GELATO ALLA TOMA CON CONFETTURA DI FRAGOLE

GELATO ALLA TOMA CON CONFETTURA DI FRAGOLE

da Grandi Cuochi- Moreno Cedroni, Giunti Ed. 

Come lo fa Cedroni....
toma, g 500

panna g 200

zucchero invertito g 50

zucchero semolato g 100 

latte in polvere magro g 50

acqua g 500

stabilizzante g 6

burro di cacao g 300

colorante bianco g 7

marmellata di fragole 

per il gelato di toma, fate prendere bollore all'acqua, insieme allo zucchero invertito, poi aggiungete mescolando lo zucchero semolato, lo stabilizzante, il latte in polvere e la toma tagliata a dadini. Mescolate e lasciate riposare per circa mezz'ora, coprendo il contenitore con la carta trasparente. Trascorso il tempo, frullate tutto nel bimby, poi colate con il chinois e fate raffreddare. Aggiungete quindi la panna e mantecate nella gelatiera a - 6 gradi

Infine riempite con il gelato il silpat a mezza sfera e lasciate raffreddare. Con l'aiuto di uno stecchino estraete le mezze sfere di gelato dal silpat e passatele nel burro di cacao mescolato al colore alimentare bianco a 35 gradi. 

Mettete di nuovo le sfere a solidificare in congelatore. 

Farcite le due mezze sfere con la marmellata di fragole e unitele come da fotografia.

E ora, scendiamo con i piedi per terra, che vi dico come ho fatto io

toma 300 g (privata della scorza)

panna fresca liquida 150 ml

zucchero 100 g

Sono tutte dosi indicative, che farebbero inorridire qualsiasi maestro gelatiere, come ben so, visto che il corso sui gelati con fior fior di insegnanti l'ho pure fatto. Però, con i formaggi sballa tutto, perchè o si hanno le composizioni organolettiche dei singoli pezzi (e non è il caso del mio formaggiaio, che divide tutto in "buono/no buono") oppure si va a occhio e a gusto. 

Anyway, per prima cosa si devono far sciogliere gli zuccheri e la toma: per cui ho seguito il procedimento di Cedroni, riducendo l'acqua di una buona metà: circa 250 ml. Ho portato a bollore con lo zucchero, ho spento, ho aggiunto la toma tagliata a dadini piccoli e l'ho lasciata una mezz'ora, coperta, in modo che si rammollisse il più possibile. Ho frullato tutto nel bimby e ho messo in gelatiera, con la panna. Da lì in poi, come da istruzioni della mia gelatiera, che non è professionale e quindi fa quello che può. 

Se non avete la gelatiera, potete benissimo fare come per il gelato al parmigiano: mescolate e mettete tutto in frigo, per 6 ore. Per ottenere un po' più di cremosità, quando è freddo lo frullate con le fruste elettriche a bassa velocità, oppure a mano, con una certa forza, fino a quando diventa bello spumoso. 

Dopodichè, prendete degli stampi in silicone a semisfera: io ho solo quelli piccoli e quelli ho usato, facendo dei bon bon di gelato. Li riempite bene, li livellate e pregate che non rimangano bolle d'aria come è successo a me. Poi, li passate in freezer per almeno un'ora e li sformate quando sono congelati. Accoppiateli con della marmellata di fragole (avevo quella di fragole e fragoline di bosco di Stefania- e vi assicuro che ha fatto la differenza), lasciateli qualche minuto a temperatura ambiente e servite.

Note mie (ulteriori)

Ho scelto una toma poco stagionata, perchè temevo che non si sciogliesse. A dirla tutta, non era granchè, come si intuisce anche dal colore del risultato finale, che non ha avuto bisogno di nessun colorante per diventare così bianco. La prossima volta mi cimento con altri formaggi, perchè ho in mente i seguenti abbinamenti, tutti senza zucchero

- bufala, gelèe di pomodoro e fogliolina di basilico

- primo sale o sardo nuovo con purè di fave, servito su una fettina di salame

- parmigiano, con marmellata di fichi e noci

- robiola, con miele di lavanda

- roquefort, con gelèe di porto

- caprino, con gelèe di peperoncino

e cose del genere. Sono perfetti come predessert, specie alla sera quando non andrebbero serviti i formaggi.

Altra cosa, fondamentale. Quando leggete di preparazioni molli, messe in stampi di silicone, che si sformano naturalmente dopo un semplice passaggio in frigo, valutate le dimensioni dei suddetti stampi. Se sono grandi, ok. Ma se sono piccoli, o li passate un po' in freezer o sennò rassegnatevi a buttare via tutto. Parlo a ragion veduta e mi chiedo ogni volta perchè si omettano questi dettagli, che sono fondamentali per la presentazione di un piatto. Io faccio così: riempio gli stampini e, a seconda del contenuto, o li lascio raffreddare a temperatura ambiente e rassodare in frigo (panne cotte, bavaresi, creme inglesi e tutte le preparazioni a caldo con un addensante), oppure li passo direttamente in freezer (gelati, parfait, sorbetti). Dopo un'oretta, li sformo velocemente e li metto in un contenitore a chiusura ermetica e li lascio di nuovo in freezer, fino a un'ora prima dell'uso, se sono panne cotte - bavaresi- etc, pochi minuti se gelati-sorbetti etc. Questi ultimi vanno subito sul piatto di portata, gli altri solo dopo circa mezz'ora, quando sono quasi a temperatura ambiente.

Buona giornata
Ale