FAVE DEI MORTI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Le Fave dei Morti sono dolcetti di pasta di mandorle che si preparano il 2 novembre (e dintorni) in molte citta' italiane del Nord d'Italia. A Genova, le fa Romanengo, con una ricetta segreta che, tanto per cambiare, e' piu' povera che nelle altre regioni: mandorle, zucchero, qualcuna di quelle acque profumate che provengono dal mondo arabo e che la mia citta' ha preservato nei secoli con un uso costante e immutato, in dosi che ancora non sono state divulgate. 

lo dico con cognizione di causa, perche' la mia intenzione era di celebrare la Settimana della Cucina dei Morti del Calendario del Cibo Italiano con un piatto che rendesse onore alla mia terra di origine. Scartato lo zimino di ceci (non trovo le bietole) e lo stocco (non trovo lo stoccafisso), non restavano che le Fave dei Morti.

Peccato che mancasse la ricetta e che non sia riuscita a procurarmela, da qui. 

Ma per fortuna che c'e' l'Artusi, che offre sempre il migliore dei salvagenti, quando si annaspa nel mare magnum del "cosa ci metto". 

E cosi, sono nate queste "fave", genovesissime nella forma, artusianissime negli ingredienti. 

E gustosissime, per tutto il resto, oltre che initimamente legate, nel nome e nella tradizione, ad uno degli alimenti cardine del "cibo dei morti", come Susanna Canetti di Afrodita's Kitchen bene racconta nell'articolo che presenta il tema di questa settimana, nel Calendario del Cibo italiano AIFB. 

FINNISH MERINGUE COOKIES - BISCOTTI FINLANDESI CON MERINGA

 

(le mie modifiche in fondo al post)

"cosa dici, porti un po' di questi biscotti a Miguel, stamattina?"
"no"

(stralcio di conversazione a bocca piena, durante la colazione. Miguel e' il compagno di corso da cui mio marito va a studiare fra poco. E mio marito e' quello a cui i dolci ufficialmente non piacciono. Ufficialmente)

So di andare controcorrente, ma non sono una fan della pasticceria francese. 

O meglio: lo sono eccome, dall'altra parte del tavolo. 

Fatemi fare una maratona di croissant, di macaron, di beignets, di pralinee, di tutto quello che e' esposto nelle vetrine dei migliori pasticceri di Francia e vi assicuro che arrivero' in fondo, anche senza allenamento. 

Ma quando si tratta di mettere le mani in pasta e di preparare qualche dolce, mi passa subito tutta la poesia. 

Un po' perche' non ce la faro' mai, un po' perche' a casa mia non so quanto favore incontrerebbero. 

Mio marito non mangia dolci (ufficialmente), mia figlia alterna la giornata del salutismo rigido a quella del foodismo scatenato, per cui passiamo dalla barretta di semi di chia a quella di kit kat senza soluzione di continuita' e io, ahime', sono priva di qualsiasi forma di manualita'. 

Gia' fatico ad accendere il Kenwood, figuriamoci tutto il resto. 

Ragion per cui, a casa faccio dolci di altri Paesi. 

Prevalentemente britannici, finche' vivevo in Italia. 

Prevalentemente scandinavi, da quando vivo qui. 

Se, a questo punto, qualcuno obietta che tanto vale provare a cimentarsi con una saint Honoree, fa meglio a tacere :)

Anyway, questi biscotti sono "non facilissimi" da fare, alle vostre latitudini. 

Praticamente impossibli, alle mie.

Se pero' sfido tutte le leggi della fisica e monto la frolla, la stendo, la farcisco, la arrotolo e la taglio pure, all'Equatore, e' solo perche', come vi dicevo prima, non ricordo di aver mai mangiato biscotti cosi buoni. Lo sono da subito, da crudi e appena escono dal forno, migliorano ulteriormente col riposo, nella classica scatola di latta, fatta nascondere dal familiare piu' incorruttibile che avete. 

La ricetta proviene da questo blog e, strano ma vero, e' ancora poco diffusa in rete. 

Ma da oggi, mi impegno nella missione...

Ingredienti (per circa 20 biscotti, grandi grosso modo come il palmo di una mano)

per la frolla montata

200  g di burro, ammorbidito a temperatura ambiente

2 cucchiai di zucchero (e' meglio aumentare a 3 o anche a 4)

225 g di farina per torte

2 tuorli 

1 cucchiaino di bicarbonato (va bene anche un cucchiaino raso di lievito per dolci)

2 cucchiai di panna acida

per il ripieno

2 albumi

140 g di zucchero

Con le fruste elettriche, montate il burro con lo zucchero, fino a quando sara' bianco e spumoso. Aggiungete i tuorli , uno alla volta, sempre montando e la panna acida. In ultimo, unite la farina, setacciata con il lievito. 

Montate fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti e fate riposare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per un'oretta. 

 

Pochi minuti prima di estrarre la frolla dal frigo, preparate la meringa per il ripieno

Con le fruste elettriche perfettamente pulite, montate gli albumi a neve ferma. 

Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta, senza mai smettere di montare.

Continuate a montare, fino ad ottenere una meringa lucida e compatta. 

Tenete da parte 

Stendete la frolla fra due fogli di carta da forno, con il mattarello. 

La carta da forno e' fondamentale, perche' altrimenti vi si appiccica al piano di lavoro: non c'e' velo di farina che tenga. 

Datele la forma di un rettangolo, con il lato lungo di circa 20 cm e quello corto di circa 10. 

Spalmate la meringa sulla frolla, aiutandovi con una spatola: non e' detto che vi serva tutta, perche' lo strato deve essere abbastanza sottile, altrimenti fuoriesce da tutte le parti. Potete sempre aggiugerla alla fine, come decorazione. Cercate di lasciare circa 1 cm di spazio libero ai bordi

Disponete la frolla con  il lato lungo verso di voi. 

Aiutandovi con la carta da forno, iniziate ad arrotolarla per il lungo, con delicatezza. 

I biscotti tengono ben la forma in cottura, per cui non preoccupatevi di arrotolare la frolla troppo stretta. 4 giri sono perfetti. 

A questo punto, rimettetela in frigo ancora un po', prima del taglio. 

Meglio non metterla in freezer, perche' la pressione che dovreste poi fare col coltello rischia di far crepare la frolla (non nel senso che vi muore... si formano tutte le crepe, che poi si allargano in cottura, con fuoriuscita di meringa). 

Rivestite una teglia da biscotti con un foglio di carta da forno e sistematela vicino al piano di lavoro

Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica

Con un coltello a lama lunga, meglio se seghettato, tagliate il rotolo di frolla a fette di circa un cm di spessore e disponetele via via sulla teglia, bene allineate. 

Come dicevo prima, il biscotto non si allarga in cottura: quindi potete anche non rispettare le distanze di sicurezza :) basta che non li accostiate l'uno all'altro e va bene. 

Se volete, potete nappare i biscotti con la meringa avanzata. Stavolta non l'ho fatto, perche' volevo che vedeste bene "l'effetto che fa", con i giri e tutto il resto. Ma quanche volta copro tutto con un cucchiaio di meringa e vi assicuro che ne vale la pena. 

Un'altra cosa per cui vale la pena e' l'aggiunta di un po' di cardamomo nella frolla. 

O un po' di limone. 

O un po' di caffe'. 

O tutti e tre assieme, anche :)

Cuocete in forno caldo per 13 minuti. Controllate la cottura e, se dovessero essere ancora crudi, proseguite per 2-3 minuti ancora. Attenti comunque a non farli scurire troppo perche' con le frolle less is more. 

Sformateli e non toccateli assolutamente, per almeno 10 minuti. poi trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare completamente. 

Dopodiche', procedete stoicamente alla conservazione, in una scatola di latta dalla chiusura ermetica. In teoria, si conservano fino a 3 settimane. 

In pratica, il povero Miguel salta la colazione. 

Ma, dimenticavo, a mio marito, i dolci, non piacciono....

Modifiche mie
considerato che e' da quando ho scoperto questa ricetta che sforno Finnish Meringue Cookies a ripetizione, ho apportato qualche modifica, non tanto alle dosi quanto al procedimento. Se seguite il procedimento originale alla lettera, avrete esattamente i biscotti che vedete nella foto: grandi e un po' sformati. Ottimi, ma bruttarelli, insomma. Senza contare le difficolta' di arrotolamento della frolla ripiena di meringa, che esistono tanto al caldo- umido dell'Equatore quanto al freddo gelido della latitudine di Genova.
Per cui, dopo varie prove, ho fatto cosi
- la frolla, intanto, e' un po' piu' dolce, perche' metto meno meringa. Aumentate le dosi di zucchero a 4 cucchai
- una volta impastata la frolla, la divido in 4 parti e stendo ciascuna in un rettangolo, una alla volta
- su ogni rettangol stendo poco piu' che un velo di meringa: non troppa, che poi fuoriesce tutta durante l'arrotolamento, ma neppure troppo poca, che poi non si sente. Diciamo che prima stendo un velo uniforme, con la spatola, e poi ne aggiungo un cucchiaio, che spatolo qua e la'.
- arrotolo, taglio, dispongo sulla teglia, esattamente come nella ricetta originale e poi pulisco il piano di lavoro e passo a stendere il secondo rettangolo. E cosi via, fino all'esaurimento della frolla. Probabilmente vi avanzera' un po' di meringa: avete la scusa di mangiarvela a cucchiaini, mentre farcite i biscotti.
- in questo modo, otterrete dei biscotti piu' piccoli, piu' belli da vedere (si vede bene la spirale, all'interno) e ugualmente buoni. Attenti a non lesinare con la meringa, come dicevo, perche' il buono sta li. Alla fine dovrete ottenere qualcosa di molto simile a questi

- attenzione ovviamente alla cottura che dovra' avere tempi leggermente inferiore. Questi biscotti non devono assolutamente brunire. Estraeteli dal forno quando sono ancora chiari e non toccateli per il primo quarto d'ora. Fateli raffreddare su una gratella e richiudeteli a forza in una scatola di latta. Poi, da qui, e' tutta teoria, quella che vorrebbe che venissero consumati almeno dopo un giorno.
Ma la storia, la conosciamo gia'.

CROSTATA NORVEGESE AL CARDAMOMO

Ogni tanto mi faccio il The Recipetionist da sola :), vista la mole di ricette del vecchio blog che varrebbe la pena di rilanciare. 
Se non a voi, a me: ho perso il conto di tutto quello che ho preparato in questi anni e, in certi casi, e' un peccato. 
Specie se si tratta di crostate
E si vive nell'altro paese del cardamomo. 
Che non e' propriamente la Norvegia, anche se oggi e' tutto il pomeriggio che piove e il cielo potrebbe far immaginare un autunno reale, e non quello a 30 gradi che ci tocca qui: ma quando una ricetta funziona, funziona, a tutte le latitudini. 
E questa, lasciatemelo dire, lo fa...
per la pasta frolla

CROSTATA NORVEGESE AL CARDAMOMO

per la frolla montata 

110 g di burro 90 di zucchero a velo 250 g di farina 2 cucchiaini di lievito in polvere 1 pizzico di sale 75 ml di panna 1 uovo


per il ripieno

200 g di farina di mandorle

200 g di zucchero

50 g di burro fuso

2 albumi

1 cucchiaino di cardamomo (bacche pestate)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

un pizzico di sale


Tuorlo d'uovo per spennellare la superficie

Zucchero a velo per decorare.


Le dosi si riferiscono ad uno stampo di 22 cm di diametro: quello che vedete in foto è di 26, per cui ho aumentato le dosi di un terzo. ho anche profumato col limone, che secondo me ci sta.

Preparate la frolla, lasciatela riposare in frigo, poi suddividetela in due parti: 2/3 e 1/3.

Stendete i 2/3 nella teglia imburrata, sul fondo e sui bordi.

Rimettete in frigo e preparate il ripieno, unendo tutti gli ingredienti: mescolateli bene in una terrna, in modo da amalgamarli perfettamente

Accendete il forno a 180 gradi, modalità statica.

Versate il ripieno nel guscio di frolla

Stendete la restante pasta in un disco sottile, che disporrete sulla superficie della torta, facendolo aderire bene ai bordi e sigillandolo con le dita.

spennellare la superficie con tuorlo d'uovo e infornare per una ventina di minuti, fino a quando la frolla inizierà a scurirsi leggermente.

Sfornare, lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo prima di servire. 

per la frolla montata
Setacciate la farina con il lievito e il sale. Tenete da parte
Montate il burro e lo zucchero, con le fruste elettriche, fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungete l'uovo, sempre montando e, in ultimo, la farina con il lievito e il sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e ammorbidite l'impasto con 75 ml di panna liquida (possono non servire tutti)

Questa crostata puo' essere preparata anche con una normale frolla classica.
 

VELLUTATA AL CAVOLFIORE CON SALMONE AFFUMICATO E PEPE ROSA

Ieri sera su FB si discuteva degli appetiti dei nostri mariti.
Al plurale, solo per abitudine, come ben sa chi deve scontare la passione per la cucina concentrandosi su quella per gran parte del giorno ed ottenendo come ricompensa pile di piatti da lavare, da una parte, e consorte che esprime la sua soddisfazione con un sonno profondo, scosso solo da qualche lieve rigurgito (grosso modo quando nei sogni compaiono enormi tacchini arrosto e cascate di Negroni).
In tutti i casi, ieri ho scoperto di essere in buona compagnia.
Perche' quella che credevo fosse una prerogativa di mio marito - fiondarsi sui piatti pieni  come se non ci fosse un domani- e' in realta' ampiamente condivisa dai rispettivi compagni delle mie amiche di FB.
A farla breve, mangiano tutti come maiali.


Quello che - forse- non tutti gli altri mariti condividono col mio, e' la moglie col blog di cucina e quindi con la priorita' della foto.E quello che - forse- non tutte le altre mogli condividono con me, e' il marito ingegnere, con l'hobby della fotografia.
Sommate i due fattori- e avrete la madre di tutte le jatture.

Al pari di tutti gli ingegneri, mio marito e' stato dotato di una mente malata scassamaroni  analitica e ordinata. Il che, applicato alla fotografia, significa foto dello stesso soggetto (gli idranti sono di solito al primo posto, seguiti dai fili elettrici e dai tombini) e con la stessa inquadratura.
Precisa inzimmula, per citare il Sommo.
Finche' si tratta di idranti, pazienza.
Ma provate voi ad avere una figlia adolescente che anela ad una foto che ne colga qualcosa per cui valga la pena di non suicidarsi nel bagno e provare a spiegarle che l'intenso primo piano del brufolo sulla fronte o del pelo che sporge dal labbro superiore e' frutto di una perfetta messa a fuoco e non della suprema coglionaggine di suo padre.

E comunque, le foto del cibo.
O le fa lui, o le faccio io.
Quando le faccio io, il tempo per preparare un set varia dai 5 minuti ai 5 giorni, a seconda di quante caccavelle mi servono per allestirlo.
Il tempo dello scatto e' un clic.
Quando le fa mio marito, viceversa.
In mezzo, mi tocca sorbirmi tutta la trafila del "metti di qua, sposta di la', fai ombra, non ho campo, tieni questo, avvicinati un po', mi fai ombra, cosi no, cazzo, ale, ma non vedi che sei troppo lontana, alza quel coso, troppo alto, troppo basso, troppo a destra, troppo a sinista", per poi concludere che "c'e' una luce di merda" e abbandonare il campo.
 Con 437246032 scatti, tutti rigorosamente uguali.

Ovviamente, buio e luce artificiale sono due divieti a cui non si puo' trasgredire.
Posso anche aver preparato il piu' gonfio dei souffle', il piu' perfetto dei macaron, il piu' trionfale dei croquembouche che , statene certi, dovro' accontentarmi di raccontarlo ai posteri, perche' la foto senza luce, non si fa.

E allora, l'espediente singaporiano e' quello di tenera da parte un avanzo e pensarci all'indomani, quando l'ingegnere e' in ufficio e posso tirar fuori da tutti i nascondigli della casa le mille e mila caccavelle che ho comprato qui.

In teoria.

In pratica, l'altro ieri mi ha lasciato l'equivalente di una forchettata di cacio e pepe
Ieri sera, ha fatto la foto col buio.
E il resto, e' finito qui...

VELLUTATA DI CAVOLFIORE

con SALMONE AFFUMICATO, ANETO E PEPE ROSA

Al di la' del gradimento, questo e' un piatto che si puo' candidare di diritto per il Menu della Vigilia di Natale, per i colori: il rosso del pepe rosa, il verde scuro dell'aneto ...e non chiedetemi come diamine conservo le spezie, qui a Sing Sing, visto che realizzo ora che i colori originari di entrambi sono molto piu' sbiaditi... anyway: e' buona, e' scengorafica, si fa in 5 minuti e neppure fa ingrassare. Che volete di piu'?

per 4 persone

1 cavolfiore medio (circa 500 g al netto degli scarti)

un cucchiaio di fiocchi di patate (o una patata piccola)

250 ml di latte

sale 

salmone affumicato di ottima qualita' (Alaska, Tasmania, Scozia)

pepe rosa

aneto

Riempite di acqua fredda una pentola capiente e portatela a bollore. Salate leggermente e lessate il cavolfiore, ben lavato.

Se utilizzate la patata, sbucciatela, lavatela, tagliatela a tocchetti e lessatela assieme al cavolfiore. 

Dovranno risultare entrambi molto teneri: di solito, bastano 15 minuti di cottura. 

Se invece utilizzate i fiocchi di patate, rianimateli :) con un mestolo dell'acqua di cottura del cavolfiore. 

Scolate poi il cavolfiore (e la patata) e riducetelo in purea col minipimer, aiutandovi con un po' di acqua di cottura. 

Scaldate il latte, fin quasi a bollore e aggiungetelo alla purea di cavolfiore. Amalgamate ancora, frullando con il miser per pochi secondi, assaggiate e regolate di sale. 

Versate poi un mestolo di vellutata in ciascun piatto da portata, aggiungete al centro del salmone affumicato a listarelle, profumate con delle bacche di pepe rosa, sbriciolate fra le dita e con una spolverata lieve di aneto. 

Servite immediatamente. 

Se preferite una consistenza piu' liquida, aumentate la dose di latte

Se siete a dieta ferrea, diluite solo con l'acqua di cottura

Se ve lo potete permettere, usate meta' panna fresca e meta' latte. 

Al posto del salmone affumicato, potete usare anche del salmone fresco, arrostito al forno.

SPAGHETTI CACIO & PEPE PER IL THE RECIPE-TIONIST

E tre- e prima che si pensi allo strano demone che mi ha imporvvisamente posseduto, sgombriamo il campo dagli equivoci.
A Singapore cucino tanto quanto prima, anzi, forse di piu': qui non ho i pasti dell'ultimo minuto, preparati con quelle eccellenze dei prodotti freschi che trovavo a casa, per cui imbandire una tavola con salumi e formaggi era una festa. Non ho il pizzaiolo salva-vita, che di nuovo restituisce sorrisi e relax ad una giornata che si e' spenta in ufficio. Non ho il mercato orientale, non ho la LIDL, non ho nemmeno le orde di amici che mia figlia invitava al B&B Gennaro, con camera con vista, colazione on demand e spuntini notturni.
Pero', ho lo stesso marito di prima, con le stesse pretese di prima (vuole mangiare) e lo stesso palato di prima, associato allo stesso carattere di prima: per cui, se una cosa non gli piace, non solo me lo dice, ma ci ritorna pure su.
Come le pietanze della sera prima, che non gli sono piaciute.

Quindi, dicevo, a Singapore cucino, tutti i santi giorni.
Ricevo amici, partecipo a decine di corsi, sperimento, acquisto prodotti nuovi, li combino coi vecchi e via dicendo: esattamente come facevo in Italia.
La sola differenza e' che quello che cucino non finisce piu' su questo blog.
Perche', a dirla in breve, mi e' passata la voglia

titolo della composizione: giuro che l'avevo stirata!

Se in questi giorni mi e' ritornata, e' solo perche' il The Recipetionist di questo mese mi ha acceso la lampadina della nostalgia.
Delle amicizie, delle risate, della complicita', dei progetti condivisi, dei giorni che diventano notti e poi mattine, senza che si sia smesso un secondo di stordirci di chiacchiere e di tutte le cose belle che si combinano, quando si hanno vicine persone che ti fanno stare finalmente bene, con loro e con te.
E se questo star bene corre sul "senza filo" della rete, ecco che tutto assume un significato diverso.
Quel tanto che basta, a riportarmi qui.

Questi spaghetti Cacio e Pepe su crema di fave sono l'ultimo omaggio alla cucina di Mapi, che questo mese torna in auge, grazie al The Recipe-tionist. Sono anche l'esempio piu' classico della cucina di casa singaporiana, viste le quantita' industriali di formaggio che importiamo dall'Italia e che poi finisce ad ammuffire nel frigo. Lo stesso frigo decide poi il "twist", che sia una crema vegetale, come in questo caso,  o una spruzzata di "crispy bacon " o altre aggiunte a sentimento, tanto per variare un po' la solfa. L'economia domestica ci guadagna, il tempo speso ai fornelli e' poco, il marito mangia e tace e tanto mi basta, per finire il gloria la serata.
E se poi son ricette della Meripai, il gloria e' di quelli gregoriani, a mille voci.

SPAGHETTI CACIO E PEPE SU CREMA DI FAVE AL PECORINO

di Maria Pia Bruscia

Due cose, prima

1. non avendo fave, ho usato una busta di piselli surgelati che avevo in frigo, circa 200 g. Al posto della mentuccia ho messo la maggiorana e visto che alla fine la purea era troppo densa, l'ho allungata leggermente con un po' di latte. 

2. le foto sono di stamattina, assieme al de profundis per la cremosita' del piatto. Mio marito mi ha lasciato come unico soggetto da immortalare la forchettata che vedete nelle immagini e non c'e' stato modo di rianimare i miserevoli resti di una signora Cacio e Pepe. 

Tuttavia, il modo per rifarla c'e' ed e' quello che e' spiegato qui, dalla Mapi, come solo lei sa fare. 

E con questa ricetta partecipo al The Recipetionist di Ottobre 2016, del blog Cuocicucidici

CONFETTURA DI FRAGOLE E LAMPONI (THE RECIPETIONIST OTTOBRE)

Non solo riapro il blog per l'accoppiata vincente Mapi-Elisa al The Recipe-tionist di questo mese...
Non solo faccio una marmellata* a Singapore....
Ma mi riduco pure la cucina alla stregua di un set di Dexter- e pure a fine serie...

Prima che qualcuno obietti sulla scelta, forte del validissimo motivo che "con tutte le ricette meravigliose di Mapi, vai a fare una marmellata*", vorrei precisare che se non fosse stato per lei (la Mapi, non la marmellata), non avrei mai conosciuto Christine Ferber.
Oggi tutti sanno chi e', ma  dieci anni fa, quando ci affacciavamo tutti timidamente ai forum di cucina, con la sola scorta delle ricette apprese nel raggio dei km macinati con le gambe e non con la tastiera, ogni consiglio di lettura che esulasse da questi circuiti veniva considerato alla stregua di un bene prezioso.
Non "salvo il link" e lo leggo dopo.
Non "metto mi piace" e poi vediamo.
Era tutto un annotare titoli, salvare ricette, delegare amiche in partenza per quei lidi a fiondarsi nelle librerie, "che poi ti giuro che le prime ricette che faccio sono tutte per te" e via dicendo.
Come al solito, c'erano i bidoni.
E, da li, la classifica dell'affidabilita' di chi li consigliava.
Perche'- e in questo era tutto uguale, allora come ora- mancando la possibilita' di assaggiare e il tempo per preparare tutto, i criteri di giudizio erano giocoforza altri. Uno su tutti, almeno a casa mia,
i consigli di lettura.
Per questo motivo, colei che, fino al giorno prima, era stata per me la maga dei lievitati, divenne il giorno dopo anche la maga delle marmellate*

* si dovrebbe dire confetture, perche' propriamente le marmellate sono solo quele di agrumi. Ma se a casa mia chiedo "volete un po' di confettura, sulle fette biscottate?" rischio che mi ridano dietro, fino alla fine dei miei giorni... e se lo scrivo, e' lo stesso.

Naturalmente, se voi chiedete a Mapi di parlarvi del metodo Ferber, lei vi raccontera' ogni cosa, in un condensato di sapere di 800 pagine, con note a pie' di pagina, glosse del copista dotto e pure le macchioline di confettura qua e la', perche' non sia mai che non si verifichi ogni informazione alla virgola.
Se lo chiedete a me, il massimo a cui posso arrivare e' "stesso peso di frutta e zucchero e una notte in frigo a macerare". Intanto, per qualsiasi dubbio, c'e' la Meripai che mi assiste :)

CONFETTURA DI FRAGOLE E LAMPONI 

di Maria Pia Bruscia

L'originale e' qui e stavolta non mi ci sono discostata tanto, se non per il pepe rosa , che ho omesso: al suo posto, c'e' andata la menta. Sublime ca...ta, perche' non si sente per niente e la prossima volta imparo. 

1,100 kg fragole, pari a 1 kg netto 1 kg lamponi 1 kg zucchero 250 ml d'acqua 2 limoni (succo) 20 bacche di pepe rosa qualche fogliolina di menta

Visto che ho seguito il procedimento alla lettera, vi rimando integralmente a quello. 

L'unica mia osservazione, for dummies, e' che mi ostino ad usare il metodo del piattino, anziche' quello del termometro, per verificare la consistenza delle marmellate: col primo, mi restan sempre troppo liquide. Col secondo, mai. 

Ho dimezzato le dosi ed ho ottenuto circa sei etti di marmellata, con cui ho variamente riempito tutti i barattoli che avevo. 

Qui a Singapore non sterilizzo, perche' intanto non serve: gia' conservo tutto in frigo quando sono nel Masonshire, figuriamoci qui. 

Mi limito a lavare bene i barattoli in acqua caldissima (e poi li faccio asciugare capovolti su un telo pulito): controllo e che i tappi siano pulitissimi e tengano bene, riduco le dosi in modo da accelerare i consumi e metto in frigo, assieme a tutto il resto.  

Mai morto nessuno, finora :)

E anche con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di Ottobre 2016, del blog Cuocicucidici di Elisa Baker. E se Giulio ha fame, stasera, domani ne pubblico un'altra :)

 

TRECCIA AI FRUTTI ROSSI PER IL THE RECEPTIONIST DI OTTOBRE

Suddivisione delle risorse umane, secondo la Van Pelt
- il 90%, alla voce "esistono/ "non esistono", a seconda dello sfracellamento di maroni.
- il 9, 90 %, alla voce "potrebbero interessare", sottotitolo "sforziamoci di parlare, ogni tanto"
- lo 0,10%, alla voce "inner court"
Per l'accesso al quale bisogna o vedermi veramente arrabbiata o prendersi direttamente un diluvio delle peggiori cose che escono dalla mia bocca (the innest one), che e' poi la vera misura dell'affetto che provo per le persone a cui voglio davvero bene.
Chiedete a mia figlia, per esempio, o anche a Mapi e a Flavia, che in questo mese si accoppiano al The Recipe-tionist, la sfida piu' generosa e intelligente del web, per la quale questo blog, altrimenti defunto, riapre i battenti.

Salto tutti i convenvevoli, tranne uno: e cioe' che ogni volta che mio marito assaggia qualcosa cucinato da Mapi, non dice "buono" o "cattivo", ma "sposami".
Il che, conoscendo mio marito, equivale a molto, ma molto, ma molto di piu' che una dichiarazione d'amore. Equivale all'incontro ineffabile fra quello che lui ritiene il piu' alto dei palati (il suo), con quella che oggettivamente e' una altissima cuoca.
In mezzo ci son io, che provo col The Recipe-tionist, a cui do ufficialmente inizio con questo

PANE DOLCE DELLO SHABBAT AI FRUTTI ROSSI

la ricetta originale fa parte di uno degli MTC piu' intensi della sua storia, quello dedicato al Pane Dolce del Sabato. Al di la' di tutte le implicazioni religiose, esplorate a suo tempo, l'impasto di questa treccia resta il migliore che abbia mai provato: il mio grazie va quindi anche ad Eleonora, che lo aveva proposto come Terzo Giudice di quella gara.
Mapi ne aveva fatte due versioni, entrambe "mediorientaleggianti": una coi datteri e altra frutta secca e questa, con bacche e frutti rossi, ammollati nell'acqua di rose.
Ho scelto la seconda versione, proprio per questo particolare.
Salvo poi accorgermi che nessuno dei frutti rossi che avevo si sposava bene con quell'aroma.
Ragion per cui, ho dovuto deviare su una banalissima arancia, ravvivata con un po' di Cointreau.
Superfluo dire che il risultato e' stato piu' che soddisfacente (e che nella prossima spesa ci finiscono le bacche di goji e i lamponi disidratati :)

Come dicevo, la ricetta originale e' qui ed e' a questa che vi rinvio, per una disamina approfindita in puro Mapi's style.
Di fila, come l'ho preparata io, con le modifiche

250 g di farina 0 Manitoba (io ho usato 125 g di farina blu Caputo, debole e 125 di Manitoba pura)

1 uovo medio 
50 g di zucchero
3 g di lievito di birra disidratato
65 ml di acqua appena tiepida (30 °C)
60 ml di olio extra vergine d'oliva
5 g di sale

per il ripieno
80 g di cranberries disidratati
70 g di cranberries freschi
70 g di ribes
un bicchierino di Cointreau

per lo sciroppo
il succo e la scorza di un'arancia Navel (grossa) o di due arance piccole, non trattate
pari peso di zucchero semolato 
una spruzzata di Cointreau

preparate l'impasto
Setacciate la farina nel boccale della planetaria
Rompete l'uovo in un piattino e sbattetelo leggermente
Aggiungete il lievito e lo zucchero e mescolate per pochi secondi. 
Aggiungete il sale e 50 ml di acqua tiepida: iniziate ad impastare. 
Unite poi l'olio, sempre impastando e, in ultimo l'uovo. 
Verificate se sia il caso di aggiungere tutta l'acqua solo dopo che gli ingredienti si sono bene amalgamati fra loro: di solito, ci vuole. 
Lavorate l'impasto fino a farlo incordare. 
Trasferitelo in una ciotola leggermente infarinata e sigillate con pellicola trasparente. 
Fate lievitare fino a oltre il raddoppio: da 2 a 3 ore. 

preparate la treccia
infarinate leggermente il piano di lavoro
versatevi l'impasto lievitato e "sgonfiatelo", lavorandolo brevemente con le mani. 
Pesatelo e suddividetelo in tre parti uguali. 
Appiattite ciascuna con la punta dei polpastrelli, stendendola in tre rettangoli lunghi circa 35 cm e larghi 1o: non preoccupatevi se l'impasto opporra' resistenza, anzi: appena lo fara', smettete di manipolarlo e passate a quello successivo. Il riposo allentera' la maglia glutinica (e' lei, quella che fa resistenza) e potrete tornare a stenderlo con piu' facilita'.
Non preoccupatevi se i rettangoli non sono perfetti: rifinirete alla fine. L'importante e' che abbiano all'incirca le stesse dimensioni

preparate il ripieno

ammollate in acqua tiepida, profumata con un po' di Cointreau, i cranberries disidratati. Scolateli dopo una decina di minuti. 
Sciacquate sotto l'acqua corrente i cranberries freschi e, separatamente, i ribes, una volta privati del rametto. Asciugateli tamponando delicatamente con un canovaccio pulito. 
Disponete una fila di carnberries freschi nella prima striscia di pasta, lasciando 2 cm di spazio ai bordi e in fondo. Fate lo stesso con i cranberries disidratati e i ribes, badando a che le tre strisce di frutta inizino e finiscano alla stessa altezza. 
Ripiegate ogni striscia di pasta su se stessa e sigillate i bordi, con una leggera pressione delle dita. 
Rifinite, in modo da avere tre salsicciotti il piu' possibile uniformi, per larghezza e lunghezza.

formate la treccia

Rivestite con un foglio di carta da forno una teglia da biscotti. 
Posizionatevi i tre salsicciotti e uniteli ad una estremita', sovrapponendoli leggermente. 
Formate una treccia piuttosto stretta, lavorando con delicatezza. Rimboccate le estremita' e coprite con un canovaccio. 
Lasciate lievitare per 45 minuti circa. 

Cuocete la treccia

Accendete il forno a 200C,in modalita' statica (nel mio forno, 180C)
Spennellate la treccia con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto. 
Appena il forno arriva a temperatura, infornate e fate cuocere per una ventina di minuti: la superficie deve essere bella dorata, ma non brunita

Preparate lo sciroppo (mentre cuoce la treccia)

Lavate bene le arance, asciugatele e grattugiatene la scorza in un pentolino
Spremetele e filtratene il succo: pesatelo e versatelo nel pentolino
Pesate la stessa quantita' di zucchero semolato e versatela nel pentolino
Mescolate bene, poi portate ad ebollizione, a fiamma media
Abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per qualche minuto, fino a quando il liquido avra' raggiunto una consistenza semi vischiosa, leggermente piu' liquida di uno sciroppo. 
Se preferite, potete profumare con il Cointreau: aggiungetelo dopo il bollore, se volete un gusto meno persistente o verso la fine della cottura, per un sapore piu' persistente. 
Filtrate e tenete da parte

Bagnate la treccia

Sfornate la treccia e, senza sformarla, punzecchiatela con i rebbi di una forchetta negli interstizi dell'intreccio. Fate questa operazione immediatamente dopo averla estratta dal forno. 
Versate lo sciroppo negli interstizi, raccogliendo con un cucchiaio quello che si deposita sul fondo della teglia e versandolo nuovamente sul dolce, fino ad esaurimento. 
Lasciate poi intiepidire a temperatura ambiente e servite. 

Questo e' il metodo che gli Inglesi usano per bagnare la Lemon Drizzle Cake: torta calda, sciroppo tiepido e superficie della prima bucherellata in profondita' con una forchetta. In questo modo lo sciroppo penetra in profondita', formando delle zone umide, come quelle che vedete nella foto e che sembrano contenere una crema. E' solo sciroppo e non vi dico la bonta'. 

Con questa ricetta non ho capito se partecipo al The Recipe-tionist di Ottobre, organizzato dal blog Cuocicucidici di Elisa Baker- ma intanto domani ne ho un'altra pronta, fatta  paro paro. E dopodomani mi sa pure :)