Risotto alle nocciole e al Castelmagno

Tanto per mantener fede alla tradizione che vuole che in questo blog si facciano gli auguri ai cari amici vicini e lontani, festeggio oggi con voi il primo compleanno della mia sesta vertebra dorsale rotta. La quale, ovviamente, ha più bisogno di auguri dell'universo mondo messo insieme, date le nefaste conseguenze a cui mi esporrebbe un suo improvviso cedimento. Me lo ha fatto notare lei stessa ieri sera quando ha deciso di risvegliarsi dal letargo, forse timorosa che dimenticassi di festeggiare la ricorrenza: e quindi, siccome di cene a crackers e biscotti ne abbiamo avuto abbastanza l'anno scorso e una madre/moglie che sembra Tutankamon con le nausee non è il massimo della vita, è meglio che mi affretti a placarla, invitando tutti ad intonare un bel "tanti auguri a te"propiziatorio, con tanto di corna, cornini et similia- e pazienza se di norma ce la tiriamo da spiritualmente evoluti. Provate ad avere mal di schiena e poi ne riparliamo...

RISOTTO ALLE NOCCIOLE E AL CASTELMAGNO
da Sale&Pepe
Novembre 2009

Premessa: a me il Castelmagno non piace. O meglio: non piace più. Lo trovo insulso, "nescio" scipito e ogni volta mi chiedo dove sia andato a finire quel grandioso formaggio che mi aveva conquistato anni fa. Qualche indizio mi è stato dato di recente, ad una cena dell'Accademia Italiana della Cucina (mio suocero ne è membro) quando, parlando del classico passo più lungo della gamba, si è fatto proprio l'esempio del Castelmagno. Pare infatti che, sulla scia dei primi entisiasmi successivi alla scoperta di un prodotto fino ad allora ritenuto "di nicchia", i produttori abbiano esteso a tal punto il raggio di vendita che, dopo pochi anni, non sono stati più capaci di reggere la domanda. I tempi di stagionatura, infatti, sono quelli che sono e francamente se ne fregano se negli Stati Uniti hanno ordinato 10mila forme o l'ultimo stellato esige una fornitura regolare ogni mese. E così, il prodotto destinato alla grande distribuzione è gioco forza sceso di qualità, come dimostra il mio pezzo di Castelmagno che era del tutto insapore.- e anche inodore: come si sa dai tempi di Tre Uomini in Barca, infatti, i formaggi più sono buoni, più puzzano, ahinoi. Questo non significa che tutto il Castelmagno sia deludente come quello che è toccato a me, tutt'altro: esistono (e resistono) ancora i piccoli produttori che, in barba a facili guadagni, rispettano ancora le antiche ricette e gli antichi metodi di stagionatura. Per cui, prima dell'acquisto, accertatevi della qualità del prodotto e chiedetene un assaggio al salumiere, oppure, se avete la fortuna di passare da quelle parti, fatevene una bella scorta. E pazienza se dovrete stare in apnea ogni volta che entrerete in cantina o aprirete la porta della dispensa: alla prova del gusto, passerà tutto in secondo piano.

Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
100 g di nocciole toste e tritate
50 g di nocciole tostate intere
1 cipolla piccola
250 g di Castelmagno
meggiorana
burro

Se volete provare il metodo di Allan Bay, andate qui e seguite tutti i passaggi alla lettera. Altrimenti, procedete come un normale risotto.

Far stufare nel burro una piccola cipolla tritata e, quando è trasarente, aggiungete i 100 grammi di nocciole tritate. Fate insaporire. Aggiungete poi il riso, fate tostare a fiamma alta per 3 o 4 minuti e coprite poi con il brodo, aggiungendone altro, a mano a mano che il riso lo assorbe. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete i tre quarti del Castelmagno tritato e mescolate, in modo da amalgamarlo bene al resto del riso. A questo punto, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. Poco prima della mantecatura, aggiungete le nocciole intere. Quando il risotto è pronto, mantecate con una noce di burro e con il resto del formaggio: spegnete la fiamma, aggiungete questi due ingredienti, incoperchiate e lasciate riposare per tre minuti. Date poi un'ultima mescolata e servite subito.

Modifiche mie

• ho eliminato la maggiorana e non l'ho sostituita con niente: il contrasto fra il pungente del Castelmagno e il dolce delle nocciole non deve essere "distratto" dal altri sapori
• ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, per insaporire: se avete un Castelmagno così e così, è un ottimo espediente
• la foto che vedete, si riferisce al primo tentativo, quando mi sono attenuta (più o meno) alle dosi: la seconda volta, al corso di cucina, ho aumentato di 50-70 g la dose di formaggio e il risotto si è "legato" di più e meglio
• al corso di cucina ho usato l'olio d'oliva come base di partenza: non lo avrei fatto, se non ci fosse stata una allieva (oltretutto carissima) intollerante ai latticini, a cui poi avrei dovuto dare una porzione senza formaggio. Invece, i risultati sono stati comunque soddisfacenti.
  
• la ricetta dice di far tostare le nocciole: io le compro già tostate, per ovvi motivi di tempo e praticità: se però riuscite a farlo da soli, ci si guadagna in gusto

Buon Appetito
Alessandra

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