sabato 2 gennaio 2016

BRODO DI FINTA TARTARUGA CON GNOCCHETTI DI CHOUX AL PROSCIUTTO



Singapore, sabato, 2 gennaio


 BRODO DI FINTA TARTARUGA CON GNOCCHETTI DI CHOUX AL PROSCIUTTO

Prima che si sollevino le obiezioni, il brodo di tartaruga è un'altra testimonianza tutta italiana di quell'arte dell'arrangiarsi che ci ha resi unici al mondo. 

Che poi si sia riusciti a farsi fregare anche questo dai Francesi e che costoro abbiano saputo trasformare un piatto povero nella chicca per raffinati gourmand a cui la storia ha consegnato questo potage, è un'altra testimonianza tutta italiana dell'incapacità di tutelare il proprio patrimonio- e di esaltarlo, meno che mai.

Ma abbiamo attestazioni ad abundantiam sia nel Milanese che in Maremma di brodi di tartaruga, legate in particolar modo alla produzione delle tabacchiere, realizzate con il guscio dell'animale: la logica era quella, cruda e brutale, del mondo del lusso, anche se le pentole in cui finivano gli animali erano ancora quelle dei poveri e non certo dei signori. Fu solo nel XIX secolo che anche il brodo entrò a far parte dei menu dei Grand Hotel, diventando un simbolo di raffinatezza e di ricchezza. E allora, per ironia della sorte, chi non poteva più permetterselo iniziò a provarne uno struggente desiderio e ad escogitare vari escamotage per dar forma a un'illusione.

Nacquero così i brodi di finta tartaruga, il più celebre  dei quali ispirò la personificazione della Finta Tartaruga, nell'Alice nel Paese delle Meraviglie di Lewis Carroll: vi siete mai chiesti perchè questo personaggio è raffigurato con la testa e le zampe di vitello, che spuntano da un inconfondibile guscio? il riferimento è alla mock turtle soup, la zuppa di finta tartaruga, preparata appunto con la carne bovina, in sostituzione di quella originale. 

Anche in Italia la finta tartaruga ebbe un grande successo, sia nella versione carnivora, codificata da Olindo Guerrini, sia in quella vegetariana, a firma di Enrico Alliata, duca di Salaparuta, la cui vita è raccontata magistralmente da Manuela Oliveri, nel suo bellissimo blog, A dieta da lunedì

Che poi è la fonte da cui ho attinto questa ricetta, della quale mi sono innamorata a prima vista, appena letta: c'è voluto più di un anno, perchè mi decidessi a replicarla-e questo è un altro dei motivi per cui sono grata ad AIFB e al Calendario del Cibo Italiano, che oggi celebra la Giornata Nazionale del Consommé, con Betulla Costantini come sua ambasciatrice.


(ricetta di Enrico Alliata, duca di Salaparuta)
con gnocchetti di pasta choux al prosciutto
(ricetta di Ada Boni) 


per il brodo di finta tartaruga
Ingredienti per 4 persone:
1,5lt di brodo vegetale,
una manciatina di funghi secchi,
un piccolo tartufo nero (*)

1 ciuffo di prezzemolo, 
4 foglie di basilico,
2 foglie di salvia,
2 chiodi di garofano,
1 rametto di timo,
2 foglie di alloro,
noce moscata, 2 grani di pepe nero,
Marsala secco,
1 cucchiaino di fecola di patate,
il succo di mezzo limone,
pepe di Cayenna,
burro, sale. 

Il punto di partenza è sempre un buon brodo vegetale, preparato con 3 litri d'acqua, una carota, una cipolla, mezzo porro (la parte verde), un bel gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo. Questo è il "corredo base": poi potete aggiungerci quello che preferite, meglio se non eccessivamente aromatico. Fate sobbollire per due ore, scolate le verdure e filtrate. Dovrete ottenere circa un litro e mezzo di brodo. 
Dopodichè, unite le erbe aromatiche e le spezie e fate sobbollire per altri 30 minuti. Nel frattempo, ammollate i funghi in acqua leggermente tiepida. Strizzateli bene, tagliateli a pezzi e aggiungetene circa metà  al brodo, assieme ad un pezzetto di tartufo. Tenete il resto da parte, per guarnire.
Aggiungete una spruzzata di Marsala, un cucchiaino di fecola stemperata in poca acqua o brodo e il succo del limone. Aggiustate di sale.
Fate sobbollire il tutto per 8 minuti, profumando con una spolverata di pepe di Cayenna.Filtrate attraverso un colino ricoperto da garza o da un telo di lino o di cotone.
Gnocchetti di pasta choux al prosciutto (Ada Boni)
50 g di burro
75 g di farina
2 uova
5 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di prosciutto cotto, tritato finemente
150 ml di acqua
sale
noce moscata



Mettete in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Portate il recipiente sul fuoco e quando l'acqua bollirà, levate dal fuoco la casseruola e fateci cadere d'un colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, rimettete sul fuoco e, sempre mescolando, procurate che la pasta risulti liscia e lavorata. Quando si staccherà dalle pareti del recipiente, raccogliendosi in una palla, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Amalgamate alla pasta, completamente fredda, un uovo e, appena il primo sarà stato assorbito dal composto, mettetene un secondo. Lavorate poi energicamente la pasta fino a che sarà diventata elasticae farà qua e là delle bolle. Rifinitela con il Parmigiano grattugiato, la noce moscata e il prosciutto tritato e passato (*)
Ponete il brodo in una pentola sul fuoco e, quando questo bollirà, riducete al minimo il calore e fate cadere nel brodo delle piccole palline di composto, aiutandovi con due cucchiaini. I piccoli gnocchi andranno subito a fondo, ma poi torneranno a galla. Lasciateli bollire per qualche minuto fino a che saranno rassodati e infine distribuite la minestra nelle scodelle guarnendo con i funghi lasciati da parte e qualche lamella di tartufo.

(*)Se non avete il tartufo, aggiungete al brodo un po' dell'acqua di ammollo dei funghi, filtrata. 
E' la fine del mondo...
Buon Appetito
Alessandra