venerdì 3 giugno 2016

LATTE DOLCE FRITTO ALLA GENOVESE per il CALENDARIO DEL CIBO AIFB





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Oggi ricorre la GN della crema fritta nel Calendario del Cibo AIFB  e per l'occasione riescumo questo vecchio post, che risale davvero alla notte dei tempi.
la ricetta era stata rigorosamente preparata da mia mamma, che oggi incidentalmente compie pure gli anni (auguri anche da qui) , secondo la vecchia ricetta di casa nostra. Finche' c'era mia nonna, lo ha sempre preparato lei, per dire. Era il dolce più diffuso ai tempi di mia mamma bambina, oggi è complemento dei fritti all'aperitivo e del fritto misto alla genovese, assieme al suo fratello salato, il latte brusco. So che ne esistono varie versioni, in molte parti d'Italia, ma noi siamo affezionati alle particolarità di questo sapore, dove il "poco dolce" dell'impasto fa da sottofondo alla punta di sapido della panatura e la croccantezza del fritto fa da scrigno alla morbidezza del ripieno. Cannella e limone, fanno tutto il resto...

1 litro di latte fresco intero
4 uova più 2 tuorli
2 albumi
150 g di zucchero
150 g di farina
un pizzico di cannella
la scorza grattugiata di un limone non trattato
pangrattato
sale
olio o strutto per friggere.


Procedimento tradizionale:  montare le uova intere e i due tuorli (tenendo da parte gli albumi) assieme allo zucchero, fino a quando risulteranno soffici e spumosi. Incorporate la farina setacciata e unite il latte a poco a poco, lavorando con una frusta in modo che non si formino grumi

Procedimento di mia nonna (che era un genio incompreso, anche in cucina): in una casseruola, mescolare senza montare le uova, lo zucchero e la farina- e  poi aggiungerci il latte. Come dire, il metodo knam, inventato qualche decennio prima, quando se non montavi le uova,per la crema pasticcera, eri una donna senza futuro. 

Dopodichè- e qui è uguale per tutti, geni incompresi e no-mettere il composto sul fuoco, aggiungere tanta bella scorza di limone e un pizzico di cannella e, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, far cuocere per 20-25 minuti: la crema dovrà addensarsi e staccarsi dalle pareti del recipiente di cottura. Mia nonna prolungava di almeno 10 minuti, fino a quando non "sentiva" più il gusto della farina: in ogni caso, assaggiate e decidete. Ma almeno 20 minuti lasciatela cuocere.

Versate la crema in un piatto da portata o in una teglia bagnata o leggermente unta e lasciatelo raffreddare, fino a quando si sarà perfettamente consolidato. Potete anche metterla in frigo, se preferite. 

Tagliate il latte dolce a cubetti o a triangolini o a rombi  e passateli negli albumi, leggermente sbattuti con un po' di sale: non serve a velocizzare le operazioni legate al "montaggio", visto che non vanno montati, ma a dare una punta di contrasto con il dolce del ripieno. Spolverizzate i cubetti-triangolini-rombi con il pangrattato e passateli a friggere in padella: la ricetta prevede l'olio, ma se cedete allatentazione dello strutto, semel in anno,sono anche più buoni. 

Errata Corrige Coram Populo- che sennò a mia mamma viene un ictus. Lo zucchero a velo è un'aberrazione, parto della mia mente deformata dal food styling e da tutte queste modernità che son pugnalate al cuore- suo, della di lei madre (la nonna di cui sopra) e di tutti gli antenati, sino alla settima generazione. Ci va lo zucchero semolato, quello normale. E magari neanche troppo, perchè non è che qui si sia genovesi da sette generazioni per niente: "il giusto", avrebbe detto mia bisnonna, contando i granellini....

ciao
Ale

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