NATALE ALL'EQUATORE

E no, non c'entrano Boldi&De Sica, anche se è da tre mesi che invoco il copyright su quello che, a tutti gli effetti, risulta il titolo mancante dalla collezione dei Cinepanettoni. A colmare la lacuna ci abbiamo pensato noi, complice una serie di coincidenze che ha ulteriormente sovvertito calendari ed agende e che ci ha semi riunito tutti da questa parte del mondo. 

Clima a parte- e sorella e casa e addobbi raccolti in una vita di mercatini e di Christmas shop sparsi per il mondo e mille altre cose che è meglio che non elenchi- abbiamo cercato di ricreare l'atmosfera, con  il più tradizionale dei Natali possibile: non siamo riusciti a fotografare l'intero menu, ma ve lo riporto qui con la maggior parte delle ricette. 

Tutte rigorosamente fatte a sentimento, come mi capita da quando non ho più un parametro che corrisponda ai miei: per cui perdonatemi se le dosi non saranno precise. Ma vi assicuro che assaggiando in itinere e aggiustando a seconda dei vostri gusti la porca figura è assicurata:anche dall'altra parte del mondo!

"Moderazione" era la parola d'ordine, condita dai soliti "teniamoci leggeri" "non stare a sbatterti", "ormai è Natale tutto l'anno" e via dicendo. Ragion per cui ho tagliato antipasti, ho drasticamente ridotto gli aperitivi, nessuna coccola col caffè-ed ecco quello che è venuto fuori...

Aperitivo

Paté di lenticchie alla grappa con pan brioche finto e veloce

Primo

Vichyssoise

Secondo

Prosciutto glassato al miele con chutney alle pere e zenzero

e salsa ai mirtilli rossi

Contorno

Puré di patate dolci alla cannella

Carote glassate

Patate al forno

Dolci

Panduce basso

Old Fashioned Chocolate Cake, in versione natalizia

Aperitivo

Moet & Chandon- perchè qui la scelta è veramente ridottissima. Laricetta del paté arriverà nei prossimi giorni (c'è una sorpresa in vista, non sia mai che mi serva per riprendere questo blog). Al posto del pan brioche avrei voluto preparare dei crackers al rosmarino ma, al solito, ha prevalso la fretta...

FINTO PAN BRIOCHE PER IMBRANATI

astenersi puristi e telebani dei lieviti

per uno stampo da cake da 750 ml 

250 g di farina debole

250 g di farina forte

25 g di lievito di birra fresco 

200 ml di latte intero a temperatura ambiente

100 g di burro morbido a tocchetti

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di zucchero

Come dice il sottotitolo, questa è roba per chi non ha tempo, pazienza e speranze, ma non vuole privarsi del piacere di un pane buono, morbido, profumato, di quelli che fan dire "ooohhhhh" agli invitati e riempiono di soddisfazione le cuoche. Se avete voglia di scassare i maroni Se siete esperti di panificazione, andate alla ricetta successiva.

Per tutti gli altri:

1. sciogliete il lievito in una tazza, con poco latte leggermente intiepidito (preso dal totale) e lo zucchero. Coprite e lasciate riposare per 15 minuti: dovrebbero formarsi le tradizionali increspature in superficie, indizio che il vostro lievito è sano e ha voglia di fare il suo dovere.

2. Setacciate le farine in una ciotola, almeno una volta (almeno una volta signofica massimo due. Non che poi mi scrivete a San Silvestro che siete ancora lì a farle prendere ossigeno...): unite il lievito sciolto nell'acqua e il latte. 

3. Iniziate ad impastare, prima con la punta delle dita, poi con il palmo della mano: quando il latte sarà statao assorbito dalla farina, passate sulla spianatoia o su un piano di lavoro: infarinatelo leggermente, aggiungete il sale  e impastate con vigore, fino ad ottenere un composto liscio

4. Unite il burro poco alla volta, aggiungendo i tocchetti successivi solo dopo che i precedenti saranno stati assorbiti dall'impasto: non preoccupatevi se questo si dovesse dividere: si ricompatterà se continuerete a lavorarlo. Alla fine, otterrete un impasto liscio,elastico e setoso. 

5. Fate la prova dell'incordatura: prendete un pezzetto di pasta e stendetela delicatamente fra le dita: se forma un velo, ci siamo. Fate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperta con un telo o- meglio ancora-sigillata con pellicola trasparente

6. Se impastate nell'impastatrice, seguite i passaggi per l'ordine degli ingredienti: iniziate con la frusta a foglia e passate poi al gancio per l'incordatura,mantenendo sempre una velocità minima.

7. I tempi di lievitazione sono rapidi perchè c'è tanto lievito. Io ormai ne metto sempre meno, ma ci sono impasti che non  permettono di scendere al di sotto di una certa grammatura: questo è uno di quelli, perchè è particolarmente ricco di grassi. Se volete provare una lievitazione più lunga, potete scendere fino ai 10 g di lievito fresco. Se usate lievito secco, calcolate che i 7 g della bustina corrispondono ai 25 del panetto del prodotto fresco. Il pan brioche che vedete nella foto ha lievitato mezza giornata + una notte in frigo + un'altra mattinata, ma solo perchè ho lasciato un mese il lievito esposto alle intemperie dell'equatore e non voleva saperne di risvegliarsi. Alle vostre temperature, 25 g di lievito impiegano circa due ore a far raddoppiare l'impasto. Con 12 calcolate un po' di più. Con meno, è meglio essere esperti. Ma se siete esperti, non dovreste leggere qui :-)

8.  una volta che l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo sulla spianatoia, lavoratelo ancora un po' (fate le pieghe, se ne avete voglia) e poi mettetelo nella teglia, leggermente imburrata e infarinata. coprite con un telo e lasciate riposare: controllate dopo circa mezz'ora: se l'impasto è cresciuto fino al bordo, infornate

9.La temperatura ideale sono 200°C a modalità statica. Non mettete nessuna teglia con acqua fredda, perchè vogliamo una crosta morbida. Infornatelo così-e fate cuocere per 30-40 minuti:quando la superficie sarà dorata, sfornatelo, sformatelo subito (attenti a non bruciarvi) e "bussate" sul fondo: se sentirete che all'interno è vuoto, è pronto. altrimenti, infornate per qualche minuto ancora. Se vi rispondono "avanti!", preoccupatevi seriamente.

10. Una volta sfornato, lasciatelo completamente raffreddare prima di tagliarlo. 

Il pregio indiscusso di questo impasto è che regge benissimo la congelazione: potete prepararlo in anticipo, metterlo in freezer ben fasciato e poi scolgelarlo a temperatura ambiente. Se volete recuperare la fragranza dell'appena sfornato, passatelo in forno caldo ma spento per pochi minuti

PRIMO PIATTO
VICHYSSOISE

E' il mio personalissimo salva vita, quando devo organizzare menu con un secondo impegnativo. Nulla contro le altre zuppe, ma questa ha il pregio di piacere a tutti (e di reggere bene anche l'aggiunta di quel mezzo litro di panna che a parole è un abominio, in pratica son tutti intenti a sorbire....)

per 6 persone

50 g di burro (io uso l'olio)

3 porri piuttosto grossi (si usano solo le parti bianche e quelle verde pallido)

2 patate piccole, sbucciate

1 cipolla piccola 

sale e pepe

750 ml di acqua o brodo vegetale

350 ml di panna fresca liquida

Partiamo dal brodo: in teoria si dovrebbe usare del brodo vegetale o, se preferite sapori più strutturati, del brodo di pollo. Quest'ultimo in casa mia è bandito, perchè mia madre non lo ha mai sopportato: la mia infanzia infelice :-) è costeggiata da viaggi col pentolone del brodo dalla cucina al bagno, perchè neanche si tollerava che finisse nello scarico dell'acquaio. Da lì, la convinzione dogmatica che fosse roba sommamente schifosa e anche se con gli anni mi è stato spiegato che c'è di peggio, a parole convengo, nei fatti mi schifo. Quindi, o brodo vegetale oppure, semplicemente, acqua calda. 

Per quanto riguarda i porri, non  è vero che sono dolci- o meglio:non lo sono sempre. La cipolla serve sostanzialmente a questo, a riportarne il sapore verso quella dolcezza che li caratterizza. E' per questo che dovrete usare solo le parti bianchi e quelle verde chiaro, proprio perchè la caratteristica di questa zuppa è un'armoniosa alchimia di sapori che si modula sul dolce- e lì resta.

Fate fondere il burro in una pentola capace - oppure scaldate due cucchiai di olio extravergine:fatevi insaporire le patate a cubetti, i porri a rondelle, eventualmente la cipolla affettata e salate. Mescolate bene, poi abbassate la fiamma e fate stufare, sempre mescolando. quando gli ortaggi inizieranno ad ammorbidirsi, aggiungete il brodo caldo e proseguite la cottura per circa mezz'ora o fino a quando le patate saranno diventate tenerissime.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Riducete poi la zuppa alla consistenza di una vellutata, con il minipimer o con un frullatore e rimettetela in padella. 

Controllate la consistenza: se dovesse risultare troppo densa, allungatela con un po' di brodo (o di latte); se fosse troppo liquida, fatela ridurre a fiamma media e a recipiente scoperto, vigilando perchè non si attacchi al fondo della pentola. 

Poco prima di servire, aggiungete la panna e almalgamatela sul fuoco,mescolando senza  portare a bollore. Aggiustate di sale e versate subito in una zuppiera.

La Vichyssoise andrebbe servita fredda. Io la servo sempre tiepida, per gusti personali e credo che ci siano peccati peggiori. Dove non si transige, invece, è sulla spolverata di pepe e di erba cipollina, prima di portare in tavola.

Potete arricchire questa zuppa con crostini al burro o mini bignè. 

Anche in questo caso, si può preparare in anticipo, fino all'aggiunta della panna: dopo che avete frullato gli ingredienti, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete in un contenitore a chiusura ermetica e mettete in frigo (max due giorni) o in freezer (max 2 mesi). Riportate la crema a temperatura ambiente, aggiungete la panna e procedete come da istruzioni. 

SECONDO PIATTO

PROSCIUTTO GLASSATO AL MIELE

di Gordon Ramsay

La ricetta originale, con tutte le considerazioni relative al pezzo di carne da utilizzare, la trovate qui. 

Di mio ci aggiungo quanto segue

1. anche se comprate un cosciotto affumicato, quindi ufficialmente già sottoposto ad un procedimento di pseudo cottura, dovete comunque farlo bollire per almeno tre ore prima di metterlo in forno

2. anche se sull'etichetta della confezione c'è scritto che il vostro prosciutto deve andare direttamente in forno, dovete comunque farlo bollire per almeno tre ore

3. anche se il macellaio cinese che ve lo ha venduto "giu-lah e spelgiu-lah che solo folno", dovete comunque farlo bollire tre ore, etc etc.

4. e lo stesso vale per i mariti e le madri e chiunque si azzardi a mettere becco nel menu di Natale: è un po' come la storia del punto che non ha dimensioni.Se è "gammon", va bollito e basta.

Il problema è in quale dannata pentola, visto che i 5 kg di cosciotto non entravano in nessun pezzo della mia fornitura singaporiana, neppure in quella specie di bara di ghisa che mi son comprata all'ikea undici mesi fa e che da undici mesi giace inutilizzata nel piano più rinforzato della cucina. 

Alla fine, ce la siamo cavati con una teglia, due fornelli e uno spargifiamma e con manovre complicatissime di rivoltamento periodico: il risultato è stato quello che vedere qui e vi assicuro che ne è valsa la pena 

I contorni a seguire, senza foto

purè di patate dolci- sbucciate tre o quattro patate dolci, lavatele bene e asciugatele- Tagliatele a pezzi piuttosto piccoli e lessatele in acqua fredda, leggermente salata. Di solito impiegano parecchio tempo, anche se come sempre dipende dalla qualità. Stavolta abbiamo utilizzato un tipo di provenienza giapponese che ha cotto in venti minuti: peccato che via via abbia assunto un inquietante color verde, ma quanto a prestazioni tutto ok.

Scolatele quando sono tenere, passatele subito al passaverdura e aggiustate di sale. Poco prima di servire, mettete la purea in un casseruolino e aggiungete latte, poco alla volta, incorporandolo con una frusta. quando la purea avrà ottenuto la consistenza cremosa di un purè, è pronto. Aggiustate di sale e servite con una generosa spolverata di cannella

baby carrots glassate- preparate col trucco, perchè non avevo tempo. Lessatele in acqua bollente leggermente salata, finché sono tenere. Scolatele e mettetele da parte fino a 5 minuti prima di servire. Poi fate sciogliere una noce di burroin un'ampia padella, saltatele per un minuto o due e cospargetele con un cucchiaio di zucchero di canna. Proseguite la cottura a fiamma viva, sempre agitando la padella, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e le avrà avvolte tutte. Versate immediatamente nel piatto da portata e servite

patate al forno: un tot di  patate sbucciate, lavate, tagliate a pezzi grossi e tenute a mollo in acqua fredda, per un po'. Scolatele e fatele cuocere in acqua fredda salata, calcolando 5 minuti dal bollore. Scolatele con una schiumarola su un canovaccio e lasciatele intiepidire. versate due-tre cucchiai d'olio extravergine in una teglia, aggiungeteci due spicchi d'aglio con la buccia e due foglie di alloro. Versatevi le patate, salate e pepate. Mescolate bene e completate la cottura in forno molto caldo (220°C), rigirandole di tanto in tanto perchè si dorino bene da tutte le parti.

L'altra grande sorpresa della giornata è stato il chutney di pere allo zafferano, sempre a firma di Gordon Ramsay, sempre testato dallo Starbooks, che io ho improvvisato all'ultimo minuto con quello che avevo. Le due sostituzioni principali sono state lo zucchero scuro (un light brown sugar), al posto di quello chiaro e delle albicocche secche, al posto dell'uvetta. Per il resto, tutto uguale, con risultati da leccarsi i baffi (come dimostra anche la bassissima qualità della foto, scattata con un dito solo- e appiccicoso pure quello...)

La salsa ai cranberries ce la siamo dimenticata nel frigo. 

Ma, visto che mezzo prosciutto è finito nel freezer, in attesa di qualche anima bella che si sacrifichi a finirlo con noi in una delle prossime cene, sappiamo già dove finirà. Quindi, aspettiamo i volontari-e poi arriverà anche la ricetta della salsa.

Sui dolci, ci siamo tenuti leggerissimi. Solo il Panduce della suocera (attendo il via libera per la ricetta) e la Old Fashioned Chocolate Cake di Nigella Lawson, in versione natalizia, sia per quanto riguarda i multi strati che per l'arricchimento con le spezie. 

Le dosi che seguono sono per una torta a due strati: raddoppiatele, se volete una layer cake come la mia. 

P.S. Evitate anche di incastrarla nel frigorifero, se volete che la glassa resti liscia e senza le tracce dei cartoni delle uova...

OLD FASHIONED CHOCOLATE CAKE

da una ricetta di Nigella Lawson

per la base

250 g di farina
200 g di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci 

2 cucchiai di estratto di vaniglia*

150 g di panna acida
175 g di burro morbido
40 g di cacao amaro
2 uova

*nella versione natalizia, ho sostituito un cucchiaio di estratto di vaniglia con un cucchiaio di five spices (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, allspice e zenzero)

Per la glassa
175 g di cioccolato fondente
75 g di burro
1 cucchiaio di golden syrup (o miele)

1 cucchiaio di estratto di vaniglia
300 g di zucchero a velo 

125 g di panna acida

Montate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova ad uno ad uno, la panna, la vaniglia, il cacao e, in ultimo, la farina setacciata con il lievito e il sale . Ungete due teglie di 20 cm di diametro ciascuna e riempitele con il composto. Potete usare anche un'unica teglia e poi tagliare la torta a metà: in questo caso, usate una teglia più profonda
Infornate a 180 gradi, modalità statica, per una mezz'ora. La torta deve essere cotta, ma morbida.
Lasciate raffreddare e sformate. Se avete preparato un'unica torta, tagliatela in due parti
Preparate la glassa
Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro, poi aggiungetevi il miele e la vaniglia e la panna acida. Mescolate bene e aggiungete lo zucchero: dopodiché, montate il composto con la frusta elettrica, fino a quando è spumoso.
Farcite la metà della torta, sovrapponetevi l'altra e spalmate la glassa tutto intorno, aiutandovi con una spatola.
E' migliore il giorno dopo- sempre che riusciate a resistere...

 

En fin, l'ultimo capolavoro, che resta sempre la cosa migliore che abbia fatto, con gli auguri di buone feste a tutti :-)
A prestissimo
Alessandra