mercoledì 24 giugno 2020

LOUISIANA BARBECUE SHRIMPS







L'autrice (sempre Toni Tipton-Martin, sempre Jubilee) specifica che il termine Barbecue in questa ricetta non significa nulla: non c'è una griglia, non c'è una marinatura, non c'è una infusione. C'è solo un piatto assolutamente straordinario, a cui per sbaglio ho aggiunto una nota di affumicato sostituendo il vino bianco- che non avevo- con uno splash di Laproaigh (che ho sempre, anche se non in cucina). 
La porca figura è assicurata: facilissimo e velocissimo da prepararsi, non eccessivamente dispendioso, grande, grandissima scena.
E puccetta finale, sempre. 
Vado con la ricetta e, in fondo le mie note. 

Una raccomandazione preliminare: ogni volta che vedete scritto cucchiaino, cucchiaio o tazza, ricordate che si riferiscono alle misure dei teaspoon, tablespoon e cup anglosassoni.  Che NON SONO equivalenti ai nostri cucchiaini, cucchiai e tazze.
Laddove posso, ve li traduco facendo la distinzione fra cucchiaino da caffé e cucchiaino da té e il peso in grammi per il resto, ma non sempre è possibile, come in questo caso (specialmente per le spezie). Il mio consiglio è di comprarvi un set degli uni e un set delle altre: all'IKEA li vendono per pochissimi euro e vi durano una vita.
Soprattutto, funzionano: a me vengono più facilmente le ricette con le cups che non quelle con il peso in grammi, per dire. Senza contare che è tutto più easy, misuri, versi e finisce lì. A conferma che la bilancia, anche in cucina, è meglio quando non c'è :)
 


per la miscela di spezie
1/2 cucchiaino di peperoncino 
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi
1/2 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchaino di origano secco
1/4 di cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro, sminuzzate

per i Louisiana BBQ Shrimps
70 g di burro 
2 spicchi d'aglio, tritati
1/2 cup di brodo di pesce (o altro brodo vero)
1/4 di  cup di vino bianco secco oppure 20 ml di Laproaigh o altro whisky torbato
2 cucchiai di Salsa Worcester
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto (e filtrato)
500 g di gamberi o mazzancolle, privati della testa e dell'intestino *ma non sgusciati

*leggere bene in fondo alla voce gamberi

per guarnire
una bella manciata di prezzemolo fresco tritato

per servire
fette di pane tostato 


Procedimento
Preparate la miscela di spezie e mettetela da parte. 
In una padella larga e capiente, meglio se dai bordi un po' alti, fate fondere il burro a fiamma media. Aggiungete l'aglio e fate insaporire per mezzo minuto. Aggiungete poi le spezie, il brodo di pesce, la salsa Worcester, il vino (o il whisky), il succo di limone e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Abbassate il fuoco e fate ridurre cuocendo per circa 5 minuti. 
Aggiungete i gamberi e proseguite la cottura, a fiamma alta, per 3-4 minuti al massimo: quando sono rosa, sono pronti. 
Nel frattempo, tostate il pane.

Servizio
Disponete i gamberi su un piatto da portata, cospargeteli con abbondante prezzemolo tritato. Filtrate la salsa e servitela assieme ai gamberi e al pane tostato. Ogni commensale si servirà a proprio piacere.



Note mie

Le spezie: 
  • il peperoncino: la ricetta originale dice Cayenne Pepper, quindi una roba seria. Io l'ho sostituito con il Kashmiri Chilli, che è meno forte ma ha un retrogusto affumicato che si abbina bene con il risultato finale. Ma va bene qualsiasi altro peperoncino in polvere. 
  • la paprika: non è specificato se "dolce" o "piccante", nel dubbio ho usato la seconda
  • potete preparare questa miscela anche in dosi superiori e tenerla da parte per le repliche successive o per insaporire altro pesce: si conserva in barattoli perfettamente puliti e ben chiusi e in luogo fresco e asciutto per 2-3 settimane (poi perde fragranza, dovrete aggiungerne di più)
Il burro
  • ci va 
Il brodo
  • non deve essere necessariamente di pesce, può essere anche di pollo (ricetta dixit) o vegetale (Ale dixit): l'importante è che sia un brodo vero, perché è quello che fa la differenza, soprattutto nella componente salata. 
 Il vino bianco
  • a noi piace cucinare con il whisky, ragion per cui appena vedo aprirsi uno spiraglio, ne approfitto. Con tutte le conseguenze del caso, specie se uso whisky torbati: li senti, eccome. "Vino bianco" vuol dire tutto e niente, lo sappiamo bene: quindi, sta a voi la scelta del profumo e del gusto che volete dare a questa salsa. Io vorrei provare con un Tio Pepe, con cui un tempo facevo una eccellente mousse al prosciutto. Alcune amiche usano il Marsala, altra scelta intrigante e - pare- molto soddisfacente. Insomma, tante sono le strade che si aprono: basta che non prendiate quella del Tavernello, per il resto va tutto bene. 
Il pane
  • noi li serviamo con un Sourdough semi integrale al malto (300 g di farina bianca, 100 g di farina integrale, 25% di pasta madre, 70% di idratazione e malto). Lo affetto e lo metto sotto il grill per il tempo in cui cuocio i gamberi, 3 minuti. Potete anche usare una baguette (l'originale suggerisce quella) o una ciabatta. L'importante è che risponda al requisito essenziale della puccetta, perché quella è essenziale. 
 I gamberi
  • Carnosi, non eccessivamente  giganti e non sgusciati. La ricetta non dice di privarli della testa, per cui io ho seguito alla lettera, la prima volta, sbagliando in primis perché non li ho eviscerati (meno male che la prima prova è sempre per noi, non vi dico gli smoccolamenti); e poi perché le teste crude si riciclano sempre, in brodi e fumetti. Quindi, prima di cuocerli, eliminate le teste e il filo intestinale. Evitate di comprare gamberi senza testa, perché quella è l'indizio della loro freschezza. Come dicevo, si può (o meglio: si deve) riutilizzare, quindi non c'è nessuno spreco. Se usate invece prodotti congelati, va bene tutto, fatta salva la qualità del prodotto. Anche se di norma non demonizzo l'uso del pesce congelato, però, stavolta sarebbe meglio usare quello fresco. 
La cottura
  • E' facilissima. Fate solo attenzione a non far scurire il burro: appena si è sciolto, aggiungete l'aglio e poi allungate con tutti gli altri ingredienti. La riduzione è a fuoco basso, senza addensanti. I gamberi vanno cotti il giusto, cioè poco. Appena sono rosa, ci siamo. 
La salsa
  • Anche se la ricetta non lo dice, io preferisco filtrarla. Ci metto meno di un minuto e basta un qualsiasi colino. I gamberi sono comunque conditi e ben saporiti, quando li si scola dalla padella, la metà dei miei commensali è a dieta, preferisco lasciare loro la possibilità di servirsi come e quando vogliono. (questa è la versione ufficiale. La versione ufficiosa è che sono schizzinosissima e odio vedere impurità in salse e affini.
 
 

6 commenti:

  1. Caspita, quanto mi intriga sta salsa.
    Io direi che alla prima occasione la provo perché gli ingredienti sono di facile reperibilità.
    Mi affascina il sapore

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  2. Una sola parola: ADORO.
    Anzi, ne aggiungo altre due: DA FARE.
    ASSOLUTAMENTE.

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  3. Ma guarda!!! sono proprio contento che anche tu ti sia lasciato sedurre da questo piatto, come é successo a me qualche settimana fa! bene, bene!

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  4. Molto bene, complimenti!!!!
    La provo appena posso ❤️

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