HOT CROSS FUDGE

Sono stata una bambina a cui la carne non piaceva. 

A dirla così, non sembra diagnosi da traumi infantili. 

A viverla, quarant'anni fa, era una specie di incubo. La "carne" era ancora il simbolo del benessere, economico e fisico. Non avere la fettina tutti i giorni e l'arrosto la domenica era cosa che veniva guardata con sospetto e l'unica alternativa all'agire scellerato (NON MANGIANO MAI LA CARNE!!!) era una non meglio definita zona di povertà che, se mitigava gli accenti (non mangiano mai la carne), non riduceva di un centimetro le distanze fra noi e loro.

Mia nonna, reduce da due guerre e da due dopoguerra, aveva salutato il boom economico in macelleria. Non solo preparava carne tutti i santi giorni, ma era anche arrivata ai punti di fare i ravioli, tutti i santi giorni, per nascondercela in pietanze più saporite e propinarcela così. In più, curava tutto con quella: "è perchè non mangi carne" era la diagnosi che immancabilmente seguiva a qualsiasi magagna infantile, dalla varicella alla verruca sotto il pollicione, passando per i lividi da bicicletta e i raffreddori della primavera.

Nel mentre, io escogitavo tutte le possibili scappatoie: non so quanti animali ho nutrito, quanti panini ho scambiato (odiavo pure il prosciutto cotto,altro must della mia infanzia), quante lacrime ho sparso, su quelle fettine che riducevo a coriandoli, per riuscire a mandarle giù,ma invano: ho dovuto aspettare l'emancipazione, per poter dire definitivamente addio alla parte più odiosa della mia educazione alimentare - e questo senza mai essere sfiorata dall'idea di diventare vegetariana: mettetemi di fronte a un piatto di salumi "da uomini duri" e vedete come mi riconcilio col mondo animale. Ma il resto, proprio no.

Tutta 'sta pappardella per dire che a me la Quaresima piace. E il Venerdì Santo, gastronomicamente parlando, mi ha turbato molto di meno che la Pasqua con l'agnello.

Il che non mi esime dal ricordare che, per i cattolici come la sottoscritta, la ricetta che segue non è propriamente indicata per la commemorazione di oggi. E non conta, che abbia la croce sopra...

ovvero,un fudge fatto come si deve, al gusto di hot cross buns, panini pasquali speziati e arricchiti da uvette, contraddistinti da una specie di punto croce sulla loro sommità. Ormai, gli Inglesi si sbizzarriscono anche su questi, con versioni alle mele, al cioccolato, con spezie esotiche, senza uova e senza burro e nel novero delle eresie, ci sta anche ridurlo a fudge, come hanno fatto Kitty Hope e Mark Greenwood, con un must della Pasqua 2015, che non potevamo non diffondere da qui....

per 24 pezzi circa

500 g di zucchero semolato

300 ml di panna frescaliquida

50 g di burro, a cubetti

100 g di scorzette di arancia candite

100 g di uvetta

1/2 cucchiaino di cannella

1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1/4 di cucchiaino di noce moscata

1/2 cucchiaino di all spices (pimento o pepe giamaicano)

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

 

per la glassa

100 g di zucchero a velo setacciato

il succo di mezza arancia, filtrato

olio o burro per ungere la teglia

una teglia quadrata di 22cm di lato

un termometro da zucchero 

La ricetta che segue  è quella del fudge come si faceva una volta, cioè cuocendo lo zucchero a lungo, sul fornello. L'unica nota dolente è il tempo, perché per il resto si tratta di una preparazione facile e con un risultato finale che vi ripagherà di qualsiasi fatica. 

Il termometro è indispensabile. 

Per prima cosa, preparate la teglia: ungetela bene, poi rivestitela di carta da forno, in modo che aderisca bene al fondo e ai lati. Cercate di stenderla, senza che faccia grinze, perchè queste  poi rimarranno sul fudge. 

Prendete una casseruola dal fondo spesso e versatevi lo zucchero, la panna e il burro. Scaldate a fiamma media, mescolando bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti fra di loro: portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate bollire sempre mescolando per almeno 20 minuti: dovete portare il composto alla temperatura di 118°C. 

Misuratela al centro della pentola, senza mai toccare il fondo, e con frequenza sempre maggiore, a mano a mano che aumentano i tempi di cottura. NON TOCCATE MAI con le dita il composto:se lo fate cuocere a fiamma bassa, non dovrebbero esserci schizzi di sorta: lavorate comunque ad una certa distanza, con le stesse precauzioni utilizzate per fare il caramello. 

Leccare il cucchiaio è sommamente vietato, sempre-e in questo caso, di più.

 

Appena raggiunti i 118°C, togliete il fudge dal fuoco e unite gli altri ingredienti. 

Potete variare sull'uvetta e sui canditi: in casa mia, per esempio, non piacciono nè l'una nè gli altri e quindi ho messo 150 g di mirtilli rossi e basta. Sono meno ricchi, ma a noi sono piaciuti così. Invece, le spezie e soprattutto le scorze di agrumi andrebbero lasciate inalterate. L'All Spice non è sempre facilissimo da reperire ma non è più così irraggiungibile come un tempo:magari, se invece di dire All Spice chiedete "pepe di Giamaica" o "Pimento" potete avere più probabilità di essere soddisfatti. 

 

 

Dopodiché, mescolate ininterrottamente il fudge per almeno 15 minuti, con un cucchiaio di legno:questa procedura serve  per farlo raffreddare senza che si indurisca troppo. Alla fine, vedrete che si staccherà da solo dal bordo della casseruola:a questo punto,trasferitelo nella teglia, livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio di alluminio o con una spatola o con un coltello a lama larga (meglio inumidirlo leggermente, se il fudge dovesse essere troppo denso) e mettete in frigo per un'ora. 

Preparate la glassa, con lo zucchero a velo e il succo d'arancia: per me, il succo di mezza arancia è una dose esagerata. Ho aggiunto liquido poco alla volta,mescolando bene, fino ad ottenere la consistenza che vedete nella foto: a dir tanto,due cucchiai. Mettete la glassa in una siringa, con bocchetta liscia

Togliete il fudge dalla teglia, sollevando la carta da forno. Tagliatelo a cubi regolari e, con lasiringa, formate su ciascuno una croce di glassa. Lasciate asciugare completamente, a temperatura ambiente.

In teoria, dovrebbero durare parecchio,almeno una settimana, meglio se in un contenitore ermetico nel frigorifero. In pratica, si mangiano molto più volentieri di quanto si immagini. Li ho già preparati tre volte, in un mese, e continuo a ricevere insistenti richieste perchè li faccia di nuovo.

Da qui, la pubblicazione della ricetta, che sa tanto di "e fateveli un po' da voi" :-)

Ma a Pasqua, si chiama "condivisione"

Buone Feste a tutti

Ale