I DOUGNHUTS DI JUSTIN GELLATLY

Non affannatevi a cercare altre ricette, perché questi Doughnuts sono i migliori in circolazione. D'altronde, il loro artefice è diventato famoso grazie a questi, visto che il suo forno a Borrough Market è da anni méta di tutti i golosi del mondo (Bread Ahead, Cathedral Street, Borough Market, ma sono anche a Chelsea e a Wembley), William & Kate inclusi (il pane servito alle loro matrimonio è uscito dalle mani sante di Justin, per dire)

Li preparo da anni, con una tabella di marcia che condivido qui con voi, perché è infallibile (a meno che non decidiate di preparare gli gnocchi alla barbabietola, nel mentre...)

I tempi lunghi sono dovuti alla lunga lievitazione che è essenziale per la buona riuscita. Ma se seguite questa tabella, non vi peseranno cosi tanto. 

Di solito, li programmo per il pomeriggio, a merenda. 

IL GIORNO PRIMA

- alle h 18, mettete su l'impasto. E' piuttosto veloce, per cui dovreste aver finito già dopo un quarto d'ora

- trasferite l'impasto in una terrina spolverata di farina e sigillatelo con pellicola trasparente. Lasciatelo riposare in luogo tiepido per almeno 2 ore. Poi mettete in frigo, fino al giorno dopo

IL GIORNO DOPO

- alle 10 del mattino, tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo un'ora a temperatura ambiente

- iniziate a formare i singoli pezzi alle 11: per le 11.30 dovreste aver finito

- sistemate i donuts su due teglie o due grandi taglieri, rivestiti di carta da forno, un po' distanziati fra di loro. Coprite con un telo e lasciate lievitare per 4 ore.

(controllate che non passino di lievitazione, ovviamente: ma di solito ci vogliono tutte. Il lievito non è pochissimo, ma l'impasto è molto grasso)

- dopodiché, friggeteli

TRUCCO PER TRASFERIRLI NELLA PADELLA SENZA SGONFIARE I DONUTS MANEGGIANDOLI CON LE MANI

- tagliate con le forbici la carta da forno, in modo da "prendere" uno o due pezzi per volta. Tenete i due lembi della carta da forno con entrambe le mani, come se fosse una sorta di "barella" per i donuts. Immergetene un lembo nell'olio bollente (senza la mano, ovviamente) e vedrete che con il calore i donuts scivoleranno via spontaneamente: voi dovete solo tenere il lembo della carta da forno fuori dall'olio e tirarla via appena i donuts saranno scivolati nel grasso. E' più facile a farsi che a dirsi e vi assicuro che è un sistema infallibile, molto più efficace che il tarocco spolverizzato di farina. 

- FARCIRLI E COPRIRLI DI ZUCCHERO 

I donuts vanno coperti di zucchero da caldi e farciti da freddi. 

Di solito, nelle ricette dicono di metterli in una terrina piena di zucchero semolato e farli rotolare lì dentro. Funziona benissimo, ma solo con i primi 6-7: perché dopo lo zucchero si impregna dell'olio e diventa del tutto inutilizzabile. Il mio suggerimento è di mettere 2 cucchiai di zucchero dentro un sacchettino per alimenti, infilarci due donuts alla volta, agitare bene e procedere con i successivi. Appena vedete che lo zucchero non è più pulito, buttatelo via e sostituitelo con altro nuovo, sempre in modiche quantità. 

Per la farcitura, usate una tasca da pasticciere con una bocchetta appuntita e larga (l'ideale è quella a stella, da 1 cm). Prevedete grandi quantità di crema, perché ne richiedono tanta, ciuffetto esterno compreso. 

I DONUTS DELLA FOTO 

non sono ripieni, perché non avevo tempo. Li ho solo decorati con della pasta di pistacchio e della Nutella, ma per il resto erano vuoti. Ma vi assicuro che nessuno ha protestato. 

RICETTA

500 g di farina forte (io ho usato la Caputo rossa) 

15 g di lievito di birra fresco, sbriciolato

60 g di zucchero

4 uova medie, a temperatura ambiente

150 ml di acqua

la scorza grattugiata di mezzo limone

10 g di sale

125 g di burro morbido

2 litri di olio di semi per friggere 

(io ho usato un olio di semi di girasole organico e me ne è bastato un litro solo. Non so se sia dipeso dall'aggettivo :))

Mettete tutti gli ingredienti tranne il burro nella ciotola dell'impastatrice e lavorate a velocità media per 8 minuti. 

Fate riposare 1 minuto, poi ripartite, sempre a velocità media, ed incorporate il burro, un pezzetto alla volta. Quando tutto il burro è stato incorporato, aumentate la velocità e lavorate per 5 minuti alla massima potenza, fino ad ottenere un impasto lucido, elastico e per nulla appiccicoso. 

Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e fate lievitare, dalle 2 alle 3 ore: l'impasto dovrà crescere, non necessariamente raddoppiare di volume. 

Mettete in frigo (4- 5 gradi) tutta la notte

Al mattino, tirate fuori l'impasto dal frigo e ricavatene 20 pezzi, da 25 g ciascuno. 

(Gellatly vi fa lavorare subito dopo aver tirato fuori l'impasto, io preferisco lasciarlo un'oretta a temperatura ambiente)

Date a ciascun pezzo la forma tondeggiante di un piccolo panino, disponeteli via via su un vassoio o un tagliere ricoperto di carta da forno, a 2 cm di distanza l'uno dall'altro e coprite con un telo. 

Lasciate lievitare fino al raddoppio (4 ore)

Scaldate un litro d'olio in una casseruola dai bordi alti, meglio se dal fondo stretto, fino a 180°C. (per chi non ha il termometro, fate la prova con il pezzetto di pane. Deve sfrigolare da subito e prendere un bel colore dorato). 

Friggete i donuts a due alla volta, meglio se col sistema che vi ho spiegato sopra, 2 minuti per parte: vedrete che la parte superiore gonfierà subito e tenderà a salire verso l'alto e lo stesso succederà quando lo girerete. Non volano, non preoccupatevi: ma tenetevi pronti con la schiumarola, per spingerli delicatamente verso il basso, se dovessero salire troppo. E' che sono leggeri come nuvole

A mano a mano che sono cotti, scolateli bene con un mestolo forato, fateli asciugare su carta assorbente da cucina e poi passateli nello zucchero semolato. 

Potete farcirli come volete (seguite i consigli in apertura): ma vi assicuro che sono perfett già cosi. 

Alla prossima

Alessandra