SAFFRON CHICKEN AND HERB SALAD per Jerusalem di Y.Ottolenghi

Saffron Cicken and Herb Salad per lo Starbooks di Febbraio

Scene di famiglia in un interno: 

Moglie/Mamma (con tono amorevole): "Domenica tradizionale, oggi! Roastbeef e patate al forno!"

(Silenzio)

Moglie/Mamma (con tono persuasivo): "Beh, ma non siete voi quelli del 'non si mangia mai normale, in questa casa? Non sei tu - rivolta al marito- quello della cucina della mamma? Non sei tu - rivolta alla figlia- quella della carne al sangue?

Marito e Figlia, in coro: Ma la domenica non è il giorno di Ottolenghi?

così, solo per dire...

SAFFRON CHICKEN AND HERB SALADE

Mi scuserete se, in questa personale selezione, sto insistendo un po' sulla carne, ma ai tempi di Plenty Ottolenghi aveva sposato la  scelta della cucina vegetariana, escludendo questo alimento dall'indice dei piatti del suo libro. Di fatto, lui vegetariano non è e la curiosità di sperimentare il suo genio applicato anche alla carne era rimasta. Me la sto togliendo con Jerusalem che, fedele alle premesse, contempla gran parte dei piatti della tradizione giudaica, rivisitati dall'estro dell'autore. Non solo pollo, ovviamente, ma anche quaglie, tacchini e l'onnipresente agnello: ma il piano d'attacco stavolta è strategico e abbiamo deciso di procedere per gradi. Ma, visti i risultati, non c'è dubbio che si procederà a tappeto. 

Al solito, devo scusarmi per la qualità delle foto: è vero che, ultimamente, il blog è l'ultimo dei miei pensieri e se prima aveva senso lasciare che il resto della famiglia si lamentasse, in attesa dello scatto perfetto (più o meno), ora si fotografano gli avanzi, se ci sono. Ma è altrettanto vero che alle ricette di Ottolenghi è impossibile resistere, almeno a casa mia: è un tale crescendo di profumi, di contrasti,, di sperimentazioni, di assaggi intermedi che mutano sapore via via, che la curiosità di gustare il prodotto finale finisce sempre per prevalere sul resto. Per cui, mai come questa volta, mi affido alle parole, sperando di riuscire a convincervi con queste della bontà di questo piatto. 

Ottolenghi lo presenta come main course e sicuramente lo è: ma appartiene alla cosiddetta cucina leggera e, salsa a parte, veloce. E' un piatto che potrebbe rallegrare una dieta, anche dimagrante, tutto centrato com'è sul crudo e sul magro. Nello stesso tempo, è il solito gran piatto. La salsa, ovviamente, è la marcia in più, ma anche la doppia cottura del pollo, prima alla griglia e poi al forno ha un suo perchè: la sera in cui mi è bruciato il condimento e ci siamo dovuti accontentare di pollo e finocchi, ci siamo chiesti che cosa avessimo mangiato finora- e non scherzo. Ma questo, è argomento che tratterò la prossima volta, a conclusione di uno Starbooks a dir poco esaltante, che oggi ci vede così schierate:

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie
Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva

Ale only kitchen
Thaini cookies

la robi - lechategoiste burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds

 La gaia celiaca
Muhallabia

 Arabafelice
Latkes

Arricciaspiccia Roasted cauliflower and hazelnut salad

 Vissi di cucina
Risotto d'orzo con feta marinata

 Andante con gusto
Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)

1 arancia
30 g di miele (io ho usato miele di mandarino, ma solo perchè lo avevo in casa: acacia o millefiori va benissimo)
1/2 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di aceto bianco
circa 300 ml di acqua
1 kg di petto di pollo, senza ossa
4 cucchiai di olio di oliva
2 piccoli finocchi, affettati sottilmente (mandolina)
15 foglie di coriandolo in conserva (le ho, le compro a Londra- va bene anche il coriandolo fresco, in minore quantità)
15 foglie di basilico in conserva (fresche, ovviamente.. semmu de Zena..)
15 foglie di menta in conserva (fresche)
2 cucchiai di succo di limone
1 peperoncino rosso, finemente affettato
1 spicchio d'aglio,tritato
sale e pepe nero

Accendete il forno a 200 gradi. 

Pelate l'arancia a vivo, eliminando tutte le pellicine bianche. Tagliatela a pezzetti e metteteli in una casseruola con l'acqua, il miele e lo zafferano. Mettete sul fuoco, portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per un'ora, aggiungendo acqua se necessario, ma senza esagerare: basta solo coprire le arance. Alla fine, dovreste avere circa tre cucchiai di sciroppo. Il resto lo otterrete frullando l'arancia, fino ad avere una salsa morbida e liscia. 

Con le mani, mescolare il petto di pollo con l'olio, il sale e l pepe, in modo che si impregni bene: passarlo poi su una griglia caldissima, 2 minuti per parte, in modo che sulla carne si imprimano i segni del grill. (Ottolenghi non dice di tagliare ora il petto di pollo, ma di farlo a fine cottura, con le mani. Io ho disobbedito e l'ho ridotto da subito in strisce larghe circa 3 cm, che ho poi ulteriormente rimpicciolito, dopo la cottura. Ma in questa fase, mi sembrava più comodo). 

Dopodichè, passare in forno per 15 -20 minuti o fino a quando è cotto (avendo tagliato il petto di pollo, avrei dovuto farlo cuocere meno, in teoria: in pratica, 20 minuti sono stati il tempo giusto. Controllate bene, tenendo presente che il pollo troppo cotto secca, ma crudo è impresentabile)

Appena il pollo è tiepido, spezzettatelo grossolanamente con le mani e conditelo con metà della salsa all'arancia. Il resto, tenetelo in frigo: si conserva per qualche giorno ed è ottimo per condire dello sgombro o del salmone. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e, se il caso, aggiustate di olio, sale e pepe e servite. 

La foto non è fedelissima all'originale, perchè abbiamo aggiunto la salsa sopra il pollo e le erbe sono state sminuzzate, mentre Ottolenghi le mette intere (le usa in conserva, hanno un sapote meno aggressivo). Ho omesso l'aglio, visto che l'ho servito per cena e comunque ne avrei usato meno. Idem le erbe: le mie eran fresche, probabilmente lo saranno anche le vostre, quindi regolatevi in base ai vostri gusti. Il tocco del peperoncino, invece, ci sta. Alla grande. 

Buona giornata

ale

Pollo alle Cipolle Caramellate con Riso al Cardamomo per Jerusalem di Y. Ottolenghi

 

Jerusalem, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, è negli scaffali delle Starbookers da parecchi mesi: appena uscito, infatti, eravamo corse tutte a comprarlo, con l'impazienza un po' frenetica di chi è ansioso di scoprire nuove meraviglie, dopo aver assaporato fino in fondo quelle precedenti. Ci eravamo innamorate di Plenty, della genialità che lo aveva ispirato, di questo approccio gioioso, leggero e mai saccente al mondo intero della cucina con cui Ottolenghi apre di continuo nuove strade ad una sperimentazione senza fine, alla visione globale di una cucina finalmente scevra da vani cerebralismi e sorretta semmai dall'unica convizione che la materia prima, se rispettata e ben trattata, è la sola, vera protagonista nel piatto: e, da allora, eravamo in costante attesa di un'opera nuova, che confermasse le nostre convinzioni e rinsaldasse la nostra ammirazione per il suo autore.

Jerusalem ha fatto tutto questo- ed anche qualcosa di più: perchè se mai Ottolenghi aveva bisogno di fare un passo avanti in questo suo percorso di ricerca, è con questo libro che si è spinto ancora in avanti. E non solo e non tanto perchè accoglie la carne, alimento tradizionalmente escluso da Plenty e dalla sua impostazione di base: ma soprattutto perchè nell'aggancio con la sua terra l'autore spiega la sua voce sulla nota che più gli appartiene- vale a dire quella dell'amore- sincero, viscerale, incontenibile e profondo- per la cucina e per il cibo. 

Da Gerusalemme, città doveè nato e cresciuto, e dalla sua famiglia variegata, con il padre italiano e gli antenati che combatterono a Tripoli, nel decennio coloniale del nostro Paese, Ottolenghi trae l'ispirazione per questa sua ultima fatica, condivisa a quattro mani con il compagno d'avventura dei suoi ultimi vent'anni: quel Sami Tamimi che, per l'ironia di una sorte un po' beffarda, incontra a Londra per la prima volta, scoprendo solo dopo di condividere gli stessi natali. Perchè anche Sami è di Gerusalemme, anche se dell'altra sponda, quella musulmana, nella parte orientale della città. 

Ma Gerusalemme  è una città unica, un crogiuolo di culture dove tutto si mescola e si fonde e che rende vana l'assurda gara alla paternità di radici che, lì più che altrove, si intrecciano in nodi così impensabili ma così stretti da rendere inutili, oltre che assurde, queste corse affannose al "questo è mio". A Gerusalemme, ci dicono gli autori, ogni cosa è di tutti e non potrebbe essere diversamente, in uno spazio dove le suddivisioni servono per confondersi meglio, dove gli odori si amalgamano in profumi inconfondibili e sublimi, dove le culture stesse rintracciano punti d'incontro altrove impensabili. E se da sempre si prega in modo diverso,  si cucina nello stesso modo, da sempre: e questo recupero delle tradizioni delle due case, dei due quartieri, che si fonde in un susseguirsi di ricette uniche per originalità e bellezza, è qualcosa di più di un libro di cucina. E' una storia di amore e di amicizia, la conferma della forza della condivisione, metafora di un sogno che qui si dispiega in una dei mille frutti di cui la pace e la concordia sono prodighi. E lo fa nello stile di Ottolenghi: con la spontaneità, la simpatia, la freschezza e l'umiltà che, da sempre, illuminano i grandi uomini.

Ecco le proposte delle altre Starbookers

La Apple Pie di Mary Pie
Quaglie brasate con albicocche secche e ribes
Lechategoiste
saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs
Arricciaspiccia
basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs
Arabafelice
Ghraybeh
Ale only kitchen
Falafel
La Gaia Celiaca
Balilah
Vissi di cucina
Spice cookies
Andante con gusto
Semolina, coconut and marmelade cake

Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo

(Chicken with Caramelized Onions and Cardamom Rice)

Questo piatto è la prova di quanto dicevo in precedenza: le ricette di Ottolenghi sono sempre una sorpresa, di quelle con il segno "più" davanti. Basti dire che questa è l'unica foto che sono riuscita a scattare, direttamente dalla padella in cui è stato cucinato questo piatto unico, il cui unico difetto son state le dosi: per casa mia, si doveva ragionare a multipli di tre.

due note velocissime: ho usato mirtilli secchi disidratati e ho aperto le capsule del cardamomo, pestando grossolanamente i semi. Per il resto è tutto perfetto, specialmente il metodo di cottura del riso.

40 g di zucchero

25 di barberries (bacche rosse iraniane) o mirtilli rossi

4 cucchiai di olio d'oliva

250 g di cipolle affettate finemente (2 cipolle medie)

1 pollo da un kg diviso in quattro o 1 k di cosce con ossa e pelle

10 bacche di cardamomo

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano

2 stecche di cannella tagliate in due

300 g di riso basmati

550 ml di acqua bollente

50 g di prezzemolo tritato

5 g di aneto, tritato

5 g di coriandolo tritato

100 g di yogurt greco unito a due cucchiai di olio EVO (facoltativo)

sale e pepe nero

Se usate le bacche rosse del'Iran, preparate uno sciroppo di zucchero con ml d'acqua e fate scaldare, finchè lo zucchero si sarà sciolto. Dopodichèvi  ammollate le bacche . Se usate i mirtilli rossi, non è necessario. 

Nel frattempo, in una grande padella, scaldate metà dell'olio e unitevi la cipolla, lasciandola cuocere a fiamma media per 10- 15 minuti, mescolando attentamente, n modo che nn bruci. Qunado diventa dorata, spegnete la fiamma e tenete la cipolla da parte. 

sistemate il pollo in una grande terrina, unitevi l'olio, il sale, il pepe, il cardamomo, i chiodi di garofano e la cannella e, con le mani, mescolare bene, in modo che si insaporisca. Far scaldare la stessa padella dove si son cotte le cipolle, versarvi il pollo con tutte le spezie e farlo rosolare per 5 minuti per parte. 

quando il pollo è ben rosolato, toglierlo dalla padella: non preoccupatevi se le spezie rimangono attaccate alla carne. 

riprendere nuovamente la padella, togliere l'eventuale grasso, lasciandone solo un po' sul fondo. Unire il riso, la cipolla un cucchiaino di sale, abbondante pepe nero, le bacche e mescolare bene. 

disporvi sopra i pezzi di pollo. 

Coprire con l'acqua bollente, mettere il coperchio e far cuocere a fiamma bassissima per mezz'ora. dopodichè, togliere la padella dal fuoco, levare il coperchio, coprire con uno strofinaccio pulito, rimettere il coperchio e lasciar riposare per altri 10 minuti. 

Alla fine, aggiungere le erbe, sgranare il riso con una forchetta, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e servire caldo o tiepido, accompagnato a piacere da yogurt

Voglia di cucinare, saltami addosso- I Crumiri di Masone

Tutte, le sto tentando, proprio tutte. Sono anche arrivata ai punti di scegliere la ricetta col nome più stakanovista che sia riuscita a trovare in tutto l'archivio, ma niente: la voglia di cucinare, proprio, non c'è.

E neppure c'è la voglia di fare la spesa, per quanto mi stia sottoponendo a training autogeni, con pile di libri di cucina da una parte e saudade da Mercato Orientale dall'altro: il frigo piange, e non è che la dispensa se la passi granchè meglio, ma tant'è: quasi due mesi di astinenza da fornelli, ed ecco quali sono i risultati- una signora di mezza età che semina involucri di barrette di cereali, mangiate a multipli di tre davanti alle mutazioni genetiche dell'ispettore Barnaby, nelle diverse serie che trasmettono alternativamente i sonnacchiosi palinsesti di questo Settembre che non ne vuole ancora sapere di imporsi come mese del rientro, del recupero e della ripresa.

Ergo, la situazione è critica, per i familiari e per il blog, che necessitano tutti di nutrimento. Ma finchè la creatura è a Bormio e il marito si rimpingua dalla mamma, riesco ancora a grattare in fondo al barile di MT, dove brulica un sottobosco di ricette del tempo che fu, che aspettano giusto occasioni come questa per essere riesumate. E i biscotti di oggi sono un valido esempio.

Prendiamola alla lontana: dicesi Krumiro, con la K, un biscotto nato in quel di Casale Monferrato dalla fantasia di Domenico Rossi, resa ancora più acuta dalle bevute con gli amici, nel periodo immediatamente successivo all'Unità d'Italia, negli anni in cui i bar si chiamavano Caffè della Concordia ed il Mazzini che dava il nome alle piazze era un ricordo ancora vivido nelle chiacchiere ai tavolini, dietro i separè. Si faceva tardi, la sera, bevendo il liquore Krumiro, che andava giù come l'acqua ma che, a differenza dell'acqua, lasciava in bocca un retrogusto amaro, dal vago sentore di tabacco masticato, pesante e fastidioso. Fu proprio per scacciare questo sapore che una sera del 1870, Domenico Rossi escogitò un rimedio destinato a cambiare per sempre il corso della sua storia, inventando un biscotto a base di farina di mais a cui diede lo stesso nome del liquore che lo aveva ispirato. Il successo fu immediato e di lì a poco spuntò fuori il solito furbetto copione, a conferma di come certi costumi non abbiano nè confini nè età. Ma Domenico Rossi era un osso duro e non si diede per vinto: riuscì a veder riconosciuta la paternità dei suoi biscotti, che ebbero anche il privilegio di un atto di nascita: il 1878, lo stesso anno in cui moriva il Re Vittorio Emanuele II, ai cui baffi la forma ricurva dei Krumiri rende omaggio.

P.S. (Pettegolezzo Storico, Manuale di Nonna Papera docet): la versione di cui sopra è quella tradizionale, santificata anche sul sito dei Krumiri del signor Rossi. Ma siccome intorno a MT gravitano menti acute, abbiamo anche recuperato il probabile retroscena, non codificato ma assai più credibile della storia ufficiale. Lascio la parola a Maria Teresa, lettrice della prima ora e sostenitrice fedele di tutte le scempiaggini che scrivo qui sopra: " quanto alla forma un po' particolare, mi risultava una origine molto meno credibile : il sig Rossi avrebbe richiesto un grande lavoro di produzione ai suoi operai, in cambio di un modestissimo incremento nella paga. Risultato? per protesta, gli operai ( forse donne, data l ironico intervento..) iniziarono a produrre biscotti a forma di accento circonflesso... storti, in poche parole.... Ma erano così buoni che la loro fama ingigantì, nonostante la forma"

I Crumiri di cui vi parlo oggi, invece, sono un po' diversi dagli originali: i primi ad esserne stati consapevoli furono proprio i loro creatori, i Masonesi della Valle Stura, che vollero segnare un confine anche linguistico, sostituendo l'esotica k con la più familiare C. Diversi sono poi gli ingredienti- con l'aggiunta di farina di mais, di latte e di scorza di limone- diversi i tempi di lievitazione e di riposo e diversa, infine, la segretezza della ricetta: quella dei Krumiri di Casale non è ancora stata violata, mentre quella dei Crumiri di Masone gira liberamente, di casa in casa e fra le due pasticcerie del paese che fiancheggiano la via principale, l'una di fronte all'altra, e dividono gli abitanti, incerti su quale delle due li faccia più buoni. Ovviamente, l'unica è sacrificarsi ad una prova su campo: ma se volete preparare il palato, tanto per ingannare l'attesa, potete cimentarvi con questa ricetta. Che non sarà la più originale di tutte, ma quanto a risultato finale non è seconda a nessuno

CRUMIRI ALLA POLENTA DI MASONE 

da Valeria Melucci, I Dolci della Liguria

Ingredienti

350 g di farina di mais macinata finissima

350 g di burro

150 g di farina di frumento

150 g di zucchero

150 ml di latte

1 limone non trattato

Setacciate la farina di mais con quella di frumento per amalgamarle, quindi disponetele a fontana sul piano di lavoro. Grattugiate la scorza del limone, avendo cura di evitare la parte bianca e amara e unitela alle fettine farine. Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Unite alle farine lo zucchero, il burro ammorbidito e il latte e lavorate energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed eventualmente aggiungendo ancora un po' di latte, se dovesse risultare troppo asciutto. Ricoprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per un paio d'ore. trascorso questo tempo, imburrate la placca o rivestitela con un foglio di carta da forno, quindi trasferite l'impasto in una siringa da pasticcere con il beccuccio a stella e formate sulla placca tanti bei bastoncini ben distanziati fra loro. (nota mia: incurvateli leggermente al centro, in modo che prendano la tradizionale forma a mezzaluna). Infornate a 200 gradi e lasciate cuocere per almeno 20 minuti. conservateli in una scatola di latta, per mantenerli friabili. 

Sono propriamente biscotti da meditazione, quindi perfetti per un dopocena, come accompagnamento ad un vino liquoroso. La versione "da colazione", presente solo nel Cuneense, li vuole di dimensioni più grosse, ma qui a Masone non van tanto per il sottile: la fora è la stessa, indipendentemente dall'uso. Vorrà dire che, mal che vada, ne mangeremo qualcuno di più...:-)

ciao 

ale