A GRANDE RICHIESTA... LA STUPENDISSIMA!

"Stupendissima" è una voce che nel vocabolario della lingua italiana non c'è- perchè non tutti gli aggettivi hanno il grado superlativo e "stupendo" è fra questi. 

E' però una voce che Google conosce- e ancor meglio la conosceva qualche anno fa, quando questa torta spopolò sul web, in maniera dilagante ma del tutto inattesa. 

Correva l'anno 2009, scrivevo su un forum di cucina e mi ero innamorata di un libro, Kitchen, una raccolta di ricette della rivista Marie Claire, con foto alla Donna Hay e spiegazioni un po' traballanti, ma che all'epoca mi tenevano incollata alle pagine, neanche si fosse trattato delle cinquanta sfumature del catalogo ikea o dei nuovi arrivi alla voce "teglie".

Per farvela breve, era tutto un provare ricette, compresa anche questa torta, al limone e cocco, come vi racconto più sotto, nel post che in origine l'accompagnava. E siccome già al primo assaggio aveva praticamente steso tutti i volontari, avevo anche pensato di condividerla sul forum di cui sopra, chiamandola Stupendissima, in risposta ad una discussione sulle manchevolezze di alcune forumiste in materia di lingua italiana. 

Piccola premessa: devo parte della mia conoscenza culinaria a signore sgrammaticate e generosissime, che mi hanno messo a parte dei loro segreti e delle loro ricette, con una passione e un entusiasmo e una bravura che ho disperatamente cercato, senza trovarla, nelle cucine di chef laureati. Ragion per cui, anche se sono una vecchia prof di italiano, non è a queste persone che chiedo una conoscenza scrupolosa della nostra lingua, così come non la chiedo ai calciatori o ai meccanici o a quanti fanno un lavoro che non la prevede, come requisito essenziale:  ovvio che mi infastidiscono i congiuntivi sbagliati, ma a un centravanti che mi stende con la consecutio temporis e non segna un gol continuerò sempre a preferire uno che parla come un troglodita, ma al momento buono, la mette dentro.

All'epoca, mi chiamavo raravis, ma van pelt si nasce. e visto che le maestrine mi infastidiscono oltremisura, la mia risposta era stata tutta nel nuovo nome di battesimo dato a questa torta che, sul momento, passò inosservata. 

Ci volle questa signora qui (ma guarda un po'...) che un giorno riportò in auge la ricetta, magnificandola con tutti gli aggettivi ad hoc della lingua italiana- e pure usati in modo corretto: e da allora, per qualche tempo, "Stupendissima" entrò di diritto nel vocabolario internettiano, con buona pace dei censori e degli accademici della Crusca. 

Le mie informazioni si fermano qui. Da quel momento in poi, infatti, ho avuto un po' da fare e non son stata dietro alle sorti di questa torta: ogni tanto, qualcuno mi scrive ancora adesso per ringraziarmi per la porca figura e, anche se i miei meriti sono davvero risibili, incasso con soddisfazione, perchè so quanto piacere faccia rendere felici i propri commensali. 

A casa mia, la si prepara, anche in una versione mandorlata, detta la Stupenderrima, per la legge della par condicio, che per un colpo inflitto alla lingua italiana ne infligge uno anche a quella latina: è inedita, su questi schermi e ve la prometto, per le prossime volte.

Per ora, beccatevi l'originale, introduzione compresa. 

E poi, sappiatemi dire...

Fra le innumerevoli piacevolezze archiviate sotto la voce "gioie della maternità", noi ci godiamo da qualche anno l'avversione della creatura per la cucina in generale- e quella di sua madre, in particolare. A scanso di equivoci, la disgraziata mangia e anche in modo abbastanza giusto: rispetta gli orari dei pasti, non beve bibite gasate, si tiene a cauta distanza dalle merendine e negli anni ha capito che, quando gli alimenti si accoppiano è perché gli altri vivano felici e contenti e non perché perdano ore a separare accuratamente la carne dalla passata di pomodoro e la cipolla dai chicchi di riso. Se poi, nel giro dei prossimi dieci anni, dovessimo mai riuscire a farle capire che ingoiare della roba verde, ogni tanto, non la trasforma automaticamente in una specie di hulk con l'apparecchio ortodontico, ma la rende più sana e più bella, potremmo quasi cantare vittoria.
Anche sul fronte pratico, la ragazza avrebbe dei numeri: le performance ai fornelli si contano a malapena sulle dita di una mano e sono costate ogni volta lacrime e suppliche da parte della sottoscritta, ma i risultati hanno avuto un che di sbalorditivo. "ho preso dalla nonna", ha commentato ogni volta, fra il travaso di orgoglio di mia madre e le ghignate al mio indirizzo del marito.
Il problema, come divevo, riguarda la cucina materna: nel senso che, per mia figlia, o io non cucino mai ( giuro: lo sostiene impavida di fronte a testimoni) oppure cucino cose che non le piacciono. Su questo fronte, mi è toccato sopportare di tutto: dall'asssitere alla richiesta di una terza fetta di torta Cameo, alla festa di compleanno dell'amica inglese, al sentirle dire, come esempio di proporzione inversa, " più la mamma cucina, meno noi mangiamo" ( questa ha fatto il giro di Genova, anzi: se nel frattempo avesse assunto i contorni di una leggenda metropolitana, tranquilli, è tutto vero ed è successo qui, in questa casa, sotto i miei occhi).
Ultimamente, però, la cosa ha assunto un nuovo risvolto, manco a dirlo ancora più imbarazzante, non foss'altro perché pubblico ed indecoroso- e cioè l'abuffata in grande stile dei dolci che preparo per gli amici e che il galateo vorrebbe che si lasciassero nelle loro case e non che finissero negli stomaci di chi li porta in dono. Ogni volta, è un tormento: sguardi languidi lanciati all'ultima fetta, braccia tese con il piatto vuoto, sgomitate per arrivare prima e, come ciliegina finale, un lamentoso " per me, queste cose così buone la mamma non le fa mai" che ha il potere di intenerire anche il più goloso ed affamato dei nostri amici. Ovviamente, io vorrei sprofondare, dalla vergogna: ma a nulla valgono i calci sotto il tavolo, le minacce velate dal tovagliolo, le promesse "che giuro che quando siamo a casa te ne faccio dieci, di 'ste robe qui" : se ha deciso che il dolce le piace, non c'è nulla, ma proprio nulla, che possa fermarla. Anzi, ogni volta è un'escalation verso ulteriori brutte figure: ora, per esempio, siamo arrivati al doggy bag, per cui non solo mangiamo fino a scoppiare, ma ci facciamo preparare anche il pacchettino per la colazione del giorno dopo, con me che sempre più debolmente cerco di oppormi e gli amici sopraffatti dai sensi di colpa, per togliere il cibo di bocca a 'sta povera ragazzina, trascurata dalla mamma.
E così, domenica sera siamo rincasati a notte fonda, con il nostro pacchettino di stagnola nelle mani. E lunedì mattina, accanto ai resti della sera prima, sul tavolo della colazione c'era la replica della stessa torta, solo più fragrante e più profumata, come conviene alle torte appena uscite dal forno. Solo che stavolta era rotonda. E, come ben sanno tutti i grandi esperti di cucina, se c'è una cosa che influisce sul sapore è la forma dello stampo. E le torte quadrate, si sa, sono più buone delle altre. Motivo per cui, gli avanzi sono stati spazzolati in un battibaleno e la replicante ce l'ho ancora semi intatta sul bancone della cucina. Però, almeno stavolta, un commosso "grazie mamma" me lo sono beccato- e , di questi tempi, è meglio che niente....

TARTE AL LIMONE E AL COCCO

la fonte è Kitchen, Marie Claire, ma ho apportato tante e tali di quelle modifiche che ormai l'originale è solo un ricordo

per uno stampo da crostata, meglio se col fondo amovibile, del diametro di 24 cm

pasta frolla, da preparare con la ricetta che preferite

per il ripieno:
180 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero
4 uova intere, grandi
la scorza grattugiata di un limone non trattato
90 g di cocco grattugiato
uno yogurt alla vaniglia

con le fruste elettriche, montate il burro a crema, prima da solo, poi con lo zucchero, facendolo diventare bianco e spumoso; unite poi le uova, uno alla volta, sempre montando. Aggiungete poi la scorza di limone,(anche il succo,se volete un gusto piu' persistente) e lo yogurt e amalgamateli al resto degli ingredienti con un cucchiaio di legno: in ultimo, unite la farina di cocco e incorporatela al ripieno.

Per evitare che il composto si separi
1. usate il burro a temepratura ambiente (20-22 gradi al massimo)
2. se lo montate in planetaria, usate la frusta a foglia, altrimenti, vanno bene le fruste elettriche, ma a bassa velocità, perché lo surriscaldano troppo
3. montatelo prima da solo, poi aggiungete lo zucchero (per qualche pasticcere, meglio se a velo)
4. come faccio io (ma non è scritto da nessuna parte): anziché montare il burro da solo, lo stempero con il cucchiaio di legno e lo sbatto bene con quello. Poi aggiungo lo zucchero e passo alle fruste: in questo modo, contengo i rischi di surriscaldamento del burro.

La ricetta originale prevede di rivestire lo stampo con la frolla, di versare il ripieno nel guscio e di mettere in forno.
Io, invece, faccio così

1. prima, imburro e infarino bene lo stampo
2. stendo la frolla
3. la metto in frigo, per tutto il tempo necessario alla preparazione della crema (ma potete tenerla anche di più)
4. faccio una cottura in bianco di 10 minuti, ossia: stendo sul fondo della frolla un foglio di carta da forno, lo copro con fagioli secchi, lo inforno a 180°C, modalità statica, per 10 minuti. Poi spengo, sforno, lascio intiepidire per pochi minuti, elimino fagioli e carta forno, verso il ripieno e inforno, sempre a 180°C per trenta minuti circa.
La superficie deve essere appena brunita, come quella che vedete nella foto.
Non preoccupatevi se, appena fuori dal forno, il ripieno sarà molliccio e tremolante, perché rassoda a contatto con l'aria.

Lasciate raffreddare completamente, poi sformate con delicatezza sul piano da portata e spolverate con zucchero a velo, come se non ci fosse un domani.

HO PRESO DALLA NONNA- CROSTATA DI MELE MERINGATA

 

E' dalla più tenera infanzia che mia figlia manifesta una spiccata inclinazione per tutto quello che è manuale- lavori di casa esclusi. 

Ad essere sinceri, "spiccata" non sarebbe forse l'aggettivo più adatto. In una famiglia normale, "buona" potrebbe bastare, per dire. E in una famiglia di talenti, sarebbe sufficiente anche solo "manualità". 

Ma che da due negazioni assolute come siamo io e suo padre possa essere venuta fuori una creatura che sa disegnare, sa suonare, sa decorare le torte è uno di quei misteri che danno la stura a una miriade di interrogativi, dall'imperscrutabilità della sorte al pater incertus, per dire. 

E giusto perchè non si pensi ad una delle mie solite esagerazioni: non son capace a cucire, non so tenere una matita in mano, sono la negazione assoluta di tutte le attibità pratiche e l'unica volta che ho confezionato con le mie mani un maglione, ai ferri e rigorosamente in maglia rasata, l'unico complimento che ho ricevuto è stato per il bel punto traforato.

Anche in cucina, più che a sentimento, vado a zig zag. La mia firma è la decorazione che si stacca, il ciuffo di panna sbilenco, la crema che sbuffa, il cioccolato che si crepa, le rughe nella pasta di zucchero. 

Mentre mia figlia è capace di cose sovrumane, tipo tirare una riga di panna con sac a poche senza che la bolla d'aria le intasi la bocchetta o stendere una ganache prima che si rapprenda a mo' di cemento armato, per nn parlare di impasti che non si attaccano al piano di lavoro e scivolano giù dal mattarello senza dover ricorrere ogni volta ai rattoppi e a "tutti i segreti del Patchwork"

Ultimamente, si è messa a cucinare sul serio- e, neanche a dirlo, fa di testa sua.

Qualsiasi suggerimento provenga da me è immediatamente scartato e, spesso, pure a ragione: sono responsabile della irrimediabile rovina della torta hollie per il fidanzato, dei muffins rimasti bassi perché quella che avevo giurato essere farina "autolievitante" in realtà non lo era, del rattrappimento della salsa allo yogurt (ok, "qualche goccia di limone" non significa "mezzo") e di non so quanti altri disastri, che incorrono puntualmente ogni volta che decido di correre in suo aiuto. 

Tant'è che quando un giorno, di fronte ad un complimento per un dolce che le era riuscito particolarmente bene, ha commentato "ho preso dalla nonna", non ho potuto far altro che tacere...

CROSTATA MERINGATA ALLE MELE

di omar busi- da La Grande Pasticceria d'Autore, vol. 3

"la meringa va solo sulla lemn meringue pie e comunque non sulle mele"

Così parlò Van Peltustra. 

e questa, è la risposta, targata creatura

per la frolla allo strutto

300 g di farina 00

150 g di strutto

150 g di zucchero a velo

3 albumi

la scorza grattugiata di mezzo limone

un pizzico di sale

per il ripieno

una mela grossa o due piccole (400 g circa), meglio se Renette o Gala

un pugno di mandorle in scaglie (omesse, non le piacciono)

per il composto da quiche

300 ml di panna fresca liquida

2 uova

2 tuorli

100 g di zucchero

1 cucchiaino colmo di cannella in polvere

per la meringa italiana

3 albumi

il peso dei 3 albumi moltiplicato per 2 di zucchero

(la ricetta originale prevede una frolla col burro)

stampo quadrato, di 24 cm di lato

burro e farina per lo stampo

Sestacciate la farina con il sale,unite lo strutto a tocchetti e impastatelo, formando delle briciole. Aggiungete poi il burro e i tuorli e lavorate il tutto rapidamente, fino a quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati. 

Imburrate e infarinate lo stampo, rivestitelo con la frolla e mettete in frigo per almeno un'ora. 

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti piccoli. Cospargetele sul fondo della frolla, assieme alle mandorle, in modo uniforme. 

Con una frusta, amalgamate la panna con le uova, i tuorli, lo zucchero e la cannella e versate la crema sulle mele e le mandorle

Infornate a 180°C per almeno mezz'ora: la superficie dovrà essere morbida, ma perfettamente soda. Lasciate raffreddare completamente e, nel frattempo, preparate la meringa italiana

In un casseruolino dal fondo spesso, versate lo zucchero e la metà del suo peso in acqua. mescolate, portate a bollore e fate bollire fino a quando lo sciroppo raggiungerà i 121° C (qui, ci sarebbero dei metodi empirici, per apprendere i quali dovete passare attraverso la scala Scevola, quella di tutte le ustioni possibili e immaginabili: per cui, compratevi un termometro e non parliamone più)

Nel frattempo, montate gli albumi a neve fermissima. 

Dopodiché, senza smettere di montare, aggiungete lo sciroppo, poco alla volta, aspettando che si sia incorporato tutto, prima di aggiungere il resto. continuate a montare fino al completo raffreddamento della meringa

A questo punto, la torta dovrebbe essersi raffreddata. 

Se così non fosse, aspettate il tempo necessario, che intanto la meringa non smonta più. Quando la superficie è a temperatura ambiente, ricopritela con la meringa, facendo uno strato spesso due dita. Passatelo sotto il grill del forno, per 3-5 minuti,  per farlo dorare bene

blogstory: 3...2...1...LA PASTA FROLLA DI NONNA VAN PELT!

 qui






In principio, fu Nonna Van Pelt: e fu la più terribile di tutti. 

Nell'ordine, l'ho detestata/ammirata/amata/adorata, con quell'adorazione tutta speciale che si riserva quando si scopre quante e quali marce in più finiscano per nascondersi dietro modi scontrosi e difficili. Mia nonna era la donna più intelligente che io abbia mai conosciuto, con l'handicap di una nascita sbagliata: se fosse nata un secolo dopo, l'avremmo vista sui giornali, in mezzo ai politici o ai medici o alle stiliste di grido. Avendo avuto la mala sorte di venire al mondo nel 1913, dovette adattarsi a quella trafila di cliché a cui allora era impossibile sottrarsi, a maggior ragione se donna e pure sfortunata-  e che, neanche a dirlo, non le appartenevano: la casa, il matrimonio, i figli e la conseguente acquisizione di ruoli che, inevitabilmente, la inchiodarono ad una vita che, in tempi diversi, non avrebbe mai scelto.
Perchè stonata, rispetto alle sue aspettative.
E sottotono, rispetto alle sue doti.
Il suo senso etico, ancora più alto di un senso del dovere elevato alla enne, le impose di non ribellarsi: non fu impedita a farlo, semplicemente lo scelse.
Adattandosi ad una vita sottotono e ricercando spazi personali in quello che più rimpiangeva e più la interessava, vale a dire lo studio.
Mia nonna era la secondogenita di una famiglia benestante, almeno fino a quando non compì 12 anni: in quell'anno, suo padre, l'unico sostentamento alla famiglia, morì di un male misterioso in pochi giorni e la sorella primogenita venne adottata dallo zio che, al tempo delle mille lire al mese, ne portava a casa tremila. Mia prozia Teresa potè diplomarsi, prendere la patente, guidare la macchina, fare scelte indipendenti, mentre mia nonna- che di tutti era la più intelligente e la più dotata-  si trovò a dover aiutare la madre a mantenere le sue sorelle e quel fratello maschio che, per ironia della sorte, essendo nato per ultimo, divenne l'ennesima bocca da sfamare e non il possibile erede della professione del padre.
I suoi studi si interruppero alla sesta elementare: da piccola, ridevo come una matta e facevo ridere le mie amiche, quando svelavo il titolo di studio di mia nonna. Da grande, mi si stringeva il cuore.
Perchè in mezzo avevo visto una donna che cercava il riscatto dalla sua ignoranza- e lo cercava, questo sì, nell'unico modo che le apparteneva. Facendo studiare i figli, anzitutto. E sfruttando qualsiasi occasione la vita le offrisse, per ampliare la sua cultura.
Quando dico che ho avuto una nonna che leggeva un libro al giorno, non sto esagerando. Anzi, probabilmente mi sto tenendo bassa, perchè non includo la quantità di riviste, di quotidiani, di documentari che divorava, di continuo. Negli anni, aveva sviluppato un approccio raffinato agli argomenti che la interessavano, la Storia su tutti e se mai ho avuto la possibilità di ampliare i miei orizzonti e di confrontare i miei punti di vista, è da mia nonna che l'ho imparata, su quel tavolo della cucina in cui io ripetevo a voce alta le lezioni e lei chiosava, chiedeva, approfondiva.
E, naturalmente, controbatteva.
Perchè, sia chiaro, se mai ci fu una Van Pelt in famiglia, questa era lei.
Scorbutica, impettita, testarda, irremvibile.
Le sue certezze erano incrollabili- e questo valeva anche per la cucina: gli gnocchi si fanno col pesto, la Pasqualina si fa a Pasqua coi carciofi, con le bietole il resto dell'anno- e la frolla, è un "tre-due-uno"
E ditemi voi, se non aveva ragione...

LA PASTA FROLLA

TRE-DUE-UNO 

Una premessa veloce.

Al mondo, esistono più ricette di frolla che gocce nel mare. 

E la sottoscritta le ha provate (quasi) tutte. 

Alla fine, son tornata al punto di partenza, con un distinguo- e cioè, che questa frolla è quella che preferisco per le torte  con ripieni grassi (a base di creme, di formaggi, di panna e ovviamente, di latte e di uova). Personalmente, la uso anche per le crostate con la marmellata perchè, essendo poco dolce, si equilibra bene con la farcitura: ma questo perchè nelle marmellate di casa mia lo zucchero si sente. 

Per il resto, seguo le ricette, via via che le scelgo: per cui, aspettatevi di trovare qui sopra decine di varianti. 

Ma la frolla del mio cuore, quella che non tradisce, che mette tutti d'accordo e che d'istinto suggerisco a chiunque mi chieda una ricetta collaudata è quella che segue...

per uno stampo da crostata del diametro di 26 cm 

300 g di farina 00

200 g di burro freddo

100 g di zucchero semolato

1 uovo intero

la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale

burro e farina per ungere lo stampo

Sulla spianatoia, setacciate la farina e unite il burro a pezzetti. Incorporatelo alla farina schiacciandolo lievemente con la punta delle dita (mia nonna diceva "come se stessi contando le palanche, i soldi, cioè) e appena si sono formate delle grosse briciole, aggiungete lo zucchero, l'uovo, il limone e il sale. 

Lavorate l'impasto il meno possibile, meglio se con le mani fredde. Bagnatele sotto l'acqua del rubinetto e asciugatele bene, prima di impastare- e vedrete che in un attimo otterrete una palla compatta. 

ed ora, i trucchi (i pasticceri fatti e finiti o sedicenti tali sono pregati di astenersi dalla lettura di quanto segue)

1. sarebbe meglio impastare a mano, sempre: l'unico vero rischio che presenta la preparazione della frolla è che il burro si surriscaldi (in gergo: che si bruci): non a caso, è prassi farla riposare in frigorifero. Tenete presente, però, che se il burro "si brucia" non c'è riposo che tenga. Ovvio che la salvate, lasciandola una notte in frigorifero: ma la friabilità è diversa. Non solo: lavorandola a mano, potete ridurre al minimo i tempi di riposo- qualche volta, stendo e inforno, senza nessun passaggio in frigo, per dire- e avere sempre la possibilità di capire quando "cogliere l'attimo"- quando cioè è il momento giusto per smettere di lavorare.
Se usate il mixer, il burro deve essere freddissimo- non di freezer, ma di frigo. Sorvegliate la lavorazione e, naturalmente, mettete in frigo.

quale farina? quelle che preferite, purchè siano povere di glutine. Ultimamente siamo tornati alle farine grezze, che sciorinano una gamma di sapori inedita. Proprio per questo, consiglio di andarci piano, a seconda del tipo di farcitura che si vuole usare. Coi frutti di bosco, per esempio, la farina grezza sta divinamente. Con i ripieni al limone, ho qualche dubbio. In ogni caso, è sempre meglio mischiare, in percentuali variabili a seconda dei vostri gusti

quanto burro? dal burro dipende la friablità dell'impasto. Date le premesse, è ovvio che maggiore è la quantità di burro, più difficile sia impastare la frolla: ma una volta che avete preso la mano, è tutta discesa. E una frolla friabile e burrosa è un buon modo per riconciliarci col mondo.
La frolla all'olio, nelle prossime puntate

quanto zucchero? lo zucchero è responsabile della croccantezza. A me la frolla piace friabile, non croccante, quindi ne metto poco. Aggiungo anche che mai come nel caso dello zucchero bisogna tener conto del ripieno: si mangia tutto in un colpo solo, la frolla e quello che contiene-e un boccone troppo dolce copre tutto il resto.

quale zucchero? tendenzialmente, quello semolato. A volte, uso lo zucchero di canna, in una frolla rustica, mentre lo zucchero a velo lo riservo per alcuni biscotti. Ma col semolato mi son sempre trovata benissimo, quindi non cambio.

l'uovo: in teoria, bisognerebbe indicare il peso. Ce la vedete, mia nonna, a pesare le uova? Lei ci metteva un tuorlo, di quelli delle uova di una volta, quando le galline andavano a sentimento e non a misure standard. Io ci metto un uovo intero, se medio, un tuorlo solo, se grande.

la scorza di limone: non chiedetemi perchè, perché non saprei darvi nessuna spiegazione: ma se non metto la scorza del limone, ottengo una frolla meno friabile. Sarà suggestione, mettiamola cosi. Ma se non ho limoni, cambio dolce. E la metto sempre, anche quando fa a pugni col ripieno: magari solo una grattigiatina, ma guai a dimenticarla****

*** arrivata ora email pietosa da lettore, chimico di professione: l'acido citrico neutralizza il glutine. Quindi, non solo la scorza ci va, ma sarebbe ancora meglio aggiungere direttamente qualche goccia di limone. 

quanto riposo? dipende da quanto lunga è stata la lavorazione. Tendenzialmente, io faccio riposare dopo che ho steso in teglia. Il motivo, è nel paragrafo seguente.

stendere la frolla col mattarello: nei libri di ricette, di solito c'è scritto di tenere la frolla in frigo per un'oretta, poi di manipolarla un po', per renderla nuovamente lavorabile e poi di stenderla col mattarello sulla teglia, farcire e infornare.
In casa mia, i sogni si infrangevano sul mattarello.
Nel senso che 2 volte su 3 non mi riusciva di tirare la frolla e metterla in teglia in un colpo solo, senza bisogno di aggiunte.
Parlo al passato perché, da quando sono in campagna, ho un tavolo di marmo che si sta rivelando l'alleato più prezioso che potessi avere: è sempre freddo, quindi è l'ideale per la lavorazione della frolla.
Ma già lo so, che quando tornerò a casa, saremo alle solite.
Per cui, io faccio così: lavoro il minimo la frolla e la stendo subito nella teglia, aiutandomi col mattarello fin dove riesco e rappezzando a mano, per il resto. POI- e solo poi, metto in frigo.

cottura: su questo, son talebana. 170°C, modalità ventilata- e la tolgo dal forno quando è ancora chiara. Leggermente brunita, sarebbe l'espressione esatta, ma il leggermente va inteso in senso estremo: appena un velo.
Poi ci sono le cotture in bianco e le varie eccezioni. Ma la mia regola è che la frolla deve cuocere il meno possibile. E riposare almeno qualche ora, prima del consumo.

problemi in cottura: di solito è uno- ed è quello che la frolla non aderisca allo stampo, ma si rattrappisca un po': è perchè nn la si fa riposare nello stampo. Se avete fretta, potete passarla un quarto d'ora nel freezer. Altrimenti, da mezz'ora a tutto il santo giorno, se avete tempo. Per la cottura in bianco, son necessari altri accorgimenti: ma direi che per oggi, la lenzuolata può bastare ;-)

Crostata di fichi di Nonna Papera

Sta per uscire anche in Germania il film più atteso da tutte le food blogger e gli amanti della cucina, quel Julia and Julie che si annuncia sin d'ora come il campione di incassi del prossimo autunno. La storia ci è già stata anticipata alla grande da Sara, che, vivendo dall'altra parte del mondo, gode di tutte le anteprime: e così, quando, l'altro giorno, facendo zapping nell'hotel di Lubecca, mi sono imbattuta nei trailers e nei servizi che ne anticipavano l'uscita, ero già preparatissima.
"Vedi???", dicevo a mio marito "è questo il film della food blogger fallita che ha deciso di riscattarsi provando ogni giorno una ricetta del libro di Julia Child... e come sarebbe a dire, chi è Julia Child... ma è la Merryl Streep, non vedi, che interpreta questa signora qui che negli anni Sessanta ha raccolto tutte le ricette della cucina francese e per gli Americani è un mito, capisci, e nel film si procede in parallelo, di qui la Streep che fa la Julia, di lì la Julie che non so come si chiami per davvero, ma che fa la food blogger e si inventa questa ideona qui per diventare famosa e..."

... A questo punto mi sono fermata, folgorata da un'illuminazione. E mi sono immaginata la schiera di food blogger del mondo che, all'indomani dell'uscita del film, galvanizzate dalla storia, si lanceranno nella corsa al tomo più rappresentativo della cucina dei loro Paesi, per ripetere l'impresa della protagonista. Ed è stato allora, che ho deciso che, appena tornata a Genova, la parola d'ordine sarebbe stata "azione": perché non ci saremmo potute lasciar scappare l'opera più significativa che mai sia stata scritta nella storia della gastronomia mondiale, la summa di tutti i saperi culinari, scritta dall'unica, grande icona della cucina occidentale, la vera antesignana dei food blog e la sola capace di far sbavare intere generazioni di uomini e donne, di nonni e nipotini, passando per zii sfigati e cugini fortunati, inossidabile al passare dei tempi ed ai mutamenti delle mode, come si conviene ai veri capolavori............

IL MANUALE DI NONNA PAPERA!!!!!

posseduto da entrambe le autrici di questo blog nella prima edizione, al costo di ben 1500 lire, rigorosamente sgarruppato, con segni di ditate, disegnini ai margini, dediche dal vago restrogusto di una minaccia ( Ad Alessandra, nel giorno del suo compleanno, perché diventi come Lei), ben in vista sugli scaffali delle librerie, con a destra l'Escoffier e a sinistra il Manuale delle Giovani Marmotte.
Riprenderlo in mano è stato un amarcord mica da ridere ( ve lo ricordate Il Grog dello spiffero??? E i Pettegolezzi storici?) e, alla fine, mi è venuta una voglia matta di preparare una di quelle torte su cui, da bambina, sognavo per ore, immaginando gusti e profumi e perdendomi, già allora, in quella che negli anni diventerà una delle tante mie debolezze- la passione per i ripieni ricchi e morbidi.
Ne è venuta fuori questa cosa qua

CROSTATA DI FICHI DI NONNA PAPERA

che unisce il ripieno della tarte al limone e cocco ( senza cocco e alleggerita di limone) con l'ultima produzione del nostro orto anarchico...

ingredienti
per una tortiera del diametro di 26/ 28 cm
pasta frolla ( la mia ricetta standard è la solita: 300 g di farina, 200 di burro, 100 di zucchero, 1 tuorlo e la scorza grattugiata di un limone)
6 fichi grossi- oppure 8 piccoli
175 g di burro ( io ne ho messi 150)
175 g di zucchero
3 uova
scorza grattugiata di limone, q.b.
zucchero a velo

imburrate bene uno stampo da crostate, meglio se col fondo rimovibile e stendetevi sopra la frolla. Mettete in frigo per un'oretta.
Sbucciate i fichi e divideteli in 4 spicchi che disporrete sul fondo della torta, a crudo.

Montate bene le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un impasto soffice e spumoso. Poi, aggiungete il burro fuso e fatto intiepidire, sempre montando con le fruste elettriche. Aggiungete un po' di scorza di limone ( nella ricetta originale non c'è, ma avevo bisogno di qualcosa che rafforzasse un po' il sapore della crema) e versate tutto nel guscio di frolla, sopra i fichi.

In forno a 180 gradi per 30 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio, nel caso dovesse scurire. Togliere dal forno, ricoprire la superficie con zucchero a velo e ri-infornare per altri 10-15 minuti: si formerà una crosticina sottile, che ricorda molto da vicino il "guscio chiuso" delle torte della Nonna, ma molto più sottile e più facile al taglio.

Assolutamente da provare.
Questa ricetta partecipa al contest di Spizzichi & Bocconi "Non solo prosciutto e fichi"
Buon appetito
alessandra

Cestini di frolla al cacao con crema al cioccolato bianco e al cocco

di Alessandra

Breve sunto della giornata di oggi

ore 7.03: sveglia in ritardo, corro in cucina, colazione per il marito, finisco di pulire la cucina dai bagordi di figlia et nipote della sera prima, sveglio il marito, attacco lavatrice, tolgo la roba stesa, attacco il ferro, arriva il marito, colazione con lui, riprendo il ferro, intavolo discussione dalla stireria al bagno ( tutt' altra parte della casa, in più nell'armadio a muro), prima botta di nervoso, il marito esce, riprendo a stirare, guardo l'ora, porca miseria, sono in ritardo.
ore 8.00: esco dalla doccia, mi vesto, lascio colazione per figlia e nipote e affronto pargoli dormienti con le istruzioni per la giornata, dando un perfetto esempio di conversazione con cadaveri: "alle nove viene la zia robi, capito???? la zia robi è tua madre, capito???? quindi , alle nove suonerà il campanello, capito???? quindi, le dovete aprire, capito??? la prox volta chiamo una medium, così magari rispondete, capito?????" seconda botta di nervoso
ore 8.15 esco di casa, barcollando sotto il peso di fascicoli alternati a riviste di cucina- ottimo rimedio per la tutela della privacy- borsa firmata da una parte, sacchetto della rumenta dall'altro e il mio ultimo pensiero è: " non hanno la chiave, amen, si tireranno dietro la porta"
0re 9.00 arrivo in ufficio, dopo aver rischiato almeno 4 multe per 1. abuso di parcheggio (ho la macchina di mio padre e da noi o hai il tagliando o ti fanno la multa); 2. scarico rumenta al di fuori degi orari stabiliti ( fra le 3 e le 4 di notte); 3. invio di sms alla dani che non riesce a postare da bormio 4. le solite infrazioni buon peso su cui sarò più precisa fra circa due mesi, quando mi verranno recapitate le varie multe, con tanto di foto et filmati della sottoscritta il flagranza di reato. delle botte di nervoso ho perso il conto
ore 9.01 telefono alla dani, due minuti veloci mentre aspetto l'ascensore
ore 9.20 l'ascensore mi aspetta da 19 minuti.
ore 9.21 mi blocca il portiere, con fare cospiratorio, per chiedermi se possiamo fare una consulenza gratuita ad uno che conosce perché- e qui il tono di voce si abbassa all'improvviso-... sai, è una cosa un po' imbarazzante... - tono di voce da cospiratore- ... non so se ha piacere che si sappia- siamo ormai al sussurro-... ma...è un operaio...
ore 9.25 lascio il portiere confuso, dopo avergli assicurato che sì, la consulenza gratuita c'è, per il suo amico, e già che ci siamo gliene facciamo anche un'altra, su come scegliersi le amicizie, da oggi in poi e mi inciampo nel collega simpatico, con cui urge aggiornamento sulle ultime vicende dell'ufficio
0re 10.00 siamo al primo capitolo del secondo tomo dell'aggiornamento ("chi si è messo con chi") quando squilla il cellulare: sto per rifiutare la chiamata, vedo che è da casa, faccio appello al core de mamma e rispondo :
"mamma, dove sono le chiavi?"
Che chiavi???? sul più bello dell'aggiornamento, questa qui mi rompe con le chiavi??? una che, per inciso, non sa neanche come sia fatta una porta, che il colosseo al confronto è Fort Knox, mi viene a chiedere delle chiavi, proprio adesso?????
" Senti, tiratevi dietro la porta e uscite, su, dai, lo fai di continuo, dov'è il problema???"
" E' che non possiamo uscire, mamma: ci hai chiusi dentro"
Ussegnur
" e la zia è fuori e è da mezz'ora che suona"
Ussegnur alla seconda.
ore 10.05 sono di nuovo in macchina, percorso inverso, i fascicoli tutti spatasciati sul sedile di dietro che mi ci vorrà una settimana per rimettere tutto a posto, la segretaria col telefono a mezz'aria- vengo domani, facciamo tutto domani
ore 10.45 apro la porta, fra le risate di quei due disgraziati , 'incavolatura di mia sorella ( tre ore che suono, ma glielo hai detto che venivo a prenderli alle nove etc etc) e il ghigno di compassione della lavascale che , per l'occasione, ha pulito solo il mio pianerottolo, per tutto il tempo
ore 11.00 i due disgraziati non hanno fatto colazione, né hanno messo in ordine la camera, né si sono lavati, né si sono vestiti, né. Punto
ore 12.30 con i figli più o meno presentabili, pranziamo nel ristorante più pretenzioso di Genova. Pausa pranzo radical chic, inframmezzata da " stai dritta con la schiena" "marco, ti ammazzo" " a me di 'sta roba non piace niente" "zia, tu che sei un'esperta, cosa ne dici se mangio una bistecca ai ferri?" " non mangiare tutto il pane" " io prendo questa cosa qua, però metà l'avanzo" " possiamo una volta non fare delle figure di schifo, no, dico, una volta sola, per la mezz'ora che staremo qui dentro?"
ore 14.00 ci servono.
ore 14.10 ce ne andiamo. Il conto, neanche a dirlo, è da paura...
il resto è tutto un "precipitando", per cui ve lo risparmio. Vi dico solo che, quando son rientrata a casa, avevo urgente bisogno di qualcosa che mi tirasse un po' su.
E meno male che ieri sera avevo proditoriamente occultato uno di questi cosini qui, che avrei chiamato "cestini di frolla etc etc" e che il genio poetico che ho sposato ha prontamente ribattezzato "cessini" ( con la bocca piena, per inciso, ma piuttosto che darmela vinta...)
Comunque sia, sono strabuoni- e come tutte le cose stra buone, hanno la controindicazione che si finisce di mangiarli solo quando non ce ne sono più....e non si dica che non vi ho avvisato!!!

CESTINI AL CIOCCOLATO BIANCO E AL COCCO

in principio furono le "crostatine al cioccolato bianco e cocco, pubblicate nel Libro d'oro del Cioccolato- Mondadori). dopodiché, intervennero le mie solite modifiche

pasta frolla al cacao- 300 g di farina; 200 di burro; un uovo intero grosso ; 100 g di zucchero; 40 g di cacao amaro

crema al cioccolato bianco e al cocco
4 cucchiai di zucchero semolato
5 cucchiai di maizena
mezzo litro di latte
3 uova grose ( o 4 medie)
300 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
5 dl di panna fresca
200 g di cocco secco a scaglie ( io ho usato la farina di cocco, forse è meglio, nel formato mignon)


Si prepara la sfoglia, la si stende sottile e con essa si rivestono 24 stampini da tartellette mignon. Cottura in bianco a 170 gradi per una decina di minuti
Preparare la crema al cioccolato: stemperare la maizena nel latte, aggiungendolo a poco a poco e metterlo sul fuoco: portarlo a bollore, mescolando sempre ( consiglio da non trascurare: io ho buttato via tutto, la prima volta). Montate le uova ocn lo zucchero e versatevi il latte caldo a filo come per fare una crema inglese. Rmetterlo sul fuoco (meglio lavorare a bagnomaria), portarlo a 85 gradi ( io vado ad occhio, quando vedo che è caldo ma non bolle è ok) e scioglietevi dentro il cioccolato grattugiato, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere la vaniglia ( io ho usato i semi, per cui li ho messi da subito nel latte con la maizena). Lasciar raffreddare benissimo. Montare la panna, aggiungervi il cocco, incorporandolo con un cucchiaio e poi unirla alla crema di cioccoalto bianco. riempire i cestini e servire

Secondo me, è necessario aggiunger eun po' di colla di pesce nella crema, come si fa con le bavaresi: si ammolla la colla di pesce in acqua fredda, si strizza bene, la si fa sciogliere nel latte e poi si filtra. Ieri, che era un'altra giornata-no, mi si è tutta raggrumata da far schifo, per il semplice motivo che ho preparato la crema in due tempi, come da ricetta, e al momento di aggiungere la panna la crema al cioccolato non era affatto densa come da foto ( toh, che strano). Ho cercato di rimediare, aggiungendo la colla alla crema fredda e la prima volta è stato un disastro. Allora ho filtrato tutto, ho recuperato il salvabile e ho ri-proceduto, con esiti migliori. Nulla vi vieta di aggiungerci anche un po' di salsa al cioccolato fondente.
A domani
Alessandra