KALE AND PESTO STRATA WITH GRUYÈRE AND MUSTARD

 Cos'è che dicevo in questo post, a proposito di come si riduce la cucina, dopo una ricetta di Ottolenghi? Ecco, stavolta è pure peggio. 

Ma il risultato, è una soddisfazione doppia, se non tripla, della precedente. Anni che non vedevo mio marito così soddisfatto e a buon diritto. Sapori nuovi su piatti antichi, in un mix che conforta senza addormentare: si sta coi sensi all'erta, dalla prima all'ultima forchettata, felici di essere sorpresi, intrigati, convinti e persino nutriti. A Yotam  perdono pure lo scempio della cucina, insomma: ma la prossima volta, cucino in dose tripla. 

QUI la ricetta e le mie osservazioni

ZUCCHINI GRIGLIATI CON YOGURT TIEPIDO E BURRO ALLO ZAFFERANO

 

Ricetta "lancio" del nuovo libro di Ottolenghi, quello del nuovo corso, quello dello Starbooks di questo mese- e anche se non mi capacitavo del perché la scelta fosse caduta proprio sul piatto meno fotogenico dell'intero volume, una volta che l'ho assaggiato mi son data tutte le spiegazioni necessarie. 

In apparenza, tutto molto semplice: la forza è la salsa, una specie di bechamelle allo yogurt che può sposarsi bene anche con altre verdure grigliate e, ovviamente, il tocco finale del burro allo zafferano. 

E pazienza se, alla fine, nella vostra cucina sembrerà che siano passati gli Unni: il gioco vale la candela (e le pulizie)

Ricetta QUI

MAC AND CHEESE ALLE CIPOLLE CARAMELLATE E ALL'AGLIO ARROSTITO

 

   

Il libro del mese, allo Starbooks, è Weekly Provision, di Kim Duke, la cui filosofia è quella del riciclo, il giorno dopo, di quello che si è preparato il giorno prima, inserendolo in piatti diversi. La ricetta del giorno prima, nel mio caso, è stata quella del Cavolfiore gratinato in salsa di Brie ed Erba Cipollina, a cui fa seguito questa pasta al forno, il più classico dei comfort food. 

Nulla di eccezionale, ma visto che a casa mia questi piatti piacciono più di quelli sofisticati, la riporto qui sopra.

 

 QUI il link alla ricetta e alle mie considerazioni

CAVOLFIORE GRATINATO IN SALSA AL BRIE ED ERBA CIPOLLINA

 

 

Mi scuso per la foto e per l'introduzione dedicata a faccende personali, ma senza una incursione del dietro le quinte di questo piatto si rischierebbe di non comprendere il giudizio finale, completamente ribaltato rispetto alle intenzioni di partenza. Anzi, visto che proprio per questi motivi, temo di allungarmi un po', salto i convenevoli e vado dritta ai punti cruciali. 

Il primo è che il cavolfiore è uno degli ingredienti che preferisco, sia da mangiare che da trattare. Purtroppo, ne ho dovuto fare a meno per tutti gli anni singaporiani, vista la scellerata abitudine di venderlo "nudo", cioè privato di ogni foglia esterna e quindi già contaminato dall'acciaio delle lame. Il resto, lo facevano il caldo e i metodi di conservazione di laggiù, col risultato che, quando arrivavano sui banchi del mercato, i cavolfiori erano già anneriti. Ora che vivo nella Cauliflower land, non solo li compro in modo compulsivo: ma mi basta vedere una ricetta che abbia questo ortaggio nel titolo che subito la scelgo, senza nemmeno preoccuparmi di leggere oltre. 

Il secondo punto cruciale riguarda l'abitudine di mio marito di criticare tutto quello che ha nel piatto. Non sono critiche personali (altrimenti, vi scriverei dalle cucine di un carcere :) anzi: il punto di partenza è sempre un implicito atto di stima nei confronti di chi cucina. E' solo che a lui piace mangiare e piace parlare di cibo, mentre mangia. Ammetto che finché ho avuto il blog, lo sono anche stata a sentire con attenzione, visto  che mi è stato utilissimo per descrivere i piatti. Adesso, sono un po' meno diligente, eccezion fatta per le ricette da pubblicare: in questo caso, aspetto il suo verdetto e, magari, ci ragiono anche un po' su. 

Ora, questa ricetta, secondo me, non avrebbe dovuto neppure avere gli onori del blog: avendola scelta per il "cavolfiore" nel titolo, mi sono resa conto solo mentre la preparavo che non era niente di più che un cavolfiore gratinato, con una bechamelle arricchita da una selezione di formaggi senza capo né coda, oltre tutto molto grassa già in partenza. Tant'è che lo avevo pure comunicato, alla quadra, scegliendo un'alternativa a mio parere migliore. Non solo: al momento di portarlo in tavola, non c'erano stati né avvisi, né proclami, né indizi che potessero suggerire a mio marito che un banalissimo cavolfiore gratinato dovesse avere un trattamento speciale. Fotografia inclusa, visto che ne ho scattata una sola, al volo, col cellulare, più per l'archivio dei ricordi che perché pensassi ad un destino più radioso.

E invece... 

"Accidenti che buono!" è stato il suo commento, condito da altri avverbi che per ragioni di brevità e di decenza non riporto. Da qui, la retromarcia immediata e, adesso, la ricetta che trovate  QUI

BIENENSTICH - Torta al miele e mandorle

Ricetta dimenticata, assieme al blog (ma questa è ormai una costante), fra le tante preparate lo scorso anno, al tempo del lockdown. Mia figlia l'ha definita "una droga" e questa è la sola ragione per cui non solo non l'ho mai più rifatta, ma l'ho proprio rimossa dalla memoria. Ho sorriso, pochi minuti fa, mentre nelle note scrivevo come conservarla: noi ce la siamo davvero mangiata tutta, in un giorno e neppure posso invocare la complicità di vicini e/o amici, vista l'epoca della sua preparazione. 

Pochi cenni "storici": torta tedesca amatissima, considerata estiva anche se non ci sono ingredienti stagionali, dal curioso nome di "puntura di ape". Attualmente, la maggior parte delle versioni ha una torta, alla base, di solito una sponge o un pan di Spagna. Io ho scelto la versione più antica, con la base lievitata che, a parer mio, acuisce il contrasto con la dolcezza della copertura e non la rende stucchevole. Un'altra versione, più da pasticceria, la vuole con uno strato di crema pasticcera fra la base e il topping: è estremamente scenografica e l'avrò mangiata mille volte (mi verrebbe da dire che, ancor più della carne, la vista è debole), ma questa, a mio parere, è più buona.

La fonte è Classic German Baking, di Luisa Weiss, le modifiche sono, naturalmente, tutte mie. 

 BIENENSTICH 

da L. Weiss, Classic German Baking 

Attrezzatura: una teglia rettangolare di 23x 33 cm

Per la base 

200 g di farina all-purpose* più un extra per spolverare il piano di lavoro 

1 tsp di lievito secco**

50 g di zucchero 

3 cucchiai di latte intero

un pizzico di sale fino

1 uovo medio, a temperatura ambiente

50 g di burro pomata

* la all-purpose flour (o plain flour) è una farina più forte di quella che si usa per fare i dolci e ben più debole di quella che si usa per fare il pane. Un buon compromesso domestico è mischiare 2/3 della prima con 1/3 della seconda. 

** l'uso del lievito di birra fresco, all'estero, è praticamente inesistente. si usa l'instant yeast, cioè il lievito di birra secco che non ha bisogno di essere attivato in acqua. Lo versate direttamente sulla farina e procedete con la ricetta. Il tsp è l'equivalente di un cucchiaino da tè, pieno. A meno che non siate panificatori esperti, non riducete la quantità di lievito, perché l'impasto è molto grasso. 

per la copertura 

130 g di burro

100 g di zucchero

95 g di miele

3 cucchiai di panna fresca liquida

1 pizzico di sale

190 g di mandorle affettate, senza buccia 

Preparate la base 

- Mischiate nell'impastatrice la farina con il lievito e lo zucchero. Unite, in questo ordine, il latte, il sale e l'uovo, impastando a velocità media, fino all'incordatura. Dopodiché, aggiungete il burro morbido a pezzetti, inserendo il pezzetto successivo solo dopo che il precedente è stato incorporato. 

- Se non avete l'impastatrice, fate lo stesso a mano, in una terrina. Dopo l'ultima aggiunta del burro, versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate a mano per una decina di minuti: l'impasto dovrà incordare perfettamente, risultando liscio ed elastico. 

- Mettetelo a lievitare fino al raddoppio in una terrina pulita, leggermente spolverata di farina e ben sigillata con pellicola trasparente da cucina.

- Mentre l'impasto lievita, imburrate la teglia e rivestitela con un foglio di carta da forno che sbordi da tutti i lati. Quando l'impasto è raddoppiato, sollevate il foglio, mettetelo sul piano di lavoro, versatevi sopra l'impasto e stendetelo con le dita sulla superficie del fondo della teglia. Vi ci vorrà un po' di tempo, perché la maglia glutinica che si è sviluppata con la lievitazione opporrà resistenza, facendo restringere l'impasto, ogni volta che tentate di "stirarlo". Invece di insistere, lasciatelo riposare pochi minuti, poi tornate all'attacco, fino a quando lo avrete ben steso sulla porzione di carta da forno che corrisponde al fondo della teglia. Dopodiché, sollevate di nuovo la carta da forno con l'impasto, mettetelo nello stampo e lasciate riposare per il tempo necessario a preparare la copertura 

Preparate la copertura

- Accendete il forno a 180°C, modalità statica 

- Fate sciogliere in un pentolino il burro con lo zucchero, il miele, la panna e il sale, mescolando: poi portate a bollore, a calore moderato. Abbassate la fiamma e fate sobbollire dai 3 ai 5 minuti, fino a quando il mix inizierà a scurire: deve diventare del colore di un caramello biondo. In questa fase, non perdetelo mai d'occhio e mescolate, di tanto in tanto. Versate le mandorle e, fuori dal fuoco, mescolate bene per incorporarle all'impasto.

- Rovesciate il tutto sulla base e distribuitelo uniformemente con una spatola. Infornate per 20-25 minuti o fino a quando la copertura avrà preso un bel colore di caramello e le mandorle inizieranno a scurire. 

- Sfornate e lasciate raffreddare per almeno 15 minuti, senza toccare il dolce. Poi, aiutandovi con la carta da forno che sborda dalla teglia, sollevatelo e fatelo raffreddare completamente, prima di tagliarlo in quadrati regolari. 

Anche se le ricette consigliano di consumare il dolce il giorno stesso, la Bienenstich si conserva bene in una scatola di latta, ermeticamente chiusa. Trattandosi però di un lievitato, meglio consumarlo nel giro di due giorni.

 

CAVOLFIORE ARROSTITO CON SALSA DI KEFIR ALLA CURCUMA

 Nick Sharma è un genio e questa ricetta ci spiega bene perché

Tutto allo Starbooks,QUI