C'ERA UNA VOLTA... CLAM CHOWDER- ZUPPA DI VONGOLE DEL NEW ENGLAND

 

Si può restare sordi e ciechi e insensibili di fronte a quella specie di flash mob virtuale con cui la parte più folle della rete (neanche a dirlo, quella più amata) ha pensato bene di ricordare il mio compleanno giusto a quei due o tre che non se lo sarebbero filato per niente? Sottolineando, se mai ce ne fosse stato bisogno, che la Old fashioned è ancora più old, che il tempo passa anche dall'altra parte del mondo, anzi, lì arriva pure prima e che insomma bisognava festeggiare tutti la dipartita della sottoscritta? 

La risposta è no, naturalmente- e difatti sfido chiunque a dimostrare il contrario, visto che mi sono praticamente budinizzata, così, senza ritegno, davanti a tutti. 

Però, una parte di neurone non ha smesso di funzionare. 

E ha pensato a come fare a rendervi la parigl a contraccambiare. 

Di modi, ce ne sarebbero tanti, anzi: ce ne saranno tanti, perchè il bello di queste storiesul web è che non si esauriscono in un augurio in bacheca, ma crescono e si sviluppano in mille modi diversi. Ma quello che può accomunare tutti, qui sopra,è uno solo- e cioè, son le ricette. 

Fra le varie cose di cui mi son resa conto ieri è che c'è un gran numero di mie ricette sparse per il web, che meriterebbero una casa loro. Sì che ci sono le Ricette Orfane- nomen omen- ma non è la stessa cosa che averle raggruppate tutte nello stesso posto. 

E così, mi sono decisa. 

Ve le riposto tutte, con le mie note, laddove ho fatto delle modifiche, identiche alle originali, laddove non è stato il caso di intervenire. E, già che ci siamo, anche con la data e il post che le accompagnava, che è un modo per ricordare la mia vita dall'altra parte del mondo e tutto quello che ha segnato la mia esperienza sul web.

E visto che dall'altra parte del  mondo pare che ci sia freddo, comincio con una delle 

zuppe più gettonate, più preparate, più da porca figura che ci siano, vale a dire la...

 

(prima pubblicazione- 2009)

Ok, sparate pure sulla pianista- o sulla cuoca, che dir si voglia, perché l'autrice di questo terribile misfatto culinario sono io e non ho nessuna freccia al mio arco con cui difendermi. E, quel che è peggio, non ne ho neppure l'intenzione: perché a me 'sta atrocità qui sopra, piace da impazzire e, se non ci fossero i musi lunghi del marito da fronteggiare, giuro che me la preparerei molto più spesso di quanto in realtà riesca a fare: non dico tutti i giorni, ma una volta alla settimana sì.

Sto parlando, ovviamente, della Clam Chowder, piatto nazionale del New England, declinato in tutte le varianti possibili, con altri molluschi, con le verdure, con il pomodoro, ma sempre a partire dalla base che fa inorridire la gente di mare che sta al di qua dell'oceano- e cioè, l'accostamento dei molluschi con la panna.

Mia nonna, cresciuta a pesto e olio extravergine, stringeva addirittura gli occhi, quando le raccontavo dei miei trascorsi bostoniani, soffermandomi sulla bontà di questa zuppa, manifestando un rifiuto totale, anche fisico, per certe abominie. E non dubito che, se mai dovessi proporre a mio padre questo abbinamento, finirei disconosciuta, su due piedi.

Ciononostante, per me resta una delle zuppe di molluschi migliori che abbia mai assaggiato in vita mia e mai come in questo caso mi dispiaccio di certe chiusure mentali, che sbarrano la strada, per partito preso, alla diversità.

Quindi, in attesa di fondare un gruppo su Feisbuk , raccogliendo tutti i fans della zuppa di vongole del New England, vi dò la ricetta, con le dosi e le dritte che mi derivano dai soliti amici americani, che mai come in questi casi ringrazio di esistere...

CLAM CHOWDER

(2009)

per 4 porzioni

1 kg di vongole
100 g di pancetta affumicata in cubetti
1 cipolla medi, bianca o dorata
1 patata grossa (anche una e mezza)
450 ml di latte intero (più 50 ml, nell'eventualità di una zuppa troppo densa)
200 ml di panna
una noce di burro

Prendete una padella o una casseruola dai bordi bassi e dal fondo ampio e fatevi sciogliere getilmente una noce di burro: appena il grasso si è fuso ed ha ricoperto il fondo, mantenendo ancora il suo colore giallo, versatevi le vongole, dopo averle fatte spurgare (vedi sotto). Fate in modo che si dispongano sul fondo del tegame, in un unico strato: il calore deve arrivare in modo più o meno uguale a tutte, perchè si possano aprire quasi contemporaneamente e avere quindi una cottura uniforme. 

Mettete il coperchio, regolate la fiamma a livello medio, aspettate un minuto circa e poi scuotete la pentola, sempre senza scoperchiarla: in questo modo, le vongole si distribuiranno diversamente e anche quelle più lontane dalla fonte di calore potranno aprirsi. Non prolungate la cottura più del necessario: di solito, appena si schiudono, sono pronte per essere mangiate: tenete a portata di mano un piatto capiente, una pinza oppure una piccola schiumarola e controllate spesso a che punto sono: a mano a mano che le valve si aprono, estraete le vongole dalla pentola e mettetele sul piatto, da parte. 

Se dopo 2-3 minuti dovessero restare in padella vongole ancora chiuse, scartatele: significa che sono morte e, molto probabilmente, saranno anche piene di sabbia. 

Filtrate immediatamente il liquido di cottura che è stato rilasciato e che si è mescolato al burro, attraverso un colino rivestito di una pezzuona di lino o di cotone. eventuali residui di sabbia si depositeranno lì. Non buttate via il liquido filtrato, ma tenetelo da parte. 

Tornate alle vostre vongole: prendetene circa tre quarti ed estraete il mollusco dalle valve, delicatamente, prendendolo fra l'indice e il medio. Mettetelo da parte, in un piatto o in una piccola terrina. Tenete per dopo il terzo il quarto rimanente, che oltre che a completare il piatto, servirà anche per la sua decorazione. 

Dopodichè, preparate il chowder vero e proprio. 

Vi servirà una casseruola capace, sufficientemente grande per contenere circa un litro di liquido: consiglio sempre di utilizzare recipienti dal fondo largo e dai bordi bassi, visto che le fasi preliminari della preparazione di questa zuppa riguardano cotture veloci, per le quali è indispensabile che gli ingredienti si dispongano su uno stesso strato.      

Scaldatela a fiamma viva, senza alcun condimento: quando il fondo è abbastanza cadlo, non caldissimo, fatevi cuocere la pancetta:  attenti a non sottoporla ad unacottura troppo aggressiva, che le impedirebbe di rilasciare il suo grasso piano piano, diventando croccante e traslucida. Se vi pare il caso, abbassate la fiamma, mescolate un po' con un cucchiaio dilegno,sorvegliatela sempre con attenzione. il grasso deve sfrigolare, la pancetta deve rilasciare tutti i suoi profumi, mentre diventa di un rosso intenso e lucido. 

Scolatela con cura dal suo grasso, facendolo scendere sul fondo della pentola e mettetela ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. 

Mondate le cipolle, lavatele, affettatele molto finemente. 

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini, di mezzo cm di lato circa. 

Scaldate leggermente il grasso nella padella, poi versatevi le cipolle e le patate, insieme, tutte in una volta. spolverate lievemente con del sale fino, alzate la fiamma e, mescolando spesso, fatele insaporire: anche se il grasso non sarà sufficiente ad avvolgerle, essedevono comunque entrarvi in contatto, per impossessarsi del suo sapore. Aggiungete poi la pancetta, mescolate di nuovo, poi coprite con l'acqua delle vongole filtrata e il latte:abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e portate a cottura, lentamente, controllando ogni tanto: l'indicatore è la consistenza delle patate: quando vedete che cedono, sotto una leggera pressione dei rebbi di una forchetta, potete passare alla fase successiva.

Con un frullatore ad immersione, riducete in crema le patate, le cipolle e i cubetti di pancetta: questi ultimi sono più coriacei ed è probabile che qualche pezzettino resista alle lame del frullatore. Non datevene pensiero, concorrerà ad una consistenza più interessante e meno monotona, alla fine. Piuttosto, assicuratevi che il resto, le patate e le cipolle, siano ridotte ad una purea soffice e liscia. 

Se questa dovesse essere troppo densa, diluitela con altri 50 ml di latte o di acqua tiepida; se invece dovessse essere troppo liquida, ponetela nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa ma a recpiente scoperto, e fate restringere, lasciando sobbollire per pochi minuti. Vigilate sempre con attenzione, perchè basta un niente perché si attacchi al fondo. 

Una volta ottenuta la consistenza desiderata, unite le vongole sgusciate  e la panna e rimettete sul fuoco, facendo cuocere per una decina di minuti al massimo, senza far mai prendere il bollore. Fiamma bassissima, quindi e, se è il caso, tenetevi pronti a togliere velocemente la zuppa dal fuoco, per poi ricominciare la cottura, poco dopo.

Assaggiate, aggiustate di sale, unite le vongole con la conchiglia, date una bella mescolata e portate immediatamente in tavola, con accanto il macinapepe e del prezzemolo tritato di fresco, in modo che i vostri commensali possano scegliere da soli che cosa aggiungere e che cosa no, ad un piatto che, a parer mio, è perfetto così. 

SPURGARE LE VONGOLE

A meno che non siate fra gli eletti con personal fisherman, cercate di comprare vongole di cui sia possibile tracciare la provenienza. Credo che tutti i pescivendoli abbiano l'obbligo di venderle confezionate in sacchetti prepesati e anche se fa figo spargerle sul banco, chiedete sempre di  dare un'occhiata all'etichetta. E, già che ci siete, compratele confezionate

Consumatele in giornata. 

Prima di procedere con lo spurgo, controllatele velocemente, una ad una, eliminando quelle aperte o schiacciate. Una vongola sana è chiusa (a riccio, mi verrebbe da dire, ma mi taccio)

E ora, la vexata quaestio dello spurgo in acqua e sale. 

Per i puristi, non adrebbe fatto: si perde tutto il sapore, è la loro obiezione. Per certi versi, hanno ragione. Ma provate a risollevare gli umori di commensali che invece di spaghetti alle vongole e basta  hanno dovuto ingoiare anche la sabbia- e poi proviamo a riparlarne. 

L'unica soluzione, a parer mio, è contenere i danni, ottenendo il miglior risultato. Il che, nella pratica, significa

1. non prolungare l'ammollo oltre l'ora, l'ora e mezza. Considerate che le vongole che compriamo di solito hanno già subito un trattamento preventivo che comporta ache un parziale spurgo della sabbia, quindi i tempi lunghi non hanno senso

2. creare un ambiente salino il più possibile vicino a quello del mare: fa un po' ridere, detta così, quasi che il mare fosse solo una soluzione di acqua e sale e non un ecosistema complesso e variegato, ma tant'è: calcolate 35 g di sale fino per un litro d'acqua e dovremmo esserci

3. usare un recipiente di vetro o comunque trasparente, far riposare le vongole n frigo e, soprattutto, non agitarle mai.     

Trascorso questo tempo, dovreste vedere ad occhio nudo il sedimento di sabbia che si è depositato sul fondo (il che spiega il consiglio dell'utilizzo di un recipiente trasparente): a questo punto, scolatele con le mani (sennò, se le rovesciate con l'acqua e la sabbia, si vanifica tutto) in un colapasta e battetele velocemente ad una ad una sul piano del lavandino, dalla parte dell'apertura, per eliminare gli ultimi eventuali residui. 

Sciacquatele poi sotto l'acqua fredda, muovendole con le mani: c'è chi in questa fase raccoglie l'acqua del risciacquo in una pentola, per controllare se ancora ci fosse della sabbia, ma io non lo faccio mai. invece, nel caso in cui mi dovessi accorgere che, nonostante queste operazioni, le vongole non fossero ancora perfettamente spurgate, le rimetto a bagno in acqua e sale per mezz'ora, scuotendole a più riprese, questa volta.  

A domani
Ale