Creme e salse con le uova- e in definitiva, una domanda...

 

..e allora, questo Eggs, deve far parte delle nostre biblioteche, o no?

Perchè questo, in definitiva, è lo scopo dello Starbooks, per il quale le nostre 4+1 lavorano indefessamente ogni mese: entrare nel vivo di un manuale di cucina, studiarne l'impianto, testarne le ricette e, buon ultimo, tararlo sui gusti personali di ciascuno: operazioni che non è possibile fare all'interno di una libreria, dove al massimo è consentito sfogliare gli oggetti dei nostri desideri e cadere nella trappola di chi lo fa più figo. Lo sanno bene gli editori che in questi ultimi anni pubblicano libri di cucina che potrebbero competere con libri di arte, per la qualità delle immagini. Ma la vera prova di un manuale è la pratica- ed è per questo che abbiamo messo in rete le nostre cucine, in una sperimentazione corale  di cui oggi tiriamo le somme, tornando all'interrogativo di base: lo compriamo o no?

La risposta è un sì per alcuni e un no per altri ed il motivo è presto detto: si tratta di un manuale di base per non professionisti. 

Il che taglia automaticamente fuori tutti quelli che sanno già come si cuoce un uovo sodo, come si fa una maionese, come si evita la formazione della pellicina sulla crema pasticcera. E taglia fuori anche chi si aspetta qualcosa di un po' più elaborato delle proposte salate (le più ardite, le abbiamo fatte noi: il resto è "uova in camicia su purè con haddock affumicato oppure su una zuppa vegetale leggera, uova strapazzate al garam masala e via dicendo). Per non parlare dei professionisti che non solo non saprebbero che farsene, dei trucchi di Roux, ma potrebbero anche avere parecchio da ridire, in merito.

Nello stesso tempo, è il regalo migliore da fare- o da farsi- se si è appassionati di cucina alle prime armi: perchè le spiegazioni sono fatte piuttosto bene e la sequenza fotografica è chiarissima. Le ricette sono estremamente semplici, ma non per questo scontate, non fosse altro che per la chiara ispirazione britannica di gran parte di esse; gli ingredienti sono tutti facilmente reperibili e il tempo da spendere ai fornelli è sempre contenuto.

In più- e questo lo scriviamo forte e chiaro- TUTTE le ricette che abbiamo provato sono riuscite al primo colpo, con risultati all'altezza delle aspettative. 

Questo vale anche e soprattutto per la sezione dessert che è la sezione più pregevole di tutto il libro: d'altronde, Michel Roux ha un debole per i dolci e noi lo abbiamo per lui, quando affronta questo argomento. Buona parte delle ricette di oggi sono proprio dedicate a questo tema e vi assicuro che le grida di giubilo che si sono levate in alcune delle nostre "cucine in rete" sono arrivate fin qui. Lo stesso vale per le salse, altro campo in cui Roux è maestro (nomen omen, d'altronde: hai voglia a fare il meccanico, con un cognome così): riuscite tutte, se non al primo colpo (ce ne vogliono ben di più, per montarle), sicuramente al primo tentativo. 

Infine, la grafica: è libro "da porca figura". Copertina rigida, carta patinata, 300 pagine di ricette, un indice ragionato con un doppio filtro di ricerca, ampio spazio alle foto di Martin Brigdale che si prodiga in una serie di set sempre diversi, con il cibo che detta sfondi e ambientazioni e non viceversa. E poi, le ricette: a fronte della semplicità della maggior parte di esse, le spiegazioni sono dettagliate, precise, complete. Lunghe, finalmente- e mai noiose. Roux racconta e spiega, procede e dà consigli, assembla e svela trucchi, da vero chef e vero didatta quale è. Il risultato è stato sotto i vostri occhi in queste tre settimane e oggi tocca il suo culmine, con il gran finale delle salse e dei dolci. 

Anticipo subito che non ho preparato le basi della maionese e dello zabaione, per il banalissimo motivo che ieri sera, dopo una crema inglese e una pasticcera, ho scoperto con orrore di non avere più uova nel frigo: ci hanno pensato la Dani, la Patti e la Cristina G., per  cui mi limito a riportare dosi e procedimento, rimandandovi alle loro realizzazioni e a quelle di tutte le altre amiche, che ricapitolo qui di seguito, in rigoroso ordine alfabetico, assieme ad un grazie collettivo, esteso anche alla panchinara che tutto il mondo ci invidia:

Ale Only Kitchen : Ile Flottante

Andante con gusto: Zabaione al cioccolato

Menuturistico: Zabaione salato agli spinaci e crescione

Poveri ma Belli e Buoni: Maionese verde

Vissi d'Arte e di Cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

noi ci vediamo a marzo, con un altro Starbook

Crema inglese

500 ml di latte
125 g di zucchero (tipo Zefiro)
1 baccello di vaniglia, tagliato per lungo
6 tuorli

Mettete il latte in una casseruola con 2/3 dello zucchero e il baccello di vaniglia e portare a bollore a calore moderato.
Nel frattempo, in una terrina,  montare i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a quando il composto "scrive" sulla crema.
Versate il latte bollente sui tuorli, continuando a  montare con la frusta,  poi versare nuovamente il composto nella casseruola.
Cuocere a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno a forma di spatola, fino a quando la crema vela leggermente il dorso del cucchiaio. Se ci passate sopra un dito, dovrebbe lasciare una traccia chiara. Togliete immediatamente la casseruola dal fuoco.
A meno che non vogliate servire la crema inglese tiepida, trasferirla in una terrina e lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Quando è fredda, passarla attraverso un colino a maglia fine.

La crema si conserva in un contenitore ermetico nel frigo per 3 giorni

La crema pasticcera

6 tuorli
125 g di zucchero tipo Zefiro
40 g di farina 00
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia inciso per il lungo
un po' di burro o "confectioners' sugar- intraducibile: è lo zucchero a velo che contiene amido

Unire i tuorli e un terzo dello zucchero in una terrina e montare fino ad ottenere una consistenza a nastro. Aggiungere la farina e incorporarla sempre mescolando con una frusta.
In una casseruola, scaldare il latte con il resto dello zucchero e il baccello di vaniglia. Appena raggiunge il bollore, versarlo sul composto di uova mescolando via via. Amalgamare bene, poi rimettere la pentola sul fuoco.
Portare a bollore a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta. Far bollire per 2 minuti, senza smettere di mescolare, poi trasferirlo in una ciotola.
Per evitare che si formi la pellicola sulla superficie, coprire quest'ultima con un velo di zucchero o picchiettarla con un pezzetto di burro. Una volta raffreddata la crema pasticcera si conserva in frigo per 3 giorni. Eliminare la vaniglia prima dell'uso.
Note: per una crema pasticcera a grana più leggera incorporate dai 150 ai 300 ml di panna montata, mentre per una consistenza più vellutata unite 30 g di burro.

La Maionese

per 300 ml circa
2 tuorli d'uovo,a temperatura ambiente
1 cucchiaino di senape forte
sale e pepe di mulinello
250 ml di olio di arachidi a temperatura ambiente
2 cucchhiai di aceto di vino bianco o succo di limone

In una terrina, sgusciare le uova aggiungere la senape, poco sale e pepe e mescolare con una frusta. Aggiungere lentamente l'olio a filo continuando a mescolare, senza mai fermarsi. Appena la maionese inizia ad addensarsi, potete far scendere l'olio un po' più abbondante, sempre senza smettere di mescolare. Quando l'olio è stato del tutto incoroporato alla salsa, dare una mescolata rapida per 30 secondi, fino a quando la maionese sarà densa e lucida. Aggiungere l'aceto o il limone, assaggiare e aggiustare di sale, se è il caso.

Lo Zabaione classico

Avete bisogno di un termometro per controllare la temperatura dello zabaione
100 ml di Sauternes o altro vino dolce
3 tuorli
40 g di zucchero tipo Zefiro

Riempite per 2/3 di acqua tiepida una casseruola grande abbastanza da contenerne una terrina  dal fondo arrotondato e profondo e farla cuocere a fuoco lento. Versare il Sauternes nella terrina, poi aggiungete le uova mescolando via via. Versate a pioggia lo zucchero, continuando sempre a mescolare, a fiamma bassa, fino a quando il composto si addensa. Fate attenzione a che la temperatura dell'acqua del bagnomaria aumenti, in modo graduale, ma lento. Dopo 8-10 minuti il composto dovrà aver raggiunto una consistenza a nastro. E' essenziale continuare a mescolare, senza fermarsi. Lo zabaione sarà pronto, quando arriverà alla temperatura di 55 gradi. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando lo zabaione avrà la consistenza di un nastro denso e un aspetto gonfio e spumoso. Togliete la terrina dal bagnomaria e servite immediatamente lo zabaione nei bicchieri

Varianti: il Sauternes può essere sostituito col Banylus o col Marsala o con una grappa come quella di lamponi o di pere. Per uno zabaione alla grappa usate 75 ml di grappa (5 cucchiai) e 50 ml (4 cucchiai)di acqua e aumentate lo zucchero del 50%

Zabaione salato agli spinaci e valeriana

Ingredienti 

100 gr di foglie di spinaci novelli 

50 gr di valeriana (nella versione originale crescione) 

2 rossi d'uovo 

40 gr di burro 

sale e pepe appena macinato.

 La ricetta originale di Roux, come ho scritto, prevedeve il crescione, ma data la sua complicata reperibilità, l'ho sostituto con della veleriana, insalata dolce che mi sembrava la più adatta. 

Pulite accuratamente le foglie di spinaci e valeriana e fateli scottare per un minuto in 1ml di acqua bollente salata. Scolateli, metteteli nel mixer e fateli frullare fino a ridurli in  puré.

Poi prendete il purè e passatelo attraverso un colino a maglie fini, raccogliendolo in una ciotola, che metterete subito su del ghiaccio per far raffreddare velocemente.

Riempite per 3/4 d'acqua calda una pentola e ponetela sul fuoco non troppo alto. La pentola deve poter contenere la casseruolina in cui dovrete cuocere a bagnomaria la passata verde insieme ai due tuorli d'uovo, mescolando il tutto costantemente con una frusta.

Dopo qualche minuto lo zabaione comincerà a prendere consistenza e dopo 8/10 minuti quando raggiungerà la temperatura di 70 °C, sarà pronto.

Togliete la casseruolina dal bagnomaria e aggiungete, mescolando sempre con la frusta, il burro tagliato a pezzetti. Lo zabaione dovrà aver raggiunto una consistenza liscia, ricca e lucida.

Salate, pepate e servite immediatamente.

Roux lo consiglia come accompagnamento ad uovo molletto (bazzotto) e zucchine, ma si presta a molte interpretazioni, dalle più classiche con il cotechino, alle più audaci e innovative che la vostra fantasia vi possa suggerire (pesce, bolliti....) : il suo gusto delicato ma pieno sarà un ottimo accompagnamento....

Lo Starbooks di Febbraio: Michel Roux, Uova - e le mini Scotch Eggs, per cominciare

Ab Ovo, d'altronde, a ricordare le antiche successioni delle portate, dove questo versatile ed insostituibile ingrediente era solito aprire il menu. E dall'uovo cominiciamo anche noi, dedicando lo Starbooks di febbraio alla celebre monografia che vede l'ancor più celebre Michel Roux cimentarsi con le principali preparazioni a base di tuorli ed albumi, svelando tutti i segreti dell'uno e dell'altro.

Di Michel Roux abbiamo parlato a lungo, da queste pagine, ai tempi di Frolla&Sfoglia- libro consultatissimo et amatissimo dalla scrivente, che annovera, fra i numerosi pregi, anche l'accessibilità delle sue preparazioni. A fronte della professione di chef e del firmamento di stelle Michelin che orbita attorno al suo capo, Roux non dimentica di avere di fronte un pubblico di casalinghe più o meno disperate e più o meno esperte di arte culinaria: e così, le prende per mano e le accompagna lungo i sentieri sempre meno impervi di una cucina fatta di tecniche che appaiono se non proprio semplicissime, quanto meno non così ostiche come sarebbero potute sembrare, ad una prima occhiata. Il bello è che, qualsiasi spiegazione affronti, Roux lo fa con la stessa serietà e lo stesso scrupolo, sia che vi sveli i segreti del patè en croute, siache sciorini i tempi di cottura di un perfetto uovo sodo. In sè, può sembrare un dettaglio marginale: nella pratica, invece, non lo è ed anzi è la spia che fa dell'autore un insegnante vero, convinto com'è che le grandi costruzioni non si inizino dal tetto, ma abbiano bisogno di fondamenta stabili per reggere nel tempo. In cucina come altrove si chiamano "basi" e Roux , a differenza di suoi colleghi altrettanto blasonati (tanto per non fare nomi, Ducasse), le dà.

Il libro non  è propriamente una novità editoriale,visto che è uscito sul mercato inglese nel 2005: ciò che è recente è l'edizione italiana, per i tipi della Guido Tommasi ed è anche per questo che abbiamo indirizzato su questo titolo la nostra scelta. Tuttavia, dal confronto fra le due edizioni sono emersi alcuni errori di traduzione che ci hanno francamente lasciate perplesse, considerata la destinazione di quest'opera che non è un romanzo,ma un manuale di cucina. Un conto è far fare colazione alla  nostra eroina con una panna leggera, che in Italia non troverete mai, un altro è indicarla come ingrediente base di una ricetta. " Paese che vai, Supermercato che trovi" può non essere un proverbio noto a tutti. Ma da chi traduce libri di cucina, ci aspettiamo che lo si conosca e anche bene.

Per questo motivo,considerata anche la notevole differenza di prezzo, il nostro consiglio è di puntare all'acquisto dell'edizione inglese: qui c'è l'edizione in brossura

e qui quella con la copertina rigida

se però con l'inglese proprio non andate d'accordo, eccovi la versione italiana

Finite le premesse, due informazioni veloci su che cosa faremo, con le 4+1 dello Starbooks per testare al meglio questo libro. Dopo luuuunghe e fruttuose discussioni, abbiamo deciso di mantenerci anche noi fedeli allo spirito del volume, rispettando la struttura a temi e l'impianto didattico. Per cui,  questa settimana parleremo di uova sode, nei tre vari gradi di cottura, sperimentando ricette su questo tema; mercoledì prossimo, di uova fritte, frittate ed omelettes; e l'ultimo appuntamento sarà dedicato alle salse e alle creme.

Eccovi dunque il programma di oggi

Su Menuturistico, parleremo della cottura delle uova e delle Scotch Eggs; su Vissi d'Arte...e di Cucina, Cristina B. preparerà gli Sformatini di Parmigiano e Fontina; su Andante con Gusto Patti è pronta con le  uova in camicia e spinaci; su Insalata Mista, ancora uova in camicia,questa volta su tortine di cipolle e infine dalla AleOnlyKitchen arrivano le  uova di gallinella barzotte su polpa di granchio & julienne di sedano rapa. A parte la panchinara di lusso (tranquilli, arriverà...con quello che le diamo d'ingaggio...) schieriamo subito tutta la squadra di queste ardimentose e irriducibili amiche, che hanno deciso di accompagnarci nella non facile avventura dello Starbooks. E' grazie a loro se abbiamo tutti l'opportunità di verificare in modo completo la attendibilità di un manuale di cucina, nell'ottica di acquisti sempre meno avventati e sempre più consapevoli- ed è a loro che va il nostro grazie. 

LaCottura delle Uova- Le Uova bollite (à la coque-bazzotte- sode)

Un'Ave Maria per l'uovo alla coque, 3 per quello barzotto, 10 per quello sodo-dicevano le nostre nonne, capaci come nessuna di adattare le pratiche di fede alle incombenze domestiche. Non so a che velocità pregasse la nonna di Roux, ma di sicuro era quella giusta, perchè i suoi tempi corrispondono a tre cotture assolutamente perfette...

per l'uovo à la coque: "Appena l'acqua comincia a bollire contate 60 secondi per un uovo medio; se preferite l'albume un po' più duro ma il tuorlo liquido, cuocete per altri 30 secondi. Per un albume ancora più duro con il tuorlo che comincia a rapprendersi, contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto)". 

per le uova barzotte: 3 minuti, a partire dal bollore

per le uova sode: 6 minuti, sempre a partire dal bollore

MINI SCOTCH EGGS

Liberi di non crederci, ma con tutte le permanenze scozzesi che ho sulle spalle, non ho mai nè assaggiato nè visto uno di questi  scotch egg. In compenso, mi gingillavo da un po' con l'idea di prepararli, specie da quando avevo visto questa ricetta che usa le uova di quaglia al posto di quelle di gallina: chissà perchè, mi parevano l'ideale per un buffet. 

Col senno di poi (e 18 scotch eggs equamente ripartite fra gli stomaci di marito e figlia, assatanati), dico di no: in primis, perchè son troppo buone e il rischio è di doverne preparare in quantità industriale per accontentare tutti, riducendovi voi ad un ammasso puzzolente di fritto e relegate in cucina, con gli ospiti che reclamano assiepati sulla porta; poi perchè non vengono così piccole come pensavo: per quanto sottile sia lo strato di carne che le riveste, sono comunque polpette con dentro un uovo sodo, quindi "ce n'è, di roba". Infine, perchè se tanto vale servirle come antipasto o secondo piatto (e vi assicuro che vale), allora ha più senso usare le uova di gallina, che oltretutto  costano sensibilmente di meno. Ma se siete in vena di stupire con effetti speciali, armatevi di pazienza e procedete con questa: non ve ne pentirete..

8 uova di quaglia

300 g di filetto o spalla di maiale, finemente macinata

2 cucchiaini di prezzemolo ed erba cipollina

un pizzico di pepe di caienna

sale e pepe

100 g di mollica di pane

farina

2 cucchiai di latte

1 albume e 2 uova per la panatura (ne servono meno)

300 ml di olio per friggere (io uso sempre l'EVO, stavolta ho usato l'olio di semi di mais)

Per il procedimento, vado veloce perchè è semplicissimo

Far bollire le uova di quaglia per 3- 4 minuti, lasciarle raffreddare sotto l'acqua corrente, sbucciarle. 

Tritare finemente la carne (io ho usato il Bimby), condirla con sale, pepe, pepe di Cayenna, prezzemolo, erba cipollina e albume . Preparare delle polpettine, all'interno delle quali sistemare  l'uovo di quaglia, ricoprendolo bene. Passare le polpette nella farina leggermente salata, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Far friggere in abbondante olio a 180 gradi, per un minuto e mezzo- due minuti, fino a quando le scotch eggs si presentano belle dorate.