domenica 13 agosto 2017

Melanzanine ripiene alla genovese (ricetta della suocera e della mamma)


melanzane ripiene alla genovese

Mio marito è di quelli che "mia mamma lo fa meglio".
Oggi, non me la prendo più e non solo perchè in effetti la bravura di mia suocera in cucina è fuori discussione, ma anche e soprattutto perchè la vedo così mortificata, ogni volta che si trova di fronte alla raffinata sensibilità di suo figlio, che laddove una moglie normale terrebbe i musi per una settimana, io finisco per lasciar correre.
Prima, invece, ci rimanevo malissimo. Anche perchè, con la grazia da elefante che lo contraddistingue, non è che certi paragoni fossero riservati ai momenti di intimità, quando non ci avrebbe sentito nessuno e magari, con tutto il tatto di questo mondo, si sarebbe potuto iniziare ad affrontare l'argomento. No, no: qui, il parere veniva espresso quando gli veniva in mente, vale a dire all'assaggio del piatto. E pazienza se, tutt'intorno c'erano venti amici che lo guardavano con tanto d'occhi: "se mia mamma lo fa meglio, perchè devo tacere"?



Quando eravamo ancora ben al di là dallo sposarci, c'era l'usanza che, al termine della partita di calcetto con i colleghi, lui venisse a cena da me: abitavo a due passi dal campo (ora ci stiamo di fronte, sia chiaro) e rifocillavo le spoglie del guerriero con quello che riuscivo a preparare per quell'ora, dallo spuntino di "quasi" mezzanotte in poi. Se non che, una sera, mi erano rimasti due carciofi meravigliosi e così, spinta dall'estro del momento, gli avevo proposto di fare un risotto. E lui, di rimando, aveva detto la frase magica:
"Mia mamma, non lo fa mai".
Da qui in poi, togliete i freni alla vostra fantasia e immaginate con che cura ho preparato quel risotto: ho pulito i carciofi con lo spilucchino di ceramica, ho vegliato sulla cipolla che stufava, ho fatto tostare il riso col cronometro alla mano, ho pure scongelato il brodo "for special occasions", il tutto con un "ma quando mi capita più?" che giganteggiava nel fumetto sopra la mia testa.
Alla fine, l'ho servito, in trepidante attesa.
Il primo piatto, lo ha mangiato in silenzio.
Il secondo, pure.
Dopodichè, ha preso la risottiera e ha iniziato a raschiarne il fondo, con un gesto che, in altri contesti, mi avrebbe fatto inorridire ma che in quel momento era musica per le mie orecchie, una sorta di rumorosa ma eloquente attestazione di bravura, il lasciapassare per le cuoche che contano sul serio.
E quindi, vi lascio immaginare la staffilata che mi ha tirato quando, già con la risottiera in una mano e l'altra già sullo sportello della lavastoviglie, il marito ha emesso il suo definitivo vedretto:
"mia nonnal lo faceva meglio"
Lo dico sempre, lo ripeto anche qui. Sapevo di non avere un temperamento violento e da allora ne ho avuto la conferma, perchè la risottiera è finita in lavastoviglie, e non in un ufficio della squadra omicidi, con l'etichetta di "Arma del delitto"....






Di fronte a queste robine qui, nè io nè Giulio riusciamo a resistere. Le ciliegie, al confronto, sono cibo da morigerati e temperanti, perchè se mai vale il detto dell'"una tira l'altra", questo per noi è solo per le melanzanine ripiene. Neanche a dirlo, le migliori sono quelle fatte con la ricetta di famiglia, secondo mio marito. Ma se, per tutto il resto, lascio correre, sulle melanzanine non si scherza-e soprattutto la ricetta di mia madre non scherza. E così, l'latro giorno, complice una cassa di melanzanine approdata dal produttore al consumatore, senza l'intermediazione di Cartier, mi sono cimentata in una duplice preparazione, metà secondo i sacri crismi della suocera, metà secondo i sacri crismi della mamma. In casa nostra, è finita in serena parità ed ognuno è rimasto del proprio parere. Per cui, giro a voi l'ardua sentenza, anticipandovi che, qualsiasi versione scegliate, cadete in piedi, da tanto son buone....
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In entrambi i casi, trattandosi di antiche ricette di famiglia, non ci sono dosi
Ricetta della suocera- per 600-800 g di melanzane
melanzane piccole
mezza cipolla
ino spicchio d'aglio
funghi secchi ammollati
tanto parmigiano
un uovo
pangrattato
origano
maggiorana
sale

Procedimento
Lavare le melanzane, tagliarle a metà e, da crude, scavarle in modo da estrarne la polpa. Sbollentarle in acqua salata, gusci scavati e polpa, per qualche minuto, fino a quando diventano morbide, ma consistenti. Scolarle e disporre i gusci su un tagliere.
In una padella, con poco olio, far appassire la cipolla tritata e l'aglio con la polpa delle melanzane, in modo che l'acqua della verdura venga assorbita. Spappolarle con una forchetta, aggiungere i funghi secchi tritati, tanto parmigiano, la maggiorana, l'uovo e aggiustare di sale. Riempire con questo ripieno i gusci di melanzana, cospargerli con pangrattato e origano e friggere in padella oppure passare in forno caldo a 180 gradi per una ventina di minuti, fino a quando le verdure son dorate.

Ricetta della mamma (stesse dosi)
melanzane piccole
pane raffermo bagnato nel latte, circa mezzo panino (solo la mollica)
un po' di mortadella (poca, perchè i ripieni alla ligure son di magro, le ccezioni sono rare e parche)
un uovo
maggiorana (tanta)
parmigiano grattugiato (tanto)
pangrattato

Tagliare le melanzane a metà e farle sbollentare per qualche minuto. Poi scolarle e togliere la polpa, con l'aiuto di un cucchiaino. Schiacciarla bene con una forchetta (io ho usato il mixer, facendo attenzione a non schiacciare troppo) e aggungere la mollica del pane ben strizzata, la mortadella tritata, tanto parmigiano grattugiato, tanta maggiorana fresca e un uovo. Aggiustare di sale e riempire con questo composto i gusci di melanzane. Si friggono o si fanno al forno, come sopra.

Ve l'ho detto: c'è l'imbarazzo della scelta. Noi, nel dubbio, abbiamo spazzolato tutto...