Ad ognuno la sua Sacher: la Torta Panarello (e tre versioni gluten free)

Questa è una delle tante  ricette che giacciono nella "pancia" del blog da un sacco di tempo, ma che, per un motivo o per l'altro, finiscono sempre per lasciare spazio ad altre, più blasonate, più di stagione, più in argomento etc. etc.: solo che, a differenza delle altre, che dimentico nel giro di pochi giorni, la Torta Panarello è una specie di assillo continuo, non foss'altro che per l'ubicazione sia della casa che dell'ufficio, a pochi passi dalle due sedi di una delle pasticcerie storiche genovesi, che ha in questa torta la sua preparazione più rappresentativa.

Se la pubblico oggi, è solo perchè sono reduce da una (St)raordinaria vacanza palermitana, nel corso della quale ci siamo concessi un giro da Cappello per la celeberrima Sette Veli. E nel corso della quale mi sono nuovamente ritrovata a pensare all'abisso che separa la tradizione pasticcera del Sud d'Italia da quella di gran parte del Nord- e da quella della Liguria in particolare. E se questo può avere una sua giustificazione per quanto concerne i secoli passati (siamo una terra ricca di ingegni, ma povera di materie prime), desta un po' di sorpresa per quanto riguarda le produzioni più recenti, a cui la Torta Panarello appartiene di diritto, visto che fu ideata nel secolo scorso. Nessuno strato, nessun ripieno, nessuna concessione extra agli ingredienti base della pasticceria, ad eccezione di un vago sentore di mandorle. 

Eppure, è un dolce che ha subito conquistato tutti, Genovesi e no, tanto da essere annoverato a buon diritto fra i prodotti che meglio rappresentano la nostra tradizione dolciaria, accanto al pandolce, ai canestrelli, ai biscotti del Lagaccio e alla Sacripantina (prossimamente su questi schermi).
E quindi, la pubblicazione si impone.

Due o tre cose, giusto per sgombrare il campo dagli equivoci

1. ovviamente, la ricetta è più che segreta. Come dice il titolo, ognuno ha la sua Sachertorte- e noi abbiamo questa. Di conseguenza, esisteranno almeno dodici milioni di versioni diverse, ognuna con la pretesa di essere la vera-unica-inimitabbbbbile e soprattutto identica all'originale. Superfluo dire che nessuna lo è- e che molte di esse non ci si avvicinano neanche col binocolo.

2. a questo proposito, la ricetta che circola più frequentemente in rete, con 100 g di farina di mandorle, è parecchio lontana dall'orginale. Sa "troppo" di mandorle, per dirla in breve, mentre nella vera Panarello queste si sentono solo alla fine, come retrogusto di un impasto soffice e burroso.

3. se abitate a Milano o dintorni e avete provato la Panarello che si produce nelle omonime pasticcerie della vostra città, concedetevi un assaggio dell'originale doc. Non ho mai capito il perchè, ma sono diverse. E la nostra è migliore

4. la ricetta che segue porta la firma di mia sorella. L'ha carpita anni fa, in uno scenario da spionaggio industriale e da allora è diventata la SUA torta. Quella che praticamente ti becchi in tutte le occasioni, dalla colazione alla cena, passando pure per lo spuntino di mezzanotte, declinata in molteplici varianti (l'ultima, ma vuole accompagnata con la crema al mascarpone, la penultima era in versione al cacao, per i celiaci, la terz'ultima l'ho rimossa)- ma ogni volta assolutamente buona.

La novità, rispetto alla versione più nota, è che ci sono SEI dicasi SEI mandorle e che il procedimento è tutto fondato sulla capacità sovrumana di azionare il pulsante del robot da cucina. Ci vuole un tocco da maestro anche lì, ma qualcosa mi dice che, impegnandovi, potrete riuscirci tutti. 
Ve la riporto così come l'ha scritta la Berta, con le sue note. Di mio aggiungo che la versione che vedete in foto è stata fatta con metà dose, oggi pomeriggio, in fretta e furia, fra un tourbillon di canditi-uvetta-pinoli e fra un panduce e l'altro.

Panarello' s sister... cake!


 

sottotitolo: non è proprio uguale alla torta Panarello, ma sono della stessa famiglia!
Ingredienti:
6 mandorle sgusciate
4 uova intere
200 g di zucchero
175 g di burro (morbido, non fuso)
80 g di fecola + 80 g di farina
1 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di essenza di mandorle

VARIANTI

• 150 g di burro sono sufficienti per la riuscita della torta

• al posto delle mandorle e dell'essenza di mandorle, si possono usare 6 confetti

TRUCCO

Perchè la torta riesca soffice e alta bisogna usare un robot da cucina (NON IMPASTARE A MANO, gonfia meno!!!), inserire gli ingredienti uno alla volta, nell'ordine in cui compaiono nella ricetta e, SOPRATTUTTO, bisogna accendere il robot, per qualche secondo, ogni volta che si aggiunge un ingrediente... Es.: metto le mandorle nel robot - lo faccio funzionare per qualche secondo - spengo e aggiungo le uova - lo accendo....

Ungere ABBONDANTEMENTE una teglia con burro e versarne il composto... mettere in forno a 180° (non serve che sia preriscaldato) per 30' circa
Capovolgere la torta e ricoprirla con zucchero a velo
(ottima anche farcita con nutella, marmellate, creme...)
Buon appetito!

VERSIONE GLUTEN FREE BIANCA

sostituire ai 40 g di farina 40 g di farina di riso o di mandorle

VERSIONE GLUTEN FREE AL CIOCCOLATO

 Versione al cioccolato:

4 uova intere; 250 gr. di zucchero semolato; 175 gr. di burro fuso; 50 gr. cioccolato fondente al 72%; 80 gr. di farina di riso; 80 gr. di fecola; 6 mandorle pelate; 1 bustina di lievito per dolci.

VERSIONE GLUTEN FREE AL CACAO

stessi ingredienti ma al posto del cioccolato 3 cucchiai di cacao ( circa 50 gr. ) e si dimuniscono le dosi della farina di riso, da 80 a 60 gr.

buona giornata
ale

ps oggi non ci sono, fino a tarda sera. Scarico i commenti e rispondo appena torno. quindi, se non vedete nulla di pubblicato, la colpa non è di blogger ;-)