I DOUGNHUTS DI JUSTIN GELLATLY

Non affannatevi a cercare altre ricette, perché questi Doughnuts sono i migliori in circolazione. D'altronde, il loro artefice è diventato famoso grazie a questi, visto che il suo forno a Borrough Market è da anni méta di tutti i golosi del mondo (Bread Ahead, Cathedral Street, Borough Market, ma sono anche a Chelsea e a Wembley), William & Kate inclusi (il pane servito alle loro matrimonio è uscito dalle mani sante di Justin, per dire)

Li preparo da anni, con una tabella di marcia che condivido qui con voi, perché è infallibile (a meno che non decidiate di preparare gli gnocchi alla barbabietola, nel mentre...)

I tempi lunghi sono dovuti alla lunga lievitazione che è essenziale per la buona riuscita. Ma se seguite questa tabella, non vi peseranno cosi tanto. 

Di solito, li programmo per il pomeriggio, a merenda. 

IL GIORNO PRIMA

- alle h 18, mettete su l'impasto. E' piuttosto veloce, per cui dovreste aver finito già dopo un quarto d'ora

- trasferite l'impasto in una terrina spolverata di farina e sigillatelo con pellicola trasparente. Lasciatelo riposare in luogo tiepido per almeno 2 ore. Poi mettete in frigo, fino al giorno dopo

IL GIORNO DOPO

- alle 10 del mattino, tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo un'ora a temperatura ambiente

- iniziate a formare i singoli pezzi alle 11: per le 11.30 dovreste aver finito

- sistemate i donuts su due teglie o due grandi taglieri, rivestiti di carta da forno, un po' distanziati fra di loro. Coprite con un telo e lasciate lievitare per 4 ore.

(controllate che non passino di lievitazione, ovviamente: ma di solito ci vogliono tutte. Il lievito non è pochissimo, ma l'impasto è molto grasso)

- dopodiché, friggeteli

TRUCCO PER TRASFERIRLI NELLA PADELLA SENZA SGONFIARE I DONUTS MANEGGIANDOLI CON LE MANI

- tagliate con le forbici la carta da forno, in modo da "prendere" uno o due pezzi per volta. Tenete i due lembi della carta da forno con entrambe le mani, come se fosse una sorta di "barella" per i donuts. Immergetene un lembo nell'olio bollente (senza la mano, ovviamente) e vedrete che con il calore i donuts scivoleranno via spontaneamente: voi dovete solo tenere il lembo della carta da forno fuori dall'olio e tirarla via appena i donuts saranno scivolati nel grasso. E' più facile a farsi che a dirsi e vi assicuro che è un sistema infallibile, molto più efficace che il tarocco spolverizzato di farina. 

- FARCIRLI E COPRIRLI DI ZUCCHERO 

I donuts vanno coperti di zucchero da caldi e farciti da freddi. 

Di solito, nelle ricette dicono di metterli in una terrina piena di zucchero semolato e farli rotolare lì dentro. Funziona benissimo, ma solo con i primi 6-7: perché dopo lo zucchero si impregna dell'olio e diventa del tutto inutilizzabile. Il mio suggerimento è di mettere 2 cucchiai di zucchero dentro un sacchettino per alimenti, infilarci due donuts alla volta, agitare bene e procedere con i successivi. Appena vedete che lo zucchero non è più pulito, buttatelo via e sostituitelo con altro nuovo, sempre in modiche quantità. 

Per la farcitura, usate una tasca da pasticciere con una bocchetta appuntita e larga (l'ideale è quella a stella, da 1 cm). Prevedete grandi quantità di crema, perché ne richiedono tanta, ciuffetto esterno compreso. 

I DONUTS DELLA FOTO 

non sono ripieni, perché non avevo tempo. Li ho solo decorati con della pasta di pistacchio e della Nutella, ma per il resto erano vuoti. Ma vi assicuro che nessuno ha protestato. 

RICETTA

500 g di farina forte (io ho usato la Caputo rossa) 

15 g di lievito di birra fresco, sbriciolato

60 g di zucchero

4 uova medie, a temperatura ambiente

150 ml di acqua

la scorza grattugiata di mezzo limone

10 g di sale

125 g di burro morbido

2 litri di olio di semi per friggere 

(io ho usato un olio di semi di girasole organico e me ne è bastato un litro solo. Non so se sia dipeso dall'aggettivo :))

Mettete tutti gli ingredienti tranne il burro nella ciotola dell'impastatrice e lavorate a velocità media per 8 minuti. 

Fate riposare 1 minuto, poi ripartite, sempre a velocità media, ed incorporate il burro, un pezzetto alla volta. Quando tutto il burro è stato incorporato, aumentate la velocità e lavorate per 5 minuti alla massima potenza, fino ad ottenere un impasto lucido, elastico e per nulla appiccicoso. 

Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e fate lievitare, dalle 2 alle 3 ore: l'impasto dovrà crescere, non necessariamente raddoppiare di volume. 

Mettete in frigo (4- 5 gradi) tutta la notte

Al mattino, tirate fuori l'impasto dal frigo e ricavatene 20 pezzi, da 25 g ciascuno. 

(Gellatly vi fa lavorare subito dopo aver tirato fuori l'impasto, io preferisco lasciarlo un'oretta a temperatura ambiente)

Date a ciascun pezzo la forma tondeggiante di un piccolo panino, disponeteli via via su un vassoio o un tagliere ricoperto di carta da forno, a 2 cm di distanza l'uno dall'altro e coprite con un telo. 

Lasciate lievitare fino al raddoppio (4 ore)

Scaldate un litro d'olio in una casseruola dai bordi alti, meglio se dal fondo stretto, fino a 180°C. (per chi non ha il termometro, fate la prova con il pezzetto di pane. Deve sfrigolare da subito e prendere un bel colore dorato). 

Friggete i donuts a due alla volta, meglio se col sistema che vi ho spiegato sopra, 2 minuti per parte: vedrete che la parte superiore gonfierà subito e tenderà a salire verso l'alto e lo stesso succederà quando lo girerete. Non volano, non preoccupatevi: ma tenetevi pronti con la schiumarola, per spingerli delicatamente verso il basso, se dovessero salire troppo. E' che sono leggeri come nuvole

A mano a mano che sono cotti, scolateli bene con un mestolo forato, fateli asciugare su carta assorbente da cucina e poi passateli nello zucchero semolato. 

Potete farcirli come volete (seguite i consigli in apertura): ma vi assicuro che sono perfett già cosi. 

Alla prossima

Alessandra 

Il Must Have dei libri di cucina- i 10 titoli imperdibili nello scaffale ideale

Già che ho un po' di tempo per smaltire qualche richiesta- e visto che questa è LA richiesta per eccellenza, eccovi l'elenco dei testi di cucina che dovrebbero far parte di una biblioteca ideale. Mi limito a 10 e ai conifini della nostra Penisola- e la prossima volta, affrontiamo il resto del mondo. Sul fatto che si tratti di una lista personale, basata cioè sui miei gusti e i miei orientamenti in materia e lasci quindi il tempo che trova, nella blogsfera e dintorni, spero di poter sorvolare, dandolo pacificamente per scontato. Anzi, se vi va di allungare l'elenco, con i vostri contributi, siete, al solito, i benvenuti

1. ARTUSI., P., La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene. Ovvero, quando la banalità della citazione è essa stressa tributo di grandezza. Che vi piacciano o meno le sue ricette, che vi piaccia o meno il suo stile, che vi piaccia o meno l'impostazione grafica delle varie edizioni, l'opera dell'Artusi è una tappa obbligata, anzi: LA tappa obbligata, per la costruzione di qualsiasi libreria di cucina degna di questo nome. Prima di lui, la cucina italiana non esisteva. Esistevano decine e decine di filoni regionali, assai più peculiari e radicati di quanto non lo siano oggi, spesso sconosciuti anche ai vicini più prossimi. Ma di una tradizione italiana, neanche a parlarne, almeno fino a quando non spuntò all'orizzonte questo coltissimo figlio di un droghiere di Forlimpopoli che coniugò da sempre l'amore per le belle Lettere con quello per la cucina, coltivata nella sua casa di Firenze, dove si trasferì dopo la famigerata "notte del Passatore", foriera di sventure per la sua famiglia e anche per lui. Più che un cuoco, Pellegrino fu un cultore della cucina: e questo, per quei tempi, aveva un che di rivoluzionario. Cucinare era roba da cuoche, fare la spesa roba da serve, scrivere di cucina equivaleva a trattare argomenti vili, e la penna non poteva che essere adeguata o adeguarsi. Artusi, invece, metteva a disposizione della materia la sua cultura di letterato, la sua devozione di appassionato, il suo fervore di patriota, per giunta mazziniano. Quello che Manzoni fece con la letteratura, Pellegrino lo fece con la cucina, riunificandola e raccontandola in una lingua che fosse la stessa per tutti (di nuovo, il fiorentino), conferendo alla cucina un'identità culturale che sembrava essersi smarrita nei meandri della storia. 

Da qui a farne un'opera completa, ovviamente, ce ne passa: d'altronde, non sarebbe potuto essere altrimenti, dati i tempi e le difficoltà loro connesse. Dispiace ma non stupisce, per esempio, che la cucina del Sud d'Italia sia poco rappresentata. E che alcune regioni, come le Marche, la Sardegna e la Puglia, siano quasi del tutto trascurate, a fronte di una preponderanza della tradizione toscana e romagnola. A me, da genovese, è sempre dispiaciuto che la ricetta del nostro minestrone fosse associata agli esordi di un'epidemia di colera, per esempio. Ma, senso critico e campanilismi a parte, non si può non riconoscere a quest'opera il merito che le spetta, come spartiacque e pietra miliare di un nuovo corso della storia della cucina nella nostra penisola. Una novità, nel senso più ampio del termine- a cui fa da contraltare una nota destinata a trasformarsi anch'essa in una costante del panorama della cultura italiana, vale a dire la miopia degli editori. Dopo non so quanti rifiuti, anche parecchio umilianti, Artusi si decise a pubblicare la sua opera a proprie spese, nel 1891. Neanche a dirlo, si trattò del successo editoriale più travolgente dell'epoca, con ben 14 edizioni stampate in 20 anni: se vi sembran poche, pensate solo all'analfabetismo dilagante a quei tempi ed aggiustate il tiro su quello. Basti dire comunque che nelle case dei "primi" Italiani La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene fu uno dei tre libri fondamentali, accanto ai Promessi Sposi e a Pinocchio, a conferma di un ruolo culturale indiscutibile ed indiscusso. 

Ada Boni, Il Talismano della Felicità: ovvero, la risposta femminile, venata di snobismo e di buone maniere, alla bonomia di Pellegrino. e questa, sia chiaro, non è una dichiarazione a posteriori, ma un fatto arci noto, allora come ora. Tanto l'Artusi traduceva nella sua opera un sistema di ricette che rispecchiava l'ordine borghese (cito Camporesi, sia chiaro), tanto la Ada ne prendeva le distanze, mirando a rispecchiare la cucina di una classe più alta, che traduceva nella raffinatezza delle portate e dell'arte del ricevere tutta la superiorità del proprio ceto. Schermaglie sociali e puzz sotto il naso a parte, il Talismano della Felicità resta uno dei migliori ricettari di tutti i tempi, per modernità e per affidabilità. I principianti apprezzano quest'ultima, gli esperti restano strabiliati dalla prima: e tutti si godno spiegazioni dettagliate, in una prosa gradevole, che compensa la mancanza di ironia con un garbo e una chiarezza senza pari. 

Com'era, il "già che ho un po' di tempo" dell'incipit di questo post? stamattina, è tutto un "mamma!mamma!" e ora mi chiama l'ufficio. Vi metto random i titoli degli altri imperdibili- e ci torno su, le prossime volte

3. Petronilla, Ricette

4. Carnacina- Veronelli, Il Carnacina

5. AA.VV. Il cucchiaio d'argento

6. Cerini di Castegnate, Livio- Il cuoco gentiluomo

7. Gosetti della Salda, Ricette regionali italiane

8. Francesconi C., Cucina napoletana

9. Righi Parenti, La Cucina Toscana

10. Bay, A. Cuochi si diventa

a staasera, per il vincitore dello Starbooks

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Plenty- Yotam Ottolenghi, per lo Starbooks di maggio e la torta salata più buona che c'è

Se fossi un editore, venderei mia madre, pur di assicurarmi i diritti d'autore per la pubblicazione della versione italiana di questo libro. E, considerata la madre che ho, penso che la prima a prestarsi al gioco sarebbe proprio lei, viste le straordinarie qualità dell'ultima fatica di Yotam Ottolenghi, quel Plenty a cui anche noi dello Starbooks abbiamo deciso di rendere omaggio, a partire da oggi, per le tre settimane che seguiranno.

Il titolo è una di quelle parole a cui le traduzioni non fanno giustizia: propriamente, significherebbe "molto di", ma forse sarebbe più indicato "un pieno di": perchè è così che ci si sente, dopo aver letto questo libro: pieni di entusiasmo, di ottimismo, di voglia di riappropriarsi di un modo di cucinare in perfetto equilibrio fra l'aspirazione ad un'alimentazione sana e l'effetto sorpresa di proposte varie e variegate, originali, divertenti.

Plenty è, in poche parole, l'ennesimo prodotto dell'editoria britannica che più amiamo, quella cioè che coniuga l'onestà e la misura, offrendo contenuti fruibili ma non per questo piatti e proponendo scelte alternative senza mai cadere nel rigore di estremismi irritanti, oltre che sterili. D'altronde, a ben riflettere, un libro che esalta la cucina vegetariana ma che ha come autore uno che vegetariano non è non sarebbe potuto partire da presupposti diversi che questi, quanto meno in linea teorica - e pazienza se la pratica ci ha abituato ad autori prezzolati, disposti a vendere la loro professionalità alle mode del momento. Ottolenghi non appartiene a questa schiera ed anzi ci tiene a sottolineare sin dalle prime righe del libro che non intende rinunciare ai suoi gusti ed alla sua cultura, che non demonizzano e anzi prevedono la presenza della carne e del pesce. E tuttavia, parla di verdure- o meglio: ne tesse un inno, che tocca tutte le corde per spianarsi in una sinfonia inebriante, che recupera gesti e parole antiche e li ripropone in forme nuove, vive, frementi e sempre dichiaratamente oneste.

Per quanto originali e innovative, infatti, tutte le ricette contenute nel libro portano il marchio della sicura riuscita: lo dice l'autore, preliminarmente, spiegando che Plenty è la raccolta delle ricette più amate dai lettori del The Guardian, dove lui tenne una rubrica dedicata proprio alla cucina vegetariana; e lo abbiamo detto noi, ancor prima di averle provate, convinte dalla semplice lettura dei vari passaggi che questo sarebbe stato un libro affidabile, in qualsiasi modo lo si fosse affrontato: le spiegazioni sono chiare, gli ingredienti facilmente reperibili, le tecniche semplici, quasi basiche. Un elogio alla semplicità, verrebbe da dire, se non fosse che questa è proprio la chiave di volta dell'intero libro: perchè gli effetti speciali delle rese finali sono il prodotto di soluzioni semplici, abbordabili, sorprendenti nel loro essere così a portata di mano- e sempre volti ad una valorizzazione piena delle materie prime che trae dall'apertura al confronto con altre cucine e con altre tradizioni la sua freschezza, la sua vitalità, la sua straordinaria e inconfondibile unicità.

Mi fermo qui, ma solo perchè ho altre due settimane di tempo per poterne parlare ancora. E poi non voglio sottrarre tempo alle amiche dello Starbooks, che si sono cimentate con altrettanto entusiasmo nella preparazione della prima tornata di piatti, tutti accomunati dall'impiego di verdure di stagione, in stretta osservanza ad uno dei consigli del libro: per questa settimana, hanno preparato per voi

Asparagus Vichyssoise (Vichyssoise di Asparagi), da Alessandra
Broad Beans Burgers (Hamburger di Fave), da Cristina G.
Insalata di Avocado, Quinoa e Fave, da Cristina B.
Gratin di Carciofi, da Patty
e la Caramelized Garlic Tart da noi

Un'ultima cosa, prima di passare alla ricetta: tale è l'entusiasmo per Plenty che questo mese diventa, d'ufficio, il nostro regalo per lo Starbooks. Se cliccate qui sopra, potete anche navigare fra le sue pagine, almeno quanto basta per spingervi a mandarci quante più ricette per la nostra biblioteca che, come ogni mese, attende i vostri contributi.

E ora,finalmente, la ricetta, qui sotto!

Lo Starbooks: Grandi Cuochi- Moreno Cedroni e il Baccalà all'Anconetana MTStyle

 

Faccio felice Gambetto e vi dico subito che Moreno Cedroni è nella mia top five list degli chef preferiti: a caldo, aggiungo Joel Robuchon, Bruno Barbieri, Flavio Costa e Heinz Beck (e con questa, Gambetto è a posto per tutto l'anno), con una precisazione: mentre gli altri quattro sono incontri più o meno recenti o più o meno rinnovati, da Cedroni sono stata una sola volta, anni fa, giusto alla vigilia delll'attribuzione della seconda stella michelin. Ma si trattò di un'esperienza così unica che da allora è finito dritto dritto nel nostro personale Olimpo della ristorazione e non ne è mai stato scalzato, con tutta che ormai son passati anni e di stellati ne abbiam macinati un bel po'. Questa incondizionata ammirazione vale ancora di più se si considera che le nostre preferenze in fatto di chef (mie, ma soprattutto di mio marito) si orientano da sempre verso un tipo di cucina di tradizione, che esalta le materie prime e che tempera i suoi slanci creativi con il rispetto dei gusti del cliente: una concezione nata in famiglia e maturata sul campo, dai picchi di alcune cene da vergare col sangue nel diario delle serate da ricordare, agli abissi di altre, "aria fritta, da dimenticare", esperienze in terra basca incluse.

Cedroni rappresenza l'eccezione che conferma la regola: perchè la sua è la cucina della creatività senza frontiere, delle sperimentazioni anche estreme, dell'essere e il non essere, dell'irruzione prepotente di uno spiritoso giocoso e leggero, che tutto stravolge e tutto risistema, in una rivoluzione a tutto tondo che altrove rischia l'irrivierenza, ma da lui si trasforma in una nuova strada di conoscenza. Perchè il patto che Cedroni stringe con il cliente è all'insegna dell'onestà e del rispetto. Nulla di quello che ti viene servito è meno che pensato, studiato, elaborato- e la cortesia del suo personale di sala è tale che tutto quello che viene servito sembra pensato, studiato, elaborato per te solo. E' come se tutti i rivoli della genialità di questo chef (spirito ludico, creativo, aggancio col territorio, entusiasmo per la sperimentazione) si fondessero nell'unico fiume della centralità del cliente. Perchè da lui, come da pochissimi altri, ci si sente davvero "al centro": al centro di un'esperienza intensa, che si rarefà nell'emozione e dalla quale si emerge confusi, felici e colmi di gratitudine per chi ha reso possibile tutto questo. 

Di conseguenza (e qui, ahimè, mi tocca tornare coi piedi per terra), quando nello Starbooks è stato fatto il nome di Moreno Cedroni come autore di un libro da testare, mi ci sono buttata a pesce. A tutte le meraviglie di cui sopra si aggiungeva anche il dato "tecnico" della novità editoriale,visto che nel giro di pochi mesi Cedroni era presente in libreria con la monografia della Giunti, della collana Grandi Cuochi e  Maionese di Fragole, per i tipi di  Strade Blu, che lo vede  autore in prima persona  e per giunta in una dimensione più intima e domestica, veicolata, in campo culinario, da una selezione di ricette semplici, a misura di figlia. Si trattava solo di scegliere uno dei due e, dopo varie consultazioni, confronto degli indici e delle foto, ci siamo lasciate tentare dai fasti delle celebrazioni- e ce ne siamo tutte pentite. 

Sia chiaro: voler riprodurre un piatto di uno chef, anche solo vagamente, non è una battaglia persa. E' proprio una battaglia da non combattere, in partenza. Torno al discorso dell'altra volta, quando si parlava di Cracco&Parodi, per confermare ulteriormente il teorema che qualcuno ha criticato: e cioè che gli chef vanno lasciati in pace :-), sulle cime più o meno elevate della loro professione. Noialtri, ci arrangiamo, divertendoci a spignattare nelle cucine di casa nostra, magari tentando anche di riprodurre qualcosa che abbiamo assaggiato e che ci è rimasto nel cuore, ma sempre senza perdere di vista la linea della obiettività che finisce sempre per riportarmi alla realtà dell'evidenza: se voglio il piatto dello chef, vado a mangiarlo da lui. 

Nello stesso tempo, però, esistono libri scritti da chef, con gran parte delle loro ricette. Il che, quindi, sembrerebbe suggerire che non tutto è perduto e che anche a noi comuni mortali è data qualche speranza di potercela fare. Almeno, questo è quello che abbiamo pensato un mese fa, quando abbiamo deciso di scegliere la monografia della Giunti, sedotte dal susseguirsi dei piatti che hanno reso grande Cedroni e da un repertorio fotografico che suscita i peggiori istinti, al primo sguardo. Nessuna pretesa di replica, questo è ovvio. Ma un tentativo che almeno vagamente si potesse avvicinare ai piatti del Maestro, questo pensavamo che ci fosse concesso. Nei fatti, non è andata così- e questo a causa dell'estrema frettolosità delle spiegazioni dei procedimenti delle ricette. Si saltano passaggi, si dimenticano punti importanti, si affastellano spiegazioni il cui unico risultato è quello di generare confusione in un lettore sempre più smarrito e deluso. 

E' probabile che i risultati finali, che vi presentiamo oggi, non si discostino di molto dai risultati finali a cui saremmo approdate con testi chiari e ben articolati: l'ho già detto e lo ripeto, replicare l'originale non era neppure nei nostri sogni, figuriamoci nelle intenzioni. Di sicuro, però, ci saremmo arrivate con uno spirito diverso: più divertite, più emozionate, più soddisfatte. Il che, si sa, è sempre il miglior condimento, per qualsiasi portata.

Eccovi le nostre proposte

Rigatoni all'arrabbiata con Alici fresche e melanzane (Poveri ma Belli e Buoni)
Mojito alla Lavanda (Vissi di Cucina)
Gnocchi al ragu con gamberi rossi e limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio (Ale Only Kitchen)
Tortellini la Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda (Andante con Gusto)

e da noi il

BACCALA' ALL'ANCONETANA

per 4 persone

Pelli di baccalà 50 g

Baccalà ammollato 40 g

Pomodori ramati 150 g

olive nere infornate, 8

patate g 225

olio di semi di girasole g 100

aglio g 3

cipolla bianca, g 25

brodo di pesce g 50

acqua g 2000

sale g 30

baccalà ammollato g 240

lampone in polvere qb

Procedimento (in parentesi, le domande di senso della sottoscritta- laddove "domanda di senso", mai come in questo caso, va inteso alla lettera)

Mettete in una padella l'olio di semi di girasole e l'aglio tagliato a fettine. Quando l'aglio sarà venuto a galla (si suppone che sotto la padella si debba accendere il fuoco, a fiamma media), prendete le pelli di baccalà e passatele nell'olio bollente, così come il baccalà ammollato (domanda: quale dei due? i 40 g o i 240g? forse i 40, sono nella prima lista). L'olio dovrà sobbollire, rotolate i pezzi di baccalà (allora no, sono i 240, perchè 40 g è un pezzo solo) facendo molta attenzione a che l'olio non esca (io, veramente, sto ancora chiedendomi quale baccalà, dei due pezzi indicati, devo mettere in padella). Aggiungete i pomodori tagliati a fette di circa 2 cm e le olive nere precedentemente tagliate a metà e denocciolate. 

Nel frattempo, mettete l'acqua a bollire col sale, cuocete per 4 minuti le patate sbucciate e tagliate a fette di 1,5 cm e fatele raffreddare (due litri d'acqua per 250 g di patate???)

Nella padella con l'olio aggiungete il brodo di pesce e quando le fette di pomodoro iniziano ad amorbidirsi (alt: le mie, si son già ammorbidite: pezzettini di pomodoro in olio caldo, toccarlo e ammorbidirsi è tutt'uno...), mettete le fette di patate e farle cuocere per altri 3 minuti. Tagliate la cipolla a rondelle, sbollentatela (...allora i 2 litri d'acqua nn andavano tutti nelle patate...) e aggiungetela nella padella con il resto degli ingredienti. Togliete dal fuoco le patate, i pomodori, le olive, la cipolla, tre cucchiai di olio e tre di salsa (e questa, da dove spunta? che salsa? o c'è l'olio o c'è la salsa...). Frullate ciò che rimane nella padella per ottenere la salsa (QUALE SALSA???? e soprattutto: frullo tutto il baccalà? allora ce ne andavano 40 g...)

Cuocete il baccalà nel'olio di semi a 60° fino a che raggiunge al cuore i 48° (... ma quale olio? non andava messo tutto in padella, all'inizio???)

Finitura

Disponete nel piatto di portata le patate a fette, un pezzo di pomodoro, qualche rondella di cipolla, mezza oliva, un trancio di baccalà e condite il tutto con la salsa frullata. Completate con un pizzico di lampone in polvere (che non avevo e non ho messo)

Lo Starbooks di Febbraio: Michel Roux, Uova - e le mini Scotch Eggs, per cominciare

Ab Ovo, d'altronde, a ricordare le antiche successioni delle portate, dove questo versatile ed insostituibile ingrediente era solito aprire il menu. E dall'uovo cominiciamo anche noi, dedicando lo Starbooks di febbraio alla celebre monografia che vede l'ancor più celebre Michel Roux cimentarsi con le principali preparazioni a base di tuorli ed albumi, svelando tutti i segreti dell'uno e dell'altro.

Di Michel Roux abbiamo parlato a lungo, da queste pagine, ai tempi di Frolla&Sfoglia- libro consultatissimo et amatissimo dalla scrivente, che annovera, fra i numerosi pregi, anche l'accessibilità delle sue preparazioni. A fronte della professione di chef e del firmamento di stelle Michelin che orbita attorno al suo capo, Roux non dimentica di avere di fronte un pubblico di casalinghe più o meno disperate e più o meno esperte di arte culinaria: e così, le prende per mano e le accompagna lungo i sentieri sempre meno impervi di una cucina fatta di tecniche che appaiono se non proprio semplicissime, quanto meno non così ostiche come sarebbero potute sembrare, ad una prima occhiata. Il bello è che, qualsiasi spiegazione affronti, Roux lo fa con la stessa serietà e lo stesso scrupolo, sia che vi sveli i segreti del patè en croute, siache sciorini i tempi di cottura di un perfetto uovo sodo. In sè, può sembrare un dettaglio marginale: nella pratica, invece, non lo è ed anzi è la spia che fa dell'autore un insegnante vero, convinto com'è che le grandi costruzioni non si inizino dal tetto, ma abbiano bisogno di fondamenta stabili per reggere nel tempo. In cucina come altrove si chiamano "basi" e Roux , a differenza di suoi colleghi altrettanto blasonati (tanto per non fare nomi, Ducasse), le dà.

Il libro non  è propriamente una novità editoriale,visto che è uscito sul mercato inglese nel 2005: ciò che è recente è l'edizione italiana, per i tipi della Guido Tommasi ed è anche per questo che abbiamo indirizzato su questo titolo la nostra scelta. Tuttavia, dal confronto fra le due edizioni sono emersi alcuni errori di traduzione che ci hanno francamente lasciate perplesse, considerata la destinazione di quest'opera che non è un romanzo,ma un manuale di cucina. Un conto è far fare colazione alla  nostra eroina con una panna leggera, che in Italia non troverete mai, un altro è indicarla come ingrediente base di una ricetta. " Paese che vai, Supermercato che trovi" può non essere un proverbio noto a tutti. Ma da chi traduce libri di cucina, ci aspettiamo che lo si conosca e anche bene.

Per questo motivo,considerata anche la notevole differenza di prezzo, il nostro consiglio è di puntare all'acquisto dell'edizione inglese: qui c'è l'edizione in brossura

e qui quella con la copertina rigida

se però con l'inglese proprio non andate d'accordo, eccovi la versione italiana

Finite le premesse, due informazioni veloci su che cosa faremo, con le 4+1 dello Starbooks per testare al meglio questo libro. Dopo luuuunghe e fruttuose discussioni, abbiamo deciso di mantenerci anche noi fedeli allo spirito del volume, rispettando la struttura a temi e l'impianto didattico. Per cui,  questa settimana parleremo di uova sode, nei tre vari gradi di cottura, sperimentando ricette su questo tema; mercoledì prossimo, di uova fritte, frittate ed omelettes; e l'ultimo appuntamento sarà dedicato alle salse e alle creme.

Eccovi dunque il programma di oggi

Su Menuturistico, parleremo della cottura delle uova e delle Scotch Eggs; su Vissi d'Arte...e di Cucina, Cristina B. preparerà gli Sformatini di Parmigiano e Fontina; su Andante con Gusto Patti è pronta con le  uova in camicia e spinaci; su Insalata Mista, ancora uova in camicia,questa volta su tortine di cipolle e infine dalla AleOnlyKitchen arrivano le  uova di gallinella barzotte su polpa di granchio & julienne di sedano rapa. A parte la panchinara di lusso (tranquilli, arriverà...con quello che le diamo d'ingaggio...) schieriamo subito tutta la squadra di queste ardimentose e irriducibili amiche, che hanno deciso di accompagnarci nella non facile avventura dello Starbooks. E' grazie a loro se abbiamo tutti l'opportunità di verificare in modo completo la attendibilità di un manuale di cucina, nell'ottica di acquisti sempre meno avventati e sempre più consapevoli- ed è a loro che va il nostro grazie. 

LaCottura delle Uova- Le Uova bollite (à la coque-bazzotte- sode)

Un'Ave Maria per l'uovo alla coque, 3 per quello barzotto, 10 per quello sodo-dicevano le nostre nonne, capaci come nessuna di adattare le pratiche di fede alle incombenze domestiche. Non so a che velocità pregasse la nonna di Roux, ma di sicuro era quella giusta, perchè i suoi tempi corrispondono a tre cotture assolutamente perfette...

per l'uovo à la coque: "Appena l'acqua comincia a bollire contate 60 secondi per un uovo medio; se preferite l'albume un po' più duro ma il tuorlo liquido, cuocete per altri 30 secondi. Per un albume ancora più duro con il tuorlo che comincia a rapprendersi, contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto)". 

per le uova barzotte: 3 minuti, a partire dal bollore

per le uova sode: 6 minuti, sempre a partire dal bollore

MINI SCOTCH EGGS

Liberi di non crederci, ma con tutte le permanenze scozzesi che ho sulle spalle, non ho mai nè assaggiato nè visto uno di questi  scotch egg. In compenso, mi gingillavo da un po' con l'idea di prepararli, specie da quando avevo visto questa ricetta che usa le uova di quaglia al posto di quelle di gallina: chissà perchè, mi parevano l'ideale per un buffet. 

Col senno di poi (e 18 scotch eggs equamente ripartite fra gli stomaci di marito e figlia, assatanati), dico di no: in primis, perchè son troppo buone e il rischio è di doverne preparare in quantità industriale per accontentare tutti, riducendovi voi ad un ammasso puzzolente di fritto e relegate in cucina, con gli ospiti che reclamano assiepati sulla porta; poi perchè non vengono così piccole come pensavo: per quanto sottile sia lo strato di carne che le riveste, sono comunque polpette con dentro un uovo sodo, quindi "ce n'è, di roba". Infine, perchè se tanto vale servirle come antipasto o secondo piatto (e vi assicuro che vale), allora ha più senso usare le uova di gallina, che oltretutto  costano sensibilmente di meno. Ma se siete in vena di stupire con effetti speciali, armatevi di pazienza e procedete con questa: non ve ne pentirete..

8 uova di quaglia

300 g di filetto o spalla di maiale, finemente macinata

2 cucchiaini di prezzemolo ed erba cipollina

un pizzico di pepe di caienna

sale e pepe

100 g di mollica di pane

farina

2 cucchiai di latte

1 albume e 2 uova per la panatura (ne servono meno)

300 ml di olio per friggere (io uso sempre l'EVO, stavolta ho usato l'olio di semi di mais)

Per il procedimento, vado veloce perchè è semplicissimo

Far bollire le uova di quaglia per 3- 4 minuti, lasciarle raffreddare sotto l'acqua corrente, sbucciarle. 

Tritare finemente la carne (io ho usato il Bimby), condirla con sale, pepe, pepe di Cayenna, prezzemolo, erba cipollina e albume . Preparare delle polpettine, all'interno delle quali sistemare  l'uovo di quaglia, ricoprendolo bene. Passare le polpette nella farina leggermente salata, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Far friggere in abbondante olio a 180 gradi, per un minuto e mezzo- due minuti, fino a quando le scotch eggs si presentano belle dorate.