ORANGE MARMALADE BISCUITS

Sia detto a onor della mia reputazione

Se mi fossi accorta prima che questa ricetta, con tutta la pretesa di essere un dolce, è senza uova, senza zucchero (è tutto nella marmellata, il che significa che ve lo potete gestire come volete) e con una minuscola quantità di burro, avrei lasciato stare. 

Perché la regola è che in questa casa, finché comando io, i dolci entrano col modello base (farina, uova, zucchero e almeno un grasso). 

Poi, per fortuna, c'è l'eccezione :)

Ricetta tratta da un libro bellissimo, Jubilee di Toni Tipton-Martin, una rassegna dotta ed avvincente sulla storia della cucina afro-americana di cui sentirete parlare molto, perché ho intenzione di saccheggiare parecchio, da lì. Questi "biscuits" si trovano nella sezione del té, presentato dall'autrice come un momento democratico, visto che accomunava tanto gli schiavi quanto i padroni e, secondo lei, affondano le loro radici negli scones britannici. La cosa è possibilissima, perché l'impasto li ricorda molto: non è per niente dolce, è arricchito dalla panna (gli scones hanno il latte) e soprattutto ha una notevole quantità di agenti lievitanti (gli scones hanno anche il cremor tartato, vero responsabile della loro texture). 

Diversamente dal solito, ho seguito la ricetta in modo pedissequo, perché ho deciso di partecipare ad una specie di Starbooks americano e non avevo molta scelta: e difatti, ho toppato. 

Colpa della mia farina, una All-Purpose troppo proteica che ha assorbito tutti i liquidi, a dispetto del fatto che la ricetta dicesse di versarli poco alla volta e di prevedere che potessero avanzare. La mia farina se li è succhiati tutti e ho dovuto poi arrangiarmi con dell'altro succo d'arancia per tenere insieme l'impasto. Ovvio che sulla spianatoia, al momento di stenderlo, ci sia stato qualche problema: ho tutte le intenzioni di rifarli, perché sono favolosi, ma favolosi per davvero e quindi aggiornerò il post con i risultati.  Se però voleste precedermi, tenete conto che i liquidi, contrariamente a quanto scritto nel libro, possono non essere sufficienti.

Eccovi la ricetta, comunque. 

ORANGE MARMALADE BISCUITS 

da Jubilee di Toni Tipton- Martin 

 per 12 pezzi (a me ne sono venuti 8, ma è tutto legato ai problemi di cui sopra)

Una teglia del diametro di 22 cm (altro errore, lo scopro ora)

Burro per la teglia 
2 cup di farina 00 più un extra per spolverare il piano di lavoro
4 cucchiaini da té di lievito per dolci
1 cucchiaino da té di sale fino
1/3 cup di burro o shortening, tagliato a cubetti, freddo di frigorifero*
2/3 di cup di panna da montare, liquida
2 cucchiaini da té di scorza di arancia grattugiata
2 cucchiaini da té di succo d'arancia, appena spremuto
1/2 cup di marmellata d'arancia 
1 cucchiaio di burro fuso per spennellare

*trucco: tagliate il burro a cubetti e rimettetelo in frigo. Tiratelo fuori solo al momento dell'uso

Accendete il forno a 200°C.

Imburrate (e infarinate) la teglia. 

Setacciare la farina con il lievito in una ciotola capiente, aggiungete il sale. 

In un'altra ciotola, più piccola, mescolate la panna con il succo e la scorza d'arancia

Incorporate il burro alla farina, con la punta delle dita, fino ad ottenere tante piccole briciole. Unite 3/4 del composto di panna e arancia, incorporandolo alla farina con una forchetta. Se l'impasto fosse già elastico e ben lavorabile, non occorrerà aggiungere altro liquido 

L'errore l'ho fatto qui. Il mio impasto aveva bisogno di più liquido e, visto che non avevo più panna, ho allungato con del succo d'arancia. Lì per lì mi sembrava sufficiente, in realtà, una volta sulla spianatoia, mancava di elasticità e non sono riuscita a stenderlo sottile come previsto dalla ricetta. Non tanto a stenderlo, quanto poi ad arrotolarlo, perché si crepava tutto.  Nella discussione all'interno del gruppo, è emerso che negli Stati del Sud la "all-purpose" è molto più simile a quella che da me si chiama "cake flour", una farina estremamente povera di proteine. Io invece ho usato la King Arthur che è molto più simile ad una "bread flour" (sic). 

Considerato che la cake flour è pessima (è una farina di bassa qualità, tagliata con degli amidi), basta che aumentiate la quantità del liquido in proporzione (1 cup di panna, 3 cucchiaini di scorza e succo d'arancio) e poi vi regoliate da lì. 

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, impastatelo rapidamente, poi stendetelo con il mattarello in un rettangolo lungo 30 cm e spesso mezzo millimetro. Stendete la marmellata in un velo uniforme, fino ai bordi e poi arrotolate partendo dal lato lungo più vicino a voi. Tagliate tanti pezzi di 3 cm di larghezza (dovreste ottenerne 12) e disponeteli vicini nella teglia.Spennellate con il burro fuso e infornate a 205°C per 10 minuti. Abbassate il forno a 190°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Servite tiepidi 

Come vi dicevo, a parte l'errore che ha pregiudicato solo il numero finale, io non ho mai mangiato biscuits più buoni in tutta la mia vita. Hanno un profumo che vi prende il cuore, non riuscivo nemmeno a fotografarli da tanto mi veniva fame :) e all'assaggio sono fenomenali. Hanno esattamente la consistenza un po' "flaky" degli scones e la scorza d'arancia lascia un retrogusto leggermente amarognolo che si combina bene con la dolcezza della marmellata: stavolta, ho usato quella di arancia e sambuco dell'Ikea che ha fatto il suo porco dovere- e mo' la smetto che sennò mi alzo e vado a cercare dove li ho nascosti :)