credo sia anche da Tiger). Ne ho usato 3 cucchiaini  e ci stavano tutti. 

L'involucro originale non è di pasta fillo ma di pasta warka (introvabile) che si può sostituire con la brik. la fillo è più sottile ma qui faccio di necessità virtù e ancora grazie che non devo tirare in casa pure quella.

L'ho servita con delle carote sbollentate e poi portate a cottura in padella in burro e succo d'arancia (1, grossa) e insaporite con sale, cumino tostato e scorza d'arancia. Ma va benissimo anche un'insalata verde. 

Con questa ricetta partecipo a quella gran figata de Il Club del 27, assieme a 80 altri amici che, al pari di me, condividono la voglia di cucinare tutti assieme, ma senza ansie di protagonismo o di stress. La rilassatezza a quanto pare giova, perchè stiamo vedendo cose meravigliose e invito tutti a curiosare qui, nella panoramica generale delle ricette del mese di marzo. Aggiungo anche che da oggi abbiamo la nostra pagina FB, che vi invitiamo a sostenere con tutti i "mi piace" che riuscirete a recuperare :)
E buona settimana a tutti!

TATIN DI POMODORINI DELLA VITTO. LA PIÙ BUONA CHE C' E'

e se non si dice "la più buona", pazienza. 

Intanto, lo è

da Torte Salate- I libri dell'MTC
 
per uno stampo da 20 cm di diametro

150 g di pasta brisé*

24 pomodorini ciliegia

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di zucchero di canna

qualche rametto di timo fresco

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

foglie di timo per decorare

In una padella che possa contenere i pomodorini scaldate l'aceto balsamico con lo zucchero e il timo: fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, poi aggiungete i pomodorini e fateli caramellare, muovendo con delicatezza la padella in modo che lo zucchero sciolto li ricopra da ogni parte. Spegnete il fuoco dopo qualche minuto e lasciate raffreddare in padella.

Accendete il forno a 200°C.

Ungete leggermente lo stampo e disponetevi i pomodorini, ben ravvicinati tra loro. Bagnateli con il liquido di cottura.

Stendete la pasta in un cerchio sottile, del diametro di circa 24 cm e posatelo sopra i pomodorini: ripiegatelo delicatamente, cercando di infilarlo fra questi ultimi e il bordo dello stampo. Bucherellate la superficie senza forarla, con una forchetta, e fate cuocere per 20-25 minuti, fino a quando la pasta sarà ben dorata. Sfornate, lasciate intiepidire per qualche minuto, poi sformate la torta su un piatto da portata, in modo che i pomodorini risultino rivolti verso l'alto. Decorate con foglioline di timo, irrorate con un filo di olio extravergine e servite

Note mie

150 g di pasta brisée si preparano con circa 100 g di farina debole, 50 g di burro freddo e 20 ml di acqua fredda, più un pizzico generoso di sale. Nella mia ho aggiunto anche un cucchiaino raso di timo secco.

Il numero dei pomodorini varia a seconda della misura. Se sono grossi, ve ne bastano 24. I miei erano minuscoli e me ne son serviti di più. Compratene una trentina, che se mai dovessero avanzare non sarà un sacrificio, mangiarseli così. 

Attenti a maneggiarli da caldi, perché bruciano parecchio. Aiutatevi con un cucchiaino per disporli sul fondo dello stampo. 

Servite con insalata verde o mista.

TORTA DI PANE ZUCCHINI E POMODORI...E CHE CI FACCIO QUI

Torta di pane,zucchini e pomodori: vai subito alla ricetta

Tutto cominciò con una escort.
O meglio: con il sospetto di una escort.
O meglio ancora: con il sospetto che si sospettasse che io sospettassi...

Meglio fare un rewind....

Punto uno: Non sono gelosa.

Sono scorbutica, impulsiva, collerica, saccente, puntigliosa quando mi ci metto e disordinata anche quando non mi ci metto, arrogante, presuntuosa (se me lo dite, mi offendo), ma gelosa proprio no.
Neanche da adolescente, quando mi svegliavo un giorno sì e un giorno anche con una cotta fulminante per il compagno di banco o il più carino della spiaggia, per tutto soffrivo le pene dell'inferno tranne che per la gelosia.

Neppure sopportavo fidanzati gelosi, per cui non crea stupore che abbia sposato un uomo che sta agli intighi e ai sotterfugi come la sobrietà a una banda di hooligans o la gavetta ad Aurora Ramazzotti: non pervenuta, insomma. Mio marito è capace dei peggiori sacrilegi in materia di intelligenza sociale, tipo presentare amanti nascoste a mogli legittime o assistere a flagranze di reati contro la morale coniugale senza battere ciglio e, quel che è peggio, senza minimamente cogliere che qualcosa non va. Farglielo notare, poi, è ancora peggio:le obiezioni vanno da "sei la solita malpensante" (quando la realtà è ampiamente sconfinata nell'evidenza) a "ma figurati se ho tempo da perdere in 'ste robe"( in replica al "cosa ti avevo detto?" pronunciato sulle pubblicazioni per le seconde nozze del fedifrago con la ex amante, assurta ora al ruolo di prossima sposa). Nella sua primitiva concezione del mondo da ingegnere alfa, tutti i bisogni dell'umanità possono essere ampiamente soddisfatti da un computer, un campo di calcetto, un abbonamento alla Nord e una birra- archiviando il resto alla voce "stracciamenti di maroni", di cui quelli relativi alla moglie occupano, neanche a dirlo, il grado più alto.

Per fortuna, esistono le amiche.
Rigorosamente femmine, rigorosamente ciarliere, rigorosamente capaci di vedere l'evidenza e anche quello che ci sta dietro, sfumature di vari colori comprese. E di parlarne, con la complicità leggera che si conquista solo dopo lunghe ed abituali frequentazioni, meglio se davanti al tavolino del bar degli apertivi-e meglio ancora se al secondo giro di spritz.
Vale più quello che un abbonamento a Vanity Fair o alla pagina dei necrologi del Decimonono. in mezz'ora, sai tutto quello che avresti sempre voluto sapere e hai naturalmente osato chiedere, sperando pure in qualcosa di più.
E quindi....

"quindi, adesso, quando vanno ai congressi, hanno la escort compresa nel prezzo"
La scena è la solita, al solito tavolino sotto i tigli della piazzetta più incantata della città,con le solite tre protagoniste, con qualche guest star alla bisogna, come quella che sta parlando in questo momento, istruendo le altre sulle ultime tendenze in materia di shipping.
"no, dai, non esagerare: compresa nel prezzo, addirittura?"
"fra gli accessori dell'hotel. Praticamente, te la trovi lì, in mezzo agli spazzolini, il lucidascarpe, l'accappatoio e le babbucce: me lo ha raccontato una mia amica, che aveva accompagnato il marito a Londra ed è salita in camera prima di lui.. non vi dico la scena...."
"Maddai, ma non ci credo... sarà stata la donna delle pulizie, su..."
"Se ti dico che è così... guarda che a Barcellona hanno inaugurato un 5 stelle in cui il valore aggiunto è proprio quello"
"E questo chi te lo ha detto,scusa? l'ennesima moglie gelosa?"
" No cara... una che ci lavora"
" Amica tua pure quella?"
" No, amica  di tuo marito"- e giù risate, come se non ci fosse un domani.

Per la cronaca, rido ancora adesso- al ricordo di quel pomeriggio e all'abnormità della faccenda.
Chi ride un po' meno è mio marito che, da allora, si deve sobbarcare la presenza della moglie a tutti i congressi a cui è invitato, in barba ai suoi programmi di serate perfette, con facebook,  Rachmaninov, birrazza e rutto libero. Ora gli toccano giri città, cene al ristorante, pure carte di credito prosciugate purchè mi levi dai piedi per mezz'ora, il tutto secondo un copione collaudato che, di solito, inizia con la lettera d'invito e finisce con la nota spese, al rientro a casa.
Il colpo di scena che ci ha portato a Sing sing, insomma, era un fuori programma.
Ma questo, la prossima volta...

TORTA DI PANE DI ALTAMURA ZUCCHINE E POMODORO

Ingredienti per 6-8 persone

6- 8 fette di pane di Altamura, leggermente rafferme
5 uova intere (eventualmente ancora un tuorlo)
250 ml di panna (eventualmente altri 75 ml)
500 g di zucchini
2 pomodori
1 scamorza affumicata ( circa 3 hg)
olio extravergine di oliva
pangrattato, una manciata
parmigiano grattugiato, 2 belle manciate
origano secco, mezzo cucchiaino
qualche rametto di timo
qualche foglia di basilico, tagliata finemente
sale e pepe

Uno stampo a cerniera di 24- 26 cm

Preparate lo stampo
Ungete il fondo con poco olio e fatevi aderire un foglio di carta da forno, ritagliandolo alla base (in pratica, dovete rivestire solo il fondo, non i bordi). Ungete bene i bordi, spennellandoli con l'olio extravergine.

Per il guscio
Sgusciate le uova, sbattetele rapidamente con una forchetta, aggiungete la panna e salate. Immergetevi velocemente le fette di pane e disponetele nella tortiera, in modo da ricoprire il fondo e i bordi. Lasciate intere le fette sul fondo dello stampo, tagliate a metà quelle intorno ai bordi: verificate che il guscio di pane ricopra interamente la tortiera, senza che ci siano spazi fra una fetta e l'altra: nel caso, chiudeteli con altro pane inzuppato nelle uova.
Non gettate via il mix di panna e uova!
Mettere in forno ad asciugare, a 200 gradi, per 4-5 minuti

Per il ripieno
Mentre il pane asciuga in forno, grattugiate gli zucchini e fateli saltare in padella per 7-8 minuti, con un po' di olio e sale. Potete anche aromatizzare con del basilico, tagliuzzato con le forbici. Devono rimanere croccanti. Lasciateli intiepidire e unitele al composto rimasto di uova e panna. Se il pane dovesse averne assorbito troppo, aggiungete eventualmente un tuorlo e 75 ml di panna. Aggiungetevi poi la scamorza tagliata a dadini, il parmigiano, una macinata di pepe e un po' di sale, se è il caso ( di solito, lo è).

Estraete la teglia dal forno e lasciate intiepidire per 2-3 minuti. Versate poi il compostonel guscio di pane,  livellatelo bene e copritene una parte con delle fette non troppo sottili di pomodoro ( vanno bene quelli da condire, rotondi). In pratica, dovete fare un cerchio, lasciando libero il centro, come nella foto.
Terminate spolverando la superficie di pangrattato e di erbette.
In forno a 200 gradi per mezz'ora- 40 minuti
E' la fine del mondo...
Buon appetito
Alessandra

MTC N. 45: HOMITY PIE E.... INCROCIAMO LE DITA....

Il gesto scaramantico è dovuto al fatto che pare-parrebbe-potrebbe essere-non sia mai che- mi sia tornata la voglia di cucinare. 

Detta così, sembra roba da poco. 

In realtà, ha un che di epocale, almeno per la sottoscritta. 

Che è da quasi tre anni che, sotto questo fronte, aveva smesso. 

E' strana, la maniera in cui si reagisce alle tegolate della vita.

Strana, se si arriva all'alba dei cinquant'anni convinti di conoscersi un po'-e invece si trova a fare i conti con una parte di sé che evidentemente era sfuggita a sguardi introspettivi, psicologie da salotto e meditazioni da "che ci faccio qui". 

Strana se, in quindici anni di un lavoro che ti espone alle brutture del mondo, la vera risorsa per recuperare energie e fiducia è stato mettere le mani in pasta, alla sera, e condividere al mattino, in banchetti improvvisati sul tavolo dell'ufficio che per tutti avevano un significato ben più profondo che riempirsi lo stomaco, per iniziare.

Strana, se si pensa che per me, la cucina, è un amore antico, difeso con le unghie quando ancora non andava di moda, coltivato in una intimità che aveva un che di segreto, quella che, anche in questa vita virtuale così sfacciata, così volgare,  mi ha sempre trattenuto dal pubblicare certe ricette, gelosa custode di un mondo di affetti e di complicità che la condivisione avrebbe contaminato e corrotto. 

Eppure, è andata così. 

Quasi tre anni, all'insegna del "tutto spento". 

E due aggettivi soli - "percossa, inaridita"- che mi venivano in mente, quando mi chiedevo che fine avesse fatto questa passione. 

Ora, son quasi due mesi che vivo da mia mamma. 

Io-mammete e tu, dove il "tu" è collettivo  e sta per la creatura e il gatto. 

Mia madre aveva una casa pensata per due e abitata da sola, io avevo una casa pensata per tre, al numero tre, all'interno tre- e che in tre settimane è stata smantellata, impacchettata e riposta in un appartamento che difficilmente sarà qualcosa di più che un magazzino di lusso. 

Nessuno dell'entourage si capacita di come possa durare, questa situazione.

Io lo so- e ovviamente non lo dico. 

Ma mi godo questa lenta rinascita alla vita, che ha nel ritorno della voglia di cucinare il sintomo più gratificante, intenso e confortante che potessi individuare. 

E chissà che non si ritorni anche al blog....

Sempre in questo filo rosso di affetti e robe melense che per oggi basta, c'è l'mtchallenge di questo mese che, per gran parte di noi, ha un significato speciale. Tanto speciale che ho finalmente recuperato una ricetta che circolava da un po', fra i miei appunti, e che ci riporta dritti dritti all'Inghilterra della seconda guerra mondiale, in piena epoca di razionamento e di ristrettezze alimentari. 

Credo che sia noto a tutti il patriottismo che accomunò le donne britanniche, a qualsiasi ceto appartenessero: di fronte alla minaccia della libertà della loro Nazione, del loro Re, dei loro cari, esse cercarono di rendersi utili in ogni modo, affrontando ogni tipo di disagio e di pericolo e scegliendo quei ruoli minori, tanto  lontani dalle ribalte e dai beau geste, quanto capaci di sostenere un intero popolo, con il conforto delle cure e del cibo.

Il Women's Land Army fu fra questi: un'organizzazione nata durante la Grande Guerra e replicata poi al tempo del secondo conflitto mondiale, che ricollocò le donne nei campi che gli uomini, chiamati al fronte, dovevano abbandonare. Se l'Inghilterra continuò a fornire nutrimento al suo popolo fu principalmente grazie a queste Land Girls che dalle città vennero mandate nelle campagne e che, lungi dal farsi infiacchire dal lavoro della terra, trovavano poi anche il modo di inventare ricette appetitose, col poco che restava. 

Fra queste, la Homity Pie, una torta a base di patate,porri e cipolle, di cui ovviamente non esiste una codificazione, nè delle dosi e neppure degli ingredienti. La zona di provenienza sono le Midlands, terre di grandi formaggi-e difatti, il cheddar  è presente, in tutte le versioni. Ma sul resto, ognuno dice la sua: c'è chi aggiunge una mela, chi abbonda nella panna, chi la colora con gli spinaci, insomma: le variazioni non si contano.

Quella che ho scelto io, è la più "basica" di tutte. 

"povera",mi verrebbe da dire, perchè ogni ingrediente è davvero al minimo delle sue potenzialità: ma proprio per questo, ciascuno concorre al meglio alla propria finzione: la cremosità dei porri sostituisce l'assenza delle uova; le patate, sostentano e sostengono; le cipolle, danno sapore; la panna,è solo un cucchiaio, il cheddar una grattugiata, meglio se in superficie, mischiato al pangrattato, per una crosta che inganna all'apparenza,ma non tradisce, nella sostanza. 

Ne è risultata una gran torta, che ci siamo spazzolate in un fiat- e che ora condivido qui...

per la base

io ho usato la brisée della sfida, che poi è la brisèe di Roux, ma la ricetta originale prevede una classica shortcrust pastry, preparata con 100 g di farina debole, 50 g di farina integrale,75 gi di burro, 1 cucchiaio di acqua fredda e un cucchiaino di sale. Oggi ci si aggiunge anche un tuorlo, ma all'epoca no. 

per il ripieno

350 g di patate

200 g di cipolle

1 porro (parte bianca e anche verde, almeno finchè è tenera)

1 cucchiaio di panna (ci vorrebbe quella cremosa, che noi non abbiamo: io ho usato la panna acida e secondo me ci stava benissimo: se non la gradite, due cucchiai di panna fresca, meglio se raccolti nella parte più densa)

1 spicchi d'aglio

150 g di Cheddar (sostituito con della scamorza),grattugiato

tre-quattro rametti di timo fresco

un bel ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

olio extravergine (ricetta originale, burro)

aggiunta mia: un cucchiaino di senape all'antica, quella coi semini (non è in nessuna ricetta, ma variante per variante, mettiamoci anche questa)

per spolverare

3 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di cheddar grattugiato (io Parmigiano Reggiano)

una spolverata di pepe

Preparate la sfoglia, impastando velocemente tutti gli ingredienti.Fate un panetto e lasciatelo riposare in frigo,da un'ora a una notte. Poi stendetelo sottile,col mattarello, e rivestite uno stampo rotondo, di 20 cm di diametro.

Sbucciate le patate,sciacquatele sotto l'acqua corrente, asciugatele, tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in acqua fredda, leggermente salata:calcolatecirca 5minuti dal bollore: devono rimanere sode,senza disfarsi.

Nel frattempo,mondate le cipolle e il porro, lavateli bene (attenzione al porro, la terra si annida dappertutto)e affettateli finemente.

Prendete una padella larga e versatevi un giro d'olio: appena è caldo, fatevi dorare lo spicchio d'aglio (non sbucciatelo,se preferite un sapore meno intenso); unite poi le patate, le cipolle e il porro, salate, fate saltare per qualche minuto, poi abbassate lafiamma e portate a cottura, aiutandovi con uno o due mestoli di acqua calda: alla fine, gli ortaggi dovranno essere morbidi e cremosi. 

Lasciateli intiepidire, poi metteteli in una terrina, assieme al prezzemolo tritato, allefoglioline di timo, alla panna, al formaggio grattugiato, e alla senape. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe

Versate il ripieno nel guscio di sfoglia (non occorre nessuna cottura in bianco, perchè il ripieno è solo umido) e spolveratelo con un mix di pangrattato,Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco e pepe: infornate a 200°C,modalità statica per circa mezz'ora, o fino a quando la superficie risulterà dorata. 

Lasciate raffreddare 10 minuti nello stampo, poi sformate e servite. 

una bontà.

Ah, dimenticavo: 

Con questa ricetta NON partecipo all'MTC n. 46 :-)

MTC N. 46: SALTED LEMON MERINGUE PIE

Il post che segue fa parte dell'archivio del vecchio blog: anche se sto ripubblicando tante ricette del tempo che fu sono sempre indecisa se farle precedere dalla stessa introduzione, un po' perchè ho sempre concepito il blog come un diario personale e quello che poteva essere attuale, all'epoca, non avrebbe più senso adesso; e molto perché la mia vita è cambiata, in questi anni, e non sempre mi riconosco in quello che allora mi rispecchiava pienamente. 

Ma stavolta è diverso: intanto, parlo di storie di famiglia, quelle che uno si porta impresso nel DNA della memoria e che ritrova in quelle epifanie del quotidiano in cui ci si scopre come semplici anelli di una lunga catena; poi, parlo di mia mamma, che è la più grande cuoca che io abbia mai conosciuto, con una creatività, una modernità e una credibilità, al palato, mai riscontrata in altre cucine; infine, l'occasione che mi aveva spinto a pubblicare questa ricetta ha molto in comune con le circostanze di oggi: allora era un contest, indetto da Fabio e Annalu, oggi è l'MTC, vinto da Flavia, in entrambi i casi un modo per celebrare degli amici cari e veri, donando loro una ricetta del cuore. 

E quindi, con questa versione salata di un classico della cucina inglese, adattata alla sfida in corso, nonché con la stessa introduzione di allora NON PARTECIPO  all'MTC di Marzo 2015 

E vi faccio tutti contenti, lo so :-)

 

Che io non avessi una madre come tutte le altre, è cosa che ho scoperto prestissimo, nella mia vita. Non che ci volesse molto, a dire il vero: bastava guardarle i capelli. Le madri dei miei amici avevano tutte dei colori uniformi- neri, di solito- e anche quando andavano dalla parrucchiera, uscivano in tinta unita- gialla, fino a una certa età; azzurrine, dopo un po'. Mia madre, no: lei aveva i capelli chiari e ogni tanto, una ciocca bionda. Mesch, si chiamavano- ma si scriveva "mèches", come mi aveva fatto imparare praticamente da subito, assieme ad una sfilza di altre parole che i miei amici non usavano e che rimandavano a cose di cui neppure si sospettava l'esistenza: come il phon a tre velocità, il tostapane che sputava le fette,  la televisione a colori e  i giradischi portatili.  Neanch'io ne sospettavo l'esistenza, sia chiaro: al pari di tutti i miei amici, ero nata nello stesso piccolo paese ai bordi di una città poco amante delle innovazioni, prodotto di un boom che, a parte le nascite, aveva incrementato ben poco su tutti gli altri fronti: la maggior parte dei genitori dei miei amici non possedeva l'automobile, i telefoni si contavano sulle dita di una mano e meno ancora erano i titoli di studio che andassero oltre l'avviamento commerciale. Nei negozi, si parlava in dialetto, la spesa la si metteva nei cesti di vimini e a Genova si andava una volta al mese, in corriera. A parte noi, ovviamente- e tutto per causa di mia mamma e del suo titolo di studio (IL titolo di studio), del suo lavoro in Inghilterra (IL lavoro in Inghilterra) e di tutto quello che, a confronto col  rassicurante moto rettilineo uniforme della vita di campagna, ci faceva sembrare dei veri habitué delle montagne russe. In pratica, eravamo quelli diversi: quelli che il mare era l'Argentario e la vacanza era all'estero, quelli che le auto erano due ma una domenica sì e una no si stava a piedi lo stesso, perchè le targhe erano entrambe pari- quelli che "la mia mamma lavora in centro" e "vende libri per bambini"e "con mia nonna parla in genovese, con papà in italiano e con me in inglese".

Che fossimo dei privilegiati, l'ho capito da mo''- e da allora, non ho smesso un minuto di ringraziare la mia buona stella:  ma, all'epoca, ci sentivamo solo diversi. Io, in particolare, che allo status di primogenita e quindi più esposta alle stravaganze materne, univo anche un nome diverso (da noi, le ventate di modernità erano ancora legate al secondo nome e per anni son stata "la Allesandra") e una struttura fisica che, gioco forza, mi emarginava dal resto del mondo femminile allora conosciuto, dove l'altezza massima consentita era il metro e sessantacinque- ma guai a portar scarpe col tacco.

Avrei dato qualunque cosa per leggere un fotoromanzo (e l'ho fatto, sia chiaro- e mi eran pure piaciuti); per avere le trecce e i buchi nelle orecchie , anzichè i capelli corti e i lobi incontaminati; per vestirmi da damina, come tutte le mie amiche; e per mangiare i panini col prosciutto, alle gite della parrocchia.

A me, invece, toccava questa torta. Me la ricordo ancora, avvolta in fogli di alluminio (neanche a dirlo, avevamo pure quelli), morbida, profumata, nutriente. Un sogno, al confronto dei panini del giorno prima che toccavano ai miei compagni: tant'è che non facevo in tempo ad aprire lo zaino che già venivo sommersa dalle proposte di scambio, con tanto di aste al rialzo, da "un panino per una fetta di torta" in su.

Come dicevo, non ci ho messo tanto a capire che le mie diversità erano tutte dalla parte dei privilegi: mi è bastato andare alle Medie, in centro, e trovarmi sbalzata in una realtà cittadina, perche in un secondo le differenze si stemperassero nel mare dei titoli di studio dei genitori delle mie nuove compagne (più importanti e altisonanti), dell'abitudine alle vacanze (più  esotiche),di parchi macchine (di gran lunga più affollati)

Ma questa torta è rimasta un'esclusiva dell'estro di mia mamma, assieme all'impronta di una cucina nutrita di inventiva, fantasia, genialità come mai ho riscontrato in nessun altro. Non l'ho mai pubblicata prima, perchè fa parte di un patrimonio di famiglia così intriso di memorie  intime e personali che il timore di svilirla al rango di "ricetta" ha sempre prevalso sul desiderio di condivisione. Se lo faccio oggi, è solo perchè, nei tanti privilegi della mia vita, ci sono tutti gli amici che hanno arricchito la mia vita di signora all'antica, alle prese con un mezzo contemporaneo che viene declinato ancora coi valori di un tempo che fu. E che, proprio per questo,mi ha permesso di inciampare in una community di persone care, capaci di sintonizzarsi sul mio stesso linguaggio e di farmi sentire ogni volta meno sola, in una diversità che permane, ma con cui oggi vado più d'accordo. 

E il merito, è anche vostro. 

SALTED LEMON MERINGUE PIE

per la pasta brisée, seguite dosi e indicazioni qui

Ho solo aggiunto la scorza di mezzo limone non trattato, grattugiata con la Microplane

ho utilizzato uno stampo rettangolare per tarte, lungo una trentina di cm, per rivestire il quale sono serviti circa 4/5 della dose indicata

ho fatto una cottura in bianco, come descritto qui

ho sfornato e lasciato raffreddare nello stampo

Per la crema pasticcera salata

3 tuorli 

mezzo libro di latte

50 g di farina di riso o altro amido

70-100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 28 mesi

sale, q. b

Stemperate i tuorli con la farina, in una bastardella o in una casseruola. 

Scaldate il latte, fin quasi a bollore, salatelo leggermente, poi versatelo a filo sui tuorli,sempre mescolando. 

Fate addensare o a fiamma bassissima (meglio ancora se con uno spargifiamma) oppure a bagnomaria. Quando la crema è densa, aggiungete in una volta sola il formaggio grattugiato e, con una frusta o un cucchiaio dilegno, mescolate rapidamente, in modo da farlo sciogliere bene. 

Filtrate attraverso un colino a maglie fitte e aggiustate di sale, se è il caso

Lasciate itniepidire, poi versate la crema nel gusco di brisée e lasciatela rassodare a temperatura ambiente.

Accertatevi che sia ben fredda, prima di guarnirla con la meringa

per la "meringa" salata

Accendete il grill del forno, a calore medio
Versate i tre albumi in una ciotola perfettamente pulita, salateli e montateli con le fruste elettriche,a neve ferma. Verso la fine, grattugiate della noce moscata, come se non ci fosse un domani. 

Stendete poi la "meringa" sulla superficie della torta, ad uno strato spesso circa due dita e mettete subito sotto il grill, per qualche minuto, fino a quando la superficie nonn risulterà perfettamente dorata. 

E' meglio consumarla fredda, perchè il ripieno si rassoda e resta compatto: ma anche tiepida, è lafine del mondo. 

Va da sè chesi possa variare la qualità del formaggio,badando a variare di conseguenza anche gli aromi e le spezie. 

Buon fine settimana

Ale

IT'S OTTOLENGHI TIME! TORTA ALL'AGLIO CARAMELLATO

Oggi, sullo Starbook, si conclude la rassegna di ricette tratte da  Plenty More, di quel gran genio della cucina che è Yotam Ottolenghi. E quale migliore occasione per rispolverare la torta salata più buona del mondo?

(la risposta vera è che le torte salate più buone del mondo non hanno bisogno di occasioni buone per essere condivise. Ma passatemene una, ogni tanto...:-)

maggio 2010

Me li lasciate togliere due sassolini dalla scarpa, già di primo mattino? Così, tanto per non perdere il vizio di farmi dei nemici...

Il primo, è per tutti quelli che si definiscono "gourmand", ma poi arretrano terrorizzati davanti ad uno spicchio d'aglio, neanche fossero discendenti di streghe, vampiri o tutte quelle creature che si tenevano lontane mettendo corone intrecciate di questa pianta che, a mio parere, sta ai singoli piatti come una goccia di Chanel n. 5 a Marilyn Monroe. Lungi da me invitare all'abuso o anche solo ad abbondarne: il suo gusto è così pungente che finirebbe per coprire tutto il resto. Ma è innegabile che ne basti un tocco, esattamente come un buon profumo, per rendere indimenticabile un'insalata di pomodori freschi, o una bruschetta con l'olio nuovo o le acciughe di tuo papà, che dal mare vanno dritte in salamoia e da lì nel tuo piatto. Da quando poi ho scoperto la bontà dell'aglio cotto, mi sento come una convertita sulla via di Damasco: le porche figure più porche di tutti sono infatti affidate a creme all'aglio, gelati al chupito, salsette di ogni genere, tutte accomunate da un sapore delicatissimo, che fa strabuzzare gli occhi a chi mi chiede che cosa sia.

Il secondo, è per quegli autori di libri di cucina che son convinti che basti scrivere l'elenco degli ingredienti ed il procedimento a seguire, per aver assolto al loro dovere. E' una tendenza che andava molto di moda nei decenni scorsi, assieme al diffondersi di una cucina rapida, che esaltava surgelati, scatolette, dadi da brodo e denigrava, per contro, la nostra grande tradizione culinaria, inclusi i grandi autori del settore, da Pellegrino Artusi ad Ada Boni. Oggi, qualcuno che sta cercando di invertire la tendenza c'è e prima o poi ne parleremo anche qui: ma purtroppo sono ancora troppi i manuali che zoppicano, lanciando in avanti il piede della grafica, dello styling, della fotografia e lasciando arrancare quello del testo.

E' una scelta che non mi spiego (o meglio: me la spiego, eccome- ma la dose di nemici di oggi me la sono già giocata), anche perchè basterebbe davvero poco per rendere più avvincente una ricetta. Lo sanno bene i nuovi autori britannici che da tempo hanno imparato a corredare le foto dei loro piatti con una prosa mai asettica, sempre personale, capace di coinvolgere il lettore e di entrare nel merito delle varie proposte, spiegandone nei dettagli tutti i passaggi. Esattamente come fa Ottolenghi, la cui prosa ha il pregio di trasformarci, da lettori impassibili e forse un po' scettici, a fan scatenati e forse un po' hooligan :-) delle sue ricette. Se non ci credete, leggete più sotto- e poi ne riparliamo. 

Le Note Mie in fondo

CARAMELIZED GARLIC TART

da Y. Ottolenghi, Plenty

"Penso che sia la ricetta più buona del mondo!" ha scritto Caroline, dopo aver provato questa ricetta per me. Che cos'altro posso aggiungere?


per 8 persone
375 g di pasta sfoglia tutta burro
gli spicchi di tre teste d'aglio di media grandezza, separati l'uno dall'altro e ben sbucciati
1 cucchaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di aceto balsamico
220 ml di acqua
3/4 di cucchiaio di zucchero fine (tipo Zefiro)
1 cucchiaino di rosmarino, tritato grossolanamente
1 cucchiaino di timo, tritato grossolanamente, più qualche rametto per decorare
120 g di caprino, fresco e cremoso
120 g di caprino stagionato
2 uova di galline allevate a terra
100 ml di panna*
100 ml di crème fraiche
sale e pepe nero

Tenete a portata di mano uno stampo dal fondo amovibile e dal bordo basso, scanalato, del diametro di 28 cm. Ritagliare dalla sfoglia un disco di pasta che ricopra il fondo e i bordi dello stampo e ne fuoriesca un po'. Rivestire con questo disco la tortiera, sistemare sul fondo della pasta un foglio di carta da forno, cospargerlo di fagioli secchi e lasciar riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Infornare lo stampo e procedere ad una cottura in bianco per 20 minuti. Dopodichè, rimuovere i fagioli e la carta da forno e far cuocere ancora per altri 5-10 minuti o fino a quando la sfoglia è dorata. Mettere da parte e lasciare il forno acceso. 

Mentre la base della torta sta cuocendo nel forno, far caramellare l'aglio. 

Mettere gli spicchi in un casseruolino e coprire con abbondante acqua. Portare a bollore, sbianchire per 3 minuti e sciacquare bene. Asciugare il casseruolino, rimettervi gli spicchi d'aglio e aggiungere l'olio d'oliva: far soffriggere l'aglio a fiamma alta per due minuti. Aggiungere l'aceto balsamico e l'acqua e portare a bollore e poi lasciar sobbollire piano per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, il rosmarino, il timo e la punta di un cucchiaino di sale. Far sobbollire ancora per 10 minuti, a fiamma media, o fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata e gli spicchi d'aglio saranno ricoperti dallo scuro sciroppo di caramello. Mettere da parte. 

Per preparare la torta, rompere i due tipi di caprino e sparpagliarli sul fondo del guscio di sfoglia. Con l'aiuto di un cucchiaio, sistemati gli spicchi d'aglio caramellato sopra il formaggio, in modo uniforme. 

In una terrina, mescolate la panna, la crème fraiche, il mascarpone, mezzo cucchiaino di sale e un po' di pepe nero. Versate questa crema sopra il ripieno della torta, in modo da riempire gli spazi vuoti, assicurandovi che in superficie si possano ancora vedere gli spicchi d'aglio e il formaggio. 

Abbassate la temperatura del forno a 160 gradi, infornate e fate cuocere per 30-45 minuti o fino a quando il ripieno si sarà rassodato e la superficie sarà dorata. Togliere dal forno e lasciar raffreddare un pochino. Dopodichè, sformare la torta, rifilarne i bordi, se è il caso, cospargerla con rametti di timo e servire tiepida (è buona anche riscaldata) con una insalata croccante. 

Note mie

partiamo dagli ingredienti, come al solito:

• la panna indicata è la double cream, che da noi non è in vendita. Potete sostituirla con il mascarpone della LIDL (che sa di poco :-)), magari allungato con un po' di panna fresca. Oppure, usare solo la panna. 

• Non utilizzate lo yogurt greco, perchè la nota acida è già data dalla crème fraiche: questa ormai si trova un po' dappertutto- di sicuro all'Esselunga, per i beati che ce l'hanno.Nel caso non troviate neanche quello, usate 200 ml di mascarpone, reso un po' più fluido con l'aggiunta di due cucchiai di panna liquida fresca e un po' più acido con due gocce di limone.

• Confesso di essermi stupita, quando ho letto "pasta sfoglia", perchè su due piedi avrei visto meglio una brisèe o comunque un guscio friabile. Mai fu commesso errore più grande, perchè uno dei pregi di questa torta è proprio il fatto che ti si scioglie in bocca. Se non osate con la sfoglia fatta in casa, procuratevene una di buona qualità

• Ho usato l'aglio nuovo, che secondo me si presta meglio a questa preparazione, sia per il gusto più fresco, sia per i tempi di sbianchitura: bastano davvero tre minuti, per avere spicchi morbidissimi. 

• Per quanto riguarda il caprino, ho scelto un caprino fresco ed uno più stagionato, con la crosta. Ogni regione ha le sue specialità, chiedete al vostro formaggiaio e vi saprà consigliare per il meglio

per quanto attiene al procedimento, l'unica variante è stata la cottura, nel senso che ho ridotto sensibilmente i tempi della cottura in bianco: 10 minuti in tutto sono stati più che sufficienti, anche perchè ho usato una teglia di 20 cm di diametro. Mezz'ora, invece, ci è voluta tutta, per la cottura del ripieno. Tuttavia, sono certa che questi tempi siano indicati per un forno statico: di solito, le torte salate le cuocio a modalità ventilata, per cui ci sta che me la sia sbrigata in minor tempo.
Per il resto, invece ho seguito quasi alla lettera e vi assicuro che ho fatto anche in fretta: caramellare l'aglio comporta si e no 10 minuti, inclusa la sbianchitura- e questo si fa mentre la sfoglia cuoce in bianco. Il ripieno è pronto in meno di due minuti- e il resto, è puro godimento...

Lo Starbook di Marzo: Jamie Oliver. Jamie's Great Britain

Jamie's Great Britain è, ancor prima di un libro, una dichiarazione d'amore.

Di quell'amore adulto consapevole e maturo che i figli provano verso le  loro madri, una volta cresciuti. Dopo che le hanno criticate, contestate, a volte anche rinnegate, in nome di proposte, valori, culture diverse; dopo che le hanno abbandonate, in cerca di strade nuove, più personali, più libere e più proprie- e dopo che sono ritornati, novelli figli prodighi, ricchi di esperienze, di risorse, di conoscenze e di una nuova saggezza, che ha nella riscoperta delle proprie radici il senso ultimo di questo viaggio.
Jamie Oliver ha fatto così, con la cucina inglese: è cresciuto con essa, nel pub dei genitori a Clavering, nel'Essex, l'ha studiata, al Westminster Catering College, l'ha proposta, al River Cafè- e  poi l'ha criticata, l'ha rinnegata, l'ha abbandonata per altre più seducenti, più intriganti, più confacenti a quella cultura gastronomica che stava formandosi nella mente di questo enfant prodige della cucina britannica, in nome di un ritorno ad un passato inteso nei suoi aspetti più concreti e materiali: veder cucinare Jamie Oliver è un'esperienza sensoriale a tutto tondo, ma è un'esperienza quasi primitiva, una sorta di rito di riapproriazione di ciò che ci appartiene in quanto uomini di questa terra.
E' in questo senso che la cucina di Jamie è, ancor prima che  biologica, democratica, in questo suo impulso ad essere cucina di tutti: non solo nell'utilizzo di materie prime sane, ma anche e soprattutto nel suo essere e dover essere garanzia di salute per tutti, in un recupero essenziale, quasi scarnificato, di quella "dieta" greca che era, in primis, stile di vita.
Jamie ritorna alla cucina britannica riscoprendo nei vecchi ricettari di famiglia- da quella del pub dei suo genitori a quella sempre più allargata che arriva fino ai confini dell'Impero- lo stesso filo conduttore che ha trovato nella tanto amata cucina italiana, nella tanto celebrata dieta mediterranea, vale a dire quel "great food" che è l'essenza stessa di ogni buon cibo, indipendendentemente da dove ci si trovi e che lui, oggi, finalmente, riscopre nella sua terra.
Lo fa alla Jamie, naturalmente, in un libro corposo, divertente, colorato, domestico, familiare e confidenziale e con ricette che creano immediati legami emotivi con il lettore, grazie a quella sua straordinaria capacità di semplificare tecniche e procedimenti- e di dare l'impressione che lo stia facendo per te e per te solo. Era quindi inevitabile che "quelle dello Starbooks" ne rimanessero contagiate, sensibili come siamo state al fascino di questo ex ragazzone che ancora oggi continua a non aver perso nulla dell'ingenuità, dell'entusiasmo e della tenacia che lo ispirano a portare avanti un progetto che, di giorno in giorno, assume sempre più i contorni di una missione.
Esattamente come sta succendendo qua :-), sia chiaro, con queste 4+1 sempre più esaltate, che in queste tre settimane ci aiuteranno a regalarvi alcune fra le più belle fra le 130 ricette di Jamie's Great Britain. Per comodità, abbiamo deciso di dividerle per temi: al momento siamo ferme a tre, ma non è escluso che se ne faccia un quarto, a seconda della piega che prenderanno i nostri calendari. Da oggi e per i prossimi due mercoledì, vi parleremo di piatti legati alle teste coronate, all'ora del tè e alla cucina del pub, nei blog di Cristina G., Cristina B., Ale e Patty, oltre che qui sopra. La Mapi riposa, ma visto ciò di cui è capace quando è sveglia, meglio lasciarla in letargo per un po'....

Quindi, a farla breve, cominciamo oggi,  con un bel menu reale, gustato col sottofondo del  "God Save the Queen", insieme ai

Roasted Apple and Squash Soup di Ale Only Kitchen

Superb Pork Loin di Insalata Mista

Kate and Will's Wedding Pie di Menuturistico

Creamy Crunchy leeks di Vissi d'arte e di cucina

Victoria Sponge Cake di Andante con Gusto

KATE AND WILL'S WEDDING PIE

Per il ripieno
 
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 noce di burro
• 3 rametti di rosmarino fresco tritato
• 3 rametti di timo fresco
• 3 foglie di alloro fresche
• 3 cipolle rosse medie, sbucciate
• 1 kg di stinco di manzo (chiedere al macellaio di tagliare in dadi 2.5cm e vi darà l'osso)
• sale e pepe macinato di fresco
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 400ml buona birra
• 2 cucchiai colmi di farina
• 1,5 litri di brodo di  manzo biologico o brodo di pollo
• 140 g di orzo perlato
• 3 cucchiaini di senape inglese
• 2-3 cucchiai di salsa Worcestershire,
• 100 g di formaggio Cheddar
 
Per la pasta
 
• 300g di farina normale, più extra per spolverare
• 100 g di strutto (ho usato il burro)
• 100 g di burro
• sale marino
• 1 grande uovo sbattuto


Procedimento

Mettete l'olio d'oliva, il burro e le erbe aromatiche in una grande casseruola di circa 24 centimetri di diametro e 12cm di profondità, a fuoco vivo. Tritate grossolanamente e aggiungete le cipolle, con la carne tagliata a dadini, la tibia e un paio di pizzichi di sale e pepe. Mescolate bene e far cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la passata di pomodoro, la birra, la farina e il brodo e mescolare fino ad arrivare al punto di ebollizione. Abbassate la fiamma (molto bassa), mettete il coperchio e lasciate cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Trascorsa un'ora, aggiungete l'orzo perlato. Rimettete il coperchio  e fate sobbollire per un'altra ora, poi togliete il coperchio e fate sobbollire per altri 30 minuti, o fino a quando la carne si sfalderà facilmente sotto la pressione del cucchiaio e il sugo sarà diventato spesso. Col l'aiuto di un cucchaio, togliete via tutto l'olio dalla parte superiore, quindi aggiungete la senape e la salsa Worcestershire e grattugiare finemente il formaggio. Salate e pepate a vostro piacere. 

Nel frattempo, preparate la pasta
mettete la farina,  lo strutto e il  burro in una ciotola con un buon pizzico di sale. Usando il tuo pollice e  l'indice iniziare  a strofinare il burro nella farina fino a che il composto non  prende la forma dei  Cornflakes. Aggiungervi lentamente 125ml di acqua fredda, quindi  impastare con le mani, rapidamente, fino ad ottenere un composto piuttosto ruvido. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e mettere in frigo fino al momento dell'uso.

Preriscaldare il forno a 180 ° C.  Eliminare l'osso dallo stufato e versare quest'ultimo in un piatto da pie (per noi, una piroflila da forno), di circa 24 x 30 cm, e di 4 cm di profondità. Spennellare i bordi del piatto con un po' di tuorlo d'uovo. Stendere poi la pasta con un mattarello in una sfoglia di circa 1 cm di spessore e leggermente più grande della pirofila, appoggiarvela sopra, farla aderire bene ai bordi con una leggera pressione delle mani e spennellare la superficie con uovo sbattuto. 
Infornare per 40- 45 minuti, modalità statica. 
Servire con verdure al vapore

Note mie

Per gran parte sono un "mea culpa", perchè le due modifiche che ho fatto hanno solo dimostrato che quando si è di fronte a chef d'eccezione (e Jamie Oliver lo è), bisogna obbedire e tacere. Per cui, le segno, per dovere di cronaca ma, per dovere di onestà, vi dico subito che me le dovevo evitare- e vi spiego anche il perchè.
1. l'orzo: non l'ho messo- ma ci va. Sono pure andata a comprarlo, sia chiaro, perchè le buone intenzioni ce le ho messe tutte. Poi, al momento buono, ho pensato che quella schizzinosa della creatura non l'avrebbe mangiata, che per cena non c'era nient'altro, che ero stanca morta, e così l'ho lasciato dov'era, commettendo un gravissimo errore di bilanciamento (marito dixit), perchè senza orzo il ripieno è un po' troppo sbilanciato verso l'acidità del pomodoro. Considerato che se ne è fatto fuori 4 fette la prima sera e 3 la seconda, direi che ha avuto modo di assaggiarla per bene e possiamo fidarci, no?

2. il cheddar: qui, invece, è stato un rifiuto consapevole. Nel senso che amo il Cheddar sopra ogni cosa, ma solo quello buono. E quello buono, in Italia, non lo trovo neanche se piango. Di sostituirlo con il groviera, in questa preparazione, non me la sono sentita- e così ho tirato dritta, pensando che se mai dovesse ricapitare, di trovarmi davanti ad una cucina vera, in Inghilterra, allora sì che potrò finalmente prendermi una bella rivincita...

3. l'osso: ci andrebbe. Uso il condizionale, perchè ci son mille remore, ma se avete un macellaio di fiducia, resta il migliore insaporitore di tutt. In più, è un tocco molto "oliveriano", in questa ricerca della cucina essenziale, della Ur-materia prima e quindi, se avete modo di procurarvelo, fatelo, perchè ci va. 

4. la pasta: ho fatto una doppia sfoglia, anzichè uno stufato rivestito di pasta. Scelta dettata da elucubrazioni personali? Assolutamente no. Ho letto "pie" e ho fatto una pie... per una volta che obbedisco, mi va male :-)