ÇILBIR- UOVA ALL’AGLIO YOGURT E PAPRIKA

 

Nel mondo che vorrei, si mangerebbero solo uova. 

Se siete del mio partito, non è il caso che aggiunga altro. Ma se state cercando qualche argomento per essere ancora più convinti, quello che segue è il più convincente di tutti :) 

ÇILBIR-  UOVA ALL’AGLIO YOGURT E PAPRIKA

da S. Sivrioglu- D. Dale, Anatolia 

 

per 4 persone

1 spicchio d’aglio

500 g di yogurt al naturale

1/2 peperoncino fresco

125 ml di aceto bianco

8 uova

2 cucchiai di burro

4 cucchiaini di paprika affumicata

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

Pane da accompagnamento

 

Se preferite sapori più intensi, insaporite lo yogurt con lo spicchio d'aglio schiacciato. Altrimenti, fatelo rosolare nel burro, quando preparerete il condimento

Eliminate i semi dal peperoncino e tagliatelo a listarelle

Dividete lo yogurt in 4 ciotole 

Fate bollire 1 litro d'acqua e acidulatela con l'aceto. Rompete un uovo alla volta, in una ciotolina. Create un vortice nell'acqua, con la frusta, al momento del massimo bollore e fatevi scivolare le uova, uno alla volta. Cuocete per 2 minuti circa, poi scolate molto bene con una schiumarola e adagiateli delicatamente sopra lo yogurt, nelle ciotole. 

Nel mentre, fondete il burro a fiamma media, con lo spicchio d'aglio se non lo avete usato in precedenza. Aggiungete la paprika, il peperoncino in fiocchi e quello fresco e fate cuocere per pochi minuti. Versate il condimento caldo sulle uova e servite con fette di pane, meglio se leggermente tostate,  

 

PRESERVED LEMON CRINCKLE-COOKIES

 

 

Saltello qua e là, fra i libri di ricette di Cook My Books perché se prima non riuscivo a cucinare, adesso non riesco a starmi dietro. Continuo ad invocare giornate di 48 ore, anche se poi me ne bastano 12 per mettermi KO: non è il tempo, signori miei: è l'età, purtroppo. 

Ed è anche il cognome dell'autore del libro di questa settimana, quel Jesse Szewczyk per cui ogni volta mi partono 10 minuti buoni, per controllare lo spelling- e un'ora come minimo per sognare sulle pagine di Cookie: The New Classics, sua prima fatica che sta sbancando nel mondo dell'editoria gastronomica statunitense, portando con sé quella ventata di aria fresca di cui c'era assolutamente bisogno. 

Tre ricette, finora, ma altre ne arriveranno (e altre le troverete sulla pagina FB o sul profilo IG di Cook My Books)- e questa è la prima: dei Crinkle assolutamente spettacolari, i primi a venirmi bene non solo nella forma ma anche nella sostanza. Leggeri, aerosi, senza nessun effetto mappazza dietro l'angolo. 

Mio marito ha commentato che "sanno un po' di detersivo"- perché i preserved lemon a casa nostra si chiamano Last al limone: ovviamente, a me piacciono da impazzire ma, se siete del suo partito, usate del limone candito :) 

 

PRESERVED LEMON CRINCKLE-COOKIES  

Jesse Szewczyk- Cookies: The New Classics 

da Jesse Szewczyk- Cookies: The New Classics

 

Ingredienti per una ventina di pezzi 

113 g di burro a temperatura ambiente 

270 g di zucchero semolato, diviso in due parti

20 g di scorza di limoni sotto sale, tagliata a cubetti molto piccoli 

2 uova grandi, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

320 g di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci 

75 g di zucchero a velo

Per ricavare la buccia dai limoni sotto sale, sciacquate bene sotto l'acqua due limoni e tagliateli in quarti. Con le dita, separate la scorza dalla polpa e tagliatela finemente. (in questa ricetta non è previsto l'uso della polpa: io di solito non la uso mai)
L'impasto può essere preparato prima e conservato anche qualche giorno, in una terrina perfettamente sigillata con pellicola trasparente da cucina. Lasciatelo riposare 10 minuti a temperatura ambiente, nel caso in cui dovesse essere troppo duro e impossibile da lavorare.

PROCEDIMENTO 

 

1. Con le fruste elettriche o nel mixer, montate il burro con 200 g di zucchero semolato e la scorza di limone tagliata fine, fino a quando sarà diventato morbido e spumoso. Sempre senza smettere di montare, ma a velocità più bassa, aggiungete le uova e l'estratto di vaniglia e montate fino a quando il composto diventerà pallidissimo e molto spumoso (2-3 minuti). Smettete di montare, aggiungete la farina e il lievito e incorporatela, montando alla minima velocità, per 1 minuto o due: appena la farina è incorporata, spegnete tutto, sigillate la ciotola con pellicola trasparente da cucina e mettete in frigo per 2 ore.

2. Nel mentre, mettete il resto dello zucchero semolato in una ciotolina o in un piccolo piatto fondo e lo zucchero a velo in un'altra ciotolina o in un altro piatto fondo 

 

3. Preriscaldate il forno a 180°C e sistemate le griglie rispettivamente nella posizione più bassa e più alta rispetto alla metà. Rivestite due teglie da biscotti con carta da forno

 

4. Prendete l'impasto dal frigo e formate tante palline del diametro di circa 2,5-3 cm. Lavorando con una pallina alla volta, passatele prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo. Passatela poi delicatamente sul palmo delle mani, per renderla perfettamente rotonda: fate questa operazione sopra la ciotola dello zucchero a velo. Trasferitele via via sulle teglie preparate, a 4-6 cm di distanza l'una dall'altra (qui dipende dalla grandezza dei vostri crinkle: visto che si allargheranno un poì in cottura, meglio tenerli ben distanziati).

 

5. Infornate le due teglie contemporaneamente e scambiate loro il posto a metà cottura: in totale devono cuocere dagli 11 ai 15 minuti, fino a quando i biscotti saranno gonfi e le spaccature ben delineate. 

Lasciar raffreddare completamente in teglia, prima di consumarli. 

Si conservano fino a due settimane, in una scatola di latta ermeticamente chiusa  

 

 

NOTE MIE 

 

In almeno 10 anni che cerco la ricetta perfetta, la trovo quando ormai ci avevo rinunciato.  Al di là dei limoni sotto sale, è proprio la tecnica che andrebbe imparata a memoria, perché risponde davvero a tutte le domande, prima fra tutte "perché agli altri vengono belli definiti e a me no"

Il segreto è nella doppia panatura :) partendo dallo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo: ormai lo hanno svelato, anche se nella maggior parte dei blog ancora non si trova (se si trova, lo hanno aggiunto dopo- e ho decine di crinkle sfatti a dimostrarlo :) - ma comunque è un sollievo vederlo messo nero su bianco, senza dover partire con le consultazioni on line 

Ma la parte più interessante è, come sempre, quella che non si vede: perché, purtroppo, questi amori di biscottini sono dei bulloni che ti restano in gola, prima, e sullo stomaco poi. Anche qui, ne avrò mangiati a quintali, perché sono buoni- ma la leggerezza è un'altra cosa. E la trovate qui, in queste dosi e in questo procedimento. 

Dico subito che i miei crinkle sono poco cotti: ansia da rughe :), ero così contenta che finalmente non si sciogliessero nel forno che ho seguito i tempi di cottura alla lettera, mentre il mio forno ne avrebbe richiesti uno o due di più. Ora che so che regge tutto, prometto che i prossimi saranno perfetti (anche se, comunque, già così sono andati a ruba e meno male, perché altrimenti me li sarei mangiati tutti io).

STUFFED AUBERGINES IN CURRY AND COCONUT DAHL

 

La foto non è mia (ma chi l'avrebbe mai detto, eh???) ma proviene direttamente da Flavour di Ottolenghi, il libro su cui stiamo lavorando a Cook My Books. La mia si è persa nei meandri di un cellulare che sta esplodendo e pazienza: ci sarà un motivo in più per ripetere questa ricetta che però non può aspettare i miei tempi incasinati, col rischio che passi la stagione delle melanzane e addio. 

Rispetto alla ricetta di ieri, è più laboriosa e un tantino più complicata. Ma se amate la cucina indiana, non fatevela sfuggire, perché è una delizia, senza se e senza ma 

Eccola qui 

per 4 persone 

per le melanzane 

3 melanzane grosse, senza il picciolo, tagliate a fette di circa 1/2 cm di spessore (dovrebbero uscirne 6 fette per ciascuna)

3 cucchiai di olio d'oliva (io sempre extra-vergine)

220 g di paneer (o extra-firm tofu)- vedere nota mia

il succo di 2 lime, la scorza di 1 

45 g di hot mango pickle, più altro per servire - vedere nota 

5 g di coriandolo fresco, tritato, più altro per guarnire

60 g di spinaci freschi, al netto degli scarti (100 g, da pulire)

sale e pepe nero 

per il coconut dal 

3 cucchiai di olio d'oliva  

5 scalogni (250 g), sbucciati e tritati 

45 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato

2 peperoncini rossi, tritati finemente 

30 g di  foglie di curry (di cui potete anche fare a meno, Ottolenghi dixit)

1 cucchiaino di semi di senape nera

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere 

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

2 cucchiaini di curry in polvere (mediamente piccante)

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

100 g di lenticchie rosse  

1 lattina di latte di cocco (400 g) 

-------

NOTA sugli INGREDIENTI

Il Paneer è il vero problema di questa ricetta, perché in Italia è difficile da trovare. Di solito, lo vendono i negozi di specialità etniche, nel banco dei surgelati, ma non è sempre disponibile (dipende dalla comunità indiana nei paraggi: se c'è, avete buone probabilità di trovare tutto). Si può sostituire con una feta non tanto saporita, con della mozzarella ben strizzata e persino con della ricotta. Non fatevi demoralizzare, insomma: il risultato cambia impercettibilmente. 

L'hot mangle pickle si trova nei negozi di specialità etniche e anche in qualche supermercato ben fornito (Mango Achaar, è il nome che trovate sull'etichetta). Sarebbe meglio trovarlo, ma in assenza, si sopravvive. L'importante è NON sostituirlo con un chutney di Mango: la differenza è la stessa che passa fra una confettura e un sottaceto, senza contare che si usano anche due tipi di mango diversi. 

Tutto il resto, lo avete in dispensa :) 

-------

PROCEDIMENTO 

1. Scaldate il forno a 200°C, modalità ventilata 

2. In una grande terrina condite le fette di melanzana con l'olio, un po' di sale e una bella macinata di pepe. Sistematele su due teglie rivestite di carta da forno, in un unico strato e cuocetele per circa 25 minuti, voltandole a metà cottura. Quando saranno tenere e leggermente brunite, sfornatele e tenetele da parte

3. Nel frattempo, preparate il Dal. Scaldate l'olio in una grande padella, a fuoco medio. Quando è caldo, ma non bollente, aggiungete gli scalogni e fateli soffriggere per circa 8 minuti (meglio abbassare la fiamma), fino a quando saranno cremosi e dorati. Aggiungete tutto lo zenzero, metà del peperoncino e metà delle foglie di curry, se le usate, e fate insaporire per altri 2 minuti. Unite quindi le altre spezie, il concentrato di pomodoro e le lenticchie. Mescolate per un minuto, poi coprite con il latte di cocco, 600 ml di acqua e mezzo cucchiaino di sale. Portate a bollore, poi riducete il fuoco e fate sobbollire per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, versate il dal in una pirofila da forno, di circa 28cm x 18cm e mettete da parte.

4. In una terrina, condite il paneer con la scorza del lime, il mango pickle, un cucchiaio di succo di lime, il coriandolo e un pizzico di sale 

5. sistemate una foglia di spinacio lungo ciascuna fetta di melanzana. Mettete un cucchiaio di paneer condito al centro, poi arrotolate la fetta, partendo dall'estremità più sottile, in fondo fino ad arrivare in cima, in modo che il ripieno sia all'interno. Sistemate i rotolini di melanzana nel dal, con la chiusura in basso, a mano a mano che li preparate. Dovrete ottenere, alla fine, circa 18 rotolini, tutti comodamente sistemati nella salsa di lenticchie. Premeteli delicatamente, senza che vengano sommersi dal dal, e cuocete in forno per 15-20 minuti (sempre a 200°C), fino a quando saranno lievemente dorati e la salsa prenderà bollore. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti

6. Nel frattempo, scaldate a calore moderato il restante olio, in una padella, e unite il peperoncino rimasto e le foglie di curry. Friggete per un minuto, finché le foglie di curry diventeranno croccanti e profumate: versate poi questo condimento sulle melanzane, con un cucchiaio, spruzzatevi il succo di lime e servite con una bella spolverata di coriandolo

AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA

 

Una delle espressioni preferite di mio papà, quando voleva sottolineare che non si meravigliava più di niente, era- in rigoroso dialetto, la cui traduzione ovviamente non rende- "devo ancora vedere un uomo incinto". 

Ecco, oggi abbiamo pure quelli. 

Per cui, bando agli scandalizzamenti e affrontate questa rivisitazione delle melanzane alla Parmigiana, firmata sempre Ottolenghi&Belfrage- che non sarà proprio uguale all'originale, ma ha comunque il suo perché. 

AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA 

per 4 persone

90 g di pangrattato (ricavato da 3-4 fette di pane secco, meglio se col lievito madre*)

4 melanzane, tagliate a cubetti

150 ml di olio d'oliva (per me sempre extravergine)

100 g di ricotta

75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, più una manciata per servire

10 g di prezzemolo, tritato fine

1 uovo e un tuorlo 

1 cucchiaio e mezzo di farina

6 spicchi d'aglio, tritati (anche meno, qui in Inghilterra l'aglio è piuttosto dolce)

15 g di foglie di basilico, spezzettate

600 g di pomodori pelati (in lattina), frullati fino a ridurli in purea

1 cucchiaino e mezzo  di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi 

3/4 di cucchiaino di paprika

2 cucchiaini di foglie di origano fresco (o un cucchiaino secco)

45 g di olive kalamata, denocciolate e tagliate a metà 

sale e pepe nero
 

Procedimento 

1. preriscaldate il forno a 160°C, ventilato.  cospargete il pangrattato su una teglia e infornate per 12 minuti, fino a quando sarà leggermente dorato e asciutto. Mettete da parte per farlo raffreddare. Alzate la temperatura del forno a 220°C, sempre ventilato 

NOTA: se usate del pangrattato comprato al supermercato o grattugiato da un po', riducete i tempi di cottura: basta che brunisca leggermente, per il resto dovrebbe essere già asciutto di suo. Se temete che con il passaggio nel forno possa diventare troppo asciutto, lasciate perdere. 

2. Rivestite di carta da forno una grande teglia e conditevi le melanzane con 75 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Sistematele in un unico strato e cuocetele per 30 minuti, rigirandole a metà cottura: devono diventare dorate e tenere

3. Sfornatele e riducetele in una purea grossolana che metterete poi a raffreddare in frigo per almeno 20'. Dopodiché, aggiungete la ricotta, il Parmigiano, l'uovo e il tuorlo, la farina, il pangrattato, un terzo dell'aglio, 10 g di basilico, un pizzico di sale e un'altra bella macinata di pepe. Mescolate bene, poi, con le mani leggermente unte (o umide) formate 16 polpette di circa 5 cm ciascuna, compattandole bene.

4. Scaldate due cucchiai d'olio in una grande padella e friggete le polpette un po' alla volta, per 3-4 minuti, rigirandole fino a quando saranno uniformemente dorate. Regolate il calore, per evitare che scuriscano troppo in superficie. Aggiungete se è il caso altro olio, fino a che non le avrete fritte tutte. Mettetele su un piatto, a mano a mano (meglio se rivestito di carta assorbente da cucina) e tenete da parte.

5. Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato. Scaldate il resto dell'olio in una pentola piuttosto grande, a fuoco medio. Aggiungete il resto dell'aglio e cuocetelo per circa un minuto, fino a quando inizierà a profumare. Unite quindi la passata e il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il peperoncino, la paprika, l'origano, un cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe e fate cuocere per 8 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente ispessita, mescolando di tanto in tanto. Unite quindi circa 400 ml di acqua, portate a bollore, dopodiché abbassate la fiamma e fate sobbollire per altri 10 minuti (anche di più, vedere le note in fondo)

6. Versate la salsa in una teglia, sistematevi sopra le polpette e infornate per 20 minuti, fino a quando la salsa inizierà a bollire. Sfornate, cospargetevi sopra le olive e il resto del basilico, aggiungete una spolverata di Parmigiano grattugiato e servite.

NOTE MIE

1. Astenersi puristi

2. Astenersi puristi

3. Astenersi puristi 

4. Io mi sono divertita, a preparare questo piatto e anche a mangiarlo. Ovvio che della Parmigiana è un lontanissimo parente, ma siamo sempre lì: se vi piace l'originale, vi piaceranno anche le variazioni sul tema. 

Due o tre "dritte", velocissime

- se posso, uso il panko, per le panature. Lo trovo aeroso, leggero, meno saporito e quindi meno invadente del nostro pan grattato. Ottolenghi consiglia di frullare fini tre fette di pagnotta, meglio se preparata con il lievito madre, ovviamente privata della crosta e piuttosto secca: potete fare come volete, tenendo comunque conto che si tratta di un ingrediente importante: migliore è e meglio è

- la salsa può cuocere tutto il tempo che volete, naturalmente. Tenete però presente che deve essere un tantino liquida, prima del passaggio in forno: altrimenti si asciuga troppo. 

- erbe e spezie sono perfette così, per il mio palato: ma nulla vi vieta di aggiustarle a vostro piacimento. 

Ottolenghi consiglia di servire il piatto caldo: noi lo abbiamo anche mangiato tiepido e non ci sono state critiche di sorta. Il giorno dopo è persino migliore. 

Buon appetito!

 

CURRIED CARROT MASH WITH BROWN BUTTER

 Ogni volta che devo promuovere questa ricetta (e da quando è partito Cook My Books mi tocca farlo abitualmente, visto che è uno dei piatti che hanno riscosso più successo), ripeto come un disco rotto che "il purè di carote non sarà più la stessa cosa". 

Solo che poi mi chiedo: "ma quand'è che, a casa mia, si è mai mangiato, il purè di carote?". Non ne ho nessun ricordo prima del matrimonio, con tutta che mia nonna si sarebbe inventata qualsiasi cosa, pur di farci mangiare le verdure, e la creatività di mia madre ha fatto il resto. Dopo, per carità: mio marito e mia figlia odiano le carote e non c'è stato condimento, cottura, presentazione capace di far loro cambiare idea. 

Quindi, no, il purè di carote non è mai entrato a casa mia: però, ne parlo per sentito dire, visto che non rientra propriamente nei cibi per cui uno farebbe follie. Non ho mai sentito nostalgie per "come schiacciava le carote mia nonna", né rimpianti per non averne fatto indigestione. Meno che mai rientra nelle fantasie gastronomiche di chicchessia, si tratti di vagheggiate esperienze gourmand o del classico piatto del condannato a morte. Al massimo, è roba da ospedale, ecco. 

Eppure, che ci crediate o no, qui si mangia questo purè da quasi un mesetto: tanto che, per la prima volta in vita mia, mi càpita di rimanere senza scorta di carote nel frigo- roba che di solito devo inventarmi brodi o basi di soffritto, per far fuori le ultime scorte. Tutta colpa di Ottolenghi, naturalmente, e un po' anche di questa signora qui che ha avuto il merito di sceglierla e di prepararla per Cook My Books 

Eccovi la ricetta 

 CURRIED CARROT MASH WITH BROWN BUTTER

da Ottolenghi, Y, Belfrage, I., Flavour  

 

Ingredienti 

Per 4 persone

1-2 peperoncini rossi, tagliati finemente a rondelle  e privati dei semi

1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco (io ho usato l'aceto di mele)

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

800 g di carote,  sbucciate e tagliate grossolanamente a pezzi di 2 cm (6-8, dipende dalla grandezza)

2 cucchiai di olio d’oliva (io sempre extravergine)

1 cucchiaino di curry  in polvere (va bene la miscela già pronta, quella che si trova nei supermercati)

1/4 di  cucchiaino di cannella in polvere

30 g di burro non salato (o 2 cucchiai di olio d’oliva)*

5 g di zenzero fresco, pelato e tagliato a julienne

1/2 cucchiaino di semi di nigella

1/2 cucchiaino di semi di finocchio

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaio di succo di lime

1 cipollotto, mondato e tagliato a julienne (10 g)

 

* il burro è nel titolo della ricetta e, datemi retta, è insostituibile. A meno che non ci siano problemi di diete, usate quello. 

 

Procedimento

 

Da fare prima di procedere con la ricetta- da 30' a la sera prima:  mettete i peperoncini, l’aceto e lo zucchero in una ciotola con 1/4 di cucchiaino di sale,mescolate bene e lasciate insaporire, coperto, in frigorifero. 

Cuocete a vapore le carote per circa 25 minuti, o finché non si riescono a tagliarle facilmente con un coltello.

Mettete le carote nella ciotola di un robot da cucina con l’olio, il curry in polvere, la cannella e 1 cucchiaino di sale, e frullate per circa un minuto fino ad ottenere una purea semi-liscia. Attenzione a non frullare troppo: deve rimanere un po' grumosa, come quella che vedete in foto.  

 

Mentre le carote cuociono a vapore, mettete in un pentolino a fuoco medio il burro, lo zenzero e la nigella, i semi di finocchio e di cumino, con una generosa presa di sale.

Cuocete a fuoco lento per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando il burro inizia a schiumare e prendere un colore marrone chiaro e i semi diventano fragranti.

Mettete da parte fino al momento di servire.

Potrebbe essere necessario sciogliere di nuovo delicatamente il burro durante la cottura, se si è solidificato.

 

Versate il purè su un piatto grande, creando dei solchi  con il dorso del cucchiaio.

Versate sopra il burro con lo zenzero e i semi, seguiti dal succo di lime.

Scolate bene i peperoncini marinati e cospargeteli sulla purea.

Completate con i cipollotti e la menta e servite caldo (o anche tiepido)

Io porto in tavola il purè con tutti i complementi da parte: peperoncini, spicchi di lime, cipollotti, erbe aromatiche (la menta non mi ha fatto impazzire, preferisco il prezzemolo) e il burro che schiuma. Poi, però, obbligo tutti a servirsi di tutto, perché è Ottolenghi, bellezza: guai a non obbedirgli. E, visti i risultati, va benissimo così :)