mercoledì 10 settembre 2014

FOCACCIA LOCATELLI. (PIU' O MENO...)




 Franco Battiato- Cuccuruccucu Paloma (da La Voce del Padrone, 1981)




Uno dei pregi univeralmente riconosciuti a mio marito...
No, ricomincio. 
IL pregio universalmente riconosicuto a mio marito, laddove l'uiversalmente comprende la sottoscritta, la creatura, i suoceri per esperienza diretta, la mamma Van Pelt per sentito dire e Sir Winston perchè se non si adegua non mangia, è quel figo spaziale del suo socio di Madrid. 
Che del figo spaziale ha tutto, pure una moglie simpatica da far paura, con cui si è sviluppata un'intesa fenomenale, di quelle che non han bisogno di parole, grazie alla quale vedermi e infilarmi in un tour di shopping sfrenato, fra la Gran Via e tutti gli Outlet dei dintorni, compreso quello della biancheria per la casa appena entrati in Portogallo è praticamente tutt'uno. 
(E se qualcuno avesse da sindacare sul mio personale concetto di "dintorni", ricordatevi che sono pur sempre la madre di una convinta che la distribuzione delle località sulla carta geografica segua un ordine alfabetico; ragion per cui, tutto quello cheè cataolgabile alla voce "shopping" è "nei dintorni" per definizione)
Tornando al socio di mio marito, è un concentrato di tutti i pregi, dalla A di Aplomb (il mio spagnolo deve averlo messo in più di una situazione di imbarazzo, sempre risolta con una classe degna della Real Casa) alla Z di "Zenzo dell'umorismo", passando per tutte le altre lettere dell'alfabeto, JKXY e W comprese. 
L'unico difetto, quello che ce lo rende umano, è legato ai suoi gusti in fatto di cibo. 
Che sono raffinatissimi ed esclusivissimi, sia chiaro: ma contemplano, ahimè, una altrettanto esclusiva passione per due sole cucine, quella spagnola e quella italiana. 
Il che, tradotto nella pratica, significa una cosa sola: che si mangia spagnolo, quando si è in Spagna- e si mangia italiano, quando si è altrove. 
Laddove "altrove" va inteso nello stesso senso con cui io intendo "dintorni": praticamente, dovunque.
Mio marito che, per contro, è uno strenuo assertore del centimetro zero, le ha provate tutte, per convertirlo alle cucine locali- ma invano: che siano in Cina come in Germania, in Olanda come in India, l'imperativo è uno solo: cercare un ristorante italiao e ordinare un menu completo, dalla Pizza al Salami al Tiramisu. 
Va da sè che la regola ferrea non preveda eccezioni, meno che mai per la mia amatissima perfida Albione che, in qanto a credibilità in campo gastronomico, è sommersa da una valanga di stereotipi duri a morire. E neppure valgono i buoni uffici della sottoscritta che si spertica ogni volta nelle lodi della sana cucina britannica e delle nuove frontiere della critica e pure degli stellati col menu scontatissimo, "che qui ce li possiamo permettere, eddai Juan, che ti costa provare una volta?"
E fu così che andammo da Locatelli
Vedi alla voce: chi è causa del suo mal...

PS
Mio marito ancora non me la perdona, la cena da Locatelli, a Londra. Per fortuna poi l'ho portato da Nobu e allora ha avuto da arrabbiarsi per quello :-): ma fino a quel momento, ogni occasione era buona per rinfacciarmi "quella volta che". Colpa di una serie di scelte infelici che finirono per cozzare contro aspettative forse un po' troppo elevate e contro un risotto all'Amarone ordinato dalla moglie che era roba da commozione e che gli ho fatto annusare solo da lontano. 
E comunque, eravamo o non eravamo lì solo per la focaccia?


FOCACCIA DI GIORGIO LOCATELLI



Per i due o tre che ancora  non lo sapessero, la "focaccia locatelli" era stato un tormentone sul web nel 2010 o giù di lì. Me lo ricordo, perchè era venuta fuori nello stesso periodo in cui io mi ero decisa a tirar fuori la ricetta di famiglia della focaccia genovese, con la cottura in salamoia e subito dopo era stato tutto un proliferare di "focacce Locatelli" che inneggiavano alla dirompente novità della cottura in acqua e sale. 
Roba da farmi venire la bava alla bocca- e non certo per l'acquolina. 
Morale: avevo comprato il libro da cui proveniva la ricetta, ero andata alla pagina che la riportava, l'avevo eseguita alla lettera- e l'avevo buttata via. 
"Cibo da mucche" era stato il verdetto, di fronte all'inverosimile dispendio di tempo e di energie che mi ci erano voluti per mandar giù il primo boccone. A cui non ne avevano fatti seguito altri, almeno fino a quando non me la ritrovai davanti, tiepida, soffice e con tutte le lusinghe dell'"appena sfornato", pure dalle mani del suo creatore. 
Potevo esimermi dall'assaggiarla?
Al quinto boccone, ingolfata come una mongolfiera, stavo chiedendomi come avrei fatto a smettere: perchè era vero che quella focaccia non aveva nulla a che fare con la nostra, era troppo alta per i miei gusti e troppo morbida per poter giocare in tutti i ruoli, come invece capita con quella genovese: però, diamine, anche questa era buona. Sapida, soffice, sontuosa, mi verrebbe da dire- e tutta diversa da quella che avevo preparato io. 
Ragion per cui, l'ho rifatta.
Con qualche modifica, naturalmente.
Ma alla fine,ci sono riuscita.
Ed è quindi nel momento meno indicato, quando ormai il tormentone è finito, la Focaccia Locatelli è passata di moda e la sottoscritta ha venticinque lettori per davvero (e guai al ventiseiesimo, perchè sennò sbaracco di nuovo tutto) che pubblico la versione riveduta e corretta, quella che mi permette di sfornare una focaccia perennemente da porca figura. 
Ma non ditelo a nessuno...


per uno stampo rotondo del diametro di 30 cm 

250 g di farina 00
250 g di Manitoba
5 g di lievito di birra secco
225 ml di acqua  320 ml di acqua
poco olio extravergine  2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 g di sale

per la salamoia
65 ml di acqua
65 ml di olio extravergine di oliva
25 g di sale grosso
 
In una ciotola piuttosto ampia versate le farine e il lievito e, a poco a poco, l'acqua, incorporandola con un cucchiaio. A metà della lavorazione, aggiungete il sale e proseguite, lavorand il meno possibile e mai con le mani. Quando avrete incorporato tutta l'acqua, aggiungete l'olio e poi lasciate riposare, coperto con un canovaccio, per 10 minuti. Trascorso questo tempo, versate il composto in una teglia unta con un cucchiaio di olio (preso dai 65 ml della quantità prevista per la salamoia) e lasciate riposare per altri 10 minuti. Stendetelo poi con le nocche delle dita, delicatamente, in modo che rivesta completamente il fondo dello stampo e lasciate riposare per mezz'ora. Trascorso questo temp, fate i buchi sulla superficie (il metodo della focaccia genovese è perfetto) e versatevi sopra la salamoia, ottenuta mescolando l'acqua, l'olio e il sale cospargetevi il sale grosso e irrorate con la miscela di olio e acqua.  Infornate a 220°C per 20-25 minuti: quando è dorata, è pronta. 

partiamo dagli ingredienti: le farine sono il solito mix farina fortissima- farina debole e la quantità di lievito, stavolta,  è tassativa: l'originale indica 5 g di lievito di birra secco (quello NON istantaneo) che corrisponde a 15 g di quello fresco, ma ridurre non è possibile perchè i tempi di preparazione, come avete visto, sono strettissimi. Nulla vi vieta di farlo, sia chiaro: però, a questo punto, dovete variare la tempistica e tanto vale fare un'altra focaccia.
  • solitamente, uso il lievito secco. Se volete usare quello fresco, o lo sbriciolate finemente sulla farina oppure lo sciogliete in pochissima acqua, presa dalla quantità del totale.
  • come avete visto, nella ricetta originale è indicata una quantità d'acqua piuttosto bassa, che si adatta meglio agli impasti di pane e non di focaccia: chi l'ha preparata, negli anni, come questa cialtrona qui :-), lo dice subito, di aumentare i liquidi e guai a non farlo, pena l'effetto mappazzone. Se poi avete un minimo di dimestichezza con questi impasti, aumentate fino a 320 ml, aggiungendo l'ultimo quantitativo poco alla volta: resterete sorpresi dalla morbidezza finale
  • il "non impasto" appartiene alla filosofia di Lahey, il cosiddetto inventore del "no- knead bread": l'agomento è riservato alle prossime puntate, perchè se no non la finiamo più. Qui basti solo tranquillizzarvi: cucchiaio di legno, ciotola ampia, tempi di lavorazione minimi -e tranquilli che riesce. 
  • i tempi di lavorazione a casa mia non sono tassativi: visto che aumento le dosi di liquido e visto che son del partito degli infedeli alla marca di farina (le cambio come la biancheria), ogni volta si ricomincia: tendenzialmente, però, vale la regola del "minimo": appena l'acqua è minimamente assorbita (non c'è la "pozzetta" sul fondo della terrina), piantatela lì
  • i tempi di lievitazione dipendono dal tempo atmosferico. Quelli indicati sono quelli minimi, ma non vi nascondo che qualche volta ho barato: grosso modo, appena iniziano a formarsi le bolle, passo alla fase successiva
  • dove invece baro spudoratamente è nel passaggio in teglia: Locatelli non lo ice, ma stendere un impasto lievitato, anche se poco, è sempre un'operazione zen, laddove zen sta per il quartiere di Palermo: tiri da una parte- e si accorcia dall'altra e smoccolare non serve. Bisogna solo armarsi di pazienza e aspettare: tiri da una parte, si accorcia dall'altra, aspetti qualche minuto e pareggi il tutto. Calcolate un quarto d'ora, di media. 
  • l'altra mia modifica riguarda il sale della salamoia: se lo si scioglie nell'emulsione di acqua e olio, come da ricetta, vien fuori una focaccia un po' troppo salata. Se ivece lo cospargete prima, questo andrà a depositarsi sui buchetti, creando un effetto finale molto simile a quello della focaccia genovese, almeno nel grado di sapidità. Per il resto, è tutta diversa.

Giorgio Locatelli- Made In Italy. Food & Stories.








27 commenti:

  1. Stai dicendo che con una oretta di lievitazione viene una focaccia?
    provo domani.

    ps il link ai fichi caramellati dall'indice delle ricette non funziona

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    1. Fai anche un'ora e un quarto: la stendo nella teglia con una pazienza certosina e alla velocità di un bradipo. Se fra una allargatina e l'altra dicessi anche un rosasio, mi guadagnerei il paradiso :-)
      Correggo subito, grazie!
      ps mi raccomando, teglia alta!

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  2. Io son del partito della focaccia più bassa, dove alle fossette morbide e un po' unte si alternano morsi di piacevole croccantezza, ma credo proprio che questa sarà un'altra delle tue ricette che proverò, perché ora mi hai messo una grande curiosità!

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    1. eh eh eh.. a me lo dici, che sei di quell'altro partito? :-)
      è diversa, dalla focaccia genovese. Però, non è male, dai! per cambiare un po...

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  3. Io l'avevo provata la focaccia di Locatelli quando imperversava in rete.
    Mi venne una roba dal peso specifico del piombo e salata asserpentata.
    Mi dissi che se tutti la facevano ero io l'incapace.
    Magari ci riprovo.

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    1. poco fa, su Fb, ho risposto a marina che mi bacchettava :-) perchè non metto i link al blog su FB, dicendole che voglio pochi lettori. Il motivo è che vorrei potermi permettere di dire quello che mi pare- e se iniziamo ad essere troppo frequentati è finita.
      Quindi, finchè siamo solo fra noi :-) ti dico che finché non ho visto l'originale (e mangiato, naturalmente) ero fermamente convinta di essere la solita incapace, visto che riusciva a tutti e a me no.
      Poi l'ho assaggiata- e da lì ho intuito che, per le mie competenze (sottoterra), erano opportune delle modifiche. Poi, almresto del mondo foodbloggeresco verrà di sicuro come da istruzioni in rete: a me, no. Ergo, la locatelli-van pelt :-)

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  4. Io la focaccia Locatelli non l'ho mai provata, ma di te mi fido...eccome se mi fido!
    Dritta dritta nei bookmarks, grande Van Pelt ;)
    Un abbraccio
    Lou

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    1. tu sei una di quelle alla quale può venire uguale all'originale, senza le modifiche che ho dovuto fare io. (vedi commento sopra). Ma i granelli di sale grosso negli oeggi della focaccia, devono essere un must, comunque :-)

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  5. Anche io ho ceduto alle sue lusinghe, all'epoca sull'onda del Cavoletto, ma devo dire che a me non viene poi così alta.. sarà che la faccio nella placca del forno.. ed è sempre da porca figura!
    Ecco, io sono del partito di tuo marito.. davvero mai mai mai mangiato italiano fuori dal Bel Paese. E dire che arrivata a Canterbury in ostello ci hanno subito proposto una bella serata pizza. Ho tirato fuori tutta la A di quell'aplomb per rifiutare senza una sonora risata (e senza offendere i britannici)

    PS. mai usato il lievito secco, sempre quello fresco, e riesce sempre bene!

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    1. L'originale è alta, unpo' di più di quelle che girano in rete. Ora, non l'ho misurata, ma almeno 3-4 cm lo era. io la faccio in uno stampo da timballi, dove di solito facciamo la focaccia alla salvia e ha agio di crescere: poi, come sempre, incide il temppo: quella della foto è stata fatta in una delle rare giornate di sole di questa estate, per cui a parità di tempi, è cresciuta di più. Altre volte, viene più bassa: ma è sempre oltre i 2 cm di "spessore"
      La pizza hut di Canterbury è una maledizione :-) ci siamo passati tutti, mi sa... :-)

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  6. Il tormentone Locatelli me lo ricordo!
    Qualsiasi blog ce l'aveva, la sua focaccia...poi è stato il periodo del matcha (solo io lo percepivo come uno spreco il fatto di metterlo a caso in qualsiasi torta-muffin-cupcake-biscotto?!?!)....quindi forse era meglio Locatelli in fin dei conti :D

    Mi fai venire voglia di farla perché la lievitazione è brevissima e quindi adatta alla mia feroce impazienza e poi perché il capitolo "no-knead" è uno di quelli che amo di più! :)

    Ps: mio papà ha fatto i tuoi fichi caramellati al rum. Era estasiato! Io essendo una beona ho assaggiato un po' del liquido di cottura e in un attimo di follia ho dichiarato che potrei addirittura berlo al posto del brulè! Olè! :)

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    1. il matcha, per me, sa di refrescume (genovesismo per "stantìo"). L'ho detto, a nemmeno un mese dall'apertura del blog, per cui posso procedere col sassolino successivo :-)
      provala e sappimi dire: personalmente, continuo a preferire le lievitazioni lunghe, ma fra i compromessi "qualità-tempo" è uno di quelli che mi soddisfa di più.
      Il caramello al rum al posto del brulè è roba da veri avvinazzati. Bertuzzi,come sempre, ti superi ogni volta :-)

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  7. Ma scusa, non era lui che si è ritrovato per caso a casa di un cuoco cinese? Pensavo apprezzasse la cucina etnica :) (ma forse era un tassista cinese e non un cuoco, non ricordo bene...).
    A parte gli scherzi...io invece sono curiosissima e ciò mi porta inevitabilmente a provare qualsiasi piatto sconosciuto, cosa che non sempre comporta esperienze positive :)
    Per quanto riguarda la focaccia devo dire che per me deve essere bella bassa, come quella genovese, al massimo ammetto quella barese ma questa per me èdavvero troppo alta. Ma se tu mi dici che è buona ovviamente mi fido, anche se devo provare prima la tua ricetta di qyella genovese.
    Baci!

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    1. era mio marito, quello!!! lui, va tenuto fermo. Mangia nei mercati di strada, in Cina, e non ti dico con gli equipaggi... l'ultima volta ha perso 12 kg in pochi giorni, ma solo perchè ha perso non so quant notti di sonno: per mangiare, mangia :-)

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    2. Ahahah...e te pareva se non mi incasinavo :) parlavi del socio! Allora sono assolutamente d‘accordo con tuo marito :)

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  8. fantastica focaccia,a dopo va do a completare la lettura lasciate a metà per vedere come si faceva questa focaccia che ricordo ha impazzato sul web

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  9. Tu pensa che invece l'augusto consorte è stato trascinato al ristorante che Locatelli ha a Dubai, proprio nel giorno in cui c'era la presentazione del nuovo libro e specialità preparate dallo chef davanti a tutti noi: gaudio, gioia e tripudio per la marea di fritti deliziosi, la serata era ispirata alla Sicilia, e su tutto questa focaccia di cui abbiamo fatto fuori non uno, ma due cestini. Replicarla come si deve ha preso del tempo e concordo che aver assaggiato l'originale abbia aiutato.
    Su, per una focaccia furba e cialtrona non è poi male ;)

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    1. a me è andata benissimo: ricordo con precisione solo il risotto, ma perchè credo di non averne mai mangiato, di così buono. E' stato proprio mio marito ad essere sfortunato nella scelta. Il socio, era commosso. E la focaccia ha fatto il resto. E ti dirò, che tutto mi era parsa, fuorchè cialtrona :-)

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  10. Oh, ma sono io la sola che non l'aveva mai sentita??? evabbè, meglio così, ora per me ci sarà solo questa, la focaccia "Van Pelt" e mi sa che ci guadagno :-) adoro le tue note, sono perfette per dummies come me!

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    1. e secondo te, su chi le taro, le notefor dummies, se non sulla sottoscritta? :-)

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  11. Anch'io la feci a suo tempo, a casa nostra diventò un tormentone per poi cadere nel dimenticatoio. Prima di rifare questa però devo assolutamente provare la focaccia genovese. Quando vado a giro con il mio ragazzo, il terzo giorno inizia a parlare di pastasciutta e pizza e lì iniziano le lotte :)))

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    1. :-) e allora gli presentiamo il socio!!!
      prima la genovese- e dopo anche, dai :-)

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  12. Eh no! La cucina italiana all'estero è qualcosa che ho provato un paio di volte e non (credo) proverò mai più! Sarò stata sfortunata ma il minestrone preparato con verdure sottaceto nun se poteva nemmeno assaggià! :D
    Senti, scherzi a parte, anche io preferisco di gran lunga la focaccia sottile: le focacce spesse sono anche buone (quella barese ad esempio mi piace come quella genovese, per dire), mi è capitato anche di farle in casa, però sono davvero troppo stoppose. Sicuramente questa di Locatelli, con le dovute modifiche (perché credo sia normalissimo che una ricetta non venga perfettamente anche se si segue l'originale dell'autore...dipende da troppi fattori la buona riuscita :)), è buonissima, poi di te mi fido, quindi magari prima o poi la provo. Tanto ormai la moda è passata no? :D No perché sai quanto io detesti tutto questo proliferare di ricette fatte con lo stampo sui blog, soltanto perché la fanno tutti vero? Immagino poi tutte le motivazioni della tua bava alla bocca di quel periodo :P

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    1. fai conto.. ero furibonda. anche perché ero una specie di voce nel deserto, io a parlare di focaccia genovese e tutto il web che esaltava questa- e la genialata della salamoia... ora mi vien persino da ridere, ma ero in modalità Van Pelt alla enne, guarda... :-)

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  13. Che poi é tornata di moda anche l'anno scorso!me la ritrovavo in ogni blog! Tanto che avevo quasi pensato di farla ( poi é finita fra le 3000 ricette da rifare...) non so se regge il confronto con la genovese, sono chiaramente 2 cose diverse ma vuoi mettere? e se invece ti chiedessi la focaccia di Recco? (Altra cosa ancora ma vorrei hn degna ricetta!)Baci baci

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  14. la tua focaccia genovese fu una delle prime ricette che sglutinai a suo tempo. bei tempi andati...

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