Risotto alle nocciole e al Castelmagno

Tanto per mantener fede alla tradizione che vuole che in questo blog si facciano gli auguri ai cari amici vicini e lontani, festeggio oggi con voi il primo compleanno della mia sesta vertebra dorsale rotta. La quale, ovviamente, ha più bisogno di auguri dell'universo mondo messo insieme, date le nefaste conseguenze a cui mi esporrebbe un suo improvviso cedimento. Me lo ha fatto notare lei stessa ieri sera quando ha deciso di risvegliarsi dal letargo, forse timorosa che dimenticassi di festeggiare la ricorrenza: e quindi, siccome di cene a crackers e biscotti ne abbiamo avuto abbastanza l'anno scorso e una madre/moglie che sembra Tutankamon con le nausee non è il massimo della vita, è meglio che mi affretti a placarla, invitando tutti ad intonare un bel "tanti auguri a te"propiziatorio, con tanto di corna, cornini et similia- e pazienza se di norma ce la tiriamo da spiritualmente evoluti. Provate ad avere mal di schiena e poi ne riparliamo...

RISOTTO ALLE NOCCIOLE E AL CASTELMAGNO
da Sale&Pepe
Novembre 2009

Premessa: a me il Castelmagno non piace. O meglio: non piace più. Lo trovo insulso, "nescio" scipito e ogni volta mi chiedo dove sia andato a finire quel grandioso formaggio che mi aveva conquistato anni fa. Qualche indizio mi è stato dato di recente, ad una cena dell'Accademia Italiana della Cucina (mio suocero ne è membro) quando, parlando del classico passo più lungo della gamba, si è fatto proprio l'esempio del Castelmagno. Pare infatti che, sulla scia dei primi entisiasmi successivi alla scoperta di un prodotto fino ad allora ritenuto "di nicchia", i produttori abbiano esteso a tal punto il raggio di vendita che, dopo pochi anni, non sono stati più capaci di reggere la domanda. I tempi di stagionatura, infatti, sono quelli che sono e francamente se ne fregano se negli Stati Uniti hanno ordinato 10mila forme o l'ultimo stellato esige una fornitura regolare ogni mese. E così, il prodotto destinato alla grande distribuzione è gioco forza sceso di qualità, come dimostra il mio pezzo di Castelmagno che era del tutto insapore.- e anche inodore: come si sa dai tempi di Tre Uomini in Barca, infatti, i formaggi più sono buoni, più puzzano, ahinoi. Questo non significa che tutto il Castelmagno sia deludente come quello che è toccato a me, tutt'altro: esistono (e resistono) ancora i piccoli produttori che, in barba a facili guadagni, rispettano ancora le antiche ricette e gli antichi metodi di stagionatura. Per cui, prima dell'acquisto, accertatevi della qualità del prodotto e chiedetene un assaggio al salumiere, oppure, se avete la fortuna di passare da quelle parti, fatevene una bella scorta. E pazienza se dovrete stare in apnea ogni volta che entrerete in cantina o aprirete la porta della dispensa: alla prova del gusto, passerà tutto in secondo piano.

Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
100 g di nocciole toste e tritate
50 g di nocciole tostate intere
1 cipolla piccola
250 g di Castelmagno
meggiorana
burro

Se volete provare il metodo di Allan Bay, andate qui e seguite tutti i passaggi alla lettera. Altrimenti, procedete come un normale risotto.

Far stufare nel burro una piccola cipolla tritata e, quando è trasarente, aggiungete i 100 grammi di nocciole tritate. Fate insaporire. Aggiungete poi il riso, fate tostare a fiamma alta per 3 o 4 minuti e coprite poi con il brodo, aggiungendone altro, a mano a mano che il riso lo assorbe. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete i tre quarti del Castelmagno tritato e mescolate, in modo da amalgamarlo bene al resto del riso. A questo punto, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. Poco prima della mantecatura, aggiungete le nocciole intere. Quando il risotto è pronto, mantecate con una noce di burro e con il resto del formaggio: spegnete la fiamma, aggiungete questi due ingredienti, incoperchiate e lasciate riposare per tre minuti. Date poi un'ultima mescolata e servite subito.

Modifiche mie

• ho eliminato la maggiorana e non l'ho sostituita con niente: il contrasto fra il pungente del Castelmagno e il dolce delle nocciole non deve essere "distratto" dal altri sapori
• ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, per insaporire: se avete un Castelmagno così e così, è un ottimo espediente
• la foto che vedete, si riferisce al primo tentativo, quando mi sono attenuta (più o meno) alle dosi: la seconda volta, al corso di cucina, ho aumentato di 50-70 g la dose di formaggio e il risotto si è "legato" di più e meglio
• al corso di cucina ho usato l'olio d'oliva come base di partenza: non lo avrei fatto, se non ci fosse stata una allieva (oltretutto carissima) intollerante ai latticini, a cui poi avrei dovuto dare una porzione senza formaggio. Invece, i risultati sono stati comunque soddisfacenti.
  
• la ricetta dice di far tostare le nocciole: io le compro già tostate, per ovvi motivi di tempo e praticità: se però riuscite a farlo da soli, ci si guadagna in gusto

Buon Appetito
Alessandra

English Version

risotto ai mirtilli con erba cipollina-risotto ai mirtilli e porcini

In principio era una zucca
E la zucca era presso l'orto
E l'orto era...

ops...
Direi che forse, è meglio farla più breve...
Dunque, tanto per chiarire da subito come stanno le cose, la colpa è di mia suocera, e della sua brillante pensata di "cogliere" la zucca più grande dell'orto anarchico (quello dove i mirtilli sembrano prugne e gli zucchini degli Zepelin versione Smart) e di farla rotolare fino alla mia minuscola cucina. Se per i matematici di famiglia, lei in testa, la cosa ha rappresentato un interessante esperimento di perfetta inscrizione di una sfera (l'ortaggio) in un cubo (la stanza), per me è l'inizio della fine. A parte l'irraggiungibilità di certi punti della cucina- ovviamente i più strategici: saluto il ken sventolando la piccagetta e ho detto addio alle dosi perfette della mia bilancia digitale- dicevo, a parte questo dettaglio, si è aggiunto al già greve bagaglio degli interrogativi che mi porto dietro ogni giorno, anche il drammatico " cosa farò, di 'sta zucca". Perché, anche ipotizzando una serie di inviti a palazzo e mense arancioni per qualche tempo, non è pensabile che si riesca a smaltire tutta questa roba, in tempo perché
a) non perda la sua freschezza (soggetto: la zucca)
b) non perda il controllo (soggetto: io)
Ergo, bisogna pensare di congelarne un po'. E così, mentre la suddividevo mentalmente in tante parti, stile bestia al macello - con questo lo sformato, con questa il risotto, col resto il pumkin pie- ho dato un'occhiata allo stato del mio freezer e che cosa vi ho trovato???
Tadan....
Ve li ricordate i mirtilli di quest'estate???
Quei 4 kg e mezzo della prima raccolta, che avevano dato il via alle crisi bucoliche del "cosa ne faccio? come li uso? dove li metto?"... eccoli lì, belli stivati nei loro sacchettini da mezzo chilo l'uno, ad occuparmi un intero piano di quella che, al momento, rappresentava l'unica via d'uscita.
E così, si è dovuta iniziare la campagna di smaltimento, che ha prodotto, come primo risultato, questi due bei risotti- uno ai mirtilli, stricto sensu, e l'altro, in versione più boscaiola, con i resti di alcuni porcini, finiti dietro ai mirtilli da chissà quando- perchè son tutti buoni ad avere un freezer della Miele o della Rex o della Whirpool: io ce l'ho della Schliemann, miei cari, con gli strati, al posto dei ripiani....

RISOTTO AI MIRTILLI

Confesso che la scoperta di questo piatto, da parte mia, è piuttosto recente- e risale ad un soggiorno forzato in Trentino di due anni fa, quando l'unica carta del ristorante riportava il menu " o mangi questa minestra...". L'impatto fu tutt'altro che devastante ed anzi, ricordo che provai subito qualche infelice sperimentazione a casa. Però, tant'è, mi era rimasto il chiodo fisso e, pensa che ti ripensa, con alcune correzioni , specialmente sul fronte della materia grassa, si è approdati a questo risultato che non sarà ortodosso, ma finalmente è buono

Per 4 persone
5 pugni di riso Carnaroli o Arborio
olio Extravergine d'oliva
mezza cipolla tritata
vino bianco secco, mezzo bicchiere
brodo vegetale leggerissimo ( confesso: ho usato acqua calda)
erba cipollina
100 g di mirtilli

Far stufare la cipolla nell'olio, aggiungendo un mestolino d'acqua, fino a quando non si disfa.

In una risottiera o nella pentola dove fate di solito i risotti, far tostate bene il riso, a fiamma alta, con un po' d'olio e, quando i chicchi sono diventati traslucidi, aggiungere la cipolla e bagnare col vino. dopodichè, aggiungere i mirtilli e portare a cottura come un normale risotto, aggiungendo via via un mestolino di brodo leggerissimo. Mantecare con una noce di burro e servire spolverizzato con erba cipollina

N.B. l'aggiunta dei mirtilli prima del brodo conferisce al risotto un bel colore viola. Se preferite lasciarlo al naturale, con i mirtilli in bella evidenza, aggiungeteli pochi minuti prima del termine della cottura

Per il secondo risotto, mi sono liberamente ispirata Al cibo commestibile di Jenny e al suo risotto autunnale con l'uva e ne è venuto fuori questo

RISOTTO AI MIRTILLI E AI FUNGHI

5 pugni di riso Carnaroli o Arborio
olio Extravergine d'oliva
mezza cipolla tritata
vino bianco secco, mezzo bicchiere
qualche cappella di porcini
una manciata di funghi secchi
brodo vegetale, se occorre
erba cipollina
100 g di mirtilli

Mettere a bagno i funghi secchi in abbondante acqua tiepida acidulata con qualche goccia di limone. Fate stufare la cipolla in olio EVO, secondo il procedimento descritto per il risotto ai mirtilli e, in una risottiera, fare tostare il riso. Uninte la cipolla, sfumate col vino, aggiungete i mirtilli e i funghi secchi tritati. Portate a cottura con l'acqua di ammollo dei funghi: se non dovesse bastare, aggiungete del brodo. A circa tre quarti di cottura, aggiungete le cappelle dei porcini, tagliate a pezzi. Mantecate con una noce di burro e servite con una abbondante spolverata di erba cipollina

Buon Appetito
Alessandra