IT'S OTTOLENGHI TIME! TORTA ALL'AGLIO CARAMELLATO

Oggi, sullo Starbook, si conclude la rassegna di ricette tratte da  Plenty More, di quel gran genio della cucina che è Yotam Ottolenghi. E quale migliore occasione per rispolverare la torta salata più buona del mondo?

(la risposta vera è che le torte salate più buone del mondo non hanno bisogno di occasioni buone per essere condivise. Ma passatemene una, ogni tanto...:-)

maggio 2010

Me li lasciate togliere due sassolini dalla scarpa, già di primo mattino? Così, tanto per non perdere il vizio di farmi dei nemici...

Il primo, è per tutti quelli che si definiscono "gourmand", ma poi arretrano terrorizzati davanti ad uno spicchio d'aglio, neanche fossero discendenti di streghe, vampiri o tutte quelle creature che si tenevano lontane mettendo corone intrecciate di questa pianta che, a mio parere, sta ai singoli piatti come una goccia di Chanel n. 5 a Marilyn Monroe. Lungi da me invitare all'abuso o anche solo ad abbondarne: il suo gusto è così pungente che finirebbe per coprire tutto il resto. Ma è innegabile che ne basti un tocco, esattamente come un buon profumo, per rendere indimenticabile un'insalata di pomodori freschi, o una bruschetta con l'olio nuovo o le acciughe di tuo papà, che dal mare vanno dritte in salamoia e da lì nel tuo piatto. Da quando poi ho scoperto la bontà dell'aglio cotto, mi sento come una convertita sulla via di Damasco: le porche figure più porche di tutti sono infatti affidate a creme all'aglio, gelati al chupito, salsette di ogni genere, tutte accomunate da un sapore delicatissimo, che fa strabuzzare gli occhi a chi mi chiede che cosa sia.

Il secondo, è per quegli autori di libri di cucina che son convinti che basti scrivere l'elenco degli ingredienti ed il procedimento a seguire, per aver assolto al loro dovere. E' una tendenza che andava molto di moda nei decenni scorsi, assieme al diffondersi di una cucina rapida, che esaltava surgelati, scatolette, dadi da brodo e denigrava, per contro, la nostra grande tradizione culinaria, inclusi i grandi autori del settore, da Pellegrino Artusi ad Ada Boni. Oggi, qualcuno che sta cercando di invertire la tendenza c'è e prima o poi ne parleremo anche qui: ma purtroppo sono ancora troppi i manuali che zoppicano, lanciando in avanti il piede della grafica, dello styling, della fotografia e lasciando arrancare quello del testo.

E' una scelta che non mi spiego (o meglio: me la spiego, eccome- ma la dose di nemici di oggi me la sono già giocata), anche perchè basterebbe davvero poco per rendere più avvincente una ricetta. Lo sanno bene i nuovi autori britannici che da tempo hanno imparato a corredare le foto dei loro piatti con una prosa mai asettica, sempre personale, capace di coinvolgere il lettore e di entrare nel merito delle varie proposte, spiegandone nei dettagli tutti i passaggi. Esattamente come fa Ottolenghi, la cui prosa ha il pregio di trasformarci, da lettori impassibili e forse un po' scettici, a fan scatenati e forse un po' hooligan :-) delle sue ricette. Se non ci credete, leggete più sotto- e poi ne riparliamo. 

Le Note Mie in fondo

CARAMELIZED GARLIC TART

da Y. Ottolenghi, Plenty

"Penso che sia la ricetta più buona del mondo!" ha scritto Caroline, dopo aver provato questa ricetta per me. Che cos'altro posso aggiungere?


per 8 persone
375 g di pasta sfoglia tutta burro
gli spicchi di tre teste d'aglio di media grandezza, separati l'uno dall'altro e ben sbucciati
1 cucchaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di aceto balsamico
220 ml di acqua
3/4 di cucchiaio di zucchero fine (tipo Zefiro)
1 cucchiaino di rosmarino, tritato grossolanamente
1 cucchiaino di timo, tritato grossolanamente, più qualche rametto per decorare
120 g di caprino, fresco e cremoso
120 g di caprino stagionato
2 uova di galline allevate a terra
100 ml di panna*
100 ml di crème fraiche
sale e pepe nero

Tenete a portata di mano uno stampo dal fondo amovibile e dal bordo basso, scanalato, del diametro di 28 cm. Ritagliare dalla sfoglia un disco di pasta che ricopra il fondo e i bordi dello stampo e ne fuoriesca un po'. Rivestire con questo disco la tortiera, sistemare sul fondo della pasta un foglio di carta da forno, cospargerlo di fagioli secchi e lasciar riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Infornare lo stampo e procedere ad una cottura in bianco per 20 minuti. Dopodichè, rimuovere i fagioli e la carta da forno e far cuocere ancora per altri 5-10 minuti o fino a quando la sfoglia è dorata. Mettere da parte e lasciare il forno acceso. 

Mentre la base della torta sta cuocendo nel forno, far caramellare l'aglio. 

Mettere gli spicchi in un casseruolino e coprire con abbondante acqua. Portare a bollore, sbianchire per 3 minuti e sciacquare bene. Asciugare il casseruolino, rimettervi gli spicchi d'aglio e aggiungere l'olio d'oliva: far soffriggere l'aglio a fiamma alta per due minuti. Aggiungere l'aceto balsamico e l'acqua e portare a bollore e poi lasciar sobbollire piano per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, il rosmarino, il timo e la punta di un cucchiaino di sale. Far sobbollire ancora per 10 minuti, a fiamma media, o fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata e gli spicchi d'aglio saranno ricoperti dallo scuro sciroppo di caramello. Mettere da parte. 

Per preparare la torta, rompere i due tipi di caprino e sparpagliarli sul fondo del guscio di sfoglia. Con l'aiuto di un cucchiaio, sistemati gli spicchi d'aglio caramellato sopra il formaggio, in modo uniforme. 

In una terrina, mescolate la panna, la crème fraiche, il mascarpone, mezzo cucchiaino di sale e un po' di pepe nero. Versate questa crema sopra il ripieno della torta, in modo da riempire gli spazi vuoti, assicurandovi che in superficie si possano ancora vedere gli spicchi d'aglio e il formaggio. 

Abbassate la temperatura del forno a 160 gradi, infornate e fate cuocere per 30-45 minuti o fino a quando il ripieno si sarà rassodato e la superficie sarà dorata. Togliere dal forno e lasciar raffreddare un pochino. Dopodichè, sformare la torta, rifilarne i bordi, se è il caso, cospargerla con rametti di timo e servire tiepida (è buona anche riscaldata) con una insalata croccante. 

Note mie

partiamo dagli ingredienti, come al solito:

• la panna indicata è la double cream, che da noi non è in vendita. Potete sostituirla con il mascarpone della LIDL (che sa di poco :-)), magari allungato con un po' di panna fresca. Oppure, usare solo la panna. 

• Non utilizzate lo yogurt greco, perchè la nota acida è già data dalla crème fraiche: questa ormai si trova un po' dappertutto- di sicuro all'Esselunga, per i beati che ce l'hanno.Nel caso non troviate neanche quello, usate 200 ml di mascarpone, reso un po' più fluido con l'aggiunta di due cucchiai di panna liquida fresca e un po' più acido con due gocce di limone.

• Confesso di essermi stupita, quando ho letto "pasta sfoglia", perchè su due piedi avrei visto meglio una brisèe o comunque un guscio friabile. Mai fu commesso errore più grande, perchè uno dei pregi di questa torta è proprio il fatto che ti si scioglie in bocca. Se non osate con la sfoglia fatta in casa, procuratevene una di buona qualità

• Ho usato l'aglio nuovo, che secondo me si presta meglio a questa preparazione, sia per il gusto più fresco, sia per i tempi di sbianchitura: bastano davvero tre minuti, per avere spicchi morbidissimi. 

• Per quanto riguarda il caprino, ho scelto un caprino fresco ed uno più stagionato, con la crosta. Ogni regione ha le sue specialità, chiedete al vostro formaggiaio e vi saprà consigliare per il meglio

per quanto attiene al procedimento, l'unica variante è stata la cottura, nel senso che ho ridotto sensibilmente i tempi della cottura in bianco: 10 minuti in tutto sono stati più che sufficienti, anche perchè ho usato una teglia di 20 cm di diametro. Mezz'ora, invece, ci è voluta tutta, per la cottura del ripieno. Tuttavia, sono certa che questi tempi siano indicati per un forno statico: di solito, le torte salate le cuocio a modalità ventilata, per cui ci sta che me la sia sbrigata in minor tempo.
Per il resto, invece ho seguito quasi alla lettera e vi assicuro che ho fatto anche in fretta: caramellare l'aglio comporta si e no 10 minuti, inclusa la sbianchitura- e questo si fa mentre la sfoglia cuoce in bianco. Il ripieno è pronto in meno di due minuti- e il resto, è puro godimento...