giovedì 20 novembre 2014

HO PRESO DALLA NONNA- CROSTATA DI MELE MERINGATA


E' dalla più tenera infanzia che mia figlia manifesta una spiccata inclinazione per tutto quello che è manuale- lavori di casa esclusi. 
Ad essere sinceri, "spiccata" non sarebbe forse l'aggettivo più adatto. In una famiglia normale, "buona" potrebbe bastare, per dire. E in una famiglia di talenti, sarebbe sufficiente anche solo "manualità". 
Ma che da due negazioni assolute come siamo io e suo padre possa essere venuta fuori una creatura che sa disegnare, sa suonare, sa decorare le torte è uno di quei misteri che danno la stura a una miriade di interrogativi, dall'imperscrutabilità della sorte al pater incertus, per dire. 
E giusto perchè non si pensi ad una delle mie solite esagerazioni: non son capace a cucire, non so tenere una matita in mano, sono la negazione assoluta di tutte le attibità pratiche e l'unica volta che ho confezionato con le mie mani un maglione, ai ferri e rigorosamente in maglia rasata, l'unico complimento che ho ricevuto è stato per il bel punto traforato.
Anche in cucina, più che a sentimento, vado a zig zag. La mia firma è la decorazione che si stacca, il ciuffo di panna sbilenco, la crema che sbuffa, il cioccolato che si crepa, le rughe nella pasta di zucchero. 
Mentre mia figlia è capace di cose sovrumane, tipo tirare una riga di panna con sac a poche senza che la bolla d'aria le intasi la bocchetta o stendere una ganache prima che si rapprenda a mo' di cemento armato, per nn parlare di impasti che non si attaccano al piano di lavoro e scivolano giù dal mattarello senza dover ricorrere ogni volta ai rattoppi e a "tutti i segreti del Patchwork"
Ultimamente, si è messa a cucinare sul serio- e, neanche a dirlo, fa di testa sua.
Qualsiasi suggerimento provenga da me è immediatamente scartato e, spesso, pure a ragione: sono responsabile della irrimediabile rovina della torta hollie per il fidanzato, dei muffins rimasti bassi perché quella che avevo giurato essere farina "autolievitante" in realtà non lo era, del rattrappimento della salsa allo yogurt (ok, "qualche goccia di limone" non significa "mezzo") e di non so quanti altri disastri, che incorrono puntualmente ogni volta che decido di correre in suo aiuto. 
Tant'è che quando un giorno, di fronte ad un complimento per un dolce che le era riuscito particolarmente bene, ha commentato "ho preso dalla nonna", non ho potuto far altro che tacere...

CROSTATA MERINGATA ALLE MELE
di omar busi- da La Grande Pasticceria d'Autore, vol. 3


"la meringa va solo sulla lemn meringue pie e comunque non sulle mele"
Così parlò Van Peltustra. 
e questa, è la risposta, targata creatura

per la frolla allo strutto
300 g di farina 00
150 g di strutto
150 g di zucchero a velo
3 albumi
la scorza grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale

per il ripieno
una mela grossa o due piccole (400 g circa), meglio se Renette o Gala
un pugno di mandorle in scaglie (omesse, non le piacciono)

per il composto da quiche
300 ml di panna fresca liquida
2 uova
2 tuorli
100 g di zucchero
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere

per la meringa italiana
3 albumi
il peso dei 3 albumi moltiplicato per 2 di zucchero

(la ricetta originale prevede una frolla col burro)
stampo quadrato, di 24 cm di lato
burro e farina per lo stampo

Sestacciate la farina con il sale,unite lo strutto a tocchetti e impastatelo, formando delle briciole. Aggiungete poi il burro e i tuorli e lavorate il tutto rapidamente, fino a quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati. 
Imburrate e infarinate lo stampo, rivestitelo con la frolla e mettete in frigo per almeno un'ora. 
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti piccoli. Cospargetele sul fondo della frolla, assieme alle mandorle, in modo uniforme. 
Con una frusta, amalgamate la panna con le uova, i tuorli, lo zucchero e la cannella e versate la crema sulle mele e le mandorle
Infornate a 180°C per almeno mezz'ora: la superficie dovrà essere morbida, ma perfettamente soda. Lasciate raffreddare completamente e, nel frattempo, preparate la meringa italiana

In un casseruolino dal fondo spesso, versate lo zucchero e la metà del suo peso in acqua. mescolate, portate a bollore e fate bollire fino a quando lo sciroppo raggiungerà i 121° C (qui, ci sarebbero dei metodi empirici, per apprendere i quali dovete passare attraverso la scala Scevola, quella di tutte le ustioni possibili e immaginabili: per cui, compratevi un termometro e non parliamone più)
Nel frattempo, montate gli albumi a neve fermissima. 
Dopodiché, senza smettere di montare, aggiungete lo sciroppo, poco alla volta, aspettando che si sia incorporato tutto, prima di aggiungere il resto. continuate a montare fino al completo raffreddamento della meringa

A questo punto, la torta dovrebbe essersi raffreddata. 
Se così non fosse, aspettate il tempo necessario, che intanto la meringa non smonta più. Quando la superficie è a temperatura ambiente, ricopritela con la meringa, facendo uno strato spesso due dita. Passatelo sotto il grill del forno, per 3-5 minuti,  per farlo dorare bene

15 commenti:

  1. mi sono salvata la ricetta, l'aspetto è favoloso, ho letto gli ingredienti e ne immagino il sapore (una maniera carina per dire che sto sbavando come un labrador).. Ringrazia Carola da parte mia ;)
    bacini

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  2. Cara, mi dispiace ma cucinare ed inventare in cucina come fai tu prevede una bella dose di manualità. Le decorazioni non si mangiano e le sac a poche sono strumenti del demonio.
    Tua figlia è sulla strada per superare il maestro...

    Finalmente una frolla tutta strutto che sarà stata friabilissima. Penso che metterò le mandorle ed ometterò la meringa (non mi piace)

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    1. Mai provata la frolla con lo strutto- e sarebbe stato meglio perseverare nell'ignoranza :-)

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  3. Eeeeeeh Ale ...e che possiamo dire alla creatura? Ha preso dalla nonna .....eh già! Però per confermarlo dovrei assaggiare.....che le cose della mamma le conosco e le approvo ..... 😜

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  4. I punti a favore sono due: lo strutto nella frolla (nel periodo delle ricetta 'senza' tu ci dai dentro con ingredienti della nonna) e il grill del forno (milioni di blogger avrebbero usato il fighettoso cannello facendomi cadere nella disperazione per non averlo.
    Se montavi anche la meringa a mano, ti eleggevo food blogger dell'anno. :-)

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  5. Prima o poi anche Carola avra' una figlia, che sara' negata per certe cose, non sapra' "disegnare, suonare, decorare le torte" e potra' rispondere che ha preso dalla nonna :-)
    Pero' ti capisco, sai, Alessandra, anch'io sono negato per il disegno, la presentazione dei piatti, il canto (nel coro alla seconda prova mi chiesero educatamente di saltare certi passaggi (ehm, praticamente tutti), ma ero iscritto a pagamento e non hanno potuto buttarmi fuori). Ho orecchio per la musica e il ritmo, ma il corpo non collabora per seguirlo, insomma sono un tipo da lenti, e che durino il piu' possibile.
    Meno male che ogni tanto nasce un fenomeno come Carola, che provvede ad alzare la media :-) :-) :-)

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    1. "fenomeno", dipende.
      Chiedimi un po' quanto studia.
      O come tiene in ordine la camera
      O come risponde a sua madre
      O come sceglie l'abbinamento dei colori, quando si veste
      Diciamo che è un fenomeno come co-protagonista della telenovela "albaro come secondigliano", in onda praticamente tutti i giorni dalle finestre di casa nostra ;-)
      e comunque: io ho una sorella, che sta a me come il giorno alla notte. Siamo diversissime e, naturalmente, pur volendoci molto bene, non sopportiamo le diversità reciproche. I nostri figli, hanno preso dalle zie. Peggio di così, non ci poteva andare :-)

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  6. La creatura mia (che poi sarebbe un creaturo) suona a orecchio mentre io suono solo il campanello, però ho il senso del ritmo e una certa predisposizione per il ballo. In cucina non se la cava male, purtroppo per me non essendo goloso si esibisce principalmente in sughi per la pasta. Sull'ordine stendiamo un velo pietoso, ma che dico velo, almeno una coperta, ma di quelle grosse, eh,
    E comunque se la tu' figliola ha anche solo la metà dell'ironia tua, sarà una compagnia piacevolissima (la battuta della scala Scevola è geniale).

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  7. Grandiosa la crostata ed esilarante il caustico commento di tua figlia!
    E poi è rimasta proprio la fetta d'angolo, la mia preferita...

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  8. Io Carola l'adoro, lo sai, esattamente come adoro sua madre. Vi trovo così diverse, eppure così simili (tutte e due avete preso dalla nonna, evidentemente ^_^), bravissime entrambe, ognuna nel suo campo.
    Lei con la sua istintività ci azzecca contro ogni previsione (vedi il tema di maturità), tu con la tua bravura e la tua competenza ci azzecchi, come ci si aspetta da te (e la tua bravura in cucina mi incanta ogni volta).
    In mezzo a tutto questo ci sta questa torta, che è un capolavoro e che va assolutamente provata.
    La frolla allo strutto mi piace da matti, dà una pasta più friabile. Le mandorle le avrei omesse anch'io, per lo stesso motivo di Carola: non mi fanno impazzire e le uso solo se è strettamente necessario :-).
    Un bacione!!!

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  9. Ahah, secondo me tu sei pure un "filino" esagerata nell'affermare di essere impedita con la manualità (perché la tua cucina, magari non precisa nella decorazione, ti contraddice), però tua figlia mi fa scassare.
    E poi... vuoi forse negare che, pur passando per tuo tramite, abbia preso dalla nonna? ;)

    Favolosa torta, comunque sia :)

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  10. carola ha preso dalla nonna come tu hai preso da tua madre ... magari non le stesse cose non lo so, ma con un po di pazienza vi compenserete a vicenda
    per ora mi sembra che vi stiate dividendo bene i compiti....lei sporca e tu pulisci? ^__^

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