HO PRESO DALLA NONNA- CROSTATA DI MELE MERINGATA

 

E' dalla più tenera infanzia che mia figlia manifesta una spiccata inclinazione per tutto quello che è manuale- lavori di casa esclusi. 

Ad essere sinceri, "spiccata" non sarebbe forse l'aggettivo più adatto. In una famiglia normale, "buona" potrebbe bastare, per dire. E in una famiglia di talenti, sarebbe sufficiente anche solo "manualità". 

Ma che da due negazioni assolute come siamo io e suo padre possa essere venuta fuori una creatura che sa disegnare, sa suonare, sa decorare le torte è uno di quei misteri che danno la stura a una miriade di interrogativi, dall'imperscrutabilità della sorte al pater incertus, per dire. 

E giusto perchè non si pensi ad una delle mie solite esagerazioni: non son capace a cucire, non so tenere una matita in mano, sono la negazione assoluta di tutte le attibità pratiche e l'unica volta che ho confezionato con le mie mani un maglione, ai ferri e rigorosamente in maglia rasata, l'unico complimento che ho ricevuto è stato per il bel punto traforato.

Anche in cucina, più che a sentimento, vado a zig zag. La mia firma è la decorazione che si stacca, il ciuffo di panna sbilenco, la crema che sbuffa, il cioccolato che si crepa, le rughe nella pasta di zucchero. 

Mentre mia figlia è capace di cose sovrumane, tipo tirare una riga di panna con sac a poche senza che la bolla d'aria le intasi la bocchetta o stendere una ganache prima che si rapprenda a mo' di cemento armato, per nn parlare di impasti che non si attaccano al piano di lavoro e scivolano giù dal mattarello senza dover ricorrere ogni volta ai rattoppi e a "tutti i segreti del Patchwork"

Ultimamente, si è messa a cucinare sul serio- e, neanche a dirlo, fa di testa sua.

Qualsiasi suggerimento provenga da me è immediatamente scartato e, spesso, pure a ragione: sono responsabile della irrimediabile rovina della torta hollie per il fidanzato, dei muffins rimasti bassi perché quella che avevo giurato essere farina "autolievitante" in realtà non lo era, del rattrappimento della salsa allo yogurt (ok, "qualche goccia di limone" non significa "mezzo") e di non so quanti altri disastri, che incorrono puntualmente ogni volta che decido di correre in suo aiuto. 

Tant'è che quando un giorno, di fronte ad un complimento per un dolce che le era riuscito particolarmente bene, ha commentato "ho preso dalla nonna", non ho potuto far altro che tacere...

CROSTATA MERINGATA ALLE MELE

di omar busi- da La Grande Pasticceria d'Autore, vol. 3

"la meringa va solo sulla lemn meringue pie e comunque non sulle mele"

Così parlò Van Peltustra. 

e questa, è la risposta, targata creatura

per la frolla allo strutto

300 g di farina 00

150 g di strutto

150 g di zucchero a velo

3 albumi

la scorza grattugiata di mezzo limone

un pizzico di sale

per il ripieno

una mela grossa o due piccole (400 g circa), meglio se Renette o Gala

un pugno di mandorle in scaglie (omesse, non le piacciono)

per il composto da quiche

300 ml di panna fresca liquida

2 uova

2 tuorli

100 g di zucchero

1 cucchiaino colmo di cannella in polvere

per la meringa italiana

3 albumi

il peso dei 3 albumi moltiplicato per 2 di zucchero

(la ricetta originale prevede una frolla col burro)

stampo quadrato, di 24 cm di lato

burro e farina per lo stampo

Sestacciate la farina con il sale,unite lo strutto a tocchetti e impastatelo, formando delle briciole. Aggiungete poi il burro e i tuorli e lavorate il tutto rapidamente, fino a quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati. 

Imburrate e infarinate lo stampo, rivestitelo con la frolla e mettete in frigo per almeno un'ora. 

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti piccoli. Cospargetele sul fondo della frolla, assieme alle mandorle, in modo uniforme. 

Con una frusta, amalgamate la panna con le uova, i tuorli, lo zucchero e la cannella e versate la crema sulle mele e le mandorle

Infornate a 180°C per almeno mezz'ora: la superficie dovrà essere morbida, ma perfettamente soda. Lasciate raffreddare completamente e, nel frattempo, preparate la meringa italiana

In un casseruolino dal fondo spesso, versate lo zucchero e la metà del suo peso in acqua. mescolate, portate a bollore e fate bollire fino a quando lo sciroppo raggiungerà i 121° C (qui, ci sarebbero dei metodi empirici, per apprendere i quali dovete passare attraverso la scala Scevola, quella di tutte le ustioni possibili e immaginabili: per cui, compratevi un termometro e non parliamone più)

Nel frattempo, montate gli albumi a neve fermissima. 

Dopodiché, senza smettere di montare, aggiungete lo sciroppo, poco alla volta, aspettando che si sia incorporato tutto, prima di aggiungere il resto. continuate a montare fino al completo raffreddamento della meringa

A questo punto, la torta dovrebbe essersi raffreddata. 

Se così non fosse, aspettate il tempo necessario, che intanto la meringa non smonta più. Quando la superficie è a temperatura ambiente, ricopritela con la meringa, facendo uno strato spesso due dita. Passatelo sotto il grill del forno, per 3-5 minuti,  per farlo dorare bene