CROSTATA ALLE ALBICOCCHE, LAVANDA E VODKA

Crostata è una parola grossa, perché questa torta è praticamente una variante della precedente: un guscio di frolla, cotto, un ripieno senza cottura a base di confettura e di crema di ricotta e, per finire, una decorazione di frutta. Stavolta è toccato alle albicocche che, a casa mia, più che l'acqua di fiori d'arancio, cercano note più mediterranee, come la lavanda o la verbena. Ho optato per la prima, dosata con il bilancino del farmacista e bilanciata da uno sciroppo alla vodka di quelli seri :) 

Vi dico subito che eravamo in sei- e l'unica a non fare il bis sono stata io, solo perché avevo già assaggiato l'impossibile, mentre la preparavo. 

Al solito, ricetta più lunga da scrivere che da fare, per cui inizio subito

Per uno stampo con il fondo removibile di 20 cm 

Per la frolla 

(con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)

300 g di farina 00

200 g di burro freddo a dadini

100 g di zucchero a velo

2 tuorli 

 

per la confettura

300 g di confettura di albicocche

1 rametto piccolo di lavanda 

 

per la crema di ricotta

400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia  

 

per le albicocche

500 g di albicocche mature ma sode

4 cucchiai di zucchero

un bicchierino di vodka 

 

per la decorazione finale

graniglia di pistacchio

pochi stimmi di lavanda 

 

Preparate la frolla come descritto qui e cuocetela in bianco

Nel frattempo, sciogliete la confettura in un pentolino, a calore moderato, e profumatela con gli stimmi della lavanda. Ne bastano pochi, 6 o 7, a seconda di quanto profumata essa sia. La mia era un po' esausta, ne avrò usati una decina a dir tanto. 

Appena la confettura è liquida, spegnete il fuoco e mettetela da parte. 

 

Per la crema alla ricotta

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 

Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 

Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto

 

Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 

Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte

 

Per le albicocche sciroppate alla vodka

 

Spaccate a metà le albicocche, privatele del nocciolo e con un coltello affilato, tagliate le due metà a fette sottili e regolari, 6 fette circa per ogni metà. 

Versate lo zucchero in un pentolino, con un cucchiaio d'acqua: fatelo sciogliere a fiamma media, aggiungete la vodka e poi le albicocche, tutte assieme. Fatele cuocere, sempre mescolando (con delicatezza) per 3-4 minuti: non devono spappolarsi, ma solo risultare tenere e avvolte dallo sciroppo. Scolatele, raccogliete lo sciroppo in una terrina e fatele intiepidire. 

 

Sistematele a raggiera sulla superficie della torta, cercando di non lasciare spazio fra uno spicchio e l'altro. 

 

Riportate lo sciroppo rimanente sul fioco e fatelo ridurre, poi, con un pennellino, lucidate pazientemente tutte le albicocche. 

 

La sottoscritta ce lo ha versato sopra (la pazienza l'avevo esaurita con la disposizione artistica) e il risultato è stato rammollire i bordi della frolla, visto che lo sciroppo si è espanso ai lati. Nulla di irreparabile, ma meglio evitare. 

 

Decorate con granella di pistacchio e pochissimi stimmi di lavanda

Tenete in frigorifero fino pochi minuti prima di servire.  

 

 

 

CROSTATA ALLA RICOTTA CON CILIEGIE AL MARTINI ROSSO E ALLA ROSA

Io sono una che va a zig-zag.

Il dritti alla méta non abita qui e nemmeno nei dintorni. E' una vita che parto con un obiettivo in testa e poi devìo, al primo svincolo- e al secondo e al terzo e a mille altri ancora. 

Poi, magari, all'obiettivo ci arrivo. 

Ma, dopo tutta 'sta strada, non è mai come lo avevo immaginato. 

Prendete questa torta, come esempio. 

E' stata la conclusione della cena di ieri sera e l'obiettivo era un dolce che si accordasse con il menu, non comportasse uno sbattimento esagerato e- soprattutto- portasse all'eliminazione di quei rubini birmani che qui si chiamano ciliegie e che giacevano nel frigo in attesa di una morte degna.  

Alla fine, avevo deciso per una frangipane al pistacchio e ciliegie. 

Poi mi son persa per strada- ed ecco qui cosa ne è venuto fuori 

Per il guscio (con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)

300 g di farina 00

200 g di burro freddo a dadini

100 g di zucchero a velo

2 tuorli 

per la crema di ricotta
400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno (per uno stampo da 18 cm di diametro)

300 g di marmellata di ciliegie

qualche goccia di acqua di rose

400 g di crema di ricotta 

Per le ciliegie al Martini Rosso e Sciroppo di rose

300 g di ciliegie grosse, mature ma sode (i duroni vanno benissimo)

3 cucchiai di zucchero

un bicchierino di Martini Rosso

1 cucchiaio colmo di sciroppo di rose della suocera 

Per la decorazione

Meringhe (fatte con gli albumi delle uova della frolla)

Pistacchi

Ciliegie al Martini Rosso e allo Sciroppo di Rose

6 ciliegie candite al Martini Rosso e Sciroppo di Rose

foglioline di menta 

Procedimento

Per prima cosa, preparate la frolla, seguendo questo procedimento e cuocetela in bianco a 180°C per circa mezz'ora (nel mio forno, 20 minuti con carta da forno e fagioli secchi e 10 minuti senza)

Nel frattempo, preparate il ripieno

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 

Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 

Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto

Scaldate in un pentolino la confettura di ciliegie e profumatela con poche gocce di acqua di rose.

Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 

Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte 

Preparate le ciliegie

Scegliete le sei ciliegie più belle e mettetele da parte

Tagliate in due le altre e privatele del nocciolo, raccogliendo il succo che fuoriesce nello stesso pentolino che userete per cuocerle

Mettete lo zucchero nel pentolino e fatelo sciogliere nel succo di ciliegia (se non fosse sufficiente, aggiungete un cucchiaino d'acqua). Unite le ciliegie denocciolate, sfumate con il Martini Rosso e fatele saltare, a fiamma viva, per 2, massimo 3 minuti: devono diventare tenere, senza spappolarsi. In ultimo, aggiungete lo sciroppo di rose, fate insaporire per un minuto e poi spegnete il fuoco. 

Scolate subito le ciliegie dallo sciroppo e tenetele da parte. 

Riportate lo sciroppo sul fuoco e fatelo ridurre, fino alla consistenza vischiosa di uno sciroppo classico. Versatelo in una ciotola, immergetevi le sei ciliegie (rotolatecele dentro, tenendole delicatamente per il gambo), poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo. 

Decorate la torta

Per fare quella roba che vedete in foto, ho messo al centro della torta la confezione della ricotta, capovolta :) 

Ho frantumato i pistacchi con il batticarne e li ho cosparsi lungo il perimetro della crostata. Poi ho messo i pezzetti di meringa e poi, in ultimo, le ciliegie ben scolate e le foglioline di menta. Ho messo in frigo e un'ora prima di servire ho tolto la confezione della ricotta: poi, di nuovo in frigo fino a 5 minuti prima di portarla in tavola 

Tocco finale 

 

Non guardate la qualità della foto, presa ovviamente al volo sotto la luce impietosa della cucina, un secondo prima di portarla in tavola. Soffermatevi solo sulla decorazione centrale, le sei ciliegie sistemate al centro e altre meringhe e pistacchio a chiudere i buchi. 

Altre note

1. Anche se ho fatto presto, ho impiegato più tempo a scrivere la ricetta che a prepararla. La frolla è una frolla, come tutte le altre. Nei tempi di riposo e di cottura riuscite benissimo a preparare tutto il resto, anche perché la crema è praticamente a freddo e le ciliegie devono cuocere pochissimo. Il livello di difficoltà è sotto zero- ma questo credo lo sapeste già 
2. La gelatina è poca: un foglio della colla di pesce della famosa marca di lievito per dolci (si può dire Bertolini o Pane Angeli?), un cucchiaino da caffé raso se usate la gelatina in polvere. Per me è necessaria, perché dà stabilità alla crema senza per questo trasformarla in un mattone. L'abbiamo tagliata benissimo, gli strati si distinguevano perfettamente ma era cremosa al palato. 
3. L'abbinamento col Martini Rosso nasce dalla bottiglia di Porto vuota (devo smetterla di usarne un bicchierino come sonnifero, una sera sì e una no): si è fatto di necessità virtù ma ci è piaciuto proprio tanto, insolito e più estivo. L'aggiunta dello Sciroppo di Rose va fatta alla fine, perché altrimenti si perde tutto l'aroma in cottura.

 

 

LOUISIANA BARBECUE SHRIMPS

L'autrice (sempre Toni Tipton-Martin, sempre Jubilee) specifica che il termine Barbecue in questa ricetta non significa nulla: non c'è una griglia, non c'è una marinatura, non c'è una infusione. C'è solo un piatto assolutamente straordinario, a cui per sbaglio ho aggiunto una nota di affumicato sostituendo il vino bianco- che non avevo- con uno splash di Laproaigh (che ho sempre, anche se non in cucina). 

La porca figura è assicurata: facilissimo e velocissimo da prepararsi, non eccessivamente dispendioso, grande, grandissima scena.

E puccetta finale, sempre. 

Vado con la ricetta e, in fondo le mie note. 

Una raccomandazione preliminare: ogni volta che vedete scritto cucchiaino, cucchiaio o tazza, ricordate che si riferiscono alle misure dei teaspoon, tablespoon e cup anglosassoni.  Che NON SONO equivalenti ai nostri cucchiaini, cucchiai e tazze.

Laddove posso, ve li traduco facendo la distinzione fra cucchiaino da caffé e cucchiaino da té e il peso in grammi per il resto, ma non sempre è possibile, come in questo caso (specialmente per le spezie). Il mio consiglio è di comprarvi un set degli uni e un set delle altre: all'IKEA li vendono per pochissimi euro e vi durano una vita.

Soprattutto, funzionano: a me vengono più facilmente le ricette con le cups che non quelle con il peso in grammi, per dire. Senza contare che è tutto più easy, misuri, versi e finisce lì. A conferma che la bilancia, anche in cucina, è meglio quando non c'è :)

 

per la miscela di spezie

1/2 cucchiaino di peperoncino 

1/4 di cucchiaino di pepe nero

1/2 cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi

1/2 cucchiaino di timo secco

1/2 cucchaino di origano secco

1/4 di cucchiaino di paprika

2 foglie di alloro, sminuzzate

per i Louisiana BBQ Shrimps

70 g di burro 

2 spicchi d'aglio, tritati

1/2 cup di brodo di pesce (o altro brodo vero)

1/4 di  cup di vino bianco secco oppure 20 ml di Laproaigh o altro whisky torbato

2 cucchiai di Salsa Worcester

2 cucchiai di succo di limone appena spremuto (e filtrato)

500 g di gamberi o mazzancolle, privati della testa e dell'intestino *ma non sgusciati

*leggere bene in fondo alla voce gamberi

per guarnire

una bella manciata di prezzemolo fresco tritato

per servire

fette di pane tostato 

Procedimento

Preparate la miscela di spezie e mettetela da parte. 

In una padella larga e capiente, meglio se dai bordi un po' alti, fate fondere il burro a fiamma media. Aggiungete l'aglio e fate insaporire per mezzo minuto. Aggiungete poi le spezie, il brodo di pesce, la salsa Worcester, il vino (o il whisky), il succo di limone e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Abbassate il fuoco e fate ridurre cuocendo per circa 5 minuti. 

Aggiungete i gamberi e proseguite la cottura, a fiamma alta, per 3-4 minuti al massimo: quando sono rosa, sono pronti. 

Nel frattempo, tostate il pane.

Servizio

Disponete i gamberi su un piatto da portata, cospargeteli con abbondante prezzemolo tritato. Filtrate la salsa e servitela assieme ai gamberi e al pane tostato. Ogni commensale si servirà a proprio piacere.

Note mie

Le spezie: 

• il peperoncino: la ricetta originale dice Cayenne Pepper, quindi una roba seria. Io l'ho sostituito con il Kashmiri Chilli, che è meno forte ma ha un retrogusto affumicato che si abbina bene con il risultato finale. Ma va bene qualsiasi altro peperoncino in polvere. 
• la paprika: non è specificato se "dolce" o "piccante", nel dubbio ho usato la seconda
• potete preparare questa miscela anche in dosi superiori e tenerla da parte per le repliche successive o per insaporire altro pesce: si conserva in barattoli perfettamente puliti e ben chiusi e in luogo fresco e asciutto per 2-3 settimane (poi perde fragranza, dovrete aggiungerne di più)

Il burro

• ci va 

Il brodo

• non deve essere necessariamente di pesce, può essere anche di pollo (ricetta dixit) o vegetale (Ale dixit): l'importante è che sia un brodo vero, perché è quello che fa la differenza, soprattutto nella componente salata. 

 Il vino bianco

• a noi piace cucinare con il whisky, ragion per cui appena vedo aprirsi uno spiraglio, ne approfitto. Con tutte le conseguenze del caso, specie se uso whisky torbati: li senti, eccome. "Vino bianco" vuol dire tutto e niente, lo sappiamo bene: quindi, sta a voi la scelta del profumo e del gusto che volete dare a questa salsa. Io vorrei provare con un Tio Pepe, con cui un tempo facevo una eccellente mousse al prosciutto. Alcune amiche usano il Marsala, altra scelta intrigante e - pare- molto soddisfacente. Insomma, tante sono le strade che si aprono: basta che non prendiate quella del Tavernello, per il resto va tutto bene. 

Il pane

• noi li serviamo con un Sourdough semi integrale al malto (300 g di farina bianca, 100 g di farina integrale, 25% di pasta madre, 70% di idratazione e malto). Lo affetto e lo metto sotto il grill per il tempo in cui cuocio i gamberi, 3 minuti. Potete anche usare una baguette (l'originale suggerisce quella) o una ciabatta. L'importante è che risponda al requisito essenziale della puccetta, perché quella è essenziale. 

 I gamberi

• Carnosi, non eccessivamente  giganti e non sgusciati. La ricetta non dice di privarli della testa, per cui io ho seguito alla lettera, la prima volta, sbagliando in primis perché non li ho eviscerati (meno male che la prima prova è sempre per noi, non vi dico gli smoccolamenti); e poi perché le teste crude si riciclano sempre, in brodi e fumetti. Quindi, prima di cuocerli, eliminate le teste e il filo intestinale. Evitate di comprare gamberi senza testa, perché quella è l'indizio della loro freschezza. Come dicevo, si può (o meglio: si deve) riutilizzare, quindi non c'è nessuno spreco. Se usate invece prodotti congelati, va bene tutto, fatta salva la qualità del prodotto. Anche se di norma non demonizzo l'uso del pesce congelato, però, stavolta sarebbe meglio usare quello fresco. 

La cottura

• E' facilissima. Fate solo attenzione a non far scurire il burro: appena si è sciolto, aggiungete l'aglio e poi allungate con tutti gli altri ingredienti. La riduzione è a fuoco basso, senza addensanti. I gamberi vanno cotti il giusto, cioè poco. Appena sono rosa, ci siamo. 

La salsa

• Anche se la ricetta non lo dice, io preferisco filtrarla. Ci metto meno di un minuto e basta un qualsiasi colino. I gamberi sono comunque conditi e ben saporiti, quando li si scola dalla padella, la metà dei miei commensali è a dieta, preferisco lasciare loro la possibilità di servirsi come e quando vogliono. (questa è la versione ufficiale. La versione ufficiosa è che sono schizzinosissima e odio vedere impurità in salse e affini.

 
 

SAVANNAH PICKLED SHRIMPS

Domani Singapore entra nella fase 2che per me significa

- tornare ad avere la Salma per casa, il che sdogana i tornare che seguono e cioè

 

- tornare da Daiso

- tornare a leggere in piscina (ho scoperto che le due cose sono assolutamente collegate)

- tornare a comprare piatti e bicchieri in Temple Street

- tornare nei food court

- tornare a fare una spesa come si deve, in giro per wet market

- tornare al mercato generale della frutta e della verdura

- tornare in biblioteca

il tutto, ovviamente, in attesa del "tornare" più importante, che è quello che si completa con "a casa" (anche se "tornare a viaggiare" non mi dispiacerebbe affatto)

Per mio marito, la fase 2 significa essenzialmente tornare a ricevere. Al momento, abbiamo un limite di 5 persone a volta, ma questo non frena gli entusiasmi del consorte che, anzi, ha proposto di tornare all'antico (mannaggia), ai tempi di cui si invitava alla cieca, "questo è il menu, valgono i primi otto". 

Ora, se dovessi quantificare la voglia che ho di assecondare tutti questi entusiasmi, credo che dovrei prendere il numero più alto dell'universo matematico e piazzarci un meno davanti. Al momento, il mio unico obiettivo è andare a casa, a Genova, e starci per un bel po' - e più le chiusure si allungano, più vedo sfumare se non proprio tutto, quanto meno una parte di questo sogno. 

Ma se sto con le mani in mano è ancora peggio, per cui ho iniziato a cercare ispirazione nei tanti, tantissimi libri di cucina che ho comprato in questo circuit breaker. L'ho trovata al primo colpo, in questo Jubilee di cui prima o poi riuscirò a parlarvi come merita, anche perché uno dei menu sarà sicuramente centrato sulla Louisiana e le ricette, naturalmente, finiranno qui sopra. 

Intanto, apriamo le danze con questi gamberi che da soli hanno fatto una cena intera, visto che ho utilizzato il liquido di conservazione per fare un aglio e olio un po' diverso, che a mio marito è piaciuto tantissimo, a dispetto dei miei dubbi da Italiana coi paraocchi (ma perché il dragoncello invece del prezzemolo, perché l'aneto invece del basilico, e l'alloro, si è mai visto l'alloro!!!). 

Sono qualcosa di gradevolmente diverso, li vedo benissimo negli aperitivi d'estate e, in più, si preparano in un attimo, senza nessuna difficoltà.  

SAVANNAH PICKLED SHRIMPS  

 da Jubilee, di Toni Tipton-Martin

800 g di gamberi piuttosto grossi

per il brodo
un litro di acqua ben salata (
3 gambi di sedano
1 cipolla grande, mondata e tagliata in quarti
1 limone, affettato
2 foglie di alloro

per la marinata 
1/4 cup di succo di limone (è il succo di un limone, ricordatevi di filtrarlo)
3/4 cup di aceto di mele o aceto di vino bianco
1 cucchiaino da tè di Pickling spices *
1 cucchiaino da tè di aneto secco (2 bei  rametti, se lo trovate fresco)
1 cucchiaino da tè di sale fino
peperoncino a piacere **
1 cucchiaino da tè di aglio tritato
1 cucchiaino da tè di dragoncello secco
3/4 cup di olio extravergine di oliva 

1/2 cipolla rossa grande, affettata finemente


* Per le pickling spices 

2 cucchiaini da tè di semi di senape gialla
1 cucchiaino da tè di semi di coriandolo
1 cucchiaino da caffè di all spice (le bacche)
3-4 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
2-3 foglie di alloro secco 

Pestate grossolanamente nel mortaio la cannella e l'alloro. Aggiungete le altre spezie e pestatele altrettanto grossolanamente (i semi devono vedersi, in qualche modo). 
Si conservano in un barattolo, lontano dalla luce e da fonti di calore, fino a un mese. (Dopo, si conservano ugualmente, ma perdono in fragranza)

* per il peperoncino, quello previsto dalla ricetta è lo Scotch Bonnet Pepper o peperoncino rosso dei Caraibi che, per piccantezza, è subito dietro l'Habanero. Io ho usato il Bird's Eye Chilli, che qui si trova dappertutto, ma è più piccante (stesso livello dell'Habanero),  quindi ho ridotto le quantità. Per avere una vaga idea di cosa siano, considerate che il peperoncino calabrese è due livelli al di sotto dello Scotch Bonnet.

Procedimento 

In una pentola capiente, portate a bollore l'acqua con il sedano, la cipolla, il limone, l'alloro e il sale. Sbollentatevi i gamberi interi (carapace, testa, intestino, tutto quanto) per 3 minuti. Scolateli con una schiumarola, lasciateli raffreddare, poi privateli della testa, del carapace e del filo intestinale. 

Con le teste e i carapaci ho fatto un fumetto leggero, aggiungendoli al brodo e facendo ridurre di circa la metà. Poi ho filtrato e ho messo in frigo, perché ho intenzione di utilizzarlo a breve. Altrimenti, potete conservarlo in freezer. 

Mescolate tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola. Sistemate i gamberi in un barattolo di vetro perfettamente pulito***, alternandoli con la cipolla  e versatevi sopra la marinata. Chiudete ermeticamente e tenete in frigorifero per 24 ore. 

Per consumarli, scolateli dalla marinata e serviteli a temperatura ambiente. 

*** I gamberi vanno consumati 24 ore dopo la loro preparazione: questa non è una conservazione, ma una marinata per insaporirli. Di conseguenza, non è necessario sanificare il barattolo, basta che sia perfettamente pulito  e che venga subito messo in frigo. Io ho fatto metà dose e ho riempito per metà un barattolo da mezzo kg. 

Con il liquido della marinata, abbiamo preparato delle 

SAVANNAH LINGUINE 

Ho fatto scaldare dell'olio extravergine nel wok, ci ho scolato le linguine al dente, ho aggiunto la marinata e ho finito la cottura, aiutandomi con l'acqua della pasta. Alla fine, ho profumato con prezzemolo fresco e un po' di peperoncino in fiocchi e via, in tavola. Il marito ha fatto bis, ter- e avrebbe fatto pure la cinquina e la tombola, se ce ne fosse stata ancora. Va nelle ricette da rifare, tutto quanto.

 
 


 
 
 

 

 
 

Brinjal Sabich (Israeli Street Food)

Nutro un amore sconfinato per le verdure in un panino, sin dai tempi dell'adolescenza.

Fra i miei momenti di compiuta felicità di quegli anni, quello in assoluto più perfetto mi vede sdraiata a leggere all'ora di pranzo, nei giorni con in mano un panino ripieno di rucola e pomodori. E anche dopo, ad ogni forchetta diligentemente impugnata per affrontare la ciotola dell'insalata mista ha sempre corrisposto la tentazione repressa di infilare tutto in due fette di pane.

Ovviamente, quello che per me è un pasto completo- oltre che il migliore dei pranzi possibili- per mio marito è l'anticamera dell'aperitivo. 

Per cui, devo sempre inventarmi qualcosa che dia l'idea dell'abbondanza e stavolta il mio alleato ha preso le forme colorate, fragranti e profumatissime del Sabich.

Il Sabich è lo street food di Tel Aviv. Più dei falafel, più dell'hummus, più di tutto quello che è "Ottolenghi style", questa pita ripiena di verdure e di sottaceti conditi con salse a base di sesamo e con amba (una salsa parente del chutney di mango) è quanto di più genuino possa esserci, in tema di vero cibo di strada di Israele. Da noi se ne fa una versione con il naan e le brinjal, le melanzane indiane, lunghe e sottili, che vengono fritte in sottilissime chips e con qualche salsa a base di mango. 

Neanche a dirlo, mi sono decisa a prepararlo solo perché pensavo di avere del chutney da far fuori, vi lascio immaginare lo scoramento quando ho realizzato, a verdure lavate e tagliate e a melanzane fritte, che nella mia dispensa non c'erano tracce di questa salsa. Ho dunque ripiegato su una tarator vera che, sia detto, ha pienamente assolto il suo compito. 

Vi metto comunque entrambe le ricette, nel caso vogliate provare a farlo anche voi, secondo copione

BRINJAL SABICH

Per il pane

Potete scegliere se preparare la pita o il naan. La prima ha una tasca naturale in cui potete infilare tutta la farcia, il secondo va piegato. 

Pita (cottura nel forno)
320 g di farina per focaccia o pizza*
30 g di farina integrale 
150 - 180 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini da caffé di lievito di birra secco 
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

In una ciotola capiente, mescolate 150 ml di acqua con la farina integrale e metà della farina bianca ed il lievito. Non è il caso di impastare, basta far assemblare tutti gli ingredienti con un cucchiaio. Coprite con un telo e lasciate riposare per mezz'ora. 
Aggiungete poi la restante farina,il sale e l'olio, impastando prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro. L'impasto della pita non richiede grandi lavorazioni: appena vedete che è liscio ed elastico, ci siamo. Piuttosto, non deve essere troppo asciutto: diciamo che si colloca a metà fra l'impasto di una pizza e quello di una focaccia. Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete altra acqua (non più della dose specificata). Fate lievitare fino al raddoppio. 
Rovesciate di nuovo l'impasto sulla spianatoia e manipolandolo il meno possibile tagliatelo in 8 pezzi uguali. Date a ciascuno la forma di una palla (sempre con molta delicatezza, non dovete sgonfiarlo) e fate riposare sotto un telo per altri 15 minuti. 
Nel frattempo, accendete il forno alla massima temperatura e mettetevi dentro una teglia (vanno benissimo anche quelle forate per pizza)
Facendo una leggera pressione con il mattarello, stendete la prima pallina di impasto in un disco di circa 8 cm di diametro. Sistematela direttamente sulla teglia nel forno caldissimo e fate cuocere per 2 minuti: la pita dovrebbe gonfiarsi. Aprite il forno, girate capovolgetela e completate la cottura per un minuto ancora. 
Fate lo stesso con gli altri pezzi, avendo cura di cuocerli uno alla volta. 
Potete anche preparare le pite crude tutte assieme: l'importante è che la cottura avvenga singolarmente. 


NAAN (cottura sul fornello)
La mia ricetta è in cups ed è infallibile- per cui vi prego di usare quelle

2 1/4 cups di farina (la stessa usata per la Pita)
1/2 cup di yogurt intero
1/2 cup di acqua tiepida
2 cucchiaini da caffé di lievito secco
1 cucchiaino da caffé di zucchro
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaio di olio di semi  

Procedete esattamente come per la pita. 
Per la cottura, visto che il Naan propriamente viene cotto sulle pareti del forno Tandoori, che nulla ha a che vedere con i nostri forni, è meglio usare una padella di ghisa. Questo metodo è anche l'unico che permetta di ottenere a casa le bruciacchiature tipiche, in corrispondenza delle "bolle" che si formeranno a contatto con il calore della ghisa. 

Accendete il fuoco del fornello più grande e scaldate una padella in ghisa (NO antiaderente) per almeno 5 minuti. 
Cuocete il primo naan fino a quando si formeranno le bolle sulla superficie: poi giratelo e finite la cottura. In questo modo, le bolle entreranno in contatto per prime con la padella rovente e si bruceranno. Calcolate al massimo 3 minuti in tutto, il naan deve potersi piegare senza resistenza. 
Di solito, appena cotto, viene spennellato con del ghee fuso, a volte anche con del coriandolo o della menta tritati. 

E' importante che la padella non sia antiaderente, per una migliore distribuzione del calore. Il naan si stacca da solo, una volta cotto: se però temete di ritrovarvi con l'impasto appiccicato al fondo della padella, ungetela con poco olio.

Per la farcitura

Grosso modo, gli ingredienti fondamentali sono quelli che vedete fotografati e cioè

-lattuga o altra insalata a foglia verde, croccante
-uova sode
-pomodori
-cipolla rossa
-cetrioli
-melanzane fritte 
-erbe aromatiche fresche come prezzemolo, coriandolo, menta, basilico
-sumac 
-hummus di ceci o salsa tarator
-amba

La Feta è stata una mia aggiunta (ne avevo un pezzetto in frigorifero) e ha fatto la sua porca figura. 

Salsa Tarator classica 

2 cucchiai di Tahini
il succo di un limone piccolo
uno spicchio d'aglio
sale

Di questa salsa esistono mille versioni e la maggior parte si differenzia per la consistenza, ottenuta diluendo la Tahini con acqua e/o con olio extravergine. A me piace cremosa, leggermente meno densa dell'hummus e per diluire uso solo l'acqua, perché il mio olio extravergine ha un sapore piuttosto marcato. 
Si lavora a mano, con un cucchiaio, unendo tutti gli ingredienti e incorporando poi l'acqua a poco a poco, fino a raggiungere la consistenza desiderata. 

Salsa Amba (veloce) 

1 mango molto maturo
1 cucchiaio di olio extravergine 
2 spicchi d'aglio 
1/2  cucchiaino da té di cumino 
1/2  cucchiaino da té di  sumac
1/2  cucchiaino da té di peperoncino
1/2  cucchiaino da té di fienogreco
1/2  cucchiaino da té di sale
1 cucchiaino da caffé di senape in polvere 
1/4 cup di aceto di mele
1/4 cup di acqua 
il succo di mezzo limone

1. Pelate il mango e riducetelo in pezzetti, raccogliendo il succo in una ciotola. Sbucciate l'aglio. 

2. Scaldate sul fornello un pentolino fino a quando è rovente, poi aggiungete l'olio e subito dopo l'aglio. Mescolate per far insaporire senza che l'aglio annerisca, per circa un minuto. Aggiungete poi il mango con il suo succo e tutte le spezie e fate cuocere a fiamma media per 2 minuti, mescolando e schiacciando delicatamente la polpa del mango contro le pareti della casseruola (con il dorso del cucchiaio)

3. Unite poi l'aceto, l'acqua e il succo di limone e proseguite la cottura per 3-4 minuti. 

4. Passate al setaccio o frullate con il minipimer e, se il caso, rimettete sul fuoco per fare addensare ancora un po': la consistenza deve essere quella di una confettura. 

Si conserva in frigorifero, in barattoli di vetro puliti ed ermeticamente chiusi, fino a una settimana.  

 






 

TORTA SALATA DI ZUCCHINI, RICOTTA E MENTA

E limone e pepe bianco, perché la cinquina quella è e funziona sempre. 

Provate a farci una pasta estiva (vi metto la ricetta in fondo al post) e vedrete quanti bis e ter, alla faccia della prova costume. 

Stavolta, non ci sono fonti, se non la sottoscritta che sulle torte salate ogni tanto ha qualche colpo di genio: di base, le concepisco come eccellenti svuota frigo, per cui da decenni ormai il giorno prima della spesa settimanale a casa mia si danno malati e invocano un té leggero per cena. 

Qualche volta però ci azzecco (tre, a memoria: questa, quella di porri e una di cipolle che mi dimentico sempre- il che, se confrontato con le migliaia di settimane in cui ho svuotato il frigo non è una media molto confortante ma pazienza. Il conforto è vedere come vengono fatte le parti, ogni volta che la preparo :) 

Le disposizioni artistiche on the top sono tutte lasciate al vostro genio. Io di solito imbelino tutto dentro, in modo artistico, naturalmente, anche perché gli zucchini di Genova sono piccini, teneri, delicati, vien quasi paura a toccarli. Quelli che ho qui condividono forma, sapore consistenza e profumo con le gambe di un tavolo: per cui, faccio di necessità virtù e me la racconto con i ghirigori...

TORTA SALATA DI ZUCCHINI, RICOTTA, MENTA 

(limone e pepe bianco)

Dosi per tutto quello che vedete in foto (o per uno stampo rotondo di 24 cm di diametro)

per il guscio di brisé 

200 g di farina, non eccessivamente proteica 

100 g di burro* freddo di frigorifero

dai 35 ai 50 ml di acqua 

la scorza grattugiata di mezzo limone 

sale 

farina e burro per lo stampo

*potete sostituirlo con 85 ml di olio extravergine di oliva leggero 

per il ripieno

400 g di ricotta

2 uova grandi

3-4 zucchine piccole, 1 zucchina grande

un filo d'olio

la scorza grattugiata di mezzo limone 

un ciuffetto di menta fresca

pepe bianco

sale 

Procedimento

Per prima cosa, preparate la pasta 

10 minuti prima di iniziare ad impastare, tagliate il burro a dadini e rimettetelo in frigorifero. 

Imburrate e infarinate lo stampo 

Setacciate la farina in una ciotola capiente, salatela e incorporate il burro a dadini, con la punta delle dita. Quando l'impasto si sarà diviso in piccole briciole, aggiungete l'acqua, un po' alla volta, impastando sempre, fino a quando avrete una pasta liscia e molto elastica. Profumate con la scorza di limone e stendete subito la pasta in una sfoglia con cui rivestirete lo stampo. 

Questo tipo di impasto non ha bisogno di riposo. Il riposo giova sempre, alla famiglia delle frolle, per cui se avete tempo, male non gli fa, tutt'altro. Ma se cucinate sempre di corsa, come la sottoscritta, potete passare immediatamente alla fase 2 :) (pure senza decreto di Conte, ecco)

Pareggiate la pasta tagliandola sui bordi, calcolando uno spessore di mezzo cm, più che meno: il guscio fa parte della torta salata, quindi si deve un po' sentire. Nello stesso tempo, se lo fate troppo spesso, finisce per predominare sul ripieno. 

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Dopodiché, mettetelo in freezer 

Il passaggio in freezer serve per non far ritirare la pasta dai bordi, durante la cottura.

Accendete il forno a 180°C, modalità statica e preparate il ripieno

Lavate e mondate le zucchine e affettatele finemente

Se usate zucchine di stagione, tenerissime, potete anche non fare nessun passaggio preliminare in padella: affettatele molto sottili e poi magari tagliatele ancora (io di solito le affetto e poi taglio ogni rondella in quarti). Cuoceranno assieme al ripieno, senza rilasciare unto e risulteranno gradevolmente croccanti.

Se volete inserire le zucchine nella torta solo a mo' di decorazione (come quelle della foto), non dovete cuocerle affatto. Io ho usato un pelapatate con cui ho ricavato strisce sottili e da lì mi sono sbizzarrita. 

Se invece avete zucchine un po' avvizzite, è meglio far fare un passaggio velocissimo in padella, con un filo d'olio. Quando dico velocissimo, prendetemi alla lettera. I tempi di cottura dipendono dal taglio: sminuzzatele, fatele saltare nell'olio caldo ma non bollente per 30 secondi al massimo (non devono iniziare a perdere la loro acqua) e tenetele da parte. 

In una ciotola capiente, mescolate la ricotta con le uova e le zucchine. Salate e profumate con la scorza di limone, la menta tagliata sottilissima a coltello e la scorza del limone. Sigillate con pellicola trasparente e fate insaporire in frigorifero, mentre cuocete in bianco il guscio di brisée

Tirate fuori dal freezer lo stampo (un quarto d'ora è sufficiente) e infornate, in forno caldo, per 20 minuti. 

Tutto l'ambaradan di "metti la carta da forno, metti i fagioli, togli i fagioli, togli la carta da forno" per questo impasto non è necessario. Bastano i fori fatti con la forchetta per far uscire l'aria ed evitare che si gonfi. Se comunque dovesse capitare, aprite il forno e, senza tirar fuori lo stampo, bucherellatelo di nuovo. Tornerà tutto a posto. 

Sfornate il guscio di brisée e riempitelo subito con il ripieno. Decorate la superficie (se siete in vena) e infornate di nuovo, sempre a 180°C per altri 20-30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata. 

Sfornate, lasciate intiepidire e servite. 

Per la pasta estiva 

CRUDAIOLA ALLE ZUCCHINE E MENTA

Mentre cuoce la pasta (l'ideale è un formato corto, tipo penne, rigatoni o fusilli), preparate le zucchine, tagliandole a triangolini e facendole saltare in padella, come descritto sopra, 30 secondi al massimo. Se sono appena raccolte, potete anche consumarle crude, noi nel Masonshire facciamo cosi.

Stemperate la ricotta con un po' d'olio extravergine, sul fondo della terrina che userete per condire, aggiungete 3/4 delle zucchine, regolate di sale, profumate con limone e pepe bianco. 

Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un mestolo dell'acqua di cottura e versatela nella terrina. Condite velocemente (di solito, la ricotta si scioglie in crema, al contatto con il calore della pasta, ma se vedete che invece si rattrappisce, meglio allungare con un po' dell'acqua tenuta da parte) e trasferite nel piatto da portata. Spolverate con gli zucchini restanti e un bel trito di menta e basilico freschi e servite immediatamente.

Se vi piace una nota di colore, potete anche aggiungere dei pomodorini confit.