IL MAGICO POTERE DEL CLAM CHOWDER

Fra le decine e decine di commenti e di mail che mi sono arrivate ieri (a proposito, grazie, specialmente a chi ancora non conoscevo e che ha aspettato che fossi a debita distanza per manifestarsi come mio fedele lettore)...

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Ho perso il filo. 

E' il jet lag.

Due notti che non dormo. 

Daccapo, dai...

Fra le decine e decine di commenti etc. etc., quelli più accorati riguardavano la sorte delle mie ricette. 

Non della sottoscritta, condannata a sciogliersi dall'altra parte del mondo. 

Non di una povera food blogger in disperata crisi di mezzetà identità, convinta di aver trovato una spinta a ricominciare qui sopra con la nuova esperienza singaporiana, perchè intanto di ricette è pieno il web e cosa vuoi che gliene importi, alla gente, di che cosa è uscito/esce/uscirà dalla mia cucina. 

Nada de nada, ingrati che non siete altro :-)

Le ricette, vi interessano. 

...che non è che ci lasci orfani, che non è che smetti di cucinare, che non è che ti dimentichi degli amici che negli anni si son sacrificati a provare tutto quello che ci hai propinato qui sopra e hanno pure avuto la faccia tosta di dirti che era pure buono e riusciva alla prima...

Ve potessino, a tutti quanti :-)

Tanto, che vi lovvo tutti,lo sapete già. 

Una precisazione, però: prima che vediate una ricetta orientale, preparata con le mie mani, passerà parecchio tempo. 

Perchè la faccenda è complicatissima, altro che piglio due noodles e un paio di bacchette. 

Qui c'è un macrocosmo di mondi, tutti ugualmente ricchi e complessi, sia da realizzare sia da capire: e se sarà facile sentirmi parlare di cucina dell'Estremo Oriente, sarà difficilissimo vedermi alle prese con queste preparazioni, almeno nei primi tempi. 

Prima, devo mangiare. 

Poi, devo imparare a fare la spesa. 

Poi, ovviamente, studiare:leggere, fare corsi, approfondire, sperimentare. 

Al momento sono alla fase uno-e qualcosa mi dice che durerà un bel po'. 

Anzi, a dirla tutta, la mia sola preoccupazione, al momento,è quella di poter ricreare qui il cibo di casa. Son partita con una valigia da emigrante che neanche Totò e Peppino, ho un vaso di basilico sul terrazzo e qualche kg di Parmigiano nel frigo e mai mi sono sentita confortata come quando mi sono inciampata nel reparto dedicato a Waitrose, nel supermercato sotto casa, con le marmellate biologiche e le farine macinate a pietra (per inciso, la pietra potrebbe essere giusto il rubino del Maraja, visto quello che costano). Quindi, al momento, aspettatevi esperimenti sul fronte europeo, oltre che, naturalmente, l'archivio "storico", da cui oggi pesco una zuppa che vi avevo promesso,giusto nel mio scorso soggiorno singaporiano, vale a dire quella clam chowder agli asparagi che farà contenti un po' tutti, i vegetariani in primis* e quanti amano così tanto questo piatto da volerlo sperimentare in tutte le sue possibili varianti

*è chiaro che eliminando la pancetta, non si farà più un clam chowder ma un'ottima zuppa. Al momento, non mi vengono in mente sostituti adatti, ma ci penso e semmai torno ed aggiorno.

A questo proposito, quella che segue è un'ottima base che si presta a varie soluzioni: se non vado errata, la ricetta originale prevedeva i broccoli. Ero io che li avevo sostituiti con un mazzo di asparagi bianchi di Bassano, che su di me fa l'effetto di una vagonata di rose rosse, elevata alla enne, modificando tutto il resto. 

Quindi, se vi piace questa zuppa (e vi assicuro che è praticamente impossibile che non succeda), nulla vi vieta di adottarla tutto l'anno, mantenendo invariata la base e sostituendo i complementi. 

Per la base: 

1 patata grossa o 2 piccole

brodo vegetale o acqua, per la cottura

100 g di pancetta

200 ml di latte intero, fresco

100 ml di panna liquida, fresca

burro oppure olio extravergine

sale

per la variante agli asparagi

uno scalogno, di misura media

1 mazzo di asparagi bianchi di Bassano

pepe bianco, di mulinello

il rametto di aneto che vedete nella foto aveva solo uno scopo decorativo, quindi non c'entra.  Tendenzialmente, non so mai quale erba abbinare a questo ortaggio: sono della scuola dei "nudi e puri", per cui più che un velo di burro fuso e una generosa spolverata di Parmigiano non metto. Al limite, una macinata di pepe bianco, giusto per ravvivare un po', ma oltre non vado. E per la clam chowder, vi direi di fare lo stesso....

Il burro è nella ricetta originale, ma può essere benissimo sostituito con un filo di extravergine. 

Invece, la panna sarebbe facoltativa, ma non me la sono sentita :)

Se avete una salute di ferro e/o volete trasgredire,unatantum, potete anche invertire le dosi. E se mi giro di là, anche fare solo panna. Non vi dico cosa vien fuori,perchè sarebbe istigazione a delinquere...

Procedimento

Mondate gli asparagi: lavateli bene sotto l'acqua corrente, eliminando residui terrosi con uno spazzolino,poi tagliate via le parti legnose. Se i gambi dovessero sembrarvi ancora duri, eliminate le parti più esterne, con un pelapatate. 

Tagliateli a tocchetti di circa 2 cm ciascuno. 

Lavate le patate, sbucciatele, passatele velocemente sotto l'acqua del rubinetto, poi asciugatele e tagliatele a pezzetti, il più regolari possibili

Mondate lo scalogno, lavatelo e tritatelo finemente, col coltello. 

Scaldate il brodo vegetale o l'acqua, fin quasi a bollore

In un'ampia padella, meglio se antiaderente, versate un giro di olio: scaldatelo a fiamma media e fatevi insaporire lo scalogno, mescolando velocemente, per non farlo bruciare: non è necessario fare un soffritto, per cui bastano davvero pochi secondi, mezzo minuto al massimo. Aggiungete poi le patate e gli asparagi, salate, mescolate bene e fate insaporire per un minuto o due, sempre mescolando. Coprite a filo con il brodo o l'acqua, caldi, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e lasciate cuocere, fino a quando gli ortaggi saranno teneri (circa 20 minuti).

Non preoccupatevi se il liquido non si assorbe in cottura, anzi: ve ne servirà un po', quando frullerete tutto quanto.

Mentre cuociono gli asparagi e le patate, tagliate a piccoli cubetti la pancetta e fatela tostare in una padella, senza alcun condimento:fiamma media, cucchiaio per mescolare a portata di mano,  perchè non deve attaccarsi al fondo. Appena il grasso inizia a fuoriuscire, abbassate la fiamma e fatela cuocere dolcemente, per pochi minuti, fino a quando sarà morbida e traslucida. Scolatela bene con una schiumarola e tenete da parte. 

Appena le patate e gli asparagi sono cotti, spegnete il fuoco, scegliete le punte di asparago più belle e mettete da parte anche queste, poi passate tutto quanto in un frullatore (acqua di cottura compresa), fino ad ottenere un composto molto denso.

Passatelo al setaccio, senza fare obiezioni :-), perchè con leverdure filamentose non si sa mai.

Dopodichè, prendete una casseruola abbastanza capiente, versatevi la purea vegetale, la pancetta, il latte e la panna. Aggiustate di sale e mettete sul fuoco, fin quasi a bollore. Servite immediatamente, con una spolverata di pepe bianco macinato al momento. 

L'accompagnamento ideale sono crostini di pan brioche, leggermente tostati.

KNOEPLA SOUP- e le novità, sul fronte occidentale...

Il marito è approdato dall'altra parte del mondo e, naturalmente, è già al settimo cielo. Il conto corrente è stato aperto in un batter d'occhi, il Foreigne Office gli ha fissato un appuntamento per e mail, senza bisogno di presentarsi o di fare code, l'ambiente lavorativo è rilassato ma efficiente, ha pure mandato giù una finta pizza con il conto astronomico a seguire senza fare (troppe) storie.

Sul fronte occidentale, invece, le notizie sono meno confortanti: l'imperativo è quello di rassegnarsi a non trovare lavoro- o meglio: a pensare che la realizzazione delle donne debba avvenire anche in altri canali, tipo il corso di cinese o le conversazioni a bordo piscina e, udite udite, a considerare la possibilità che anche la mia coppia scoppi. 

Più della lontananza, più della diversità di abitudini, più del logorio della vita a due, parrebbe che l'arma più micidiale per decretare la fine della vita coniugale sia la donna orientale.
"maddai", rido, mentre mi godo gli ultimi freddi sorseggiando un cappuccino. "ero rimasta alle ragazze dell'est, fa' un po' tu... la donna orientale, ma chi lo avrebbe mai detto... ma vale solo per gli "scoppiati in partenza", quelli che lasciano le mogli a casa, intendo, oppure..."
Oppure.
Anzi: l'"oppure" è la regola, a quanto suggeriscono le statistiche. Di ufficiali non ce ne sono, ma il "si dice" è di quelli da far tremare le vene ai polsi.

"No, vabbè, ma non ci credo... passino le Ucraine, le Moldave, le Svedesi, le Tedesche, passi tutto il catalogo delle tipologie di femmes fatales, ma che cosa abbiamo noi italiane che non possa reggere il confronto con le Orientali? siamo forse meno brillanti?
"No"
"Siamo meno intelligenti?"
"No"
"Siamo meno belle"
"No"
"E allora? cos'è che abbiamo di così diverso da loro - e di così terribile, da farle preferire a noi?"
"Semplice: parlate...."

KNOEPLA SOUP
zuppa di gnocchi del Norh Dakota

Due precisazioni

- di là, all'mtchallenge, ci si sfida sui canederli e questa zuppa avrebbe potuto contribuire agli approfondimenti sul tema, se non fosse per la pasta degli gnocchi, che non è a base di pane raffermo, ma di farina, latte e uova. Quindi, sta da questa parte e poi la mettiamo pure nelle ricette orfane, perchè merita più di una adozione, da tanto è stata gradita, ieri sera

- fra gli auspici del 2015, quello più ricorrente era il venir meno delle foto con le mani imbacuccate. Visto che non ne ho mai fatta una, son corsa immediatamente ai ripari. Sia mai che mi portiate ad esempio di creatività...

Ingredienti (per 4 persone)

per la zuppa
2 patate grandi, lavate, sbucciate e tagliate a cubetti
1 cipolla, mondata e affettata finemente
circa mezzo litro d'acqua calda
350 ml di latte
2 cucchiai di olio extravergine
sale
prezzemolo (o aneto o noce moscata)


per il brodo
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 pezzetto di porro
prezzemolo
1 foglia di alloro
2,5 litri d'acqua
una piccola manciata di sale grosso


per gli gnocchetti
300 g di farina debole (00)
1 uovo intero, medio
dai 3 ai 6 cucchiai di latte intero
sale

Il brodo e la zuppa si preparano assieme, in due pentole diverse, entrambi capaci.
Per il brodo, lavate, asciugate e mondate gli ortaggi e tagliateli a pezzi grossi, se vi pare il caso. Metteteli nella pentola, aggiungete l'acqua fredda e le erbe aromatiche, mettete sul fuoco a fiamma vivace e portate ad ebollizione: salate (poco, si fa sempre in tempo ad aggiustare verso la fine), abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere per almeno due ore. Aggiustate di sale alla fine: dopodiché, scolate le verdure e filtrate il brodo, attraverso un colino. Tenetelo da parte.

per la zuppa, scaldate l'olio e, quando è caldo ma non fumante, versatevi la cipolla affettata e le patate a cubetti Mescolate bene con un cucchiaio di legno, salate leggermente, fate insaporire a fiamma vivace, poi unite l'acqua (meglio se leggermente scaldata sul fornello), in modo da coprire a filo le patate e le cipolle. Abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere, dai 20 ai 30 minuti, controllando spesso per evitare che il liquido si asciughi: cercate di mantenerlo sempre a filo del contenuto, tenendo a portata di mano altra acqua calda, meglio se bollente, per aggiungerla via via, se è il caso. Appena le patate si disfano, frullatele con il minipimer. Dopodiché, aggiungete il latte, mescolate bene e scaldate, senza portare ad ebollizione.

Nel frattempo, preparate gli gnocchetti
Setacciate la farina e il sale in una terrina, unite l'uovo e amalgamatelo al composto: ammorbiditelo con il latte, aggiungendo da tre a sei cucchiai (dipende da quanto assorbe la farina e da quanto grande è l'uovo): dovrete ottenere un impasto liscio, che si lavora benissimo, senza attaccarsi alle mani. Spolverate leggermente di farina la spianatoia e formate tanti salsicciotti, da cui ricaverete degli gnocchetti di mezzo cm ciascuno, con un coltello. non è il caso di rigarli con la forchetta, basta che siano abbastanza regolari.

Portate il brodo a bollore e versarvi gli gnocchetti, tutti in una volta. Farli cuocere fino a quando sono teneri, circa 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Nel frattempo, portate a bollore anche la zuppa, mescolando con attenzione per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Appena gli gnocchetti sono pronti, scolateli con un mestolo forato e versarli direttamente nella zuppa bollente: abbassate la fiamma al minimo, mescolate con delicatezza e versate tutto in una zuppiera. Servite fumante, cosparsa di prezzemolo tritato.

• Si scrive "zuppa", si legge piatto unico e pure robusto e pure da grandi freddi. Fra patate e gnocchi e latte, non saprei dirvi checosa riempia di più. Quanto meno alle nostre latitudini e a questo inverno balordo, che si confonde con la primavera, almeno qui. Nel North Dakota, per contro, questo è il modello base, visto che esistono versioni ancora più ricche, con il pollo e la pancetta.
• Ho scelto la versione più semplice delle varie zuppe proposte: la più tradizionale, suggerisce di addensare con un roux, ma vista la presenza delle patate l'ho ritenuto inutile. 
• Non avevo carote, per cui il colore finale è quello bianco, che più bianco non si può- e neppure prezzemolo: abbiamo scelto l'aneto (io) con una spruzzata di noce moscata (la creatura): meglio tenerli separati, ma vanno bene entrambi. 
• Le cotture sono separate: di qua, la zuppa, di là il brodo con gli gnocchetti. Solo all'ultimo, trasferite gl gnocchetti nella zuppa, lasciateli bollire lo stretto necessario perché i sapori si amalgamino (un minuto al massimo) e poi servite. 
• Il brodo più indicato è quello di pollo, ma è contemplata anche l'aternativa del brodo di verdure, che è quella che ho scelto io, per ragioni di tempo. 
• Attenzione all'impasto degli gnocchetti: usate una farina debole e non eccedete con l'uovo, perchè il rischio è che possano restare duri. in qualche ricetta c'è il lievito, ma ho preferito non utilizzarlo ed ammollare il composto col latte: in cottura hanno retto benissimo e non si sono sfaldati.

A lunedì,
Ale

Sweet Potatoes Pie- e Martha vs Benedetta

Ultimo giro per lo Starbooks di ottobre, ma se mai ho acquisito un po' di "occhio", in quest'esperienza, scommetterei qualcosa sul fatto che il nostro saluto a Martha Stewart sia un arrivederci, invece che un addio: nel bottino di queste tre settimane di verifiche, infatti, contiamo ancora tanta curiosità, oltre al divertimento e alla soddisfazione per i risultati. Il che, a ben guardare, è ciò che si cerca in un manuale di cucina: affidabilità e ampia possibilità di utilizzo. E il Martha's American Food, sotto questo aspetto, si aggiudica il punteggio pieno. 

Come d'altronde gran parte dell'editoria anglosassone, mi verrebbe da aggiungere, a corollario di una riflessione che sto facendo da un po', grosso modo da quando ho smesso di acquistare libri italiani (salvo alcune eccezioni) per dirigermi esclusivamente verso il mercato straniero. E da quando, proprio parlando della Stewart, qualcuno di voi ha azzardato un paragone fra quest'ultima e la nostra Benedetta Parodi. Che con la Martha c'entra come i cavoli a merenda, sia chiaro: epperò, proprio queste distanze suggeriscono di andare oltre quello che si vede, per tentare un approccio alla questione che non sia il solito dare addosso a tizio- e magari anche a caio. 

Benedetta Parodi è conduttrice garbata, colta, autoironica, piacevole. Può non riuscire simpatica a tutti, come è ovvio, ma ha una dote che manca alla maggior parte delle conduttrici donna, vale a dire la capacità di prendersi in giro, al momento giusto. E già questo è un punto a suo favore. Ci aggiungo che non urla, non provoca, non è mai sopra le righe, lascia spazio agli ospiti e li valorizza tutti senza mai perdere il filo della conduzione- e vi assicuro che, per il livello medio della nostra televisione, questo è grasso che cola. 

il problema, semmai, è cosa c'èntrino con lei i suoi programmi: perchè tanto la Parodi è professionale nel suo lavoro, quanto i contenuti dei suoi appuntamenti televisivi sono la quintessenza del dilettantismo, nell'accezione deteriore del termine: l'esaltazione di una "non cucina", ottenuta per giunta attraverso scorciatoie al limite della scorrettezza, che ben si collocano nel più generale panorama dell'apparire italico, dove l'importante è millantare. Si millantano giovinezze che non ci sono, competenze che non ci sono, virtù che non esistono, che male ci sarà, a millantare anche di saper cucinare?

Nel programma della Stewart, per contro, questo è assolutamente bandito. Tutto ciò che viene proposto è all'insegna della credibilità: deve essere credibile la ricetta, devono essere credibli gli ingredienti, deve essere credibile la concezione stessa che ispira lo show: se di cucina si tratta, che cucina sia- e lo sia per davvero. 

Sono di corsa e non posso approfondire l'argomento come vorrei: ma credo che si sia capito dove voglia andare a parare. Non sulla bravura della Stewart, non sulla supposta non bravura della Parodi, ma sulle aspettative del pubblico. Perchè è questo quello che fa davvero la differenza ed è questo che noi troppo spesso dimentichiamo. 

 

 

Il pubblico statunitense, che pure non ha alle spalle una tradizione gastronomica così illustre come la nostra, non transige sulla soddisfazione delle sue aspettative: paga moltissimo, è vero, ma solo partendo da questo presupposto. E i programmi di cucina, anche quelli strutturati come veri e propri momenti di intrattenimento, devono comunque avere dei contenuti chiari e di sostanza: la pie di zucca con la frolla del supermercato e il ripieno della bustina lo so fare da solo, senza che ci sia bisogno che me lo dica tu- sembrano dire gli spettatori al di là dello schermo. 

Da noi, invece, è capitato il contrario. Ed è ovvio che gli autori del programma ci si siano buttati a pesce, a maggior ragione considerato che di tv commerciali si tratta. 

Tutto il nostro patrimonio, la nostra tradizione, i trucchi delle nostre nonne e ele ricette delle nostre mamme,i km zero, i proclami salutisti e gli eataly che nascono come funghi, puff, sono spariti di fronte alla promessa di una crostata perfetta, in 5 minuti. 

E lo stesso vale per la svolta dell'editoria italiana, che ha spinto sull'acceleratore dell'immagine, della grafica, della foto (cosa buona e giusta), tralasciando in molti casi  la parte dei testi (cosa sommamente no buona e no giusta): col risultato che la bella torta della foto, nella mia cucina si è ridotta ad un ammasso informe e impresentabile, anche se ho seguito tutto alla lettera. 

Riprendiamoci i contenuti, mi verrebbe da dire. Che è quello che facciamo noi, nel nostro piccolo, ogni mese, con questa iniziativa, sempre più seguita, sempre più attesa. E questo, forse, è già un bel passo avanti...

Di seguito, tutto qello che abbiamo provato per voi, in questa settmana:

La Apple Pie di Mary Pie: Zesty Crab Cakes

Araba Felice: Pike Place Fish and Chips

Andante con Gusto: Maple Bundt Cake

Ale Only Kitchen: Buffalo Chicken Wings

Vissi d'Arte e di Cucina: Pigs in a Blanquet

La Gaia Celiaca: Caramelized Onion Dip and Onion Crisp and Corn Muffins

Le Chat Egoiste: Stuffed Mushrooms

Arricciaspiccia: Skillet Cornbread

e su Menuturistico la 

SWEET POTATOES PIE

Impasto base per la pie (per due dischi)

360 g di farina

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero (circa 30 g)

250 g di burro freddo, tagliato a pezzetti

da 60 a 120 ml di acqua fredda

Mettere farina, sale e zucchero in un robot da cucina e iniziare ad amalgamarli, usando la funzione "pulse". Aggiungere il burro. Usare la funzione "pulse" fino a quando gli ingredienti si sono amalgamati per formare delle grosse briciole (circ 10 secondi). Spruzzare circa 60 ml di acqua sull'impasto e continuate sempre ad impastare nel robot, con questa funzione, fino a quando la pasta inizia ad essere compatta, senza essere bagnata o appiccicosa. Se fosse troppo asciutta, aggiungete un po' d'acqua, un cucchiaio alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. 

Dividere l'impasto in due dischi, avvolgeteli nella pellicola ed appiattiteli, dando loro la forma di un disco.

Teneteli in frigo, fino a quando diventano freddi- da un minimo di un'ora a tutta la notte. L'impasto può essere congelato e si conserva per un mese: quando decidete di utilizzarlo, è preferibile lasciarlo scongelare in frigo per una notte. 

Sin qui la Martha, ora arrivo io :-)

Dunque, questo è l'impasto base con cui negli USA si preparano le famose pies, una sorta di frolla all'acqua, con molto meno zucchero rispetto alle nostre. Tant'è che al tatto si ha una pasta croccante e friabile, e al gusto un sapore neutro, che è perfetto per accogliere i ripieni. 

La lavorazione è simile a quella della nostra frolla, nel senso che tutto ruota attorno alla temperatura del burro: non si deve scaldare, pena la non riuscita dell'impasto. Di solito, l'optimum è lavorare a mano, e con le mani fredde (basta bagnarle sotto il getto dell'acqua corrente, fredda ovviamente, e ricordarsi di asciugarle prima di iniziare a lavorare): ma se usate un robot da cucina, come la Stewart, dovete usare la funzione "pulse", quella cioè che fa lavorare il motore del robot ad intermittenza. Un po' come la funzione "spiga" del Bimby, per intenderci. 

Consiglio spassionatissimo: iniziate così, nel robot, lavorandolo con questa funzione. Appena si formano le bricioline, cioè poco dopo aver aggiunto i 60 ml d'acqua, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e proseguite a mano: vi ci vorranno due o tre minuti, al massimo- e in compenso avrete la pasta "sotto le mani": sentirete se è troppo umida o troppo asciutta ed eviterete di lavorarla troppo, col rischio di bruciare il burro e comprometterne il buon risultato.

per il ripieno

2 patate dolci, bollite e pelate (circa 6-7 hg)

25 g di burro

150 g di zucchero di canna

2 cucchiai di sciroppo d'acero

1 cucchiaio di bourbon (facoltativo)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/2 cucchiaino di cannella macinata

1/2 cucchiaino di sale

un pizzico di noce moscata grattugiata all'istante

250 ml di panna

2 uova, grandi, più un tuorlo

140 g di noci pecan, tostate e sminuzzate grossolanamente

1 cucchiaio di panna

panna montata, per servire

tortiera da 25 cm di diametro

1 disco di impasto base per pies

1. su un piano di lavoro leggermente infarinato, srotolate il disco di pasta e col mattarello appiattitelo fino a dargli la forma di un disco di circa 30 cm di diametro, allo spessore di mezzo cm circa. Eliminate la farina in eccesso. Stendete l'impasto in uno piatto da pie del diametro di 25 cm (io ho usato una tortiera per crostate, dal fondo estraibile, di 26 cm di diametro) in modo che fuoriesca dai bordi di circa un cm. Piegatelo intorno al bordo della tortiera, schiacciandolo per sigillarlo, e decorarlo con i rebbi di una forchetta. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo da un minimo di mezz'ora al massmo di un giorno

2. Preriscaldare il forno a 190 gradi (grata al centro). Bucherellare con una forchetta il fondo dell'impasto, rivestirlo con carta da forno e riempirlo con fagioli secchi. Infornare e far cuocere fino a quando inizia a brunire, per circa 15 minuti. Eliminare la carta da forno e i fagioli e far cuocere per altri 8 minuti. Trasferire lo stampo su una gratella e lasciar raffreddare. 

3. Con un mixer elettrico, a bassa velocità, montare le patate e il burro fino a quando diventano morbidi. Aggiungere 110 g di zucchero di canna e proseguire con lo sciroppo d'acero, il bourbon (se lo usate), la vaniglia, la cannella, il sale e la noce moscata. Mescolare, fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere la panna, un uovo intero e il tuorlo. Continuare a lavorare, con il mixer, fino ad avere un composto spumoso.

4. Cospargere la base della pie con il resto dello zucchero e disporvi le noci, tostate e sminuzzate grossolanamente. Versarvi sopra il ripieno di patate dolci. Sbattere leggermente l'uovo rimasto, aggiungervi la panna liquida, amalgmamare e con un pennello da cucina spennellare uniformemente i bordi della torta. Rimettere in forno e far cuocere dai 30 ai 40 minuti, fino a quando il ripeno sarà sodo. Far raffreddare su una gratella. Servire tiepido o a temperatura ambiente, decorato con un ciuffo di panna montata. 

Note mie

Si tratta di una preparazione tipica del Sud degli States, che è tradizione preparare per il Ringraziamento: quindi, aspettatevi sapori insoliti- e qui ci aggiungo un "finalmente", d'ufficio, visto che di cucina americana inchiodata ai soliti gusti non se ne può più. Per molti versi, ricorda la pumpkin pie, a cui si avvicina moltissimo anche nell'aspetto: ma, di nuovo, il riferimento è a sapori inusuali, dolciastri, speziati, così lontani dai nostri che possono non incontrare il favore di tutti. Da noi, per esempio, hanno proprio spaccato i pareri in due: mia figlia che pure è l'artefice di questa torta (tutta lei, la fece), non ne ha voluto assaggiare neanche un pezzetto; mio marito, in compenso, se la sarebbe mangiata tutta. E lo stesso è accaduto il giorno dopo in ufficio: non ne è avanzata neanche una briciola, ma ho il sospetto che le mandibole responsabili di tale razzìa siano quelle di due o tre colleghi- e non di tutti quanti. 

Ciò premesso, è un'ottima torta. Molto ben equilibrata nelle consistenze e nei sapori, morbida al punto da poter essere tranquillamente servita alla fine di un pasto (nasce per questo, in effetti), assolutamente nuova se anelate agli effetti speciali. Le patate dolci si trovano un po' dappertutto (da noi, anche al supermercato) e si cuociono esattamente come le altre: acqua fredda, portata poi a bollore. Tenetevi parchi col sale, ovviamente, trattandosi di un ripieno dolce: un cucchiaino basta e avanza.

Il Buio oltre la Siepe- e i Pancakes di Cal, per l'ultima Donna (St)raordianaria

Aver coraggio significa sapere di essere sconfitti prima ancora di cominciare, e cominciare egualmente e arrivare fino in fondo, qualsiasi cosa succeda

Atticus Finch 

La prima volta che ho letto questo libro, dormivo nel piano rialzato di un letto a castello, in una minuscola cameretta, in un angolo ancora ridente della periferia genovese. Avrò avuto sì e no dieci anni e l'edizione che avevo recuperato aveva una copertina gualcita già allora e il titolo era quello- evocativo e quasi magico- della strepitosa traduzione italiana.

L'ultima volta, di anni ne avevo venticinque, abitavo a Canterbury e riempivo ore altrimenti vuote aiutando il titolare del negozietto di libri usati di fronte a casa a mettere ordine sugli scaffali. L'edizione era una Penguin altrettanto gualcita, con su il titolo originale, To kill a mockingbird, che sulle prime non mi aveva detto nulla: ma era bastato aprire il libro  e leggere un paragrafo a caso per decidere che la sua sorte non sarebbe stata quella di restare a prender polvere in terra inglese, ma di torsarsene a casa, con me. 

In mezzo, ci son state 40 riletture, per un totale complessivo di 42 volte. Erano 41 le tacche sulla controcopertina dell'edizione di mia madre, ridotta a brandelli e riaggiustata ogni volta alla bell'e meglio con lo scotch, e la quarantaduesima fu la sera di quello stesso giorno in cui lo ritrovai: quella volta, però, fu una lettura diversa, nuova, corale, con la versione originale che richiamava immediatamente alla memoria il testo della mia infanzia e, con esso, mille voci che credevo sopite e che ora si risvegliavano, destate dal susseguirsi delle parole sulla pagina: la bicicletta appoggiata al muro del negozio di mia mamma, la scuola gialla e la mia maestra strampalata, la "casa vecchia" con l'orto pieno di sole e la cantina ombrosa e umida e il solito ritornello che ha scandito i primi anni della mia vita, quell'"Alessandra, chiudi quel libro" che per anni mi ha seguito come un'ombra, ovunque andassi, qualsiasi cosa facessi.

Ho sempre amato rileggere ed anzi, da bambina non riuscivo a farne a meno: i libri erano davvero degli amici e prenderli di nuovo in mano era l'unico modo che avessi per poterli riascoltare e rifrequentare: ma Il Buio Oltre la Siepe li battè tutti. Era il romanzo che avevo sul comodino, il libro che infilavo nella cartella, da ragazzina e, più tardi, nella borsa- ed ogni volta erano letture integrali, dalla prima all'ultima pagina, quasi che non potessi tollerare di perdermi una frase, una parola, una virgola, di quello che per la critica fu uno dei capolavori della leteratura americana del secolo scorso e che per me è, più semplicemente, il libro del cuore.

Il tempo ha aggiunto molte informazioni sull'origine e la fortuna di questo romanzo: per esempio, ho saputo che fu Truman Capote ad insistere perchè la sua amica Harper Lee lo scrivesse; che il libro si aggiudicò il Pulitzer, nel 1960; che da allora, l'autrice non scrisse più nulla, ma si ritirò a vita privata, vestendo i panni di una sorta di Salinger al femminile. Ma, al tempo delle avide riletture, di queste cose nulla sapevo- e nulla mi sarebbe importato: ero solo una ragazzina che aderiva a pelle con la protagonista, una bambina di sei anni, voce narrante di una storia dove l'ingiustizia si interseca con la giustizia, la vittoria con la sconfitta, l'altezza e la profondità di un senso etico puro con gli abissi delle più torbide bassezze- e lo fa con gli occhi di una bambina, con l'ingenua e ferrea logica di chi si aspetta che la giustizia trionfi, perchè giusta e i buoni vincano perchè buoni.

Spiegarle che non è così che vanno le cose spetta al suo papà, un giovane e avvocato della provincia del Sud degli Anni 30, prossimo a difendere un altro giovane, che sconta come unica pena quella di essere nato nero e che, per questo, viene ingiustamente accusato del peccato  più turpe. Insieme a Tom Robinson, Atticus Finch difende il mondo a cui ha votato la sua vita e in cui si ostina a credere, che è quello della legge e della pratica della giustizia, unico baluardo a tutela del valore dell'uguaglianza, della parità dei diritti, del rispetto di quella dignità che, ancor prima che uomini, ci rende persone; difende una scala di valori irrinunciabili ed immutabili, sempre pronti a risorgere dalle ceneri delle loro sconfitte, linfe vitali di un imperativo etico che è l'altro filo che si intreccia nella storia delle brutture dell'umanità e che le rende per questo più sopportabili,  meno disumane: e, infine, difende i suoi figli, dalle conseguenze di una storia troppo difficile da capire, troppo grande da sopportare, troppo amara da digerire. Ma li difende alla Atticus Finch, senza nasconderli dalla realtà, ma dando loro le uniche armi con cui valga la pena di combattere , ben diverse dalla carabina con cui stende, al primo colpo, il cane rabbioso che terrorizza il quartiere,  sintetizzate dal precetto che ripete alla sua bambina, la sera, tenendola sulle ginocchia: impara a metterti nei panni degli altri.
In questo senso, Il Buio Oltre la Siepe è uno dei più alti inni alla tolleranza che siano mai stati scritti: perchè celebra una tolleranza che parla il linguaggio della comprensione- e non della compassione; della sussidiarietà- e non della solidarietà; della simpatia- e non della pazienza. E' la matrice comune del nostro essere uomini e donne, l'unica arma contro un destino che ci capita in sorte senza che ci siano meriti o colpe a determinarne il corso, facile alleato dei pregiudizi, dell'ignoranza, della cattiveria. Ed è, in ultima analisi, la risorsa inestinguibile che ci spinge ad andare avanti, a rialzarsi, da vinti, a ripartire, da sconfitti, sapendo che l'unica ricompensa sarà una coscienza pulita, una faccia che si riconosce, ogni mattina e ogni sera, un "si alzi, miss Louise: sta passando suo padre", struggente e toccante tributo a chi ancora non si arrende ed ancora ci crede.

La ricetta di oggi è un omaggio a Calpurnia,la governante nera che si prende cura di Jem e Scout, i figli di Atticus, dopo la morte della loro madre. Anche se nel libro ci sono molte figure femminili, è Cal quella a cui sono rimasta più affezionata: perchè è colei che arriva dove non giunge l'amore infinito del papà di due bambini senza mamma, con un accudimento ruvido e buono che è fatto di silenzi e di rimbrotti, di gesti affettuosi e di lavate di capo, di salopettes da rammendare e lacrime da asciugare- e di "vai piano con quella melassa" che, nei miei ricordi di bambina, è sempre stato il modo più immediato, più quotidiano e più sincero di voler dire al proprio figlio "ti voglio bene".
Qui la ricetta, della Dani

PS. non volevo scriverlo, ma tant'è. Se mia madre, mia sorella e qualche amico di vecchia data passa da qui, avrà i fazzoletti in mano. Perchè Il Buio oltre la Siepe è davvero il libro su cui ho modellato tutta la mia vita, il mio basso continuo, l'ispiratore, spesso involontario, di tutte le mie scelte, non ultima quella di una professione esercitata senza filtri e senza risparmio di tempo e di energie. Prima di oggi, era una specie di segreto, svelato a pochi, in confidenza. E se non ci fossero state le Donne (St)raordinarie, che per quante idee avessi, mi riportavano sempre qui, avrei glissato anche stavolta. Ma ogni volta che me lo sono lasciato scappare, ogni volta che ho sussurrato che se mai ho un testo di formazione, è proprio questo, tutti mi hanno risposto che ci avrebbero giurato. E, vi assicuro, per me non c'è mai stato complimento più grande.