QUEEN OF PUDDINGS. DEL RE.

Il Re in questione e' Gordon Ramsay.
E per quanto mi riguarda, potremmo anche chiuderla qui e lasciare la parola a questo dolce che, neanche a dirlo, ha messo tutti d'accordo.
Una curiosita': lungi dall'essere un piatto regale, questo Queen of Puddings deve il suo nome proprio alla copertura di meringa, in origine circolare (i piatti da pudding lo sono, in effetti), che ricorda una corona.
Il che, a me, ricorda che devo comprarmi un piatto da pudding, invece.

QUEEN OF PUDDINGS

PER 6- 8 PERSONE
150 g di brioche o pane bianco
3 cucchiai di zucchero semolato
4 tuorli, medi
600 ml di latte fresco intero
50 g di burro
la scorza grattugiata di un limone non trattato
3 cucchiai di marmellata di fragole o di lamponi
(nel mio caso, fragole E lamponi, la ricetta e' qua)

per la decorazione
4 albumi , medi (quelli che una volta facevano compagnia ai tuorli di cui sopra, non serve che siano "vecchi" come per fare la meringa classica)
150 g di zucchero

stampo da pudding della capienza di 1,5- 2 l.
(nel mio caso, un pyrex della stessa capienza: l'importante e' che possa andare in forno)
burro per lo stampo

Procedimento
1. Scaldate il latte con il burro a calore moderato, fin quasi al bollore
2. Nel frattempo, eliminate la crosta del pan brioche o del pane bianco, tagliatelo a pezzetti e frullateli al mixer. Trasferiteli in una terrina, unitevi lo zucchero e la scorza di limone e mescolate bene
3. Appena il latte raggiunge il punto di bollore, versatelo sul pane e lasciate riposare per 5-10  minuti, coperto.
4. Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica e imburrate lo stampo.
5. Sbattete leggermente i tuorli (il minimo indispensabile, vedi nota), uniteli al composto e mescolate.
6. Versate tutto nello stampo e infornate per 20-25 minuti, fino a quando la superficie iniziera' a brunire. Sfornate e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Stendete la marmellata sulla superficie (vedi nota)
7. Quando il dolce e' raffreddato, preparate la meringa. Versate 150 g di zucchero in una casseruola dal fondo spesso, aggiungetevi uno "splash" di acqua (facciamo 50 ml, per gli amanti dei misurini), mescolate bene e mettete sul fuoco. Fiamma bassa, fino a che lo zucchero si e' sciolto, poi fiamma alta, fino a 121 gradi, senza mai mescolare. Se non avete il termometro, andate a occhio: densita' simile a quella di uno sciroppo, bolle grandi e colore piu' scuro. Non e' un metodo scientifico, ma nelle note trovate un po' di spiegazioni, a sostegno di chi ancora non ha il termometro. E come dice la Baker, andate all'ikea e compratevene uno da carne: costa un terzo e funziona ugualmente bene.
8. Montate gli albumi a neve ben ferma, in una ciotola perfettamente pulita, poi aggiungete lo sciroppo, a filo, senza mai smettere di montare alla massima velocita'. Continuate a montare, fino a quando tutto lo zucchero sara' stato incorporato,  la meringa si sara' raffreddata e  sara' diventata lucida e ben sostenuta. 
9. Stendete questa copertura sul dolce, brunitelo con il cannello o sotto il grill (pochi minuti, controllando sempre, perche' a bruciarsi ci mette un secondo) e servite.

 Note mie
1. ci vuole un buon avanzo di pan brioche. paradossalmente, meglio quello rinsecchito e al limite dello sfinimento che avete in frigo da una settimana che qualsiasi roba comprata. Questo lo sottolineo, perche' a me vivere qui ha aperto gli occhi, anche sul vivere la'. Qui bisogna leggere le etichette anche quando si comprano farina e latte e non sempre bastano. Ci sono semilavorati, per esempio, che a loro volta contengono altre sostanze che tu non vedi, ne' leggi, ma che il tuo organismo avverte. Mai come adesso sono costretta a una specie di autarchia e se tornassi in Italia farei lo stesso, visto che certe consapevolezze, una volta acquisite, sono difficili da perdere.
Se non avete il pan brioche, usate il pane raffermo.
E no, non quello del supermercato...

2. Stessa cosa per la marmellata. Cercatene una buona. Meglio ancora se fatta in casa.
3. Non sbattete troppo i tuorli, perche' l'aria e' nemica di questi dolci: "rompeteli" solo con la forchetta e poi uniteli al composto
4. Il raffreddamento della crema deve avvenire a temperatura ambiente: nessuno choc termico, grazie :)
5. Per stendere bene la marmellata, e' meglio tenerla per almeno un'ora a temperatura ambiente,in modo che si ammorbidisca. Potete anche scaldarla leggermente sul fuoco e poi stenderla con delicatezza sul dolce: l'mportante e' non portarla a temperature troppo alte, che potrebbero scaldare il dolce, farlo rammollire e patatrac.

5. Il procedimento della meringa e' quello della meringa italiana, con lo sciroppo di zucchero. Sacrostanto, perche' la doratura finale non basta a pastorizzare l'albume. Nello stesso tempo, sapete anche come la penso: se i prodotti sono controllati alla fonte (e le uova in commercio lo sono tutte, pure quelle che compro qui), non si corrono rischi di salmonellosi. Per cui, se avete il tempo di fare uno sciroppo di zucchero, bene. Altrimenti, fate una meringa francese con lo zucchero a velo e avrete una consistenza ugualmente liscia. Le dosi non sono quelle della meringa classica, perche' la copertura di questo pudding e' meno compatta, meno pesante e piu' ariosa. 
5. Importante: come tutti i dolci con la copertura di una meringa che e' piu' albume montato che meringa vera, anche questo non puo' essere farcito con grande anticipo, perche', di riffe o di raffe, la copertura tende a sciogliersi un po'. Invece, la parte di sotto puo' essere ben conservata in frigo, per un giorno o due. Visto che a me questa copertura piace, ma non esiste ne' servire un lago di albume con una robetta bianca rattrappita al centro, ne' abbandonare gli ospiti per mezz'ora per finire il dolce, mi industrio cosi:
- il dolce lo preparo prima e lo tengo in frigo, in modo che sia ben freddo quando lo decoro.
- due ore prima, preparo la meringa e la stendo sulla superficie, abbondando sui bordi. Ne tengo da parte un po', nella tasca da pasticcere, all'evenienza
- metto in frigo
- mezz'ora prima, accendo il grill e inforno per quei 3-4 minuti necessari. Se mai nel riposo la copertura si fosse gia' smontata (non e' mai capitato, ma con una quantita' cosi scarsa di zucchero puo' succedere), faccio qualche rabbocco. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e metto in frigo, fino al momento di servire.

E finora, non si e' mai lamentato nessuno...

FOCACCIA ALLE MELE E SCIROPPO D'ACERO ... PER CHI?

Sono stordita.
Sono stordita.
Sono stordita.
Ripetere all'infinito, che intanto il risultato non cambia. E le giustificazioni nemmeno.
Questa e' la seconda ricetta tratta da Andante con Gusto, il blog di Patti che questo mese detiene lo scettro del The Recipe-tionist, preparata perche' volevo rifarla dai tempi in cui l'avevo adocchiata.
E quale migliore occasione che questo bellissimo contest che rimette in circolazione le ricette dei blogger, permettendoci di rilanciarle sul web?
Detto, fatto.
O meglio, detto- fatto, da voi.
Da me, detto significa aver prodotto una mappa di tutti i supermercati, wet market, negozi, dispense delle amiche di Singapore, per capire se ho disponibilita' di ingredienti.
Fatto significa aver percorso in lungo e in largo la citta', per assicurarmi la farina al Cold Storage, le noci pecan da Phoom Huatt, le mele al wet market di Boon Kamp (no, non vado a Tiong Baru, sono l'unica expat e non farlo e al momento non sono ancora pentita), le noci pekan a Chinatown e via dicendo.
Praticamente, tre giorni.
Dopodiche', inizia la stagione delle piogge, che per i lievitati e' il toccasana- ma tu hai le immaginine della Patty e della Baker a cui votarti e sei tranquilla, che andra' tutto bene.
E difatti: gli ingredienti ci sono, la focaccia lievita, il forno questa volta tiene...
Ma la ricetta non e' propriamente di Patty.
E' dello Starbooks. 
Una vagonata di parolacce, me le fate dire?

Per fortuna, pero', c'e' il Redone, ovvero il contest che ogni mese invita i nostri lettori a riprendere in mano i libri della biblioteca dello Starbooks e provare qualche ricetta, lasciando le loro impressioni sincere e spassionate. La nuova puntata e' iniziata giusto ieri, per cui approfitto della mia sbadataggine per fare un po' di pubblicita' supplementare, utile piu' al mio umore che al progetto in se', visto che va a gonfie vele. Ma l'alternativa e' frullarmi le vene col minipimer, capite a me...

E comunque, l'autore e' quel gran figo di Nigel Slater, la fonte sono i suoi Kitchen Diaries (vol. III), la promoter di questa ricetta e' Patty e tutto il resto e' qui
Riporto per comodita' il testo originale, con le mie note in fondo

Ingredienti per una teglia da 28 cm di lato
450 g di farina forte
1 sacchetto di lievito secco (7 g)
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di olio d'oliva (io extravergine)
1 cucchiaio di zucchero semolato
350 ml di acqua tiepida

Per il topping
3 grandi mele dolci (tipo Cox - io ho usato delle mese Gala)
150 g di noci pecan sbucciate
150 ml di Sciroppo d'Acero

Mettete la farina ed il lievito in una larga ciotola ed aggiungete il sale marino finemente macinato, lo zucchero e l'acqua tiepida.
Mescolate a fondo quindi rovesciate l'impasto su una superficie ben infarinata e impastate delicatamente per c.ca 5 minuti. Niente di buono viene dall'impastare troppo energicamente.
Non appena percepirete che l'impasto è elastico, mettetelo in una ciotola leggermente infarinata e coprite con un telo o la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiato il volume, diciamo c.ca un'ora, premetelo gentilmente in basso con i polpastrelli, pressando un po' dell'aria fuori.
Private le mele del torsolo e tagliatele a pezzetti quindi aggiungetele all'impasto insieme alle noci pecans, lasciandone un po' per la superficie.
Sistemate l'impasto in una teglia di  28 cm.
Accendete il forno a 220° e coprite l'impasto sistemandolo nuovamente in un luogo tiepido a lievitare. Una volta cresciuta almeno del doppio, versate un filo d'olio sulla superficie (non ne servirà molto), spargete le rimanenti pecan e cuocete per 35/40 minuti, fino a che non sarà bella gonfia, bella dorata e croccante.
Toccandola, la sentirete elastica e soffice.  Versate con un cucchiaio lo sciroppo d'acero e lasciate che la focaccia lo assorba. Attendete un attimo prima di sformarla quindi fatela intiepidire su una griglia.
Per 6 - 8 persone.

Note mie
Lo stampo che ho usato ha 24 cm di diametro ed i bordi leggermente piu' alti di quello utilizzato da Patty: credo che sia per questo che e' venuta piu' alta. E comunque, ci sta, perche' e' una focaccia dolce- e quelle, secondo me, possono crescere senza limiti. 

L'idratazione per le mie farine andava bene: faccio comunque mio il consiglio di Patty, di aggiungere l'acqua a poco a poco, per evitare di trovarsi con un impasto difficile da maneggiare. Nello stesso tempo, da quando vivo qui (e da quando ho deciso di sposarmi con James Lacey, lui ancora non lo sa ma io si), amo da impazzire gli impasti molto idratati, su cui applico il metodo del "no-knead", di cui il mio attuale marito :) e' maestro e profeta. Questa, comunque, l'ho impastata nel modo tradizionale e poi l'ho maneggiata sempre con le mani leggermente unte. 

Il lievito ormai non lo misuro neanche piu', ma e' sempre intorno alla meta' delle dosi consigliate. Anche quando fuori si scatena l'inferno, come nel giorno in cui ho preparato questa focaccia

Una critica vera, invece, e' sul sapore.

Questo e' un dolce senza lo zucchero -zucchero, il saccarosio o come diamine vogliamo chiamarlo. Per dolcificare, vengono usati sostanzialmente lo sciroppo d'acero e le mele che, quindi, devono essere di ottima qualita'. Altimenti vi resta una via di mezzo che non convince ne' il partito del dolce, ne' quello del salato. 

TORTA ALLIGATOR

Inutile che vi sforziate di cercarlo, perche' l'Alligator che da' il nome a questa torta era nel T9 del mio telefono, da qualche tempo girato sull'inglese, perche' mi aiuta -eccome- nell'ortografia. 

Fino a quando non passo all'italiano: mi aiuta anche li, sia chiaro, ma a fare figure di mierda. 

E cosi, quella che ieri su Fb e' stata presentata come la madre di tutti gli attentati alle diete, vale a dire la torta che vedete nella foto, e' stata descritta come "un quattro quarti al cacao ALLIGATOR con una tazzina di caffe'". 

Il resto e' tutto sulla mia bacheca e sia lode a Roberta e ad Elisa, grazie alle quali e' nata questa cerimonia di battesimo che si conclude nel blog, all'ufficio anagrafe. 

Ma bando alle ciance- ed ecco la ricetta

QUATTRO QUARTI AL CACAO

con caffe' e arancia

questa torta si presta benissimo ad essere farcita con una glassa a specchio, come quella che vedete in foto, o con una glassa montata al cioccolato: in questo caso, e' meglio farla a due strati, aumentando le dosi di un terzo. 

di seguito, metto tutto

per uno stampo da 20 cm (torta ad un solo strato)

175 di burro morbido

175 g di zucchero semolato

3 uova

1 tazzina di caffe'

la scorza e il succo di una arancia non trattata

175 g di farina

70 g di cacao amaro

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci

per due stampi da 20 cm (torta a due strati)

225 di burro morbido

225 g di zucchero semolato

4 uova

1 tazzina di caffe', colma

la scorza e il succo di una arancia non trattata

225 g di farina

80 g di cacao amaro

2 cucchiaini  di lievito per dolci

Forno: 180 gradi, modalita' statica

Procedimento 

per la torta ad un solo strato

1. in un'ampia terrina, montate bene con le fruste elettriche burro e zucchero, fino a quando i granelli dello zucchero non si sentiranno piu' sotto le fruste (piu' o meno)

2. incorporate le uova, uno alla volta, sempre montando

3. aggiungete il caffe' e il succo e la scorza dell'arancia, montando a bassa velocita'

4. setacciate farina, cacao e lievito e uniteli al composto

5. amalgamate bene il tutto

6. versate il composto nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, battetelo leggermente sul piano di lavoro per livellarne la superficie ed eliminare eventuali bolle d'aria e infornare, dai 20 ai 30 minuti (dipende dai forni): l'importante 'e non cuocere troppo la torta. Alla prova-stecchino, lo stuzzicadenti dovra' risultare senza residui di impasto, ma umido.

7. Sfornare, lasciare intiepidire per una decina di minuti, poi sformare su una gratella e lasciar raffreddare completamente. 

per la torta a due strati

Seguire il procedimento precedente, dal punto 1 al punto 5

6. Suddividete il composto in due stampi, precedentemente imburrati e infarinati e procedete come descritto nella ricetta precedente. Di solito, nei normali forni domestici, due stampi del diametro di 20 cm ciascuno riescono a stare sullo stesso livello: quindi potete farli cuocere contemporaneamente, con la stessa distribuzione di calore. Se non fosse cosi, e' meglio fare due cotture separate: intanto sono brevi e il lievito e' poco. 

per le glasse

Glassa a specchio di Elisa Baker

(l'ho usata per la torta ad un piano ed e' quella che vedete in foto)

Si dovrebbe fare al microonde, ma io ho sciolto tutto a bagnomaria

90 g di cioccolato fondente di ottima qualita'

30 g di burro

2 cucchiai di glucosio

Fate sciogliere tutto per bene a bagnomaria, poi mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti fra di loro. 

2 cucchiai di acqua calda

Aggiungete due cucchiai di acqua calda, incorporandoli alla glassa sempre mescolando. 

Mettete un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e disponetevi sopra la griglia con la torta. 

Fate colare la glassa, lentamente, solo al centro della torta: vedrete che, poco alla volta, si allarghera' a coprirla tutta, in una distesa liscia, senza bisogno di spatolature. Solo alla fine, rifinite i bordi con una spatola. Potete raccogliere la glassa che e' colata sulla carta forno e farla di nuovo colare sulla torta- oppure metterla da parte per altre preparazioni, oppure mangiarvela col dito. Fate voi. 

Ganache alla panna acida (Nigella Lawson)

175 g di cioccolato fondente
75 g di burro

Fateli sciogliere a bagnomaria. Mescolate bene. 

Poi aggiungete, in questo ordine

1 cucchiaio di corn syrup ( il miele è perfetto come sostituto- o il golden syrup, se lo avete)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
125 g di panna acida

Mescolate bene, sempre sul fuoco, a calore molto moderato. Gli ingredienti devono sciogliersi in una massa omogena. 

In ultimo, incorporate

300 g di zucchero a velo 

Togliete la glassa dal fuoco e montatela con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento. Dovrete ottenere un composto molto spumoso. 

Spalmatene 1/3 sulla superficie di una torta, sovrapponete la seconda e coprite tutto quanto con il resto della glassa, spatolandola bene anche sui lati. 

Tenete in frigo fino a mezz'ora prima di servire.