SPUMA DI MORTADELLA E TUTTO IL RESTO PER IL THE RECIPETIONIST DI NOVEMBRE

Se quello del mese scorso e' stato il the Recipetionist della nostalgia, quello di  Novembre e' il The Recipetionist della fiducia. 

Che Elisa Baker e Francesca Carloni devono riporre nei miei confronti, visto che qui dentro ci sono tre ricette in una, ma se ne vede a malapena una sola. Inoltre, ci sarebbe stato pure un tentativo di presentazione scenografica, in omaggio alla signora delle vignette, con la rosa di mortadella su un gambo di pistacchi tritati, con tanto di spine. Gli esiti sono quelli che vedete nella foto, una manata e un "ma va'a ramengo", a corollario di una emerita schifezza, di un de profundis per un cucchiaio di preziosissimo pistacchio e per una manualita' che lascio a chi ce l'ha, e pure ad abundiantiam . 

Un'altra cosa che non si vede ma c'e' sono gli apprezzamenti per questa Spuma di Mortadella, preparata con il Mascarpone fatto in casa (ormai un'abitudine, dai tempi di Torte Salate, quando provai per la prima volta questa ricetta per dichiararle amore eterno all'istante) e servita su dei dischetti di pane di semola con pasta madre:  se mai ho visto vacillare i sacri principi dell'Halal e del Kosher riuniti, e' stato giusto l'altra sera, davanti a queste meraviglie.

Per le ricette, rinvio al blog di Francesca (anche se la Spuma ha il link sbagliato: aspetto che la Franci lo sistemi e poi lo aggiorno).
Per il resto, mi limito solo a dire una cosa.
E cioe' che nella mia pluriventennale carriera di moglie-madre-ospite, ho dovuto far tesoro di uno zoccolo duro di ricette da porca figura a cui attingo costantemente, sia che debba preparare uno spuntino per la figlia, un pasto come si deve per il marito, uno sfizio per gli ospiti. La Spuma di Mortadella e' una di queste, una garanzia per quando bisogna sfamare-stupire-soddisfare in meno di 5 minuti: provatela, aggiungeteci tutte le varianti possibili (a casa mia, robiola, ricotta, burro, gin e brandy) e se volete proprio gli effetti speciali comprimetela negli stampi in silicone e lasciatela in freezer una mezz'oretta, coi da poterla sformare con facilita'. 5 minuti a temperatura ambiente (10 da voi) ed e' pronta per essere servita.

 Con questa ricetta, partecipo al The Recipe-tionist di Novembre- Dicembre 2016, organizzato da Elisa Baker del blog Cuocicucidici

DELIZIA LAMPONE- ROSA - PISTACCHIO PER LO STARBOOK DI NOVEMBRE

La foto che vedete in questa pagina e' la fonte della discussione di qualche giorno fa su Fb, sulle 50 sfumature di verde.
Che vanno dal verde pistacchio, quello che piu' o meno ottenuto, al verde pisello, che era quello ce volevo ottenere in origine, vista la foto del libro che ho scelto questo mese per il Cesto di Natale dello Starbook.
Ma per sapere come e' andata, dovete cliccare qui e sorbirvi tutto il resoconto, lamentazioni e litanie complete. Nonche' la ricetta di una torta che, almeno in apparenza, fa venire fame... ma avra' superato la prova della mia cucina, oltre che quella del palato fine dell'ingegnere?
Lo scoprirete solo leggendo...

vade DIETRO... LA LASAGNA! IL NUOVO LIBRO DELL'MTC!

E' da qualche settimana che mi sento confusa.
E "cara-ti-amo" non c'entra.
Sono passata dall'euforia allo scazzo, dall'incavolatura solenne (un tunnell) alla rassegnazione, dall'entusiasmo all'incaponimento, dal "cerchiamo di arrivare in fondo" al "thank God, ce l'abbiamo fatta": perche' scrivere questo libro e' stata la prova piu' impegnativa di tutta la mia "vita" da curatrice dei libri dell'MTC.
Ma quando l'ho visto, nelle bozze, ho pensato che finalmente, dopo 4 tentativi, questo era quello veramente giusto.
Quello in cui il progetto dell'MTC, la nostra "filosofia", il nostro modo di stare sul web approda finalmente sulla carta.

Per farlo, ci sono voluti tre anni giusti, di confronti, discussioni, prove.
Tre anni in cui una squadra si sfaldava, si riformava, metteva delle pezze (Tiffany), imparava a conoscersi (Dolci Regali), a volersi bene (Torte Salate) e a credere cosi tanto in quello che faceva da avere il coraggio di provarci fino in fondo.

Ecco: Dietro la Lasagna e' proprio questo.
Un atto di testardaggine, di orgoglio, di consapevolezza.
Siamo diversi, anche nel mondo dei libri- e se ne andiamo fieri da sempre, adesso abbiamo voluto che si vedesse con chiarezza, dalla prima all'ultima pagina.

Dal titolo (che quel "Torte Salate" gridera' per sempre vendetta) ai titoli, dalla grafica allo stile delle foto, dall'inizio alla fine, insomma.

Ed anche se e' stata dura, ce l'abbiamo fatta.
Ringrazio anche qui Claudia Presotto e Mari Salvadori, editor e grafica di Gribaudo Feltrinelli, per aver avuto la pazienza di ascoltarci e per essersi sforzate in tutti i modi di capirci e di seguire insieme a noi la realizzazione di un progetto strutturato al dettaglio e seguito con una precisone che diventa ogni volta piu' maniacale. E le ringrazio anche per la pazienza avuta con la sottoscritta, che gia' richiede dose doppia quando e' in buona, figuratevi quando le parte l'embolo del "mollo tutto".

I ringraziamenti ufficiali sono sul sito, al quale rimando, perche' mai come questa volta ufficialita' rima con sincerita': mai come questa volta, infatti,  non sarei riuscita ad arrivare in fondo, senza l'aiuto preziosissimo di tutte le persone che ho citato, pronte a tenedere la mano ancora prima che sia io a chiederla, a macinar chilometri, a portare pesi, a cucinare senza tregua, a dire addio a mariti e figli in cambio di 5 giorni fra le assolute scomodita' del Masonshire, ad aprire bauli, a cercare ingredienti introvabili, a correggere bozze e a farmi sentire protetta, amata e fortunata come mai nella vita.

Il "plurale", invece, e' riservato a Mai e a Paolo, compagni di notti insonni (la prima, soprattutto) e di maratone miracolose, di brain storming che diventa confronto, discussione, giro per la campagna con maledizioni alla pinzetta annesse, di progetti strampalati consumati davanti a caffe' che son sempre fonti di ispirazioni importanti, che si tratti di lavori futuri o di piscine per gamberi. Avere degli amici e' bellissimo, lavorare assieme a loro lo e' mille volte di piu'.

Un grazie a Bruno Guzzo e a Fabrizio Fazzari, di Sagep, sempre e comunque: sono stati l'inizio di tutto quanto e la miglior scuola editoriale a cui si possa aspirare: se mai ho una base su cui appoggiarmi per crescere, e' solo a loro che la devo.


L'ultimo grazie e' agli afecionados che hanno fatto schizzare Dietro la Lavagna al primo posto nelle classifiche di Amazon, sia fra i libri piu' venduti che in una categoria, appena si e' affacciato sulla soglia delle prevendite. E' da dieci giorni che siamo li in cima e non vorrei dire, ma mi ci sto quasi abituando.
E tutto questo grazie ad un pubblico di lettori sempre piu' ampio e sempre piu' fedele, che ci ripaga delle fatiche con la moneta migliore- che e' poi quella della stima e, in molti casi, anche dell'affetto: ormai comprate a scatola chiusa e io davvero non so come dirvi grazie.
Se non impegnandomi ancora di piu', con il prossimo e con quello ancora :)

FUNERAL PIE

E sia chiaro: e' SEMPRE colpa della Baker

Il primo che ride, lo ammazzo.
Che intanto, la torta per il funerale, c'è già.

Ed è tutto vero, ovviamente, perchè quella che vedete nella foto è la fedele riproduzione di una torta di tutto rispetto, che gli Amish preparano per i banchetti funebri. Io l'ho preparata per i colleghi, per celebrare degnamente la riapertura dell'ufficio e, a parte lo smarrimento iniziale del capo, il cui discorso di benvenuto gli è spirato sulle labbra al "come si chiama questo bel dolce con cui festeggiamo la ripresa del lavoro?", se la sono mangiati tutta, pure con soddisfazione. Il che, come sapete, ormai è un lasciapassare per la pubblicazione su MT.
In ogni caso, penso che l'avrei postata lo stesso, anche se non fosse stata così buona, per motivi ormai noti dopo il famoso outing funebre della sottoscritta: in più, sono ancora freschi i ricordi della vacanza scozzese, dove ogni tre villaggi- rigorosamente di tre case- c'è una Funeral House, che offre ogni tipo di servizio, a cominciare dal pacchetto - base in poi, passando per l'imbarazzante e non meglio specificata voce delle "consulenze".
Ovviamente, un banchetto funebre, nel palmares dei catering, ce l'ho- e anche qui, il primo che ride lo anniento: anche perchè è tuttora uno dei momenti professionali che ricordo con maggiore piacere. Certo, trovare il personale non era stato facilissimo- tutti malati, si davano., quei disgraziati...- e neppure scegliere le tovaglie e i fiori e il menu, ma alla fine era filato tutto liscio ed anzi tutti i partecipanti si erano trovati concordi nel riconoscere che, di tutte le forme possibili per commemorare quel defunto, era stato scelto il modo migliore.
Dimenticavo di dirvi che il defunto era un uomo e che l'idea del banchetto era venuta alla vedova. Ma questa è una precisazione superflua, mi sa....

FUNERAL PIE

Ricetta Amish, come dicevo, preparata tradizionalmente per i funerali, a base di una frolla leggera, ripiena di un composto di zucchero cotto e di uvetta. Al pari di tutti i dolci di frolla, ci guadagna se lo si consuma qualche giorno dopo, per cui lasciatelo riposare in pace....

Gli originali sono qui e tempo fa ne era comparsa una versione anche su un Sale&Pepe che naturalmente stamattina non trovo, ma che prometto di ricopiare appena rispunta dal marasma delle riviste che ho di là. Gli ingredienti sono comunque tutti reperibili facilmente anche da noi. In ogni caso, qui sotto trovate la ricetta così come è stata modificata da me, in base ai nostri gusti

per 10 persone occorre uno stampo da pie (sono quelli con i bordi scanalati. Potete usare anche uno stampo da crostata, come quello che vedete in foto, meglio se col fondo amovibile) da 24-26 cm di diametro.
burro e farina per lo stampo

pasta frolla, secondo la ricetta che seguite abitualmente (qui nel blog trovate la 3-2-1 che e' sempre perfetta, anche per i funerali)

ripieno:
350 g di uvetta non reidratata
mezzo litro d'acqua
100 g di zucchero di canna
100 g di zucchero
3 cucchiai scarsi di frumina ( o amido di mais o fecola, come preferite)
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere
1 cucchiaino di all spices in polvere
50 g di burro
un pizzico di sale

procedimento

imburrate e infarinate lo stampo e rivestitelo con tre quarti della pasta frolla. Mettete in frigo per un'oretta circa.

Nel frattempo, preparate il ripieno
In una casseruola della capacità di almeno un litro e mezzo mettete l'uvetta e 2/£ di acqua (sta per 2/3, mai scrivere al mattino presto, senza occhiali) e fate scaldare a fiamma media per 5 minuti
In una terrina, unite i due tipi di zucchero, l'amido, le spezie ed il sale, aggiungete l'acqua a freddo e mescolate velocemente, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Versare questo composto nella casseruola dove c'è l'uvetta e mescolare continuamente, portando a bollore. Fiamma media, recipiente ovviamente scoperto, che sennò ditemi come fate a mescolare di continuo.
Appena bolle, aggiungere l'aceto e il burro e mantenere sul fuoco fino a quando il burro si è completamente sciolto.

Fate intiepidire il composto e versatelo nel guscio di frolla.
E qui, mi sono del tutto discostata dalla ricetta, che dice di coprire con un altro strato di frolla, perchè ho preferito che il ripieno raffreddasse del tutto. Per cui, appena è arrivato a temperatura ambiente, l'ho rimesso un po' in frigo. Nel frattempo, ho steso la frolla restante in un disco che ho poi messo sopra alla torta fredda.
Altro trucchetto: quando devo preparare le pie, vale a dire le torte con una copertura, sfoglia o frola che sia, spennello bene i bordi del guscio con il tuorlo d'uovo, che così funge da collante per il "coperchio".
Ho rimesso ancora un po' in frigo, il tempo di portare il forno alla temperatura di 180 gradi.
Poi ho praticato dei piccoli tagli obliqui in superficie, per permettere all'umido del ripieno di fuoriuscire in cottura e ho spennellato con il resto del tuorlo d'uovo allungato con il latte.
In forno per almeno mezz'ora, con il solito accorgimento della stagnola sopra la torta, per far sì che cuocia bene senza brunirsi in cima.
Ripeto: non mangiatela subito, ma lasciatela lì anche un giorno o due. E poi sappiatemi dire se non è roba da resuscitare i morti...
ciao
ale

TORTA PANDAN-RELLO

Della Torta Panarello e di che cosa essa significhi per Genova e i Genovesi avevo gia' parlato ampiamente qui

Del Pandan (in italiano Pandano), invece,  parlo ora per la prima volta, quanto meno in termini ufficiali, visto che e' da quando l'ho scoperto (praticamente, il giorno dopo essere sbarcata qui a Sing Sing) che ammorbo figlia, marito, amiche e compagnia bella su quanto mi piaccia quest'erba :), anzi questa foglia: visto che e' dalla foglia di questo albero che tutto ha inizio

image from here

Dopo il cocco, il pandano e' l'albero da cui le popolazioni dell'Indocina hanno tratto la maggiore fonte di sostentamento: cesti, stuoie, borse, cappelli, pennelli, tovaglie, reti, carta, sostegni per la coltivazione della vaniglia, barriere frangivento e tutti quegli oggetti che oggi fanno parte dell'artigianato locale o dei metodi di agricoltura tradizionali hanno in realta' radici antiche, che speso coincidono anche materialmente con le radici esposte o le foglie di questa pianta.
Il gusto dolciastro della polpa che si ricava dalla foglia ha poi spianato la strada della cucina: dai cestini per le cotture al vapore alle foglie annodate e buttate nei brodi o stese nei cesti per il riso, per conferire ai cibi profumi e retrogusti delicati e "tipici", non c'e' casa dove si pratichi una sana cucina locale da cui non spuntino ciuffi di queste foglie. I wet market ne abbondano, sono una presenza costante nei supermercati locali e, sempre piu' spesso, compaiono anche in quelli degli expat, a conferma che anche i ricchi Singaporiani, che pure hanno ripudiato il cinese e le offerte al tempio, di fronte al Pandan non sanno dire di no.

da cruda

Aggiungiamoci anche che fa bene (depura e rinvigorisce)- e il quadro e' completo, almeno per loro.
A conquistare me, invece, e' stato il sapore.
Ad essere sincera, all'inizio pensavo fosse matcha.
Come dire, "vade retro, Satana"
Tant'e' che nel primo viaggio da turista avevo gentilmente glissato.
"ne possiamo fare a meno", avevo detto, inebriata com'ero dal profumo delle spezie e delle 50 sfumature di cocco che qui e solo qui aprono infiniti mondi ai buongustai dell'intero pianeta.
Ma dopo, l'immersione nella cultura locale doveva di necessita' passare anche dalla colazione tipica indonesiana.
E qui, il colpo di fulmine.
Una roba adolescenziale che vi risparmio, tranne che per il dettaglio dei bagagli che, da allora, sono sempre misteriosamente tinti di verde.

il ventilatore a palla nuoce gravemente alle decorazoni con lo zucchero a velo

In questi giorni si e' consumata un'altra pagina importante della nostra vita.
Propriamente, dovrei dire "si e' scritta".
E' il sistema nervoso, quello che si consuma.
La pagina, si scrive.
Almeno finche' non arriva Freud- e si capisce solo quando si mette il punto, la fatica che ci e' costata, arrivare fin li'.
Si volta pagina, insomma- e naturalmente, il prossimo e' un foglio bianco.
Nulla e' ancora stato scritto, finora, della nostra nuova storia.
A parte dove si ambientera'.
Vale a dire, in quella Singapore che e' destinata a restare la nostra residenza per ancora qualche anno e che si avvia, ogni giorno di piu', a diventare la nostra casa.

In mezzo, comunque, c'e sempre Genova, per quei casi fortuiti della vita, per cui i colleghi di ufficio e i vicini di casa li vai a conoscere a 10000 km di distanza.
E te ne rallegri, sia chiaro, perche' non c'e' come quei 10000 km di distanza che ti facciano stringere legami immediati e profondi con chi fino a due giorni prima nemmeno conoscevi di nome. Ma basta dire "semmu de Zena" ed ecco che cadono le barriere.

E quindi, per celebrare degnamente la sacrosanta unione dei due mondi fra cui viviamo sospesi, ecco cosa e' uscito, dalla mente malata poliedrica della sottoscritta

LA TORTA PANDAN-RELLO 

(al cocco e Pandan)

Partiamo dagli ingredienti originali

6 mandorle sgusciate
4 uova intere
200 g di zucchero
175 g di burro (morbido, non fuso)
80 g di fecola + 80 g di farina
1 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di essenza di mandorle

facciamo le opportune sostituzioni

2 cucchiai di cocco disidratato (o farina di cocco)

4 uova intere

200 g di zucchero

175 g di burro morbido, a temperatura ambiente

100 g di fecola di patate

60 g di farina

2 cucchiaini colmi di lievito

3-4 gocce di essenza di pandan 

zucchero a velo per decorare

Procedimento
Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica
Imburrate e infarinate uno stampo di 22 cm di diametro.
Setacciate la farina, la fecola e il lievito e tenete da parte
Montate bene il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso
Aggiungete le uova, uno alla volta, sempre montando.
Unite poi la farina di cocco e le farine setacciate col lievito, montando a velocita' bassa
Aggiungete l'essenza di pandan e incorporatela con una spatola: il composto deve essere ben colorato di verde, in modo uniforme.
Versate il composto nello stampo, battetelo sul piano di lavoro per stenderlo in modo uniforme, senza bolle d'aria.
Infornate in forno gia' caldo per circa 30 minuti: alla "prova-stecchino" lo stuzzicadenti deve uscire umido, non asciutto, ma senza grumi di impasto attorno.
Se la superficie dovesse scurire troppo, copritela con un foglio di alluminio, negli ultimi 5 minuti di cottura.
Sfornate, fate riposare per 15 minuti, poi sformate sul piatto da portata
Lasciate raffreddare compeltamente, prima di decorarla con lo zucchero a velo.
A domani, con una nuova ricetta!
Alessandra