BIENENSTICH - Torta al miele e mandorle

Ricetta dimenticata, assieme al blog (ma questa è ormai una costante), fra le tante preparate lo scorso anno, al tempo del lockdown. Mia figlia l'ha definita "una droga" e questa è la sola ragione per cui non solo non l'ho mai più rifatta, ma l'ho proprio rimossa dalla memoria. Ho sorriso, pochi minuti fa, mentre nelle note scrivevo come conservarla: noi ce la siamo davvero mangiata tutta, in un giorno e neppure posso invocare la complicità di vicini e/o amici, vista l'epoca della sua preparazione. 

Pochi cenni "storici": torta tedesca amatissima, considerata estiva anche se non ci sono ingredienti stagionali, dal curioso nome di "puntura di ape". Attualmente, la maggior parte delle versioni ha una torta, alla base, di solito una sponge o un pan di Spagna. Io ho scelto la versione più antica, con la base lievitata che, a parer mio, acuisce il contrasto con la dolcezza della copertura e non la rende stucchevole. Un'altra versione, più da pasticceria, la vuole con uno strato di crema pasticcera fra la base e il topping: è estremamente scenografica e l'avrò mangiata mille volte (mi verrebbe da dire che, ancor più della carne, la vista è debole), ma questa, a mio parere, è più buona.

La fonte è Classic German Baking, di Luisa Weiss, le modifiche sono, naturalmente, tutte mie. 

 BIENENSTICH 

da L. Weiss, Classic German Baking 

Attrezzatura: una teglia rettangolare di 23x 33 cm

Per la base 

200 g di farina all-purpose* più un extra per spolverare il piano di lavoro 

1 tsp di lievito secco**

50 g di zucchero 

3 cucchiai di latte intero

un pizzico di sale fino

1 uovo medio, a temperatura ambiente

50 g di burro pomata

* la all-purpose flour (o plain flour) è una farina più forte di quella che si usa per fare i dolci e ben più debole di quella che si usa per fare il pane. Un buon compromesso domestico è mischiare 2/3 della prima con 1/3 della seconda. 

** l'uso del lievito di birra fresco, all'estero, è praticamente inesistente. si usa l'instant yeast, cioè il lievito di birra secco che non ha bisogno di essere attivato in acqua. Lo versate direttamente sulla farina e procedete con la ricetta. Il tsp è l'equivalente di un cucchiaino da tè, pieno. A meno che non siate panificatori esperti, non riducete la quantità di lievito, perché l'impasto è molto grasso. 

per la copertura 

130 g di burro

100 g di zucchero

95 g di miele

3 cucchiai di panna fresca liquida

1 pizzico di sale

190 g di mandorle affettate, senza buccia 

Preparate la base 

- Mischiate nell'impastatrice la farina con il lievito e lo zucchero. Unite, in questo ordine, il latte, il sale e l'uovo, impastando a velocità media, fino all'incordatura. Dopodiché, aggiungete il burro morbido a pezzetti, inserendo il pezzetto successivo solo dopo che il precedente è stato incorporato. 

- Se non avete l'impastatrice, fate lo stesso a mano, in una terrina. Dopo l'ultima aggiunta del burro, versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate a mano per una decina di minuti: l'impasto dovrà incordare perfettamente, risultando liscio ed elastico. 

- Mettetelo a lievitare fino al raddoppio in una terrina pulita, leggermente spolverata di farina e ben sigillata con pellicola trasparente da cucina.

- Mentre l'impasto lievita, imburrate la teglia e rivestitela con un foglio di carta da forno che sbordi da tutti i lati. Quando l'impasto è raddoppiato, sollevate il foglio, mettetelo sul piano di lavoro, versatevi sopra l'impasto e stendetelo con le dita sulla superficie del fondo della teglia. Vi ci vorrà un po' di tempo, perché la maglia glutinica che si è sviluppata con la lievitazione opporrà resistenza, facendo restringere l'impasto, ogni volta che tentate di "stirarlo". Invece di insistere, lasciatelo riposare pochi minuti, poi tornate all'attacco, fino a quando lo avrete ben steso sulla porzione di carta da forno che corrisponde al fondo della teglia. Dopodiché, sollevate di nuovo la carta da forno con l'impasto, mettetelo nello stampo e lasciate riposare per il tempo necessario a preparare la copertura 

Preparate la copertura

- Accendete il forno a 180°C, modalità statica 

- Fate sciogliere in un pentolino il burro con lo zucchero, il miele, la panna e il sale, mescolando: poi portate a bollore, a calore moderato. Abbassate la fiamma e fate sobbollire dai 3 ai 5 minuti, fino a quando il mix inizierà a scurire: deve diventare del colore di un caramello biondo. In questa fase, non perdetelo mai d'occhio e mescolate, di tanto in tanto. Versate le mandorle e, fuori dal fuoco, mescolate bene per incorporarle all'impasto.

- Rovesciate il tutto sulla base e distribuitelo uniformemente con una spatola. Infornate per 20-25 minuti o fino a quando la copertura avrà preso un bel colore di caramello e le mandorle inizieranno a scurire. 

- Sfornate e lasciate raffreddare per almeno 15 minuti, senza toccare il dolce. Poi, aiutandovi con la carta da forno che sborda dalla teglia, sollevatelo e fatelo raffreddare completamente, prima di tagliarlo in quadrati regolari. 

Anche se le ricette consigliano di consumare il dolce il giorno stesso, la Bienenstich si conserva bene in una scatola di latta, ermeticamente chiusa. Trattandosi però di un lievitato, meglio consumarlo nel giro di due giorni.