Partiamo dalla ricetta, per una volta, perchè si tratta di un dolce "importante", che ha bisogno di un po' di attenzione. Il "giro" dalle altre Starbookers vi permetterà di intuire il giudizio che ci siamo fatte di questo libro, ma se proprio non potete fare a meno del mio, ci vediamo all'ora del tè ;-) per parlarne meglio. Per ora, invece, soffermiamoci su questa Decadent Chocolate Cake , che è davvero una "signora" torta al cioccolato.
L'autrice sottolinea che questa torta, che in seguito venne resa famosa da Julia Child, era conosciuta in Europa da anni e preparata abitualmente dalle cuoche, dabbasso. Per il confronto fra le due versioni, rimando al prossimo mercoledì, visto che ancora una volta mi è toccato sacrificarmi per voi.
Rispetto alla versione del libro, la forma è diversa. L'originale prevede che sia una torta piatta e rotonda, come tutte quelle senza lievito: la consistenza è molto simile alla tenerina (altro prossimamente su questi schermi,ormai mi son lanciata sulla strada del martirio) e quindi andrebbe servita direttamente in teglia o sformata appena fatta raffreddare. Io, invece, me la son dimenticata nello stampo tutta la notte e quando si è trattato di sistemarla sul piatto di portata, maldestra come sono, ne ho rovinato il bordo. Siccome era anche la mattina di Natale e avevo tutti a casa, c'era pure un certo stess da prestazione, a complicare le cose: per cui, avevo deciso di non servire un bel niente e di mettere da parte il dolce, per una colazione inter nos. E' stato mentre lo sistemavo in un contenitore concavo che mi è venuta l'illuminazione e ho pensato di fare un simil pudding: e così, ho nuovamente svuotato il contenitore, l'ho rivestito di pellicola trasparente, l'ho riempito con i pezzi della torta, pressando bene con le mani in modo da compattare il tutto, senza lasciare spazi vuoti e l'ho messo in frigo per un po'. Basta poco, anche mezz'ora: il tempo di prendere la forma. Poco prima dell'arrivo degli ospiti, ho sformato il pudding su un piatto da portata rivestito da due fogli di carta da forno leggermente sovrapposti al centro, l'ho glassato, l'ho decorato (era Natale, semel in anno licet), ho tirato via dai lati la carta da forno (trucco per non far sporcare il piatto di portata) e ho rimesso in frigo. Mezz'ora a temperatura ambiente, prima di servire. E anche se era Natale, sembrava la fine del mondo :-)
DECADENT CHOCOLATE ALMOND CAKE
with Sour Cream Icing
per 6-8 persone
per la torta
4 once (circa 120 g) di ottimo cioccolato fondente, sciolto
2 cucchiai di caffè macinato*
113 g di burro morbido, tagliato a cubetti
220 g di zucchero ( 1 cup)
3 uova (tuorli e albumi)
1 cucchiaino di sale
60 g di farina di mandorle (1/2 cup)
1/2 cucchiaino di estratto di mandorla
75 g di farina 00, setacciata (1/2 cup)
per la glassa
8 once (circa 220 g) di ottimo cioccolato fondente, a pezzetti
1 cucchiaino di polvere di caffè espresso*
circa 300 g di panna acida (1 1/2 cup)
170 g di golden syrup
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Imburrare e infarinare uno stamppo rotondo di 20- 22 cm di diametro
Far sciogliere caffè e cioccolato a bagnomaria, mescolando bene. Montare il burro a crema con lo zucchero per qualche minuto, fino ad avere un composto soffice e spumoso.
Da parte, sbattere i tuorli con l'estratto di vaniglia e aggiungerli al composto di burro e zucchero: amalgamare bene
Montare gli albumi con il sale
Versare il cioccolato fuso intiepidito nel composto di burro e uova, mescolare bene e unirvi la farina di mandorle e l'estratto di mandorle. Immediatamente aggiungervi un quarto degli albumi a neve e incorporarli con delicatezza. Unire poi un po' di farina, setacciata, incorporarla all'impasto e procedere così, alternando albumi e farina, fino all'esaurimento di entrambi gli ingredienti.
Versare l'impasto nello stampo, poi far cuocere in forno preriscaldato per 25- 30 minuti. La torta è pronta quando uno stuzzicadenti infilato al centro uscirà senza residui di impasto intorno.
Lasciar raffreddare la torta per 15 minuti nello stampo, poi sformarla con delicatellza su una grata. Lasciarla completamente raffreddare, per 1 o 2 ore, dopodichè glassarla
Per la glassa
Far sciogliere a bagnomaria il caffè e il cioccolato, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
In una terrina, mecolare la panna acida, il corn syrup, il sale e l'estratto di vaniglia. Aggiungervi a poco a poco il cioccolato, sempre mescolando, fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Farla raffreddare in frigo, non più di 25 minuti, dopodichè spatolarla sulla torta e decorare con mandorle a lamelle
Note mie
Come dicevo all'inizio, si tratta di una torta soffice, senza lievito e con poca farina: di conseguenza, è fondamentale incorporare aria durante la lavorazione. L'autrice non monta i tuorli, ma parte dalla lavorazione del burro, esattamentecome si fa col quattro quarti, altro dolce che tradizionalmente non prevede lievito.
Ciò che è essenziale, oltre al montaggio, è setacciare la farina, anche tre volte e montare il giusto gli albumi: non troppo, perchè sennò smontano, quando li unite al composto, non troppo poco: appena potete girare la ciotola senza che gli albumi cadano, ci siamo.
Per quanto riguarda le dosi, sono in cup e in once: ergo, non sono precisissime. Ma con questa conversione "allegra" il dolce riesce.
Sul fronte degli ingredienti, il primo caffè, quello dell'impasto, è il caffè istantaneo (per loro, granulated coffee); quello della glassa è il nostro caffè vero (espresso coffee). In entrambi i casi, è tanto: io ho ridotto della metà e si sentiva parecchio. Però, a noi i dolci al caffè non fanno impazzire, quindi può essere dipeso anche da una questione di gusti. Il coniglio, comunque, è di iniziare con poco, poi assaggiare e vedere.
La cottura è ok: il forno va in modalità statica, nel mio son bastati 25 minuti.
Quello che l'autrice non dice è che sarebbe meglio rivestire la torta di carta da forno, prima di versare lo tampo: altrimenti, sformarla può essere più complicato del previsto.
Per quanto concerne gli ingredienti della glassa, potete sostituire il corn syrup con 2 cucchiai di miele millefiori, belli pieni. Invece, è del tutto insostituibile la panna acida: il concetto è molto simile a quello di questa torta di Nigella e la vera differenza la fa proprio questo ingrediente.
Per fare in casa la panna acida
100 ml di yogurt compatto, bianco, non zuccherato (quello greco è l'ideale)
100 ml di panna fresca liquida
un cucchiaino di succo di limone
Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
E ora, passiamo alle Starbookers, che questo mese hanno preparato per voi
Sweet Cream Scones- La Robi
Le considerazioni finali sul libro, invece, oggi pomeriggio, che l'ufficio incombe.
A dopo
Ale
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