FATTOUSH LIBANESE PER IL CLUB DEL 27

Son dieci giorni che mangio Fattoush.
Il primo e' stato dieci giorno fa, quando ho deciso di preparare questa insalata per il club del 27. L'ultimo mezz'ora fa, mentre ripulivo il set, infilando il protagonista in una mezza pita.
Adesso son qui con la cipolla rossa che mi tiene ancora compagnia, che guardo queste foto e mi chiedo quand'e' che riusciro' a fare mezzo scatto decente, fra pioggia e cappa di umidita' e luce tremenda dell'Equatore.
Quanto meno, pero', ho fatto una buona insalata :)

Il Fattoush e' una sepcie di panzanella libanese: c'e' la pita, al posto del pane sciapo e la menta al posto del basilico, ma per il resto il concetto quello e'. Esattamente come quel migliaio sono le ricette assolutamente uniche-et-originali che circolano: qui ho imparato a farne uno con la melassa di melograno, mentre questa e' una ricetta piu' basica, ma ugualmente ben connotata, con il Sumac che sposta l'asse del Mediterraneo decisamente verso il Medioriente. Mio marito l'ha mangiata in entrambe le versioni, in silenzio tutte e due le volte (il che significa che rimuginava invano sui possibili difetti) e tanto basti. Se avete in mente una cena in terrazza, con hummus e falafel, aggiungeteci questa e farete tutti felici.

FATTOUSH LIBANESE

di Michela Ghiorzi

dal blog Beteavon.it

da Insalata da Tiffany

2 pomodori maturi

1 cetriolo medio non pelato

un cuore di lattuga romana

15 foglie di prezzemolo

15 foglie di menta

1 pita (si puo' sostituire con due fette di pane pugliese)

per la citronette

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

succo di limone a piacere (da 1/2 a 1 limone)

2 piccoli spicchi di aglio fresco

1 chucchiaino di sumac in polvere piu' qualche pizzico da mettere sull'insalata

Tagliate la pita a strisciolini e tostatela in forno per pochi minuti, sotto il grill badando a che non bruci. Riducetela in pezzetti piu' piccoli. Mondate e lavate tutte le verdure

-tagliate la lattuga a striscioline piuttosto larghe

-tritate grossolanamente prezzemolo e menta

-tagliate a cubetti regolari il pomodoro e il cetriolo.

per la citronette

sbucciate l'aglio e riducetelo in pasta al mortaio, con il sale. Aggiungete tutti gli altri ingredienti ed emulsionate con una frusta. 

Versate l'insalata nell'insalatiera e conditela con meta' della citronette. Unite la pita e il resto del condimento. Mescolate e lasciate riposare 10 minuti prima di servire, spolverando con altro sumac. 

Che cos'e', che cosa facciamo, perche' lo facciamo- e' tutto qui

DOMATES DOLMASI... (VERDURE RIPIENE PERSIANE) per il CLUB DEL 27

Che sono in ritardo rispetto alle consegne non ve lo sto neanche a dire.
Il bello de Il Club del 27 e' pubblicare tutti il 27 di ogni mese, in un bal casino corale e contagioso e io sto mese annaspo come mai prima d'ora.
Colpa di tutto e stavolta anche di una errata sottovalutazione della spesa: perche' visto che il Tema del Mese da rifare ha solo ricette a base di riso, figurati se non trovo il riso qui a Sing Sing.

La domanda spontanea, forse, sarebbe : com'e' che non hai delle scorte di riso, li' a Sing Sing. Perche' in effetti il riso e' una di quelle robe che nella dispensa ci stanno di diritto, pure in piu' tipologie, di forma, provenienza, colore. E la risposta e' che figuriamoci se non ce l'ho. Non c'e' volta che non torni da casa con due kg di Carnaroli, uno di Arborio, uno di Roma, per quando viene la nostaglia da risotto, da timballo, da riso-latte come lo faceva la nonna. Ma il locale, quello che stivava gli scaffali della dispensa genovese, quello manca. Basmati, jasmine, thai etc, non pervenuto. Perche' quello, a Singapore, te lo mangi fuori, in quegli Hawker market in cui mio marito trascorre tutte le pause pranzo e in cui pure io mi avventuro con piacere, serate con gli amici comprese. Perche' devo perdere due ore a preparare un riso bollito che trovo di fronte a casa, a meno di 20 centesimi alla scodella? 

E quindi, a farla breve, il riso che serviva per questa ricetta, manca. 

E allora, lo si va a comprare. 

Fiduciosi, ottimisti e felici,fino a quando ci si imbatte in quello che qui a Singapore si intende per "fatti mandare dalla mamma a prendere il riso"

insomma, per farvela breve, alla fine mi sono dovuta arrangiare con l'unico pacco da 2,5 kg che ho trovato, una roba da gourmand che ho pagato un occhio della testa (e neppure a mandorla) e che ovviamente era di quelli che non cuociono mai. Nonostante mezz'ora di precottura in casseruola, e dopo la mezz'ora di forno era ancora al dente, ma questo non ha inficiato la straordinaria bonta' di questi Dolmasi. Un po' lunghi da preparare- forse- ma facilissimi e buoni buoni buoni come di piu' non si puo'. 

Ingredienti

8 pomodori grandi (3 nel mio caso)
4 peperoni verdi (3 e non verdi, perche' qui sono tanto piccanti... ma la prossima volta provo)
2 cucchiaini di zucchero semolato (1)
1 limone tagliati in spicchi (1, l'ho lasciato:)
Olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur

75g di Bulgur grana grossa (introvabile a sing sing, ho usato della quinoa)

1 pomodoro
2 cipollotti freschi (gambi verdi inclusi)
1 cucchiaio di foglie di menta

1 cucchiaio di prezzemolo fresco

½ cucchiaio di pasta di peperoncino

1 cucchiaino di menta essiccata

1 cucchiaino di cumino in polvere

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe nero di mulinello

Per il Ripieno di Riso

3 cucchiai di uva passa

1 pomodoro grande maturo

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cipolla dorata media, pelata

2 spicchi di aglio

120g di riso bianco a chicco lungo

1 cucchiaino di menta essiccata

1 cucchiaino di origano essiccato (non l'ho messo, il mio viene dall'Italia ed 'e potentissimo..)

1 cucchiaino di pimento in polvere

1 cucchiaino di cumino

½ cucchiaino di cannella

3 cucchiai di pinoli

sale e pepe nero di mulinello

Tagliate le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle. estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.

Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte.

Private i peperoni dei semi e filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.

Per il ripieno di Bulgur.

Sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolatelo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene. 

Sciacquate i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugateli con carta assorbente, tamponandoli. Riempiteli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno.

Sistemare i pomodori ripieni di Bulgur su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.

Per il ripieno di Riso.

Lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. 

Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiate il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.

Scaldare l’olio in un tegame, e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente, per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti.

Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente.

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete l’uva passa scolata, i pinoli, e condire generosamente con sale e pepe nero di mulinello.

Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.

Riempite i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.

Coprire pomodori e peperoni con le sommità che avete tenuto da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure.

Cuocere per circa 1 ora, fino a che le verdure non saranno tenere.

Servire tiepide o fredde.

Co questa ricetta partecipo al Club del 27, dedicato questo mese alle ricette con il Sor-Riso

PASTILLA MAROCCHINA PER IL #CLUBDEL27

Una delle cose che più mi infastidiscono, quando vado a fare la spesa nei mercati di Singapore, è l'approccio dei pollivendoli tutti alla sottoscritta.
Innocentissimo, sia chiaro, almeno alle loro orecchie.
Ma fa venire i 5 minuti a me.
Perché appena all'orizzonte dei pollivendoli appare una Occidentale, qui, scattano immediate due reazioni.
La prima, è il raddoppio automatico dei prezzi
La seconda, è  chiederti se vuoi il petto di pollo.
Il sorrisino di scherno è un optional.
Ma nel conto finisce anche quello.

Ora, in teoria, per farcire questa Pastilla, trionfo della gastronomia del Marocco e concentrato di sensualità e di raffinatezza senza pari, ci sarebbe voluto il piccione.
E sì, potete ridere.
E poi potete chiedervi com'è che, con tutte le ricette che proponeva questo mese il Club del 27, sia andata a scegliere proprio quella con l'ingrediente irreperibile.
La colpa, stavolta, è tutta di Eric Lanlard e di un suo bellissimo libro sulle Pie, Tart it Up!, dove questa ricetta è proposta nella versione con il pollo.
E la vita mi ha sorriso.
Almeno fino a quando non sono andata al mercato e "do-you-want-the-breast-lah?"

.. e quando poi non ho realizzato che la ricetta da seguire prevedeva il pollo.
"Perche' figurati se non le so a memoria, IO, le ricette del tema del mese..."

Come dicevo, la ricetta originale è questa ed è, neanche a dirlo, poetica. Non a caso porta la firma di Eleonora Colagrosso che, oltre alle mille doti che la contraddistinguono, stavolta giocava pure in casa, vista la sua lunga permamenza in Marocco. Le mie variazioni sono tutte  legate molto banalmente al sapore del "mio" pollo, che chiamava spezie anche fruttate, anche floreali, ma più sul piccante che sul dolce.
Praticamente, mi son fatta fuori mezzo ripieno, prima ancora che finisse nel suo guscio, ma quando la scienza chiama, la Van Pelt risponde.
L'errore e' stato quello di dimenticarmi di sfilacciare il pollo, finemente. la mia anima British ha sempre il sopravvento e tendo a preferire pezzi grossi, gli stessi su cui poi invoco le maledizioni dell'Olimpo quando su tratta di tagliare la pie e fotografarla, in un lago scomposto di succhi, sughi e spappolamenti vari che farebbero la porca figura in un obitorio.
Ma siamo nati per soffire.
E io, modestamente, lo nacqui.

PASTILLA MAROCCHINA AL POLLO

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
30 ml di olio extra vergine d’oliva
2 grosse cipolle rosse tritate
2 spicchi d’aglio rosa tritati
un cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchaino di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di curcuma
un pizzico abbondante di pistilli di zafferano1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un mazzetto di coriandolo fresco, finemente tritato
2 cucchiaini di cannella in polvere
3 cucchiaini di Ras-el-hanout
1 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 kg circa di pollo
mezzo litro di brodo, vegetale o di pollo
4 uova sbattute

per lo strato di mandorle

125 gi di mandorle 

un cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino raso di cannella 

1-2 gocce di acqua di fiori d'arancio

per la torta 

500 g di pasta warma  (io fillo)
30 g di burro
1 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaio di zucchero a velo, mischiato con un poà di cannella (qui ho invertito le proporzioni)
sale e pepe di mulinello

per il ripieno

• fate stufare le cipolle con l'aglio nell'olio, a calore basso, per circa 15 minuti. 
• aggiungete il coriandolo tritato a coltello, la cannella, il Ras-el-hanout, lo zafferano e lo zucchero e fate insaporire a calore più vivace per circa un minuto
• aggiungete il pollo e fatelo rosolare. Non esagerate con il calore, perchè rischiate di bruciare la cipolla: il pollo deve comunque dorare da tutti i lati. 
• Coprite col brodo e portate a cottura, a fuoco lento e a recipiente coperto. I tempi dipendono da quanto grandi sono i pezzi del vostro pollo: indicativamente, si va dai 30 minuti in poi, tenendo sempre presente che il pollo va cotto. Meglio un minuto di più che uno di meno. 
• Scolate il pollo dal liquido di cottura e filtrate quest'ultimo, tenendo da parte i residui solidi.  fate ridurre la parte liquida  a fuoco medio e a recipiente scoperto, di circa la meta'. 
• Nel frattempo, staccate la carne del pollo dalle ossa e sfilettatela fine con le mani (io non tanto fine, errore mio)
• Sbattete le uova con il fondo di cottura del pollo fino ad ottenere una crema e aggiungete anche i residui tenuti da parte 

per le mandorle

• tritate finemente le mandorle con lo zucchero e la cannella. Profumate con l'acqua di fiori d'arancio e tenete da parte

per la sfoglia

• Fondete  burro e, con un pennellino, ungete il fondo e i bordi della teglia

• Disponetevi sopra il primo foglio di carta fillo, facendolo trasbordare. Ungete bene anche quello e proseguite cosi con altri 6 fogli. Tenete gli altri sotto un panno umido, perchè la fillo asciuga che è un piacere. Da secca, non è più utilizzabile, per questa preparazione. 
• Versate un terzo della crema d'uovo. 
• mischiate un altro terzo con il pollo e versatelo nell'involucro di sfoglia. Coprite con la restante crema e poi con il trito di mandorle, in uno strato uniforme. 
• Chiudete la Pastilla con due fogli di pasta fillo, sempre imburrando fra uno e l'altro e coprite ancora sollevando i lembi esterni. Spennellate bene la superficie con l'uovo sbattuto infornate a 190°C per circa 25 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. 
• Sfornate, spolverate leggermente la superficie con  zucchero e cannella, poi lasciate intiepidire per una decina di minuti. Dopodiche' servite

Il Ras-el-Hanout è stato l'ingrediente essenziale, per me, per quello che vi dicevo prima sul sapore del mio pollo. E' una miscela di spezie e di fiori che non credo si possa fare in casa, ma che potete comprare nei negozi etnici (credo sia anche da Tiger). Ne ho usato 3 cucchiaini  e ci stavano tutti. 

L'involucro originale non è di pasta fillo ma di pasta warka (introvabile) che si può sostituire con la brik. la fillo è più sottile ma qui faccio di necessità virtù e ancora grazie che non devo tirare in casa pure quella.

L'ho servita con delle carote sbollentate e poi portate a cottura in padella in burro e succo d'arancia (1, grossa) e insaporite con sale, cumino tostato e scorza d'arancia. Ma va benissimo anche un'insalata verde. 

Con questa ricetta partecipo a quella gran figata de Il Club del 27, assieme a 80 altri amici che, al pari di me, condividono la voglia di cucinare tutti assieme, ma senza ansie di protagonismo o di stress. La rilassatezza a quanto pare giova, perchè stiamo vedendo cose meravigliose e invito tutti a curiosare qui, nella panoramica generale delle ricette del mese di marzo. Aggiungo anche che da oggi abbiamo la nostra pagina FB, che vi invitiamo a sostenere con tutti i "mi piace" che riuscirete a recuperare :)
E buona settimana a tutti!