BACI DI DAMA SALATI (QUELLI LI')

Quello che amo di più, delle mie amiche dotate di incommensurabile pazienza, è il momento in cui la perdono. 

Questo vale per me e per i molti di voi che mi chiedono quand'è che mi decido a ripubblicare le vecchie ricette anche qui: solo quando qualcuna delle succitate si stufa di suggerire-sollecitare-blandire e passa al piano B.

Per cui, ringraziate tutti questa signora- e beccatevi questi

BACI DI DAMA SALATI 

AL PESTO

...su cui tutto quel che si poteva dire è stato detto. 

Per circa 20 baci di dama

100 g di farina di mandorle

100 g di farina debole

100 g di burro freddo di frigorifero

dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato

un cucchiaino di sale

facoltativo: qualche goccia di brandy

per il ripieno

formaggio morbido spalmabile (personalmente, preferisco il mascarpone-che-non-sa-di-niente, tipo quello della LIDL, perchè non è acido; sennò, Philadelphia o similari)

pesto buono, che più buono non si può (a Genova, il miglior pesto pronto è quello di Novella, per il rapporto qualità prezzo; se volete spendere un po' di più, compratelo da Rossi. Altrimenti, fatevelo in casa, che è sempre la soluzione migliore)

non chiedetemi le dosi, perchè qui si va a occhio: indicativamente, un 2:1, due parti di formaggio e una di pesto. Considerate due cose

1. la prima, è che il ripieno deve essere cremoso al punto giusto per poter essere spalmato

2. la seconda, che il pesto ha un gusto nettamente prevalente su tutto: è per questo che non dovete esagerare. Chi assaggerà i vostri baci, deve associarli immediatamente a uno stuzzichino per l'aperitivo, non a un piatto di trenette da trattoria per uomini veri, ascella pezzata e profumo di aglio annesso. Quindi, andateci piano

La parte difficile sono i baci di dama. 

Ma per questo ci sono i consigli della sottoscritta, che finora han sempre funzionato

1. Gli ingredienti vanno lavorati tutti assieme. Potete usare un mixer oppure impastare a mano, usando gli stessi accorgimenti della pasta frolla: burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, mani gelate e lavorazione veloce

2. Tagliate il burro freddo a cubetti e poi metteteli di nuovo in frigo per un'altra mezz'ora, per evitare che il calore delle mani possa compromettere la riuscita della ricetta

3. Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, smettete di lavorarlo: se è sufficientemente freddo, potete procedere con la pezzatura, altrimenti avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo, da mezz'ora a una o due ore

4. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia: le più indicate sono quelle per i biscotti,  basse e rettangolari. Tenete le mani per 30 secondi sotto l'acqua fredda del rubinetto.Asciugatele e procedete con la pezzatura, prelevando delle piccole porzioni di impasto a cui darete la forma di palline: devono essere più piccole dei baci di dama dolci, se possibile. sistematele sulla teglia, un po' distanziate fra di loro

5. Accendete il forno a 150°C modalità statica e infornateli per 15 minuti: attenti a sfornarli quando sono ancra bianchi. Devono essere appena cotti e un buon modo per verificarlo è spostarli leggermente dal fondo della teglia: se si staccano senza fare resistenza,ci siamo

6. Lasciateli raffreddare SENZA TOCCARLI per almeno un quarto d'ora. Se disobbedite, sappiate che il bacio si sbriciolerà rovinosamente sotto le vostre dita e se tenterete di nascondere il corpo del reato mangiandolo, questo provocherà ustioni di terzo grado alla vostra lingua. Quindi, obbedite e andate in un'altra stanza, lontani dal profumo e dalle tentazioni ad esso connesse

7. Sono migliori 3-4 giorni dopo la cottura:in teoria, dovreste conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica, dove potete tenerli anche per una settimana, perchè col riposo acquistano in bontà. Vanno invece farciti poco prima dell'uso,sistemati in pirottini e poi serviti, con l'aperitivo.

Se non riuscite a trovare il pesto buono,potete variare il ripieno con altre mousse, come per esempio

1. patè di prosciutto allo Xeres

100 g di prosciutto cotto

150 g di robiola

1/2 bicchierino di Xeres o Tio Pepe o Marsala secco

sale

pepe rosa per decorare 

2. patè di mortadella

100 g di mortadella

150 g di mascarpone

50 ml di panna

sale

3. patè di salmone al Laproaigh

100 g di salmone conservato al naturale

50 g di salmone affumicato

50 g di burro salato

150 g di crème fraiche

mezzo bicchierino di Laproaig o altro whisky torbato

poco sale 

aneto

oltre alle meravigliose ricette che trovate qui sopra