CHERRY PIE - DELIA SMITH

Quando la giovane Delia Smith, poco meno che ventenne, varcò per la prima volta la soglia del ristorante The Singing Chef, a Paddington,, nessuno avrebbe immaginato che, nel giro di pochi decenni, quella goffa ragazza di provincia si sarebbe trasformata nella scrittrice di libri di cucina più venduta di tutta l'Inghilterra. All'epoca, infatti, Delia non aveva nulla che lasciasse ben sperare: nessuna scuola alle spalle, nessuna particolare attitudine per la cucina, nessuna inclinazione che potesse essere d'aiuto ai suoi insegnanti nell'indicarle una strada per il futuro. Tant'è che, appena uscita dal College, non trovò di meglio che lavorare come aiuto parrucchiera. Anche quando iniziò a lavorare nei ristorante, lo fece partendo dal basso: fu prima lavapiatti, poi cameriera e solo alla fine aiuto cuoca. Ma tanto bastò alla placida fanciulla per realizzare che, se mai un fuoco ardeva in lei, era quello della passione per la cucina, che scoppiò prepotente giusto in quegli anni, travolgendola in modo quasi totale: e così, finito il turno di lavoro, Delia Smith trascorreva il resto della giornata  prima nella Reading Room del British Museum, divorando tutti i libri di cucina che capitavano a tiro e poi nella cucina di casa, sperimentando quanto aveva appreso di volta in volta. Quando, nel 1969, le venne offerta la rubrica gastronomica sul supplemento del Daily Mirrors, aveva competenza da vendere: il suo primo menu fu quanto di più British si potesse concepire nell'Inghilterra di quegli anni e mentre i Beatles impazzavano e Mary Quant dava un taglio alle gonne e alla tradizione, la Smith confortava quei lettori  smarriti e confusi  dal nuovo che avanzava sfornando manzi alla birra, agnelli in salsa alla menta, pudding di pane e morbidi cheese cake. Il suo successo fu tale che lo stesso editore della rivista volle verificare con i suoi occhi chi ne fosse l'artefice e, come nelle favole, se ne innamorò perdutamente, sposandola di lì a poco. Da lì in poi, per la ex ragazza del Surrey, fu tutto facile: l'avvento dei primi programmi televisivi a tema la trovò pronta ad affrontare con il solito piglio anche questa sfida e nel 1970 fu la prima donna ad apparire in video, da questa parte dell'Europa, emulando Julia Child, ma con uno stile tutto suo, che non lasciava nulla nè all'improvvisazione, nè al caso. Perchè, vedete, la signora ci sa fare - e per davvero. In lei non c'è nulla di raffazzonato, nulla di dilettantesco, nessun salto nel buio /e mal che vada si rigira la scena, oltre che la frittata. La Smith è la competenza fatta persona e questa è la vera chiave del suo successo. Basti dire che in Inghilterra si definiscono "delia's effect" le improvvise impennate delle vendite di prodotti fino ad allora poco significative, che ricevono un imput se promossi da un personaggio noto. Ad ogni suo programma, infatti, si assiste inevitabilmente al verificarsi di questo fenomeno: in origine, erano le uova e le padelle per le frittate, oggi sono i mini tritatutto della kenwood, la pasta Martelli, lo schiaccia patate di Aunt Bessie, ma la tendenza è sempre quella. Un'apparizione della signora in TV vale più che un pellegrinaggio in qualche luogo sacro, per i marchi che lei deciderà di usare in quell'occasione- e questo solo per la fiducia che Delia si è conquistata, negli anni, lavorando sodo e mettendoci la faccia sempre, non solo nei programmi televisivi, ma anche in attività benefiche di vario genere. Con 21 milioni di copie all'attivo, è la scrittrice di libri di cucina più venduta della Gran Bretagna e si fregia pure del titolo di Commander of The Order of the British Empire, che da solo basta a far tremar le vene e i polsi. Oggi lavora di meno (anche perchè, a dispetto del lifting e della splendida forma fisica, è alle soglie dei 70 anni), ma i suoi libri restano una pietra miliare non solo nella storia dell'editoria del genere britannica, ma anche per noi che con la cucina inglese abbiamo poca dimestichezza. Li accomuna il manifesto intento didattico: l'autrice, infatti, vuole insegnare a cucinare e lo fa con l'umiltà di chi ama la sua materia di un amore profondo e viscerale. Con lei non avrete timore di confessare di non saper tirare una sfoglia o di non saper rosolare un pezzo di carne: perchè ve lo spiegherà, passo passo, prima ancora che glielo si dica, con la pazienza di chi ci è già passato e con l'entusiasmo di chi trova nella condivisione delle proprie passioni tutta la gratificazione di cui ha bisogno. 
E' un entusiasmo che contagia e che ha stravolto persino la scaletta dello Starbooks: il libro in programma sarebbe stato un altro- più fighetto e più adatto alla stagione- ma avere fra le mani i tre volumi di Delia's Complete Cookery Course ci ha fatto uscire completamente di testa: oltre 500 pagine di ricette "vere", descritte minuziosamente, piene di trucchi e annotazioni, con foto che non temono di lasciare spazio ai disegni per le spiegazioni più difficili e più tecniche è qualcosa a cui due come noi, che ancora amano la cucina di sostanza e non solo di immagine, non hanno saputo resistere. Ovviamente, sceglieremo solo ricette adatte alla stagione e non è escluso che, nei mesi a venire, ci si torni su- anche perchè a certi stufati e a certe cotture lunghe, che ora fanno inorridire al solo pensiero, sarà impossibile rimunciare, fra qualche tempo: ma la scelta è davvero così ampia che non avremo nessun problema a trovare quello che possa andar bene sia per l'estate alle porte  sia per i nostri lettori, a cui ci accomuna la convizione che amare la cucina significa anzitutto condividerne i segreti: e Delia Smith, in tal senso, è una grande maestra, anche qui. 

N.B. A conferma della felice intuizione della scelta, mi accorgo ora che su Amazon il libro è al 50% 38% di sconto. Non vado oltre, ma a buon intenditor....

CHERRY PIE

da Delia Smith,Delia's Complete Cookery Course , voll. 1-3

In principio fu l'Apple Pie, di cui tanto si è parlato ai tempi dell'Emmetichallenge di Fabio e Annalu: più in generale, comunque, dicesi "pie" una torta formata da un ripieno racchiuso fra due strati di sfoglia, fatto cuocere in forno. Di solito, l'impasto è costituito da una sorta di brisè, preparata con farina, grasso ed acqua in diverse percentuali, a seconda delle ricette di casa: ma esistono anche versioni più "comfort", con la parte di sopra formata da purè di patate, variamente aromatizzato.L'origine è antichissima (si parla addirittura dell'Egitto neolitico), ma la formula è talmente vincente che oggi- 2011- le mini pies, formato finger food, sono scese in campo, nei mercati statunitensi, ben decise a strappare il primato di dolce più venduto alle onnipresenti cupcakes. 

Agli Inglesi, di ciò poco importa: le pies, dolci o salate, sono ormai un patrimonio nazionale, meglio ancora se in forme umane, cotte nei loro stampi scanalati o nelle pirofile smaltate, meglio ancora se sbeccate qua e là, e servite direttamente in tavola. Dentro, hanno imparato a schiaffarci di tutto, tanto meglio se è di stagione, come conferma questa superba cherry pie, di cui Delia Smith ci svela ingredienti, procedimento e trucchi perchè riesca meravigliosa, come quella che ci siamo mangiate noi, a tempo di record.

per la sfoglia

vi riporto le dosi originali, per 4 persone: io ho raddoppiato, per rivestire uno stampo da 24-26 cm di diametro

175 g di farina

40 g di strutto*

40 g di burro 

un pizzico di sale

acqua fredda q.b. per impastare

per il ripieno

700 g di ciliegie

3 cucchiai rasi di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Preparare la sfoglia, impastanto rapidamente tutti gli ingredienti, partendo dallo strutto e dal burro freddi di frigo. Fate una palla, ricopritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno un'ora.

Nel frattempo, armatevi di santa pazienza e snocciolate tutte le ciliegie, raccogliendo il succo in una terrina.

Suddividete l'impasto in due parti, 2/3 e 1/3. Con i 2/3 stendere la pasta sopra la tortiera, in modo che sbordi di circa 2.5 cm. Tagliar via la striscia di pasta in eccesso, in modo da rifilare bene il bordo. Riposizionare la striscia ritagliata sul bordo, premere bene e rifilare anche quella, lasciandola leggermente più alta.

Questo è un trucco per rinforzare il bordo: dovrete infatti ripiegarlo sopra il "coperchio" di sfoglia per sigillarlo bene ed è quindi importante che sia leggermente più spesso del resto del guscio. Siccome resterà esterno, non ci saranno problemi in cottura, perchè il calore del forno punterà direttamente sulla superficie della torta, cuocendola uniformemente. Solo che, essendo di spessore più consistente, potrà essere maneggiato con maggiore facilità nelle operazioni di sigillatura della pie, senza che corra il rischio di rompersi .

Mescolare le ciliegie con lo zucchero e la cannella e riempire la sfoglia con queste.

Stendere il terzo dell'impasto in modo da formare un coperchio, posizionarlo sulle ciliegie e ripiegare con la pasta del guscio, lasciata leggermente trasbordare. Con l'aiuto delle forbici, fare un buco al centro, per far uscire l'umidità del ripieno. Spennellare con latte e spolverare con zucchero semolato.

Infornare a 220 gra di per 10 minuti, poi abbassare il forno a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 30- 35 minuti. 

Note mie

- l'impasto è quello classico della Apple Pie, ma nulla vi vieta di sostituirlo con la nostra frolla. Quella della foto, per esempio, è la mia classica 3-2-1 e un uovo, il cui unico difetto è quello di dover riposare molto, per poter essere stesa in un colpo solo. Mi riferisco in particolare al coperchio, che va arrotolato sul mattarello e poi steso delicatamente sul ripieno. Per il resto, però, si conferma l'impasto migliore che abbia mai provato per le torte con un ripieno umido.

- per quanto concerne il ripieno, volendo potete aggiungere anche un po' di farina (circa 3 cucchiai) e spolverare la superficie delle ciliegie con qualche ciuffetto di burro. E' una versione più ricca della Cherry pie classica, con cui si ottiene un ripieno più cremoso.

- alla cannella, potete aggiungere anche della vaniglia. Oppure sostituirla del tutto, se preferite. Idem per una spolverata di zeste di limone: secondo me, sta benissimo.

- per quanto riguarda la cottura, le temperature e i tempi si intendono per un forno statico. Se ventilato, partite da 200 gradi e proseguite a 170, riducendo però i tempi di cottura: 7 minuti a 200 gradi e 25- 30 a 170. La torta è pronta quando la superficie è bella dorata.

A mercoledì prossimo, con un'altra ricetta

Ale

FRESH CHERRY PIE AND APPLE AND BLACKBERRY PIE
For the shortcrust pastry:
6 oz (175 g) plain flour
pinch salt
1½ oz (40 g) lard
1½ oz (40 g) butter
for the filling
1 1/2 fresh cherries
3 level tablespoon demerara sugar
1/2 teaspoon ground cinnamont
OR
4 medium cooking apples, about 1 lb (450 g)
8 oz (225 g) brambles or fresh or frozen blackberries, defrosted if frozen, and washed
To glaze:
milk and caster sugar

Start by making the pastry: sift the flour and salt into a large mixing bowl, holding the sieve up as high as possible to give the flour an airing. Then cut the fat into small cubes and add to the flour. Now, using your fingertips, lightly and gently rub the pieces of fat into the flour – lifting your hands up high as you do this (again to incorporate air) and being as quick as possible. When the mixture looks uniformly crumbly, start to sprinkle roughly 2 tablespoons of cold water all over. Use a round-bladed knife to start the mixing, cutting and bringing the mixture together. Carefully add more water if needed, a little at a time, then finally bring the mixture together with your hands to form a smooth ball of dough that will leave the bowl clean (if there are any bits that won't adhere to it, you need a spot more water).

Now roll out the pastry to about 1 in (2.5 cm) larger than the pie dish, then cut out a 1 in (2.5 cm) strip to fit the edge of the dish. Dampen the edge with water, then fit on the strip of pastry, pressing it firmly, and dampen that too. Then press the rest of the pastry over that to form a lid and, using a sharp knife, trim any excess pastry off. Use the blunt side of the knife and your thumb to press the two edges firmly together and knock the edges all round to give a layered effect. Then flute the edges by using your thumb to make an impression and the broad blade of the knife to draw in the edges of the pastry. Make a steam hole in the centre and, if you have time, make some decorative leaves with the pastry trimmings.

Now brush the pastry with milk and sprinkle on a light dusting of caster sugar. Place the pie on a baking sheet on a high shelf and bake for 10 minutes, then reduce the heat to gas mark 5, 375°F (190°C), and continue baking for a further 30 minutes. Then, using a skewer, take out a piece of apple from the centre to test if it's cooked: if it still feels very firm, give it another 5 minutes. Serve hot with chilled pouring cream to mingle with the juices.

To make the fresh cherry pie use the pastry method and cooking time as in the apple blackberry pie
Bon appetit
Dani